Варення з зелених волоських горіхів
Наша екзотика – варення із зелених волоських горіхів. Готуємо незрівнянне варення із зелених волоських горіхів з шкіркою
Волоські горіхи, мабуть, найпоширеніші в своєму сімействі. Їх просто називаються горіхами, без уточнення грецького походження і, як правило, всі відразу розуміють, про що йдеться. Технологія варіння варення з цих плодів, одна з найбільш незвичайних і складних. Та й взагалі складно уявити, що змусило автора першого рецепта взятися за її розробку.
Що ж, експеримент вдався! Якщо запастися часом, набратися терпіння і, звичайно ж, мати всі необхідні продукти то результат цілком виправдовує очікування.
Варення із зелених волоських горіхів – загальні принципи приготування
• З недоспілих волоських горішків готується два абсолютно різних варення – чорне (темне) і світле. Щоб приготувати світле варення з них обов’язково видаляють шкірку, темне виходить в тому випадку, якщо шкірку не зняти.
• Зелені плоди, зібрані для варення повинні бути молочної стиглості. Якщо такий горіх спробувати проколоти зубочисткою, вона вільно увійде до нього.
• Приготування варення довгий процес, що вимагає тривалої підготовки «сировини». Свіжозібрані горішки обов’язково вимочують у звичайній або вапняній воді, а часто і в тій, і в іншій.
Як правильно вимочити горіхи в звичайній воді:
1. Зріжте краю зеленої м’якоті – з боку хвостика і протилежного йому. Зробіть глибокі проколи у кількох місцях вістрям ножа і вставте в отвори гвоздику.
2. Після цього залийте чистою водою і витримайте в ній 10 діб. Обов’язково міняйте воду кожні 12 годин.
3. На десятий день дістаньте горіхи, опустіть їх в чисту киплячу воду і проварити десять хвилин. Відвар злийте, а плоди знову залийте чистою водою на 24 години.
Як правильно вимочити горіхи у вапняній воді:
1. Не знімаючи шкірки і не зрізуючи країв, замочіть зелені плоди на 2 доби в прохолодній воді. Кожні п’ять годин воду обов’язково міняйте.
2. На третю добу звичайну воду замініть вапняним розчином. Для його приготування на п’ять літрів звичайної води беруть півкіло гашеного вапна. Розводять вапно у воді, витримують кілька годин. Потім вапняний розчин зливають з осаду, заливають ним горіхи і витримують не менше чотирьох годин.
3. Плоди дістають, ретельно промивають у двох чи трьох місцях проколюють і заливають чистою відфільтрованої водою. Витримують в ній 48 годин.
• Вимочують зелені горіхи для того, щоб з них вийшла вся гіркота. Якщо цього не зробити, варення вийде гірким.
• Для посилення смаку та аромату в варення додають корицю, гвоздику, лимонний сік, прянощі. Оригінальним і незвичайним виходить такий десерт з какао або мигдалем, вкладеним всередину волоського.
• Варення із зелених волоських горіхів легко заготовити на зиму. Ємності для нього не потрібно стерилізувати, досить ретельно помити їх з содою, після чого обдати крутим окропом і добре обсушити. Після розливу варення по банках його відразу ж закатують прокип’яченими кришками.
Варення із зелених волоських горіхів з шкіркою
Інгредієнти:
• один кг молодих горіхів;
• кілограм рафінованого цукру;
• 300 мл води;
• 40 гр. какао;
• суміш мелених спецій: імбиру, мускатного горіха, кориці, гвоздики.
Спосіб приготування:
1. Підготовлені вимочені горіхи добре промийте та відваріть в холодній воді протягом трьох годин. Відвар злийте, а горіхи остудіть.
2. В цукровий пісок влийте воду, розмішайте і поставте на помірний вогонь. Варіть при безперервному розмішуванні до повного розчинення крупинок цукру.
3. Після того, як сироп звариться, опустіть в нього відварені волоські горіхи і варіть варення не менше двох годин.
4. За дві хвилини до закінчення приготування відлийте трохи сиропу і розведіть в ньому какао-порошок.
