Копчення в домашніх умовах в коптильні
Рецепти (інгредієнти і спосіб приготування)
Ось ми і підійшли до найцікавішого – безпосереднього процесу копчення. Як вже згадувалося, копчення буває двох видів: гаряче і холодне. Розберемо, як можна приготувати копчену рибу або м’ясо в домашніх умовах.
Для приготування продуктів гарячим методом, на дні коптильні потрібно викласти тирса (бажано вільхові), попередньо змочені у воді, збільшити температуру до 90-100 °C і потроху знижувати. Продукти будуть готуватися досить швидко, за годину-півтора ви вже отримаєте готові копченості, але і термін зберігання у них зовсім маленький.
Приготування продуктів методом холодного копчення – процес набагато більш складний і тривалий. Відбувається він шляхом тривалої подачі диму при підтримці низького температурного рівня:
- м’ясо – 20 °C;
- риба – 40 °C.
Також потрібно підготувати топку. Потрібно, щоб від неї відходила траншея на 3-5 метрів, в кінці якої повинна стояти ємність. У даній ємності будуть підвішуватися продукти, але не занадто щільно, щоб охопити кожен з них димом. Кладемо в топку дрова, зверху яких вільхові тирса і підтримуємо слабке горіння протягом п’яти діб.
Продукти холодного копчення здатні тривалий час зберігати свій первинний смак та аромат, а термін їх зберігання в прохолодному приміщенні – 6 місяців.
Для початку потрібно підготувати необхідні для копчення продукти. Для цього м’ясо або рибу потрібно попередньо посолити. Робиться це так: шматки м’яса, товщиною 2,5–3 см гарненько посипаємо сіллю і змащуємо спеціями. М’ясо, яке тільки що забито, коптити не рекомендується, його слід витримати на холоді мінімум 72 години. Що стосується риби, то її потрібно випатрати і укласти в розчин кухонної солі на 25-36 годин, після чого гарненько промити під проточною водою. Потім м’ясо і риба розвішуються в добре провітрюваному приміщенні і підсушується протягом кількох діб, риба при цьому повинна бути підвішена головою вниз.
Є 2 способи засолювання: сухий і соління в розсолі. При підготовці продуктів першим способом потрібно гарненько натерти їх сіллю і укласти в ємність. При засолюванні в розсолі потрібно скласти продукти в бочку, але не дуже щільно, і залити попередньо підготовленим охолодженим розсолом. Для цього наливаємо у ємність таку кількість води, щоб повністю покрити продукт, кладемо 10% від його ваги солі, 1 ст. л. селітри і 2 ст. л. цукру на 5 кг продукту. Для приготування методом холодного копчення м’ясо повинно бути засолене 30 днів, сало і рибу – 5 днів.
Якщо потрібно закоптити великі шматки м’яса, такі як, наприклад, окіст або лопатка, потрібно змішати в окремій тарілці спеції, цукор і сіль. Натираємо м’ясо з усіх боків підготовленою сумішшю, укладаємо в миску з глибоким дном і рясно посипаємо зверху цією ж сумішшю. Потім накриваємо миску марлею, заливаємо розсолом і залишаємо під гнітом на 1-2 тижні. Термін витримки залежить від розмірів шматків.
Також заздалегідь мають бути підготовлені тирсу, для копчення підійдуть практично будь деревні породи, що не містять смол, дуже хороший аромат дають ялівцеві тріски. Подрібнюємо до дрібних шматочків деревини, знімаємо з неї кору, трохи зволожуємо і розсипаємо їх по дну коптильні. Після цього встановлюємо у коптильну сітку для продуктів і піддон для стікання соку. Прослідкуйте, щоб кришка щільно закривалася.
Розкладаємо продукти на гратки одним шаром. Виставляємо коптильню на вогонь і щільно закриваємо кришку, придавивши її гнітом. Стежте, щоб внутрішня температура не перевищувала 120 °C.
Якщо ви коптите невеликі шматочки м’яса і риби, то достатньо буде 30-50 хвилин. Перед зняттям спробуйте на смак, чи достатньо він прокопчен. Після кількох самостійних копченостями ви вже зможете більш точно визначити потрібний час копчення.
