Як варити рис для суші і ролів
Секрети східної кухні: як варити рис для ролів. У чому різниця між ролами і суші, як варити рис для суші
Смачна, здорова, корисна, вишукано-красива японська кухня подарувала світові роли і суші. Багато хто до цих пір плутають ці страви, і не дарма.
Вони насправді дуже схожі. Різниться лише спосіб подачі і кількість використовуваних інгредієнтів.
Роли являють собою згорнуті особливим чином рисово-рибні шматочки, обгорнені листом пресованих водоростей норі. По суті це просто різновид суші – страви з рису і морепродуктів з оцтової заправкою.
У будь-якому випадку основу ролів і суші становить рис. Його смак і консистенція відрізняються від продукту, який використовується в російській або, наприклад, узбецької кухні. Поєднується рис з будь-якими морепродуктів: рибою, водоростями, креветками, ікрою. В роли часто кладуть свіжі огірки, кунжут, фрукти.
Експерименти можна проводити будь-які. Але головний компонент ролів і суші – це все-таки рис. Щоб отримати справжню насолоду від їжі, важливо знати, як варити рис для ролів і суші. На його основі можна доповнювати традиційні рецепти по своєму смаку, експериментувати з заливкою, щоразу отримуючи новий смак.
Як варити рис для ролів і суші – загальні принципи приготування
Приготувати японські страви вдома під силу кожній господині. Сьогодні кухня острівної держави настільки популярна, що в будь-якому супермаркеті знайдеться стійка з усіма необхідними продуктами: японським рисом, пресованими водоростями норії, рисовим оцтом і соєвим, маринованим імбиром.
Перед тим, як варити рис для суші, потрібно визначитися з сортом зерна. Неправильно відварений рис для ролів або суші розвалюється, як тільки шматочок виявляється в мисочці з соєвим соусом. Це відбувається з двох причин:
1. блюдо зроблено з невідповідного рису;
2. сам рис зварений неправильно.
Що стосується «правильного» рису, то не обов’язково купувати продукт з маркуванням «японський» або «для суші». Насправді мова йде про звичайному круглозерном рисі, і переплачувати за «підказку» не варто.
Безумовно, можна купити справжній японський рис. Але і наш краснодарський цілком згодиться для заморського страви. А все тому, що має потрібні якості: він добре розварюється і має високу клейкість. Важливо, щоб відварені зернятка рису були добре склеєні між собою.
Історія про розсипчастий рис – це не для суші. Тому використовувати довгозерний, в тому числі пропарений рис, не можна. Не підійде і корисний бурий, коричневий, чорний (дикий) продукт. Для ролів і суші потрібні виключно білі клейкі зерна. В іншому разі питання про те, як варити рис для ролів, стає безглуздим.
Їх треба правильно підготувати: промити в декількох водах (не менше семи разів). Вода повинна бути дуже холодною і чистою. Злита з повністю готового до варінні рисового зерна, вона повинна залишатися абсолютно прозорою.
Принципи приготування рисової крупи наступні:
• правильно відварити до повної готовності;
• окремо приготувати заливку (обов’язково потрібні рисовий оцет, сіль і цукор);
• з’єднати гарячий рис та оцтову заливку.
В принципі, можна просто зварити рисове зерно так, як ви звикли це робити, а потім залити його заправкою і старанно перемішати. Або засипати зерно в мультиварку і довірити процес їй. Але для отримання максимального ресторанного ефекту варто дізнатися, як варити рис для ролів і суші. Існує кілька способів, і освоїти їх зовсім не складно.
Як варити рис для ролів традиційним способом
Ідеальний рис – це м’які, ніжні, але не переварені зерна. Вони легко приймають потрібну форму, тому роли і суші виходять смачними, відмінно тримають форму і мало чим відрізняються від ресторанних. Як варити рис для суші традиційним способом?
Інгредієнти:
• стакан круглозерного (або спеціального японського) рисового зерна;
• півтори склянки води;
• пів столової ложки цукрового піску;
• пів чайної ложки солі;
• 50 мл цього рисового оцту.
Спосіб приготування:
Підготовлені зерна білого рису покласти в товстостінну каструлю.
Отмеренной порцією води залити рис. Пропорція один до півтора – ідеальне співвідношення зерна і води. Воду не солити, ніяких спецій не додавати.
Включити сильний вогонь і дочекатися закипання води. Кришка повинна бути відкрита.
Як тільки з’являться перші ознаки закипання вогонь зменшити до мінімуму і накрити каструлю кришкою максимально щільно.
