Як засолити м’ясо в домашніх умовах
Як засолити м’ясо в домашніх умовах для копчення і до столу? Розсольні, сухі і комбіновані способи засолювання м’яса
Осінь – саме час для різних домашніх заготовок. А для нашого випадку – практично єдине.
Адже напевно немає у більшості господинь ні дубових бочок, ні спеціальних «холодних» погребів, так і потреба в солоному м’ясі не так висока.
Зберігати його можна в морозилці, або просто купувати необхідну кількість.
А ось приготувати смачну домашню солонину, та зі стовідсотковою гарантією відсутності складних і шкідливих консервантів – справа потрібна і почесна.
Загальні принципи засолювання м’яса в домашніх умовах
• Найкращий вибір м’яса для домашнього соління – свинячий окіст. М’якоть досить жирна, добре і швидко просолюється, відмінно сприймає приправи.
• Засолюванні можна піддати і звичну курячу грудку, а от настільки популярні стегенця вже більш складний продукт, втім, ми і спробуємо їх засолити!
• Основний набір продуктів і необхідного посуду вміщується в пару рядків: власне м’ясо, сіль, лаврове листя, цукор, коріандр, перець (різний); з посуду – об’ємна емальована, дерев’яна, скляна або порцеляновий ємність 30 та більше літрів, або 10-літрові бутлі.
• Два типи засолу – сухий і ропні, відрізняються кардинально, але особливої різниці у використовуваних продуктах немає.
• Солонина – це консерви і консервантом в них виступає кухонна сіль. Це потрібно чітко розуміти, оскільки спроба засолити м’ясо в домашніх умовах, відразу отримавши малосольный продукт, може закінчитися плачевно. Харчові отруєння вкрай важкі, ризикувати здоров’ям близьких не варто.
Як засолити м’ясо в домашніх умовах – проста солонина, «По-селянськи»
Інгредієнти:
• свиняча вирізка (задня частина) – 2 кг.;
• 2 столові ложки з гіркою цукру-рафінаду;
• сіль, не йодована, велика – 8 повних столових ложок;
• перець чорний – 2 ложечки дрібних горошин, або 1 ложечка великих;
• коріандр і білий перець (не мелені) – по 1 десертній ложці;
• пудра мускатного горіха – дві щіпки свіжомеленої, або три щіпки «з пакетика»;
• перець гострий – 3-4 великих стручка;
• 50 мл коньяку;
• 2 середні головки часнику;
• ложечка порошку паприки;
• 1/4 ложечки кориці.
Спосіб приготування:
1. Ємність для засолювання – емальовану або фарфорову, відповідного розміру, промийте гарячою водою з содою, обітріть і висушіть. Також знадобиться лляна або бавовняна тканина шириною 30 см і довжиною близько метра, краще запастися двома такими полотнами.
2. М’якоть, не розрізаючи на окремі шматки, надріжте, щоб окремі шматки становили близько 300-400 грамів ваги. Обполосніть і обітріть від вологи.
3. Сіль і цукор ретельно змішайте, коріандр і обидва види горшкового перцю потовчіть в ступці не дуже дрібно. Зернятка повинні розпастися на 5-7 крихт.
4. З’єднайте спеції із сіллю та цукром в мисці. Скибки м’яса послідовно вмочайте в спеції, трохи натираючи в процесі. Частину спецій залишиться в мисці, їх необхідно розсипати по полотну, залишивши 2/3 для подальшої обсипання.
5. Скибки м’яса розкладіть поверх солі і спецій, залишаючи 2-сантиметрові проміжки. У них укладіть зубчики часнику. Для цього їх необхідно розділити, і видалити верхній, грубий шар лушпиння, на це піде 1 головка. Зверху і в проміжках висипте залишки солі з перцем.
6. Підверніть широкі краю полотна наверх м’якоті, намагаючись натягнути їх як можна сильніше. Далі, скрутіть отриманий «панчіх» вдвічі, по довжині. Отриману заготівлю укладаємо в посуд для засолювання і притискаємо зверху вантажем близько 2-3 кілограмів (дволітрова банку холодної води – в самий раз).
7. Майбутню солонину необхідно помістити в холодильник на 5-8 годин. По закінченні визначеного часу дістаємо м’ясо і розгортаємо. У мисці буде досить багато вологи – її не виливайте!
8. З тканини струсіть і зчистите ложкою всі спеції і сіль, їх не викидаємо, а зсипаємо в миску. На їх місце натираємо скибки м’яса сумішшю паприки, кориці і мускатного горіха. Знову, як можна тугіше, обертаємо м’якоть тканиною в один шар. Зверху, прямо на тканини, натираємо товченим часником і розподіляємо стручки гострого перцю. Вони повинні бути цільними, неразрезанными, не мати гнилостей і пошкоджень. Ще раз обертаємо всю заготовку в тканину, укладаємо в миску і ставимо в холодильник, під вантаж. В розсіл вливаємо коньяк.
