Як засолити м’ясо в домашніх умовах

Як засолити м’ясо в домашніх умовах – проста солонина, «По-селянськи»

Інгредієнти:

• свиняча вирізка (задня частина) – 2 кг.;

• 2 столові ложки з гіркою цукру-рафінаду;

• сіль, не йодована, велика – 8 повних столових ложок;

• перець чорний – 2 ложечки дрібних горошин, або 1 ложечка великих;

• коріандр і білий перець (не мелені) – по 1 десертній ложці;

• пудра мускатного горіха – дві щіпки свіжомеленої, або три щіпки «з пакетика»;

• перець гострий – 3-4 великих стручка;

• 50 мл коньяку;

• 2 середні головки часнику;

• ложечка порошку паприки;

• 1/4 ложечки кориці.

Спосіб приготування:

1. Ємність для засолювання – емальовану або фарфорову, відповідного розміру, промийте гарячою водою з содою, обітріть і висушіть. Також знадобиться лляна або бавовняна тканина шириною 30 см і довжиною близько метра, краще запастися двома такими полотнами.

2. М’якоть, не розрізаючи на окремі шматки, надріжте, щоб окремі шматки становили близько 300-400 грамів ваги. Обполосніть і обітріть від вологи.

3. Сіль і цукор ретельно змішайте, коріандр і обидва види горшкового перцю потовчіть в ступці не дуже дрібно. Зернятка повинні розпастися на 5-7 крихт.

4. З’єднайте спеції із сіллю та цукром в мисці. Скибки м’яса послідовно вмочайте в спеції, трохи натираючи в процесі. Частину спецій залишиться в мисці, їх необхідно розсипати по полотну, залишивши 2/3 для подальшої обсипання.

5. Скибки м’яса розкладіть поверх солі і спецій, залишаючи 2-сантиметрові проміжки. У них укладіть зубчики часнику. Для цього їх необхідно розділити, і видалити верхній, грубий шар лушпиння, на це піде 1 головка. Зверху і в проміжках висипте залишки солі з перцем.

6. Підверніть широкі краю полотна наверх м’якоті, намагаючись натягнути їх як можна сильніше. Далі, скрутіть отриманий «панчіх» вдвічі, по довжині. Отриману заготівлю укладаємо в посуд для засолювання і притискаємо зверху вантажем близько 2-3 кілограмів (дволітрова банку холодної води – в самий раз).

7. Майбутню солонину необхідно помістити в холодильник на 5-8 годин. По закінченні визначеного часу дістаємо м’ясо і розгортаємо. У мисці буде досить багато вологи – її не виливайте!

8. З тканини струсіть і зчистите ложкою всі спеції і сіль, їх не викидаємо, а зсипаємо в миску. На їх місце натираємо скибки м’яса сумішшю паприки, кориці і мускатного горіха. Знову, як можна тугіше, обертаємо м’якоть тканиною в один шар. Зверху, прямо на тканини, натираємо товченим часником і розподіляємо стручки гострого перцю. Вони повинні бути цільними, неразрезанными, не мати гнилостей і пошкоджень. Ще раз обертаємо всю заготовку в тканину, укладаємо в миску і ставимо в холодильник, під вантаж. В розсіл вливаємо коньяк.

9. Витримуємо добу, кожні 6 годин перевертаючи заготівлю та поливаючи її раз у 2 години виділяється розсолом. Після 24 годин з скибок солонини зчищають ножем всі спеції, кристалів солі залишитися не повинно. З тканини також видаляємо всі крихти. Тканина віджимаємо і обертаємо нею шматки солонини по два на порцію. Між м’якоттю можна залишити зубці часнику і перчины. Вони дають в основному аромат і майже не впливають на смак.

10. Шматки солонини розкладіть в ситі або пластмасовому друшляку, їх треба раз на добу перевертати. Розсіл рекомендується злити в банку під кришку і поки залишити в холодильнику. Через 3 доби надріжте і спробуйте шматочок солонини. Максимальний термін витримки – 10 діб, подальша витримка в тканини може супроводжуватися добавкою розсолу, якщо бажаєте додати солоність. Можна долити ще 75-100 мл коньяку – це додасть колориту солонину.