Манти з гарбузом і м’ясом
Манти з гарбузом і м’ясом – азіатський колорит. Кілька способів приготування однієї страви – манти з гарбузом і м’ясом
Рецептів мантів – мільйон! Коли сказано «манти з гарбузом і м’ясом», то здається, що все визначено однією назвою, і додати нічого. Але це – не так! Страви азіатського походження мають стільки різних відтінків, що навіть таке блюдо можна приготувати по-різному, з одних і тих же інгредієнтів.
Манти з гарбузом і м’ясом – основні технологічні принципи
Манти, як і плов, бувають таджицькими, узбецькими, уйгурськими, казахськими і так далі. Кожен рецепт їх приготування має свої особливості, хоча в основі – всього лише три основних інгредієнта.
М’ясо
М’ясо для начинки в азіатській кухні воліють нарізати дрібними шматочками. Рубаний фарш має особливий смак. Якщо хочете спробувати справжнє азіатське блюдо з фаршу, не використовуйте м’ясорубку або комбайн. Це – особливість, яка має відношення до способу механічної підготовки продукту.
Тепер про види м’яса, які використовуються для приготування страви: традиційний вид м’яса – баранина, але допускається використання телятини і яловичини, з екзотичних видів – верблюжатина, конина і козлятина. Оскільки мусульмани не вживають в їжу свинину за релігійними правилами, а у православних канонах такої заборони не існує, то манти з гарбузом і м’ясом можна готувати з свинини. До м’ясного фаршу невеличка частина курдючного жиру.
Овочі
Манти з гарбузом – традиційне блюдо уйгурской кухні. У таджицькій, туркменської, узбецької і киргизької кухні, в основному, з овочів використовується цибулю, картоплю. Іноді разом з цибулею у фарш додають джусай (черемшу), або для приготування фаршу використовуються різні комбінації з овочів і м’яса. Так, наприклад, в китайській кухні в поєднанні з овочами використовують фарш з креветок.
Блюдо стало дуже популярним ще за часів розквіту радянського громадського харчування, і саме тоді з’явилося багато варіантів фаршу, розроблених технологами і шеф-кухарями найпопулярніших ресторанів. В склад фаршу, поряд з гарбузами, цибулею і м’ясом, включалися фрукти і сухофрукти (айва, курага). Іноді до фаршу додається кунжут.
Тісто
Як пельмені або вареники, манти готують з прісного тіста, але в деяких рецептах зустрічається і дріжджове тісто. У уйгурской і дунганской кухні манти з дріжджового тіста готують у зимовий період. Якщо тісто дріжджове, то манти спочатку смажать, а потім тушкують. Можна обійтися без гасіння, але в цьому випадку манти будуть схожі на смажені пиріжки.
Для приготування тіста використовується пшеничне борошно, вода, сіль; воно повинно бути тугим, але еластичним, щоб було зручно розкачати тонкі коржі. Тому відразу після замісу тісто залишають на годину для набухання клейковини. Дріжджове тісто після приготування зброджують тривалий час, обминаючи його кілька разів. Швидше за все, дріжджі додаються не стільки для того, щоб манти піднімалися, скільки для додання тесту кислуватого смаку, оскільки дріжджі переробляють вуглеводи, що містяться в борошні.
Іноді до складу тіста додають яйця, але при цьому скорочують кількість доданої води. Додавання яєць зручно використовувати в тих випадках, коли напівфабрикати призначені для заморожування і зберігання, оскільки білок, при висиханні утворює щільну кірочку. Тісто з додаванням яєць потрібно варити трохи довше.
Способи ліплення
Існує легенда, що манти вперше з’явилися в Китаї, і були придумані полководцем, як символ жертвоприношення. Дослівно в перекладі з китайського, «маньтоу» – начинена голова. Швидше за все, з цієї причини манти мають круглу і досить велику форму. Але в азіатських і східних кухнях існують інші форми ліплення: овал, конвертики, трикутники. Залепливается напівфабрикат, як звичайним способом, так і плетінкою, кіскою.
Величина напівфабрикату в турецькій кухні – в два рази менше, ніж у таджицькому або узбецькому варіанті, де вага одного виробу в сирому вигляді – 60-65 р.
«Родзинка» страви – соус. Його готують з томатів або кисломолочних продуктів, з оцту і рослинної олії, але обов’язково з додаванням гострих відтінків і східноазіатських пряних трав.
