Маринади для гарячого копчення
Винний маринад для гарячого копчення курки з гірчицею
Інгредієнти:
• 750 грамова пляшка червоного вина;
• 250 мл якісного олії;
• 100 гр. сухий гірчиці;
• невеликий пучок свіжої петрушки;
• за смаком чорний перець та крупномолотая сіль.
Спосіб приготування:
1. Вино змішайте з маслом і сухою гірчицею.
2. Додайте подрібнену петрушку, посоліть і приправте перцем за смаком.
3. Половинки курки без жиру, рясно промийте проточною водою і перекладіть у велику ємність для маринування.
4. Залийте курятину маринадом так, щоб він повністю закривав птицю. Накрийте кришкою і залиште на вісім годин в холодильнику.
5. Після закінчення часу половинки птиці насухо витріть від залишків маринаду рушником.
6. Просушіть не менше години на протязі і коптите гарячим способом.
Маринад для гарячого копчення м’яса з селітрою і чорницею
Інгредієнти на 10 кг м’якоті:
• сіль самого крупного помелу – 700 гр.;
• сім літрів питної води;
• 200 гр. цукрового піску;
• свіжа або заморожена чорниця – 20 гр.;
• харчова селітра – 50 гр.
Спосіб приготування:
1. Перед маринуванням м’ясо обов’язково потрібно добре просолити. Його можна залити сольовим розчином на добу або ж пересипати сіллю і поставити під гніт на такий же час.
2. У велику емальовану каструлю або відро залийте всю воду. Додайте сіль, селітру і цукровий пісок.
3. Засипте свіжі або заморожені ягоди чорниці і поставте закипати. Коли маринад почне кипіти, проваріть його на невеликому вогні не більше хвилини, щоб всі сипучі складові повністю розчинилися.
4. Приберіть з нагріву і остудіть до кімнатної температури.
5. Просолене м’ясо промийте, якщо воно пересолене, вимочити і обсушіть.
6. Потім пошарово викладіть у велику ємність шматки обмытого м’яса. Кожен шар при укладанні добре проливайте охолодженим маринадом.
7. М’ясо повинно лежати в маринаді щільно і бути покрито їм повністю. Тому після того як викладіть всі шматки, злегка ущільніть їх, при необхідності долийте маринад.
8. Накрийте ємність кришкою і поставте в холод на 2-6 тижнів. Тривалість маринування залежить від розміру шматків і навіть від обраної частини туші. Так, корейку і ребра маринують два тижні, лопатки – не менше чотирьох тижнів, а окосту до шести.
9. Якщо маринад починає пінитися, його слід злити і прокип’ятити. Після охолодити і знову залити м’ясо.
10. Добре промаринованное м’ясо промити струменем проточної води, обсушіть на протязі і тільки після цього коптите.
