Рубані котлети з свинини

Рубані котлети з свинини: кожен день по-новому. Класичні і незвичайні рецепти рубаних котлет із свинини

Звичка подрібнювати м’ясо у людства з’явилася досить давно: найімовірніше з тих пір, коли стародавні люди привчали своїх малюків до м’ясної їжі, але ще не вміли оформляти патенти на винаходи.

Але рубане м’ясо – найбільше відкриття людства в області кулінарії, тому що без нього людям було б незнайоме безліч страв з м’ясного фаршу.

Правда, сама назва «котлета» було придумано французами відносно недавно – всього лише три століття тому, і означало це слово спочатку не м’ясний фарш, а шматок доброго вирізки на кісточці, відбитої, запанированной і обсмаженої.

Зате зараз рубану котлету з свинини кожен любитель страви може становити по-своєму, включивши при цьому на повну потужність свою кулінарну уяву і не відмовляючи собі в цьому пристрасть.

Рубані котлети з свинини – основні технологічні принципи

Свинина – вид м’яса, до якого можна підібрати десятки різноманітних продуктів з інших видів м’яса, м’ясних і молочних продуктів, овочів, грибів, фруктів і навіть ягід, з якими вона буде дуже гармонійно поєднуватися, а доповнять картину спеції і пряні трави, яких люди відкрили для себе теж чимало. Виходить, що свинячий м’якоті можна триста шістдесят п’ять днів у році смажити рубані котлети з свинини, ні разу не повторюючи рецепт протягом року. Звичайно, написати, в цьому випадку, детальну технологічну карту для кожного рецепту вкрай складно.

Залишається виділити основні моменти приготування рубаних котлет із свинини, на яких потрібно зосередити увагу.

Відбір якісних продуктів. Тут все зрозуміло: дотримання цієї умови напряму пов’язано з безпекою харчування.

Попередня обробка інгредієнтів для страви. М’ясо миють, зачищають від плівок, подрібнюють, як і всі інші компоненти, що входять до складу котлет. Для котлетного фаршу, в залежності від виду котлет, м’ясо рубають гострим ножем або використовують спеціальні кухонні прилади. Для рубаних шніцелів застосовується нарізка м’яса ножем або використовується велика сітка на м’ясорубці. Для кнельной маси м’ясо подрібнюють на м’ясорубці двічі, для утворення більш ніжної маси з однорідною консистенцією. У відповідності з тим чи іншим рецептом рубаних котлет із свинини використовуються додаткові інгредієнти, які повинні разом з м’ясом складати однорідну структуру фаршу.

Формування напівфабрикатів з приготованого фаршу. Розміри і форма котлет можуть бути різними. Важливо пам’ятати, що котлета повинна в процесі смаження не підгоріти зовні і бути прожареної всередині. Тому форма і розмір мають значення: і ці показники залежать від складу приготованого фаршу. Якщо обсяг напівфабрикату становить 100 – 120 м, то краще сформувати плоску котлету, щоб вона присмажився всередині. Для складних рецептур котлет, з фаршем всередині (зраз) передбачений особливий режим теплової обробки – приготування у фритюрі.

Теплова обробка. Щоб котлети не розсипалися в процесі смаження і не приклеїлися до сковороді розігрівайте жир до кипіння, і тільки потім розміщуйте напівфабрикати на сковороду. Один бік обсмажуйте на сильному вогні, до отримання достатньої щільності маси. Після появи рум’яної скоринки (перевіряєте, злегка піднімаючи котлету), вироби перевертають, смажать ще 4-5 хвилин, прибирають інтенсивний вогонь і накривають кришкою сковороду, щоб напевно підсмажити фарш всередині.

Правильно пожаренная котлета повинна мати хрустку консистенцію зовні, якщо вона запанирована, і соковиту – всередині. Для котлет без панірування консистенція повинна бути однорідною, як всередині, так і зовні.

Соковитість котлетної маси досягається додаванням води або молока, продуктів, що містять велику кількість вологи. Але не перестарайтеся з добавками: котлета не менш, ніж на 60% має складатися з м’яса, а не цибулі або хліба.

Рецепт 1. Рубані котлети з свинини натуральні

Список продуктів:

Свинина (шия) 800 г

Сіль, перець

Яйце 2 шт.

Сухарі, білі (для панірування) 200 г

Вода 50 мл

Жир 100 мл

Приготування:

М’якоть помийте, видаліть плівку, просушіть і нарізуйте кубиками 0,5х0,5 см або скористайтеся м’ясорубкою з крупною решіткою. Додайте перець, посоліть. Перемішайте котлетну масу, щоб рівномірно розподілити смакові добавки і відбивайте: фрагменти рубаною маси повинні склеиться між собою і не розсипатися. Потримайте фарш в холодильнику для дозрівання.

Дістаньте не раніше, ніж через півгодини і розділіть на порції по 130 р. В глибоку миску розбийте яйця, збийте їх віночком і долийте води. На широке і плоске блюдо висипте панірувальні сухарі і розподіліть їх по всій поверхні. Розігрійте в сковороді жир. Сформуйте плоскі овальні котлети. Опускайте їх у збиті яйця і, обвалюючи в сухарях, покладіть в розігрітий жир. Обсмажуйте до золотисто-коричневої скоринки з обох сторін, по черзі.

Рецепт 2. Рубані котлети зі свинини по-домашньому

Склад:

М’якоть свинини (жирна частина) 1,0 кг

Булка 200 г

Сіль

Яйце 2 шт.

