Способи копчення горбуші в домашніх умовах
Рецепт 2. Копчення горбуші гарячим способом
Приготуйте маринад (розсіл) для свіжої або замороженої горбуші.
Для маринаду можна використовувати не тільки сіль, а додати до нього цукор і будь-які спеції, відповідні до риби.
Для гарячого копчення сіль використовується в помірній кількості (не більше 10%), тому що така горбуша довго не зберігається. Цукру додають не більше половини норми солі.
Заморожену рибу без попереднього розморожування обв’яжіть шпагатом, залийте холодним маринадом. Намагайтеся під час маринування зберігати сировину в холодильнику, щоб горбуша розморожувалася поступово і не стала водянистою.
Час витримки залежить від розмірів риби або филейных частин, але вона різко скорочується, проти засолу для холодного копчення – достатньо 2-3 годин після повної розморожування напівфабрикату.
У готовому продукті солі повинно міститися не більше 1-2%. Для гарячого копчення горбушу також просушують, але час витримки в сушильній шафі зменшують до 1-2 годин, в залежності від розмірів риби.
Визначити готовність риби до копчення можна за зовнішнім виглядом: правильно подвяленная горбуша має суху і заветренную поверхню, без стеканий рідини.
Для гарячого копчення горбушу треба підвішувати за обв’язку або укладати на решітку. У риби гарячого копчення – більш м’яка і рихла структура; тому при підвішуванні за хвіст або на гачках, вона може зірватися з кріплення і впасти на дно печі.
Для гарячого копчення необхідна температура диму в коптильній камері від 60°С до початку копчення до 110°С для доведення до повної готовності.
Різко піднімати температуру для гарячого копчення не варто, так як це може викликати появу великої кількості пари в коптильні. Температуру в коптильні підтримують, поки всередині тушки не прогріються до 60 °С.
Готовність горбуші гарячого копчення перевіряється за допомогою дерев’яної палички, якою проколюють спинку або саму товсту частину філе, стежачи за виділенням соку. Максимальну температуру в коптильні утримують не більше 15 хвилин, а потім її поступово знижують. Рибу з коптильні дістають тільки після повного охолодження.
Для шматків філе, вагою 300 г досить 25-30 хвилин на весь цикл копчення, відповідно час копчення збільшується пропорційно вазі напівфабрикату.
Для підтримки необхідної температури при гарячому копченні використовують, крім тирси і стружки, сухі поліна невеликого розміру.
Дрова використовують спочатку, для нагріву камери, потім, на останній стадії, при зниженні температури – досипають тирсу для додання продукту красивого кольору.
