Як варити пшоно на воді
Як варити пшоно на воді – основні технологічні принципи
У наш час професія кашевара – велика рідкість. Іноді кашоваром називають кухаря. Але кухар – професія більш широкої спеціалізації, що передбачає вміння готувати будь-які страви, на відміну від кашевара, який знав усі тонкощі приготування каші з будь-якої крупи і відповідав тільки за цю роботу. Але безцінний досвід в приготуванні каш все ж зберігся, а пшоняна каша і зараз займає почесне місце в меню козачої кухні.
Після того, як вибрано найкращий пшоно, приступаємо до приготування пшінки. Головний секрет смачної каші – промивання крупи і підготовка до безпосереднього приготування страви.
Залишки навколоплідної плівки на вже очищених ядрах проса все одно є. Тому пшоно потрібно ретельно промивати, бо саме борошниста пил, випадково потрапивши в кашу, може зіпсувати її своєю гіркотою.
Як мити? Деякі рекомендують промивати пшоно в семи водах, мабуть, слідуючи рекомендаціям старовинних куховарських книг, написаних у той час, коли набирали воду відрами з криниці. У таких рекомендаціях варто звернути увагу лише на те, що промивати пшоняну крупу потрібно з особливою ретельністю, поки що стікає через сито вода не стане абсолютно прозорою.
Другий момент, який також не повинен залишитися непоміченим: пшоно рекомендується мити гарячою водою, пропарювати тощо після промивання. Замислившись над цим, легко можна зрозуміти, що в процесі пропарювання виходить той же ефект – ядриця прогрівається і в тому і іншому випадку, щоб позбутися гіркоти. Тому досить вибрати одну з наступних дій: або промивання гарячою водою, або пропарювання (в сухій гарячій сковороді).
Пшоно досить швидко розварюється, тому після пропарювання в сковороді його, кидаючи в киплячу воду, потрібно варити не більше п’яти хвилин. У воду перед кип’ятінням краще додати сіль.
Наступний момент, яким потрібно приділити увагу – співвідношення води і крупи. Насправді обсяг води, потрібної для варіння пшона має значення тільки при спеціальних способах теплової обробки.
Приміром, якщо каша готується в порційних керамічних горщиках в духовці, то кількість доданої води потрібно розраховувати: на одну частину пшона слід додавати 2 частини води. Якщо крупа попередньо пропарений, то кількість води краще трохи зменшити, щоб отримати розсипчасту кашу. При додаванні до складу інгредієнтів гарбуза, яблук або інших інгредієнтів, що містять значну кількість соку, об’єм води слід зменшити пропорційно.
Згідно рад знаменитого дослідника російської кухні Похльобкіна Ст. Ст., пшоно можна варити у великій кількості води, як, наприклад, макарони, а потім воду злити і додати масло і інші компоненти за рецептом.