Як варити рис для суші? Не більше десяти-п’ятнадцяти хвилин. Важливо, щоб волога повністю випарувалася, але перетримувати рис на вогні не можна. Переварені рисові зерна зіпсують відмінне блюдо.
Поки вариться рис, приготувати заправку. Для цього у сковороду або невелику каструлю влити оцет (потрібен саме рисовий оцет, а не якийсь інший).
Всипати в нього цукровий пісок і сіллю.
Поставити посуд на маленький вогонь і дочекатися повного розчинення крупинок. Важливо помішувати соус, щоб цукор швидше розпустився і не пригорів.
Коли крупинки цукру і солі зникнуть, заливка готова.
Зняти відварений рис з вогню і залишити під кришкою хвилин на десять.
Перекласти рисові зерна у велику широку чашу, полити гарячою оцтової заправкою.
Акуратно перемішати рис з оцтової заливкою за допомогою дерев’яної лопатки.
Коли рис охолоне до теплого стану, приступити до формування ролів або суші.
Як варити рис для суші «гарячим» способом
Ніжний, клейкий рис можна готувати по-іншому. У цьому випадку рис засипається в киплячу воду, а її кількість збільшується. Як варити рис для ролів гарячим способом?
Інгредієнти:
• склянка білого круглого рису;
• дві склянки чистої води;
• дві столові ложки оцту;
• чайна ложка цукру;
• чайна ложка солі.
Спосіб приготування:
Закип’ятити воду в підходящою за обсягом каструлі (кількість рису збільшиться приблизно в три рази).
Рис промити до прозорої води.
Всипати зерна у вируючу воду, вогонь зменшити до мінімуму.
Щільно накрити каструлю кришкою, варити рис 15-20 хвилин до повного всмоктування води в зерно.
Приготувати заправку так, як це описано в першому рецепті.
Готовий рис зняти з вогню, збризнути заливкою і перемішати за допомогою дерев’яних паличок або дерев’яної ложки.
Як варити рис для суші з водоростями норі
Для додання рісу особливого аромату можна використовувати лист норі. Буде потрібно невеликий шматочок пресованого листа. Перед тим як варити рис для суші, потрібно просто покласти у воду Важливо прибрати його з каструлі після закипання води. Пропорції вказані для великої кількості ролів.
Інгредієнти:
• чотириста грамів рису;
• підлога-літри води;
• невеликий шматочок пресованих водоростей норії;
• 50 мл рисового оцту;
• 30 г цукрового піску;
• 10 г солі.
Спосіб приготування:
Залити рис холодною водою.
Кинути у воду шматочок норі, закрити каструлю кришкою.
Включити максимальний вогонь і дочекатися закипання води.
Вийняти водорості, вогонь зменшити до мінімального рівня.
Варити рис рівно дванадцять хвилин.
Вимкнути вогонь і залишити рис під кришкою ще на п’ятнадцять хвилин.
Приготувати оцтову заливку.
З’єднати її з рисом, перемішати.
Як варити рис для суші: корисні поради та секрети
- Максимальний час варіння рису після закипання води – двадцять хвилин. По можливості кришку не знімати. У перший раз без перевірки зерна на википання води, звичайно, не обійтися. Рис може зваритися і через 15, і через 20 хвилин. Багато залежить від особливостей плити і сорти рису. Але з часом приїде досвід, що дозволить забезпечити зерну повний спокій під кришкою.
- Не можна ні в якому разі не торкатися до рісу ложкою, перемішувати і турбувати його. Пам’ятаємо одну з заповідей: повний спокій!
- Готовий рис потрібно готувати відразу ж. Залишати його на інший день, зберігати в холодильнику не можна. Буквально через кілька годин відварені зерна стануть стрімко втрачати вологу. Рис стане жорстким і абсолютно непридатним для приготування ролів і суші.
- Заправку і рис потрібно змішувати гарячими. Заливка повинна кипіти: їй потрібно дати декілька хвилин на охолодження. Кількість заправки не повинно бути занадто великим. Завдання – надати рісу легкий аромат і гострий оцтовий смак.
- Можна купити в магазині готову заправку для суші-рису. Вона замінює домашню заливку з рисового оцту і цукру з сіллю.
- Готувати роли і суші слід з остиглого повністю готового рису. Японці використовують спеціальний віяло, щоб обмахувати і остуджувати відварені рисові зерна. Якщо хочеться відчути себе в атмосфері старої Японії, можна попрацювати віялом. Проте це не обов’язково.
