М’ясо тушковане з грибами
М’ясо тушковане з грибами: думка дієтологів і досвідчених кулінарів. Правильне складання рецептури тушкованого м’яса з грибами
Асортимент страв з м’яса з грибами неможливо порахувати і систематизувати, так як у світовій кулінарії подібні страви мають величезну популярність.
При цьому у кожної господині нерідко існує свій фірмовий рецепт, або вдосконалена, або адаптована версія того або іншого рецепту м’яса, тушкованого з грибами.
М’ясо тушковане з грибами – основні технологічні принципи
Серед всіх продуктів гриби займають особливе місце: вони – не м’ясо і не овочі.
Страви з грибів заважкі для засвоєння організмом, але ніхто з любителів цього продукту не думає відмовлятися від їх вживання. Тому єдиний вихід із ситуації – приготувати їх так, щоб це було смачно, і щоб не відчувалося дискомфорту в процесі перетравлення їжі.
Перша і основна вимога до приготування грибів – дотримання обережності. Всі знають, що серед цих найдавніших мешканців планети зустрічаються отруйні екземпляри. Навіть найкращі і їстівні гриби можуть бути отруйними, якщо вони зібрані в місцях, екологічно забруднених. Тому, вимога перше і найголовніше: не упевнений – не їж, і навіть не торкайся до незнайомої грибу. Нехай такі гриби залишаються в лісі, щоб виключити виклик швидкої допомоги і тривалого лікування. Гриби, які продаються в супермаркетах, підходять для приготування будь-яких страв з цим інгредієнтом, і їх використання абсолютно безпечно для здоров’я. Якщо все ж таки віддаєте перевагу гриби, зібрані під час «тихого полювання», то їх треба проварювати не менше 40 хвилин, двічі змінюючи воду. Тільки після цього можна приступати до приготування.
Дієтологи одностайні в тому, що гриби – корисний продукт, що перевершує м’ясо вмістом білка в три рази і містить безліч корисних вітамінів і корисних для людини мікроелементів. Проте будова молекули хітину в грибах не дозволяє організму людини засвоювати це речовина в процесі травлення. Занадто великі молекули, які могли б надати неоціненну допомогу нашому організму виведенням холестерину і жирних кислот зовсім не беруть участь в травленні і створюють відчуття швидкого насичення, а при переїданні – відчуття тяжкості в шлунку.
Є і хороші новини: гриби навіть після термічної обробки, потрапляючи в травну систему, вбирають шкідливі речовини, які опинилися в ньому, і виводять їх, очищаючи організм від всього непотрібного. З цієї причини навіть дієтологи вважають гриби корисною їжею, хоча з деякими обмеженнями в їх вживанні, і додатковими рекомендаціями з приготування грибних страв.
Виходячи з цього, в кулінарії існують деякі правила приготування грибів.
Найвищий вміст хітину в ніжках грибів. Тому їх потрібно подрібнювати більш ретельно. Капелюшки можна навіть в деяких випадках залишати цілими, наприклад, для фарширування. Враховуючи складності засвоєння продукту організмом, гриби краще використовувати в поєднанні з овочами, дієтичними видами м’яса, крупами, кисломолочними соусами, але при цьому кількість грибів у страві має бути істотно менше, ніж інших продуктів. Але при цьому потрібно враховувати, що сирі гриби більше, ніж на 80% складаються з води, яка в процесі теплової обробки випарується, і маса грибів у страві істотно зменшиться.
Посилити аромат грибів і підкреслити їх присутність у страві можна, використовуючи деякі кулінарні хитрощі. Для цієї мети використовуйте висушені і подрібнені в порошок білі гриби. Дуже добре відновлюють грибний запах молочні продукти. Нарешті, додаючи спеції, виберіть пріоритетний напрямок для аромату страви. Пам’ятайте, що існують приправи, аромат яких занадто агресивний і здатний заглушити навіть запах основного інгредієнта страви. Деякі з спецій і пряних трав, навпаки, можуть служити відмінним фоном для грибного запаху, підкреслюючи його. Це, в першу чергу, перці: червоний, кайенский, чорний, пекучий. Збуджуючи слизову оболонку в роті, вони стимулюють органи дотику і нюху для сприйняття запахів. Цибуля, часник (в незначній кількості), естрагон, кмин, базилік, майоран, полин, чебрець, розмарин, мускат і петрушка в помірній кількості підкреслюють запах грибів.