250 г цибуля

Перець

Молоко 100 мл

Масло або жир (для смаження)

Паніровка

Часник 40 г

Спосіб приготування:

Шматки черствої булки намочіть молоком. До рубленому м’яса додайте пропущений через м’ясорубку цибулю, подрібнений часник, спеції, замочену в молоці булку і вбийте яйця. Перемішайте фарш і сформуйте котлети. Смажте на розігрітій до середнього значення жирі. Перевернувши котлети через 3-4 хвилини на іншу сторону обсмажте до рум’яної скоринки і, накривши сковороду кришкою пропарте котлети протягом 3-4 хвилин.

Рецепт 3. Рубані котлети з свинини

Список компонентів:

Нежирна яловичина (м’якоть) 0,5 кг

Свинина (жирна частина) 500 г

Суміш перців

Шалот 50 г

Білі гриби, смажені 300 г

Картопля 100 г

Яйце 1 шт.

Манна крупа і кунжут (паніровка 50/50)

Цибуля 150 г

Масло

Сіль

Спосіб приготування:

Дрібно порубаєте смажені гриби, приправте їх спеціями і з’єднайте з рубаним шалотом. Приготуйте м’ясний фарш з рубленого м’яса, цибулі і очищеного сирого картоплі. Приправте масу перцем і сіллю, відбийте і сформуйте плоскі круглі коржі. У центр кожного напівфабрикату покласти грибний фарш і загорніть його фаршем з м’яса. Скачайте кульки, умочіть їх у яйце і суміш з манки з кунжутом і смажте котлети в киплячому фритюрі.

Рецепт 4. Рубані котлети зі свинини з яблуками

Інгредієнти:

Яблука (пюре) 350 г

Сіль

Нежирна свинина 1,0 кг

Сухарі, білі

Масло

Приготування:

Рублене м’ясо посоліть і з’єднати з яблучним пюре. Обваляйте сформовані котлети в сухарях. Деко застеліть фольгою або пергаментом, змастіть маслом. Котлети запікайте в духовці. Подайте зі сметаною.

Рецепт 5. Рубані котлети з свинини і яловичини по-Донбаськи

Інгредієнти:

Фарш свино-яловичий 900 г

Дрібна сіль

Вершкове масло-160 г

Булка міська або батон 350 г

Яйця, сирі 2 шт.

Масло (для фритюру)

Вода 100 мл

Порядок приготування:

Рублене м’ясо посоліть і відбийте. Свіжу білу булку натріть на крупній тертці. Яйця збийте з водою в блендері. Заморожене вершкове масло і котлетну масу розділіть на 6 порцій. З м’яса сформуйте круглі і плоскі коржі по 6-6,5 см в діаметрі. Змастіть поверхню яєчною масою і покладіть по шматочку масла. Загорніть його у фарш, додавши котлет форму витягнутого і об’ємного овалу. Умочіть двічі в яйце, а потім – в хлібні крихти, злегка притискаючи кожен раз, щоб паніровка щільно трималася. Розігрійте масло у фритюрниці до кипіння і посмажте до хрусткої скоринки.

Рецепт 6. Рубані котлети з свинини та яловичої печінки

Інгредієнти:

Печінка

Цибуля

Сіль

Часник

Вершкове масло

Панірувальні сухарі

Свинина, рублена

Яйце

Перець

Приготування:

Яловичу печінку очистити від плівки і жовчних проток, наріжте невеликими шматочками, злегка відбийте і обсмажте по 2 хвилини з обох сторін. Пасеруйте довільно нарізану цибулю і часник. Коли печінку і цибулю охолонуть покладіть їх у комбайн або занурювальний блендер, додайте вершкове масло, спеції і перетворіть в пасту пишної консистенції.

Рубану свинину розділіть на порції по 100 г і сформуйте плоскі кружечки завтовшки не більше 1 див. Розкладіть по центру сформовані з печінковою пасти і охолоджені кульки. Загорніть паштет у фарш. Запаніруйте напівфабрикати в яйцях і сухарях двічі. Кулясті котлети посмажте в киплячому фритюрі.

Рецепт 7. Рубані котлети з свинини з цукіні

Склад інгредієнтів:

Куряче яйце, сырое1 шт.

250 г цукіні

Сіль

М’якоть свинини (рубане м’ясо) близько 1,0 кг

Спеції (мелений перець, гвоздика, коріандр)

Лимон

Часник

Борошно

Жир (для смаження)

Приготування:

Котлетне м’ясо приправити сумішшю мелених спецій, цедрою свіжого лимона, посоліть і сформуйте кульки, по 50-60 р. В миску вбийте яйце, видавіть сік половини лимона, додайте подрібнену часточку часнику, перемішайте. До цієї суміші додайте натерті на середній тертці цукіні і ще раз перемішайте масу. Суміш повинна бути не занадто рідкої: тому при необхідності додайте борошно, щоб маса склеювалися.

М’ясні кульки зваріть на пару, обваляйте в борошні і в приготованому тесті з цукіні і яйця. Відразу опускайте в киплячу олію і смажте до золотистого кольору. Викладайте на сито або серветку, щоб видалити надлишки жиру. До таких котлеткам чудово підійде лимонний соус і гарнір з вареного рису.

Рубані котлети з свинини – корисні поради та хитрості

Добре відбите котлетне м’ясо пускає сік, що містить колаген – клейка речовина, яка допомагає зберігати форму напівфабрикату. Але трапляється, що котлети розсипаються на сковороді.

Причин цього може бути декілька.

Швидко виправити ситуацію допоможе додати у фарш невеликої кількості крохмалю, борошна, яйця.

При цьому фарш потрібно знову ретельно перемішати, відбити і дати час, щоб він трохи постояв у холоді.

Тому, приступаючи до смаження котлет, спочатку спробуйте посмажити тільки одну, щоб перевірити консистенцію фаршу і спробувати котлету на смак.