9. Витримуємо добу, кожні 6 годин перевертаючи заготівлю та поливаючи її раз у 2 години виділяється розсолом. Після 24 годин з скибок солонини зчищають ножем всі спеції, кристалів солі залишитися не повинно. З тканини також видаляємо всі крихти. Тканина віджимаємо і обертаємо нею шматки солонини по два на порцію. Між м’якоттю можна залишити зубці часнику і перчины. Вони дають в основному аромат і майже не впливають на смак.
10. Шматки солонини розкладіть в ситі або пластмасовому друшляку, їх треба раз на добу перевертати. Розсіл рекомендується злити в банку під кришку і поки залишити в холодильнику. Через 3 доби надріжте і спробуйте шматочок солонини. Максимальний термін витримки – 10 діб, подальша витримка в тканини може супроводжуватися добавкою розсолу, якщо бажаєте додати солоність. Можна долити ще 75-100 мл коньяку – це додасть колориту солонину.
Як засолити м’ясо в домашніх умовах в гарячому розсолі
Щоб м’ясо добре і рівномірно просолилось, краще брати невеликі шматки, товщиною до 4 див.
Інгредієнти:
• один кілограм м’яса;
• півтора літра відфільтрованої питної води;
• повний стакан не йодованої солі;
• чотири горошини чорного перцю;
• два великих зубчики часнику;
• лаврушка – два листки.
Спосіб приготування:
1. У велику емальовану ємність залийте потрібну кількість питної води, додайте сіль, опустіть лаврушку.
2. Запашний перець роздушіть в ступці або помістіть в щільний пакет і роздушіть качалкою і відправте його в сольовий розчин.
3. Поставте ємність на сильний вогонь і швидко закип’ятіть. У киплячий розсіл опустіть м’ясо і проваріть його п’ять хвилин.
4. Після цього зніміть каструлю з вогню і залиште охолоджуватися в теплому місці не менше ніж на 10 годин. Слідкуйте за тим, щоб м’ясо завжди знаходилась у розсолі.
5. Потім дістаньте шматочки м’яса з розсолу, натріть їх подрібненим на тертці часником і приберіть, уклавши його в пластиковий контейнер або пакет на три години на холод. Це робиться для того, щоб м’ясо ввібрало в себе весь часниковий аромат.
6. Якщо використовувати часник не будете, то його можна вживати відразу, після витримки в розсолі.
Як засолити м’ясо в домашніх умовах в холодному розсолі
Метод «холодного розсолу» використовується для приготування м’яса з метою консервації, і для вживання відразу після засолювання. М’ясо в ньому буде готуватися довше, ніж у гарячому розсолі.
Інгредієнти:
• два літри чистої питної води;
• стакан крупної солі;
• головка часнику;
• перець горошком – 4 горошини.
Спосіб приготування:
1. У воді розведіть сіль і закип’ятіть розчин, зніміть ємність з плити і остудіть.
2. Промийте холодною водою м’ясо і наріжте його рівними шматками, толщирной до п’яти сантиметрів. Нарізайте шматки так, щоб потім їх було зручно скласти в підготовлену для соління ємність.
3. Головку часнику розберіть на часточки і видаліть з них лушпиння. Розріжте кожен часниковий зубчик уздовж на чотири часточки, якщо вони великі. Більш дрібні розріжте навпіл.
4. У м’ясної м’якоті вістрям ножа зробіть проколи і вставте в них горошинки перцю.
5. Потім укладіть шматки м’яса в підготовлену ємність, перекладаючи їх часточками часнику і залийте розсолом.
6. Поставте ємність в загальну камеру холодильника на тиждень.
Як засолити м’ясо в домашніх умовах для подальшого копчення
М’ясо солять не тільки для продовження терміну збереження, це ще і спосіб підготовки продукту перед копченням. Таким способом можна підготувати не тільки м’ясо, але і сало.
Інгредієнти:
• три літри води;
• п’ять великих зубців часнику;
• один повний стакан солі без гірки;
• їдальня ложка цукрового піску;
• п’ятнадцять горошин перцю;
• два великих листа лаврушки;
• три ложки приправи Для шашлику»;
• парасольки гвоздики – за смаком.
Спосіб приготування:
1. Приготуйте сольовий розчин. Додайте в нього нарізану часточками часник, спеції, прянощі і поставте на максимум нагріву. Як тільки закипить, зніміть з плити і залиште охолоджуватися. Поки розсіл остигає, всі прянощі і спеції розкриються і віддадуть рідини свій аромат.