1. Манти з гарбузом і м’ясом – основний рецепт бездріжджового тіста для напівфабрикатів
Продукти:
Борошно пшеничне в/с 750 г (в тому числі, 50 м – на подпыл)
Вода, тепла 300 мл
Сіль 10 г
Вихід: 1,0 кг
Спосіб приготування:
Борошно просівають в велику миску, додають сіль і вливають воду. Замішують круте тісто і накривають його вологою серветкою на годину для набухання клейковини. Тісто має бути м’яким і пластичним. Після вистоювання тісто викладають на робочу поверхню і продовжують замішувати. Потім ріжуть на невеликі частини і розкачують джгутами. Джгути ріжуть на шматочки по 20 г і формують з них круглі і тонкі коржі. Середина кожної коржі повинна бути трохи товще, ніж краї.
Далі в приготовані коржі укладають фарш, по 40-45 г, формують напівфабрикати готують на пару.
2. Манти з гарбузом і м’ясом – основний рецепт дріжджового тіста для напівфабрикатів
Інгредієнти:
Пресовані дріжджі 75 г
Борошно пшеничне (вищий гатунок) 0,6 кг
Вода 380 мл
16 г сіль
Вихід: 1 000 м
Приготування:
Борошно просіюють, додають в неї сіль, перемішують. Дріжджі розминають і розводять у теплій воді. Просіяне борошно підсипають у воду поступово, замішуючи круте тісто. Накривають його серветкою і відправляють на расстойку на 3-4 години. За цей час тісто 3-4 рази обминають. Після тісто розкачують, нарізають на порційні шматки і, додаючи фарш, готують напівфабрикати.
Манти з дріжджового тіста спочатку обсмажують на сковороді, а потім тушкують.
3. Уйгурськая кухня. «Кава-манта» – манти з гарбузом і м’ясом з прісного тіста
Для приготування:
Тісто (рецепт №1) 1,0 кг
Фарш:
Баранина жирна 850 г
Цибуля ріпчаста 350 г
Гарбуз (м’якоть) 800 г
Сіль, гострий перець, кінза, часник
Порядок роботи:
Баранину (філе) помити і витримати в крижаній воді (поставте на ніч у холодильник, в закритому посуді). Для тих, хто не любить специфічного запаху: додайте у воду оцет або кілька часточок лимона. Потім злийте воду, помийте ще раз і нарізуйте дрібними кубиками зі стороною – 0,5-0,7 див. Такими ж кубиками наріжте цибулю і гарбуз. Кінзу і часник дуже дрібно нарубаєте. З’єднайте компоненти фаршу, приправте спеціями і злегка відбийте.
З розкатаного тіста нарізайте квадрати. У центр кожного шматочка тіста, вагою 20 г покладіть по 40-45 г фаршу, і заліпіть манти у вигляді конверта. При бажанні можна використовувати будь-яку іншу форму ліплення.
Варіть на пару. При подачі використовуйте гостру приправу з перцю і рослинного масла, або з перцю, помідорів і часнику.
4. Уйгурськая кухня. «Болдурган-манта» – манти з гарбузом і м’ясом з дріжджового тіста
Склад продуктів:
Тісто (рецепт №2) 0,5 кг
Для фаршу:
Баранина (філейна частина) 500 г
Черемша («джусай») 50 г
Гарбуз 450 г
Спеції: червоний гострий перець (мелений), чорний перець, сіль
Рафінована олія (для смаження)
Технологія приготування:
М’ясо і гарбуз наріжте дрібними кубиками. Нарубаєте зелень. З’єднайте продукти для фаршу, відбийте і дайте настоятися півгодини в холодильнику. Миску з фаршем накрийте плівкою або щільно прилягає кришкою.
Напівфабрикати формуються як зазвичай. Потім їх злегка обсмажують в киплячому маслі і доводять до готовності в пароварці.
«Болдурган» – значить «пишний». Така різновид виробів за смаком нагадує смажені пиріжки, а в пароварці їх доводять до готовності, щоб видалити шкідливу олія, яка при смаженні утворює канцерогени, хоча у деяких народів Азії манти іноді спочатку варять на пару, а потім обсмажують.
