Максимальний час варіння рису після закипання води – двадцять хвилин. По можливості кришку не знімати. У перший раз без перевірки зерна на википання води, звичайно, не обійтися. Рис може зваритися і через 15, і через 20 хвилин. Багато залежить від особливостей плити і сорти рису. Але з часом приїде досвід, що дозволить забезпечити зерну повний спокій під кришкою.
Не можна ні в якому разі не торкатися до рісу ложкою, перемішувати і турбувати його. Пам’ятаємо одну з заповідей: повний спокій!
Готовий рис потрібно готувати відразу ж. Залишати його на інший день, зберігати в холодильнику не можна. Буквально через кілька годин відварені зерна стануть стрімко втрачати вологу. Рис стане жорстким і абсолютно непридатним для приготування ролів і суші.
Заправку і рис потрібно змішувати гарячими. Заливка повинна кипіти: їй потрібно дати декілька хвилин на охолодження. Кількість заправки не повинно бути занадто великим. Завдання – надати рісу легкий аромат і гострий оцтовий смак.
Можна купити в магазині готову заправку для суші-рису. Вона замінює домашню заливку з рисового оцту і цукру з сіллю.
Готувати роли і суші слід з остиглого повністю готового рису. Японці використовують спеціальний віяло, щоб обмахувати і остуджувати відварені рисові зерна. Якщо хочеться відчути себе в атмосфері старої Японії, можна попрацювати віялом. Проте це не обов’язково.