5. Додайте в ємність з варенням прянощі і розведене какао. Добре перемішайте і, прокип’ятити ще хвилину, перелийте гаряче варення в банки.
Світле варення із зелених волоських горіхів
Інгредієнти:
• горішки волоські, молочної стиглості – 3 кг;
• кардамон – 5 зерняток;
• 10 гр. гвоздики;
• два кілограми цукрового піску;
• 10 гр. кориці;
• запашний перець горошком – 5 шт.
Спосіб приготування:
1. Зніміть з плодів верхню оболонку і обробіть їх одним з підходящих методів.
2. Підготовлені горіхи ретельно промийте і проткніть в декількох місцях. Залийте водою і проваріть 10 хвилин від закипання на невеликому вогні.
3. Горіхи перемістіть в холодну воду на годину.
4. З цукрового піску приготуйте сироп. Всі необхідні приправи покладіть на марлю, зав’яжіть в «мішечок» і помістіть в гарячий сироп разом з горіхами. Прокип’ятіть близько п’яти хвилин і відставте в сторону на 24 години. Далі, знову так само прокип’ятіть і залиште ще на добу. Повторіть таку процедуру і на наступний день.
5. Вийміть з варення мішечок з прянощами, а корицю покладіть. Добре розмішайте, прокип’ятіть варення ще хвилини дві і розлийте по банках.
Варення із зелених волоських горіхів з шкіркою
Інгредієнти:
• молоді волоські горішки – 1,5 кг;
• дві склянки цукрового піску.
Спосіб приготування:
1. Вимочені в вапняному розчині горішки поставте варити в холодній воді. Після закипання, проваріть три хвилини і, вимкнувши плиту, дайте настоятися дві години.
2. Потім поміняйте воду, а горіхи знову проваріть протягом трьох хвилин і так само залиште настоятися. Знову поміняйте воду і також відваріть горіхи, але вже не наполягайте, а перекладіть їх охолоджуватися в окремий посуд.
3. В літрі теплої води розведіть цукровий пісок і поставте на середній вогонь. Як тільки цукор повністю розчиниться, засипте горіхи в сироп і продовжуйте варити, не змінюючи нагріву три години.
4. Після цього злийте сироп, а горіхи опустіть у заново приготовлений гарячий сироп і продовжуйте варити варення до готовності.
Варення із зелених волоських горіхів з лимонним соком
Інгредієнти:
• 2 кг волоських горішків, молочної стиглості;
• один кілограм цукрового піску;
• гвоздика – 10 парасольок;
• два великих лимона;
• кориця.
Спосіб приготування:
1. Зніміть з горішків шкірку і обробіть одним із способів, зазначених у принципах.
2. Потім ретельно промийте їх під краном і відваріть до м’якості.
3. Цукровий пісок розведіть 400 мл води і поставте на малий нагрів. Коли цукор розчиниться, сироп швидко кипіння і зніміть з вогню.
4. Після того, як він повністю охолоне, опустіть в нього остиглі бланшовані горіхи і влийте свіжовіджатий сік лимонів. Проваріть варення при незначному кипінні п’ять хвилин і залиште, накривши полотняним рушником, на добу.
5. Проваріть варення таким способом три рази, а на четвертий доварите його до готовності.
Чорне ванільне варення із зелених волоських горіхів з шкіркою
Інгредієнти:
• незрілі волоські горіхи – один кілограм;
• півкіло цукрового піску;
• невеликий шматочок ванілі.
Спосіб приготування:
1. Пересипте цукровий пісок в таз і на самому мінімальному вогні при постійному розмішуванні, варіть до зникнення кристалів. Після цього опустіть у сироп ваніль і злегка охолодіть його.
2. Вимочені бланшовані горіхи залийте теплим сиропом і залиште. Варити не треба.
3. На наступний день горішки дістаньте, а сироп поставте на слабкий нагрів і варіть, поки він злегка не загусне. Знову трохи остудіть, і знову залийте ним горіхи.
4. Повторюйте процес ще тричі.
5. На четверту добу доведіть густий сироп до кипіння. Опустіть в нього горіхи і проваріть варення не менше десяти хвилин при незначному кипінні. Після чого розлийте по ємностей і закрийте.
