Котлети з домашнього фаршу
Котлети з домашнього фаршу – так! Авторські рецепти котлет з домашнього фаршу: фаршированих, з чорносливом, салом, корейкою
У кожної господині є свій фірмовий рецепт домашніх котлет.
Про те, що домашній фарш, приготований з власноруч обраного м’яса будь-якого виду незрівнянно краще будь-якого якісного напівфабрикату з пропонованих в торговельній мережі дискутувати не має сенсу.
Тоді, може бути, просто поділимося своїми фірмовими секретами і дізнаємося, які ще нові рецепти котлет з домашнього фаршу можна додати у блокнот?
Котлети з домашнього фаршу – основні технологічні принципи
Значення слова «котлета» за останнє сторіччя розширилося настільки, що тепер ця страва може позначати не тільки шматок м’яса на кістці, і навіть не тільки виріб з рубленого м’ясного фаршу. Сучасна кулінарія практично повністю зняла «цензурні» обмеження і розкуті домогосподарки з задоволенням проявили фантазію в «котлетному жанрі».
Для фаршу вибираємо будь-яке м’ясо або рибу, видаляючи кістки, хрящі, плівки і жили: їх не тільки перемелювати на побутовій м’ясорубці складно, але і котлети вийдуть такі, як в найближчій до будинку кулінарії, жорсткі і грубі, тільки пахнуть м’ясом. Зауважимо, що на підприємствах громадського харчування є м’ясорубки, здатні перемелювати навіть кістки, і тому, щоб нікого не підозрювати і не звинувачувати, краще зробити фарш самостійно, і точно знати, з чого він складається. Залишаємо тільки жир, тому що він додасть соковитість і м’якість домашніх котлет. Якщо м’ясо нежирне, то додайте будь-який наявний тваринний жир, від 15 до 25% до маси м’яса. Вміст жиру в фарші має значення для кожного окремого рецепти котлет. Професіонали вважають, що м’ясний фарш повинен бути приготований з двох видів жирного м’яса. Але нічого страшного не станеться, якщо на яловичину або телятину додати не напівжирну свинину, а свинячий шпик: смакові властивості котлет не постраждають. Навіть якщо додасте сою, то це буде особисте рішення, а не завуальована і нав’язана композиція фаршу, пропонована під виглядом чистого м’ясного напівфабрикату. Основа для котлет готова. Далі слід додавання інгредієнтів згідно з рецептом. Точно також робиться фарш з будь-якого іншого виду м’яса: м’якоть з додаванням невеликої кількості жиру. Особливо, якщо, наприклад, робите фарш з філе бройлера, сухий за консистенцією м’якоті. В рибний фарш, особливо, якщо риба сухувата, додаємо вершкове масло.
Взагалі, у фарші можна використовувати не цілі шматки, а, скажімо, обрізані частини, що залишилися після зачистки вирізки, які за зовнішнім виглядом не підійшли, наприклад, для запікання фаршированого м’яса цілим шматком.
Котлети нерідко готують з овочів, або комбінуючи овочі з м’ясними продуктами. Існує маса різних поєднань, але просто перерахування асортименту котлет не має сенсу, хоча б тому, що до цього списку майже щодня додаються нові рецепти котлет з домашнього фаршу.
Тому, перш ніж перейти до деяких рецептах – деякі важливі моменти, які варто запам’ятати:
Якщо не плануєте відразу готувати котлети, фарш необхідно упакувати і заморозити. Зберігати у свіжому вигляді, в холодильнику, його не можна. Дрібні частки м’яса набагато швидше і більше впадають «атаці» шкідливих, хвороботворних бактерій. Якщо до м’ясного фаршу, за рецептом, необхідно додати овочі, крупи або будь-які інші інгредієнти, то робіть це безпосередньо перед приготуванням, теж з міркувань безпеки, тим більше, що деякі овочі після розморожування і зовсім стають непридатними до вживання.
Рецепт 1. Котлети з домашнього фаршу «Каштани»
Інгредієнти:
Яловичина 800 г
Шпик 150 г
Сіль 5 г
Перець, мелений чорний 10 г
Жовток варений-3 шт.
Паприка 30 г
Базилік 50 г
Горіх, волоський (смажені ядра) 100 г
Сухарі (для панірування)
Для льезона:
Яйце 1 шт.