2. Наріжте м’ясо прямокутними пластами, 5 см товщини і складіть шматки в підходящу ємність, щільно притискаючи їх руками.
3. Залийте розсолом і поставте під гніт. Потім приберіть ємність в загальну холодильну камеру і витримайте в ній п’ять діб.
4. Просолене м’ясо вийміть з розсолу, добре промийте під холодною водою і підвісьте на дві години на протязі, щоб воно добре обсохло перед копченням.
Як засолити м’ясо в домашніх умовах сухим способом
Сухе соління використовують переважно для засолу жирного м’яса або сала, так як сіль здатна витягати вологу, роблячи його надмірно жорстким і сухим. А ось салу це не загрожує, скоріше навпаки, воно само буде вбирати в себе сіль і візьме її рівно стільки, скільки потрібно – ні більше, ні менше.
Інгредієнти:
• велика сіль;
• часник, спеції і прянощі – за смаком.
Спосіб приготування:
1. Добре просушене після промивання м’ясо наріжте шматками 4 см товщини. Бажано щоб вони були прямокутної форми. На шматках зробіть надрізи, не прорізаючи до кінця близько 1 див.
2. Частина часнику наріжте пластинками, а частина пропустіть через прес.
3. Проколіть м’ясо по всій поверхні і в прорізах вістрям ножа і вставте в отвори, що утворилися пластинки часнику і горошинки перцю.
4. Потім рясно посипте м’ясо сумішшю з солі і меленого перцю і намажте його з усіх сторін подрібненим часником, трохи часнику і помістіть в прорізі.
5. Упакуйте м’ясо в целофановий пакет, щільно зав’яжіть його і залиште на ніч в теплі, а вранці перекладіть в холодильник.
6. Через дві доби засолені таким способом шматки жирного м’яса будуть готові до вживання.
Як засолити м’ясо для тривалого зберігання змішаним способом засолювання
Засолювання м’яса проводиться двома способами – спочатку засолюють м’ясо сухим способом, а після нього так званим ” мокрим. Найчастіше використовують для приготування на тривале зберігання жирної м’якоті на кістки. Ми скористаємося ним для соління курячих стегенець.
Інгредієнти:
Для сухого засолу:
• 150 гр. кухонної солі;
• чайна ложка цукрового піску;
• один кілограм стегенець або м’якоті на кістки.
Для розсолу:
• п’ять літрів води;
• 250 гр. не йодованої солі;
• дві столові ложки білого цукру;
• столова ложка аскорбінової кислоти.
Спосіб приготування:
1. М’ясо наріжте невеликими шматками 5 см товщини і щільно укладіть в приготовлену ємність, пересипаючи шматки сумішшю з солі з цукром. Стегенця просто проколіть вістрям ножа до кістки. Зверху поставте вантаж і приберіть каструлю в холод на четверо діб.
2. Після цього з ємності з м’ясом злийте виділилася рідина.
3. В п’яти літрах води розчиніть сіль та цукровий пісок. Додайте аскорбінову кислоту, добре розмішайте і залийте приготовленим розчином м’ясо в каструлі.
4. Поставте солонину під гніт на п’ять діб, накривши посудину марлею.
5. Після цього просолене м’ясо вимочити дві години в холодній воді і підвісьте, щоб з нього зійшла вся волога.
Способи засолювання м’яса в домашніх умовах – хитрощі приготування і корисні поради
• Сухий посол відмінно підходить для сала, розсіл ідеальний для просолювання беконов – шматочків сала з м’ясними прожилками. Для соління окостів, корейки і грудинки краще всього скористатися комбінованим способом засолювання.
• Ще один практично незмінний компонент-консервант – харчова натрієва селітра. Їм треба користуватися з граничною обережністю. Якщо, пересолив м’ясо, ви у найгіршому разі, трохи подпортите свою репутацію кухаря, то «промахнулись» з кількістю селітри ризикуєте вже більш серйозно – продукт стане непридатним і може викликати серйозні отруєння. На всяк випадок в нашу добірку такі рецепти не включені, обрані більш прості. Нехай солонина вийде не настільки красивою, зате не доведеться побоюватися за її їстівність.
• Досить складно розрізнити засолювання м’яса і його маринування. Більшість рецептів практично непомітно переходять один в інший. В цілому солонина – це м’ясо, приготоване з мінімумом спецій, або при повній їх відсутності. Солонина, як правило, більш солена на смак, до того ж в маринади зазвичай додаються кислоти – сік лимона, оцет, кисле вино. А ось сухі маринади вже майже відповідають звичайної засолюванні.