Тепер кілька слів про м’ясо. Вірніше, про поєднанні його з грибами в тушкованих блюдах. Враховуючи все вищесказане, в тому числі і те, що в грибах міститься білок, не варто перевантажувати блюдо. Навіть якщо використовуєте недиетические сорти м’яса, то намагайтеся уникати його надлишку. Вибирайте нежирне м’ясо, а для його гасіння використовуйте рослинні жири, сметану або вершки, але без фанатизму.
У тушкованих блюдах м’ясо та інші продукти доводять до готовності при повільній обробці парою або водою, м’ясним або овочевим бульйоном, в які додають для доведення до потрібного смаку спеції і прянощі. Масло використовують для попереднього обсмажування, а молочні продукти, що містять органічні кислоти, проникаючи в волокна м’ясних напівфабрикатів, покращують його консистенцію, роблячи її м’якою і соковитою. В результаті гасіння м’яса виділяється сік, який створює смак бульйону разом з іншими інгредієнтами тушкованих страв.
Рецепт 1. М’ясо тушковане з грибами: печеня по-домашньому
Інгредієнти:
Цибуля
Морква
Телятина (вирізка)
Картопля
Гриби
Томати
Петрушка
Маргарин (в/с)
Приготування:
Обчищену і помиту дрібний картоплю наріжте скибочками і відваріть до напівготовності. Не соліть. Нашаткуйте цибулю і натерти крупно моркву. Очищені тепличні печериці наріжте пластинками. М’ясо наріжте брусками 2х2х3 див.
Цибулю і моркву обсмажте, додавши трохи борошна і заправивши їх томатною пастою. Гриби і м’ясо обсмажте окремо на маргарині. Приправляйте спеціями окремо, але дуже обережно, щоб в загальній масі всі інгредієнти були приправлені в міру.
В горщики перекладіть картопля, обсмажене м’ясо, гриби і томатну заправку. Залийте вміст горщиків окропом (водою або бульйоном). Поставте горщики в глибоке деко і відправте в розігріту до 220ºϹ духовку на 25-30 хвилин. Вимкнувши духовку, додайте рубану зелень в кожен горщик окремо, накрийте кришкою і дайте трохи настоятися.
Рецепт 2. М’ясо тушковане з грибами і рисом
Інгредієнти:
Куряча гомілка – за кількістю порцій
Гриби, смажені – по 50 г на порцію
Цибулю, пасеровану – по 30 г
Рис довгозерний – по 150 г (в тушкованому вигляді)
Вершкове масло (для гасіння рису)
Чорнослив 100 г
Яйце 1-2 шт.
Цибулю, білий (для соусу)
Морква, терта (для соусу)
Сіль, мелений перець (червоний солодкий і гострий), лавровий лист, куркума
Йогурт несолодкий
Приготування:
Осмоленные і помиті курячі ніжки просушіть серветкою. Гострим ножем відокремте шкірку від м’яса з кісточкою і відрубайте кістка у підстави, залишивши шкірку на кістки, довжиною 2-3 див Витягнуті частини гомілки обробіть: відокремте м’якоть від кісток і дрібно нарубаєте м’ясо. Кістки знадобляться для бульйону. Січену м’якоть з’єднайте з дрібно рубаними смаженими грибами і пассированным цибулею. Приготований фарш заправте спеціями, додайте яйце і ретельно вибити. Далі фаршируємо курячу шкірку на ніжці і, скріплюємо її вгорі шпажкою або зубочисткою. Опускаємо напівфабрикати в киплячу воду і запарюємо, щоб шкірка приклеїлася до фаршу і не сповзала при подальшій тепловій обробці. Після дістаньте ніжки і видалити зубочистки. З що залишився, в якому варилися ніжки приготуйте соус. Розпустіть в ньому вершкове масло, приправте спеціями, введіть йогурт, розведений холодною водою, щоб не згорнувся від різниці температур. Дайте соусу закипіти і додайте дрібно порізану цибулю, підготовлений чорнослив, моркву. Після закипання зменшіть вогонь до мінімального і викладіть на овочі помитий і попередньо замочений рис. На рисову «подушку» укладаємо фаршировані ніжки. Якщо рідини для гасіння рису недостатньо, долийте окріп, щоб він на 3-5 см покривав рис. Тушкуємо до готовності. На блюдо викладаємо рис, зверху – тушковані овочі і фаршировану грибами курячу ніжку.