5. Рецепт від шеф-кухаря: манти з гарбузом і м’ясом, з соусом по-таджикски
Продукти:
Для тіста:
Борошно 700 г
Вода 180 мл
Яйця 3 шт.
Сіль 8-10 г
Вихід – 1 кг
Для фаршу:
Айва 400 м (нетто)
Кунжут 50 г
Часник (за смаком)
М’якоть гарбуза 600 г
Яловичина (філе) 900 г
Шпик, свинячий 150 г
Сіль, суміш перців
Для соусу:
Простокваша, домашня 500 мл
Базилік зелений
Петрушка
М’ята
Чорний і червоний мелений перець, сіль
Приготування:
Для приготування тіста збийте яйця з водою. Далі прісне тісто готується, як зазвичай (дивіться рецепт №1). Порада: оскільки з прісне тісто додані яйця, не залишайте його неприкритим, щоб не утворювалася кірка. Нарізайте і розгортайте тісто невеликими порціями, тримаючи основну масу під плівкою.
Тісто нарізайте равнобедренными трикутниками. У центр покладіть фарш, в два рази більше ваги, ніж шматочок тесту. Подворачивайте кути тесту до центру і заліпіть, з’єднавши їх між собою «кіскою».
Для фаршу всі інгредієнти нарізуйте дрібними кубиками. Айву краще використовувати в стадії технічної стиглості, коли вона містить достатню кількість таніну, що додає особливий смак фаршу. Шкірку, видаліть. При бажанні можна додати замість часнику черемшу, дрібно нарубавши зелень. Далі змішайте компоненти фаршу і витримайте його близько години на холоді, накривши кришкою.
Для приготування соусу візьміть жирну домашнє кисле молоко. Наріжте зелень, додаючи її до смаку. Додайте в кисляк рубану зелень, сіль і перець. Перебити соус блендером.
Соус можна подавати окремо, або полити їм манти.
6. Східна кухня. «Хошан» – манти з гарбузом і м’ясом
Інгредієнти:
Тісто прісне та дріжджове – по 0,5 кг
Для фаршу:
Баранина або яловичина (рубане м’ясо) 1 кг
Гарбуз 600 г
Інжир 200 г
Оцет фруктовий 75 мл
Вершкове масло-120 г
Сіль
Аніс мелений, лавровий лист, гострий перець
Порядок приготування:
Приготуйте прісне та дріжджове тісто в рівних частинах, і з’єднайте його, перемішавши обидві частини. Розкачайте круглі коржі по 40-50 р. В центр кожного кола покладіть начинку, зберіть краю тесту до центру, складаючи їх «спідничкою».
Приготування фаршу:
Зазначені інгредієнти миють, чистять і дрібно нарізають, після з’єднують. Фарш відбивають і, накривши плівкою, витримують 50-60 хвилин на холоді.
Готові «хошан»-манти обсмажують на розігрітому рослинному маслі. Після їх укладають в сотейник, доливають підсолену воду на 1/3 висоти виробів, накривають кришкою і тушкують 5-6 хвилин.
Подають манти в гарячому вигляді, з масляно-оцтової заправкою, з додаванням рубаної зелені.
Манти з гарбузом і м’ясом – корисні поради та хитрості
- Вибираючи рецепт страви з тіста, обов’язково коректуйте кількість вологих інгредієнтів тіста, з урахуванням вологості борошна, що є в наявності.
- Щоб тісто не «пливло» в процесі ліплення, потрібно заздалегідь перевірити його на вміст клейковини. У домашніх умовах це можна зробити простим способом: візьміть щіпку борошна в рот і пожуйте. Якщо з неї швидко утворюється щільний клубок, то можна спокійно приступати до роботи.
- Щоб виправити «пливе» тісто, додайте в нього частину заварного тіста, зробленого з цієї муки, і добре перемішайте. Щоправда, обсяг вийде більше запланованого, але продукт вдасться врятувати. Для «пливе тесту» можна використовувати картопляний крохмаль при замісі, підсипаючи його на робочу поверхню.
- Старе м’ясо доводиться довго варити, щоб воно стало м’яким і соковитим. Таке м’ясо для приготування виробів з тіста краще не використовувати, тому що тісто розвариться швидше, ніж м’ясо дійде до готовності. Особливо це стосується таких виробів, як манти, де для фаршу м’ясо ріжуть на шматочки, а не перемелюють через м’ясорубку.