Борошно 25 г
Олія (для смаження)
Приготування:
Телятину і шпик двічі пропустіть через дрібну решітку м’ясорубки. Подрібніть Блендером волоський горіх з яєчним жовтком і базиліком і суміш з’єднайте з фаршем, додавши сіль і спеції. Фарш вибийте і, поклавши в поліетиленову плівку витримайте на холоді близько години. Приготуйте льєзон з збитого яйця і борошна. З фаршу сформуйте кульки по 50 р. Кожен «каштан», змочують у льєзоні, обваляйте в сухарях. У глибоку сковороду з товстими стінками налийте масло і обсмажуйте «каштани» у фритюрі до золотисто-коричневого кольору.
Рецепт 2. Котлети з домашнього фаршу, з корейкою
Інгредієнти:
Вирізка, свиняча 750 г
Корейка, копчена (або сало) 180 г
Часник рубаний
Сіль, чорний мелений перець
Цибуля 200 г
Сметана 15% 250 г
Вода 100 мл
Зелень петрушки
Борошно (для пасерування)
Приготування:
Свинину розрізати на пластини товщиною 1-1,5 см, по 125 г і відбийте. Сало або корейку наріжте тонкими смужками, по 30 г, також відбийте. У кожну свинячу відбивну покладіть шматочок сала, приправити часником, спеціями і поверніть котлету в трубочку. Краї напівфабрикатів заколіть дерев’яною шпажкою і обсмажте в киплячому жирі. Перекладіть готові котлети на тарілку, видалите шпажки. Приготуйте соус: дрібно порізану цибулю обсмажте, додавши до нього дві ложки борошна. Сметану з’єднайте з водою і вилийте суміш в сковороду з пассированным цибулею, доведіть до кипіння. У форму для запікання викладіть котлети, «швом» вниз і залийте їх соусом. Зверху форму оберніть фольгою і запікайте при 200ºϹ, 20 хвилин. У гарячі котлети під сметанним соусом додайте рубану петрушку.
Рецепт 3. Котлети з домашнього фаршу: шніцель по-московськи
Інгредієнти:
Свинина напівжирна 250 г
Яловичина-750 р
Перець, сіль
Сухарі, білі (для панірування)
Яйця 3 шт. (у тому числі для панірування)
Приготування:
Охолоджену яловичину і свинину пропустіть через велику сітку м’ясорубки або дрібно нарубаєте ножем. Приправте фарш спеціями, додавши 2 яйця, ретельно перемішайте і вибийте м’ясний напівфабрикат. Перед формуванням шніцелів витримайте фарш в холодильнику. Розділіть фарш на порції по 125 г, з урахуванням ужаривания, сформуйте овальні плоскі котлети, довжиною 8 см, запаніруйте їх, попередньо обваляти в яйці, і обсмажте з двох сторін.
Рецепт 4. Котлети з домашнього фаршу, фаршировані
Інгредієнти:
Філе качки 1,3 кг
Печінка яловича 450 г
Борошно (для панірування) 50 г
Горошок зелений 100 г
Морква варена 100 г
Цибулю, білий 100 м
Вершкове масло-120 г
Молоко або вершки, кипяченые 100 мл
Яйця 2 шт.
Сіль і спеції
Рафінована олія (для фритюру)
Сухарі, житні (для панірування)
Приготування:
Філе птиці з шкірою пропустіть через дрібну сітку двічі, приправте спеціями, додати сире яйце і, перемішавши фарш, вибийте його. Для охолодження і зв’язування структури фаршу, помістіть його в холодильник і тим часом займіться приготуванням другий частини фаршу для котлет з м’яса качки.
Підготовлену яловичу печінку наріжте кубиками, обваляйте в борошні й обсмажте разом з рубаним луком. В обсмажену печінку додайте відразу ж молоко або вершки, попередньо довівши до кипіння, і перебити всю масу до консистенції пасти. Продовжуйте збивати, додаючи шматочки розм’якшеного вершкового масла. В печінковий паштет, приправлений спеціями і сіллю, додайте також відварений горошок, нарізану кубиками, варену моркву. З’єднайте овочі з печінковим фаршем і перемішайте. З фаршу птиці сформуйте коржі по 75-80 р. В центр кожного кружечка покладіть по 50 г приготованого паштету, з овочами, і заліпіть його у фарші. Обваляйте кожен напівфабрикат в яйці і сухарях, обсмаживши потім у фритюрі.
Рецепт 5. Котлети з домашнього фаршу «Растрепки»
Інгредієнти:
Капуста білокачанна свіжа 300 г
Яйця 2 шт.