Рецепт 3. М’ясо тушковане з грибами, перцем і баклажанами
Інгредієнти (маса нетто в однаковому співвідношенні):
Перець болгарський
Лисички
Свиняча вирізка
Морква
Баклажани, сині
Солодко-гострий томатний соус
Цибуля (негострий сорт)
Петрушка
Спеції
Приготування:
Помиті і очищені інгредієнти наріжте: солодкий перець і цибулю – великими кубиками, моркву і свинину тонкими брусочками, баклажани – половинками пластинок товщиною не більше 1 см; гриби – навпіл. Всі інгредієнти обсмажуйте окремо, складаючи їх потім шарами в жароміцний посуд шарами. Свіжі лисички попередньо відваріть і промийте, злийте воду. У процесі смаження кожен з компонентів страви злегка приправляйте спеціями. Для обсмажування овочів використовуйте «вок», додаючи зовсім трохи олії. Перед тим як скласти обсмажені продукти в загальну посуд обов’язково дайте стекти надлишків олії.
Для страви візьміть соус типу «Краснодарський». Якщо такого не виявиться в наявності, то соус можна приготувати з томатної пасти: розведіть її кип’яченою водою до консистенції соусу, додайте цукор, сіль, червоний гострий перець, мелені насіння коріандру і 1 г меленої гвоздики. Залийте складені інгредієнти соусом і тушкуйте хвилин п’ятнадцять на повільному вогні. За п’ять хвилин до закінчення додати січену зелень і лавровий лист.
Рецепт 4. М’ясо тушковане з грибами «Ведмежа лапа»
Іноді виникає потреба в їжі, приготованої на пару. Такий спосіб теплової обробки продуктів відноситься до одного з варіантів гасіння.
Інгредієнти:
Вирізка, свиняча 1,2 кг (на 6 порцій)
Печериці 700 г (свіжих)
Цибуля 250 г (нетто)
Перець, мелений; мускатний горіх; сіль
Горіхи смажені ядра) 150 г
Петрушка, рублена
Сир (твердий) 400 г
Приготування:
Розріжте вирізку на порційні шматки, по 200 г, поперек волокон, відбийте їх. Приготуйте фарш: дрібно порізані кубиками гриби і пасеруйте цибулю з невеликою кількістю вершкового масла, приправте спеціями. У готовий фарш додайте рубану зелень петрушки, мелений мускат і перемішайте. В приготовані, відбиті шматки свинини загорніть грибний фарш. Напівфабрикати викладіть на решітку і готуйте відразу на пару. Подрібніть сир на дрібній тертці і порубаєте горіхи. З’єднайте сир і рубані горіхи, додайте одну часточку рубаного часнику. Повчань посипте сумішшю зрази перед тим, як знімати з решітки, накрийте посуд кришкою і дочекайтеся поки сир розплавиться.
Приготуйте до зразам сметанний соус.
Рецепт 5. М’ясо тушковане з грибами і рисом і капустою
Інгредієнти:
Білокачанна капуста 350 г
Рис круглий 200 г
Гриби 800 г (свіжі печериці)
Цибуля 150 г
Філе телятини 0,5 кг
Ряжанка 250 мл
Молоко 300 мл
Борошно (для пасерування) 50 г
Спеції, рубаний кріп, сіль
Маргарин для пасерування 75 г
Приготування:
Помийте і замочіть рис на дві години в холодній воді. Нашаткуйте цибулю і капусту порізати пластинками свіжі шампіньйони. Наріжте брусками телятину і обсмажте до готовності на вершковому маргарині в гусятниці або іншої підходящої посуді, до рум’яної скоринки, додайте цибулю і продовжуйте обсмажувати, при безперервному помішуванні до прозорості цибулі. Додайте гриби, зменшіть вогонь і продовжуйте гасіння, безперервно помішуючи рагу. З молока, ряжанки, борошна приготуйте соус. Молоко і ряжанку з’єднайте і перемішайте, додавши борошно, до однорідної консистенції. Соус заправити спеціями і влийте в рагу. Доведіть блюдо до кипіння і додайте рис, розрівнявши його по всій поверхні каструлі або гусятниці. Рис повинен бути покритий соусом на 5-6 см вище рівня. Продовжуйте тушкувати рис, але вже не перемішуючи інгредієнти, накривши каструлю кришкою. За 10 хвилин до закінчення готування викладіть в каструлю шар шаткованою капусти і рубану зелень. Закрийте кришку. Після вимкнення плити дайте настоятися рагу близько півгодини.