Варення із зелених волоських горіхів з лимонною кислотою
Інгредієнти:
• один кілограм молочної стиглості горішків;
• три з половиною склянки цукру;
• фільтрована вода – 600 мл;
• 1/4 ложечки лимонки.
Спосіб приготування:
1. Перебрані плоди розкладіть на папері і залиште на добу, щоб вони злегка «подвялились». Після цього вимочити їх у воді. Як правильно це зробити у воді без вапна, описано загальні принципи приготування.
2. Вимочені горішки ретельно промийте, і бланшируйте в окропі близько п’яти хвилин. Воду злийте і зніміть з остуженных горішків шкірку.
3. Після цього знову замочіть їх, але вже у вапняній воді.
4. Через дві доби плоди промийте, надколіть гострим ножем і знову замочіть в звичайній воді на два дні, міняючи її через кожні шість годин.
5. Після цього горішки повторно бланшируйте протягом чверті години і охолодіть.
6. Із зазначеної кількості води і цукру зваріть сироп і опустіть в нього охолоджені горіхи. На невеликому вогні проварити варення 10 хвилин, після чого остудіть і дайте настоятися протягом доби.
7. Після цього додайте в варення «лимонку», доведіть до кипіння і, збавивши вогонь, продовжуйте варити до готовності. В кінці додають ванілін або корицю.
Чорне варення із зелених волоських горіхів з шкіркою – «Золота серединка»
Інгредієнти:
• один кілограм молодих горіхів;
• цукровий пісок – 1,2 кг;
• парасольки гвоздики – 10 штук;
• середній лимон;
• невеликий шматочок апельсинової цедри;
• ядра мигдалевого горіха.
Спосіб приготування:
1. Горішки разом з шкіркою замочіть на чотири дні в звичайній воді.
2. Після вимочування зніміть з плодів зелену шкірку і замочіть на добу у вапняну воду, згідно опису в «загальних засадах».
3. Ретельно відмийте горіхи від залишків вапняної води і опустіть в крутий окріп.
4. Через 20 хвилин дістаньте, злегка остудіть і проколіть кожен по центру з боку хвостика гострим ножем. Вставте в «проріз» мигдальний горішок і залийте гарячим сиропом.
5. Видавіть в варення з половинки лимона сік, додайте гвоздику і проваріть п’ять хвилин.
6. Через дві години доведіть варення знову до кипіння і продовжуйте варити 10 хв. на мінімальному нагріві. Знову відставте на годину. Так повторіть три рази.
7. В останню варіння покладіть в варення невеликий шматочок апельсинової цедри і варіть варення до повної готовності.
Корисні поради та хитрості приготування варення із зелених волоських горіхів, з шкіркою
• Молода шкірка волоського горіха надмірно насичена йодом. Якщо плоди обробляти без рукавичок, шкіра рук стане темно-коричневого кольору.
• Якщо все ж вирішили працювати без рукавичок, змочіть руки в оцті – шкіра не забарвиться.
• Зелену шкірку буде легше зняти, якщо плоди злегка «подвяліть», залишивши розкладеними по паперового аркуша.
• Для приготування варення можна використовувати алюмінієві або мідні ємності. Його слід варити тільки в емальованих тазиках або посуді з нержавіючої сталі.
• Підбір відповідних плодів доведеться вести заздалегідь. Підбирати дерево, дає відповідні горішки, краще всього за рік. Горіхи потрібно бачити в процесі достигання, щоб мати уявлення про товщині зовнішнього шару зеленої м’якоті. Ядерця варто пробувати стиглими, висохли і навіть трохи прижаренными.
• Краще всього підходять горіхи, які, будучи стиглими, виглядають великими, досить витягнутими. Шкаралупа у них товста і світла, з великим малюнком. Ядра великі, сильно витягнуті, контуром нагадують куряче яйце.
• Дуже непогано варення з зовсім інших плодів, маленьких, майже кулясті, з тонкою темною шкаралупою. Їх стиглі ядерця солодкуватий, але варення зажадає трохи більше цукру. Такі горішки менш підходять для варення з шкіркою, витримувати їх у воді так само доведеться трохи довше.
