Способи копчення горбуші в домашніх умовах
Рецепт 1. Копчення горбуші холодного, сухого засолу
Заморожену рибу пересипають сіллю і щільно укладають, в закритий контейнер. Цілі тушки кладуть на спинки, черевцем вгору, філейні частини укладають м’якоттю вгору, бажано в один ряд. Зверху рибу засипають шаром солі, придавлюють гнітом. Ємність зберігається в холодильнику, не менше 10 діб.
Потім перевіряють готовність засолу. Солону горбушу дістають з контейнера, змивають тузлук і надлишки солі, або вимочують у холодній воді, а потім промивають.
Цілі тушки підвішують на гачки за хвіст, а шматки – на решітку; і поміщають для сушіння в сушильну шафу.
Після витримки в сушильній шафі рибу покривають зовні шаром масла і піддають копченнюпри температурі не вище 25°С. Загальний час обробки димом залежить від розміру напівфабрикату: філейні частини, вагою до 300 г, коптять 2-3 дні; цілу, велику рибу – 3-6 діб.
Діставати рибу з коптильної камери краще після повного охолодження.
Готовність перевіряють органолептичним методом. Поверхня тушки повинна бути сухою і твердою. М’якоть не повинна відділятися від кістки.
В процесі холодного копчення горбуша втрачає 15% свого початкового ваги – на цей показник можна орієнтуватися, щоб переконатися в готовності риби.