Рецепт 6. М’ясо тушковане з грибами: качина грудка з гречаною кашею та білими грибами, по-русски
Інгредієнти:
Грудка (мускусної качки) 500 г
Крупа, гречана 180 г
Морква 100 г
Цибуля 150 г
Селера (стебло) 50 г
Білі гриби, варені 200 г
Чебрець, розмарин
Бульйон, м’ясної 0,5 л
Сіль
Часник 1 зубчик
Масло, топлене 75 мл
Червоне вино 250 мл
Суміш перців
Приготування:
Грудинку наріжте тонкими пластинками, поперек волокон і, уклавши в закриту ємність, залийте вином, додавши часник і перець. Не соліть. Витримайте м’ясо не менше години. Тим часом підготуйте інші інгредієнти. Помийте крупу і висушіть її, пропарівая на сухій чавунній сковороді. Морква, стебло селери і цибулю наріжте пластинками або півкільцями. Дрібно нарубаєте ніжки білих грибів, а капелюшки можна порізати навпіл. Розігрійте масло і обсмажте гриби, додайте до них інші овочі і пасеруйте до м’якості. До овочів додайте гречку і долийте бульйон. Покладіть по одній гілочці розмарину і чебрецю; тушкуйте. В окремій сковороді розігрійте масло і обсмажте скибочки качиної грудки. Коли підрум’яняться, вилийте в сковороду вино і дочекайтеся, поки воно не випарується. М’ясо перекладіть в гречку і тушкуйте ще 10-15 хвилин, накривши кришкою.
Рецепт 7. М’ясо тушковане з грибами і гарбузом і вишнею
Інгредієнти:
Набір для гуляшу 0,5 кг
Гарбуз 250 г (нетто)
Вишня без кісточок 150 г
Грузді, солоні 300 г
Апельсинова цедра, свіжа 50 г
Цибулю, білий 100 м
Розмарин
Мускат, червона паприка, сушена
Олія, рафінована 70 мл
Приготування:
У розігрітому маслі обсмажте шматочки нежирної яловичини, додайте дрібно нарізану цибулю і тонкі платівки попередньо вимочених у воді солоних груздів. М’ясо і гриби приправити паприкою, меленим мускатом, покладіть пару гілочок розмарину і залийте бульйоном. Тушкуйте на повільному вогні. Окремо без масла обсмажуйте кубики гарбуза з вишнею, на розпеченій сковороді, злегка полив їх кленовим або звичайним цукровим сиропом, для карамелізації. Готові ягоди і гарбуз додайте в м’ясо з грибами і відразу ж покладіть апельсинову цедру. Перевірити готовність м’яса, щоб визначити, коли можна вимкнути плиту. Витримайте готову страву під закритою кришкою 20 хвилин до подачі. На гарнір приготуйте рис з шафраном і чорносливом.
М’ясо тушковане з грибами – корисні поради та хитрості
- Фахівці радять для гасіння використовувати більш жорсткі частини туш, щоб м’ясо в процесі гасіння, про є тривалої теплової обробки не переварилось. Але до цього питання можна підійти з іншого боку: приблизно знаючи тривалість варіння того чи іншого виду м’яса, доводити його до одночасної готовності з іншими компонентами страв можна, регулюючи час закладки.
- Більш м’які і сорти м’ясних продуктів закладаємо в сотейник, горщик або каструлю разом з грибами, або овочами і тушкуємо разом.
- М’ясо з щільної і жорсткої структурою волокон можна попередньо витримати в маринаді з додаванням кислих компонентів, обсмажують, а потім тушкувати або закладати для гасіння раніше інших компонентів, що не потребують тривалої теплової обробки.
