Печінка в горщиках
Печінка в горщику в духовці – основні технологічні принципи
При покупці зверніть увагу на зовнішній вигляд субпродукту. Свіжа яловича печінка вкрита сіро-коричневою плівкою, зачищена від великих судин і жовчних проток; текстура –однорідна і щільна. Попередня підготовка субпродуктів вимагає терпіння і акуратності. Печінку можна зберігати в охолодженому вигляді не більше доби, після чого її слід заморозити, якщо приготування відкладається. Але перед заморожуванням краще почистити.
Як це зробити? Загальний порядок дій по попередній підготовці яловичої печінки завжди однаковий:
• Охолоджений субпродукт миють у холодній воді.
• Робиться невеликий надріз, щоб зняти плівку. Ця операція – найскладніший етап. Зауважте, що з полузамороженной печінки плівка знімається без особливих зусиль. Можна скористатися іншим радою: охолоджену печінку обшпарте окропом, а потім промийте під струменем води, для видалення згорнувшихся згустків. Майте на увазі, що залишки плівки можуть зіпсувати страву – після теплової обробки така печінка стає неймовірно жорсткою, її неможливо відкусити і навіть нарізати столовим ножем.
• Після видалення плівки великі шматки розрізають і видаляють жовчні канали. Далі печінку нарізують залежно від технології приготування: для гасіння – шматочками по 25-30 г (брусками або кубиками); для приготування фаршу – більш крупно; для ескалопи, шніцелі, відбивної – великими порційними пластинами (125-250 р), з цілих частин, що не містять проток.
• Яловича печінка спочатку припускается або обсмажується не більше 3-4 хвилин. Припускання застосовують для приготування дієтичних страв. Для обжарювання печінка обвалюють в борошні з додаванням солі.
Печінка в сирому вигляді має дуже пухку структуру, але після теплової обробки її білок інтенсивно згортається, ущільнює продукт, витісняючи сік. Тривалість смаження або тушкування – другий важливий момент, що вимагає уваги. Печінка слід піддавати гасіння не більше 10-12 хвилин, так як подальша теплова обробка негативно позначається на якості страви.
Для додання соковитого і ніжного смаку перед смаженням або гасінням печінка витримують в молоці. З цією ж метою при гасінні соус для печінки додається сметана. Молочна кислота сповільнює згортання білка, що дозволяє збільшити час гасіння. Молочна і аскорбінова кислота також присутній у багатьох овочах і фруктах, які входять до складу страви з тушкованої печінки в горщику в духовці. Компоненти з щільною текстурою, що вимагають тривалої теплової обробки, попередньо, перед з’єднанням з печінкою і гасінням в духовці, обсмажують, проварюють, пасерують або припускають.
Куряча печінка вимагає менше часу на попередню підготовку, так як знімати плівку з неї немає необхідності. В іншому всі технологічні моменти її приготування збігаються з приготуванням гасінням страв з печінки інших тварин і птахів.
Щодо поєднання печінки з іншими продуктами в стравах можна на перше місце виділити картоплю, моркву, цибулю, гриби, крупи, інші види м’яса, фрукти і сухофрукти. Важливо пам’ятати, що в кулінарії завжди є можливість для експериментів.