Сухарі 200 г
Філе курки 1,7 кг
Сир твердий 150 г
Рис, відварений 100 г
Сіль, білий перець, карі, часник
Ряжанка 0,5 л
Цибуля 150 г
Борошно 80 г (для пасерування)
Олія (для смаження) 100 л
Рубана зелень
Приготування:
Дрібно натріть будь-який твердий сир, нашаткуйте капусту (дуже дрібно). Куряче м’ясо пропустіть через м’ясорубку, з шкірою і курячим жиром; приправте спеціями, додайте рис, сухарі, сир і збиті яйця. Капусту злегка пам’ятайте також і перемішайте з фаршем. Охолоджений фарш розділіть на порції по 150 г і, сформувавши круглі і плоскі котлети, посмажте їх, підрум’янивши з двох сторін в киплячому жирі. Переклавши котлети на тарілку, обсмажте подрібнену цибулю з додаванням борошна і ряжанки. Приготований соус приправити спеціями і перебити блендером. Рослинним маслом змастіть дно форми, вислана фольгою. Укладіть у форму котлети, в один шар і залийте їх соусом. Посипте зеленню блюдо і накрийте фольгою. Запікайте десять хвилин в закритому вигляді, а потім посипте шаром тертого сиру і потримайте до утворення скоринки, але не вкриваючи фольгою.
Рецепт 6. Котлети з домашнього фаршу: філе індички з чорносливом
Інгредієнти:
Філе індички 1,0 кг
Сметана 100 мл
Часник 50 г
Чорнослив 300 г
Сіль, перець
Яйце 3 шт.
Сухарі, білі 250 г
Олія для смаження
Приготування:
Нарубаєте ножем м’ясо індички, використовуючи філе стегна. Додайте запарені окропом і подрібнений чорнослив, сметану, сіль, сухарі і спеції з часником. Вибийте котлетну масу і сформуйте котлети по 120 г, довгастої форми. Запаніруйте і посмажте котлети у фритюрі.
Рецепт 7. Котлети з домашнього фаршу: рибні
Інгредієнти:
Філе хека, молочного 0,6 кг
Філе пангасіуса 0,4 кг
Сік лимона 50 мл
Булка, біла 200 г
Сметана 100 г
Цибуля 150 г
Сіль, білий перець
Часник 20 г
Яйця 3 шт. (у тому числі для панірування)
Паніровка, біла
Для смаження: оливкова і вершкове масло – 70 г
Цедра лимона і рубана зелень кропу (для подачі)
Приготування:
Всі підготовлені інгредієнти подрібнити за допомогою м’ясорубки. Відбийте фарш, до утворення в’язкої маси і охолодіть. Скачайте кульки по 50 г і запаніруйте. В кінці обсмажування, коли котлети підрум’яняться з одного боку, додайте в сковороду вершкове масло і переверніть, щоб закінчити обсмажування. Подайте з рубаним кропом і лимонною цедрою.
Котлети з домашнього фаршу – корисні поради та хитрості
- При смаженні котлет розігрівайте сковороду сильно і перевертайте котлети відразу після утворення скоринки, а дожаривать потрібно після, збавивши вогонь: такий прийом дозволяє зберегти соковитість котлети.
- Замачівая хліб у молоці, додайте трохи води: молочний білок при смаженні згорнеться і котлети можуть вийти сухими.
- Додаючи яйця в м’ясний або рибний фарш, попередньо злегка збийте їх, долив трохи води, щоб отримати необхідну в’язкість і зберегти соковитість у фарші.
- Для смаження рибних котлет обов’язково використовуйте вершкове масло. Додайте його, перевернувши рибну котлету, перед обсмажуванням з іншого боку: котлети придбають вершковий смак і рибний запах не буде занадто різко виражений.
- Якщо м’ясний фарш ретельно вибивати, то яйця для зв’язування можуть не знадобитися: виділяється при вибиванні фаршу сік містить білки, які самостійно впораються із завданням.
- Смак м’яса надає цибулю і часник. Якщо стосовно часнику, все ж потрібно знати міру, то цибулю додайте в м’ясний фарш щедро. Крім того, що цей овоч – соковитий, він містить багато цукру, що надає приємний солодкий смак м’яса.
- Для рибного фаршу бажано підбирати два сорти риби: жирну і пісну. Якщо в наявності є тільки риба з низьким вмістом жиру, додайте у фарш вершкове масло.
- Щоб подвійна паніровка не була дуже товстою і одночасно допомагала «запечатати» сік в котлеті, після змочування котлети у льєзоні, обваляйте її перший раз в борошні, а повторно – в сухарях.
- Для панірування можна використовувати манку, змішану з борошном, якщо раптово, в розпал роботи, виявилося, що сухарів немає. Красиво будуть виглядати котлети, паніровані кунжутом.
