Правильний плов

Як приготувати правильний плов – руйнуємо стереотипи і розширюємо кругозір. Правильне приготування смачного плову: у рецептах різних країн

Скільки існує плов, стільки ведуться суперечки про те, як приготувати правильний плов.

Одному з найдавніших страв людства вже виповнилося більше п’яти тисяч років. Яке м’ясо потрібно використовувати, з чого повинна складатися круп’яна частина, які спеції правильно додавати в нього?

Досі в цій суперечці немає переможців і переможених.

Житель Самарканда скаже, що його плов – самий правильний.

У Ташкенті посміються над словами жителя Самарканда, а заодно й покритикують ферганський плов.

Йому заперечить іранець, нащадок древніх персів, і скаже, що узбек нічого не розуміє в цьому питанні, а професіонал татарської кухні скаже, що не праві обидва, і що правильно готувати смачний плов вміє тільки він.

Весь світ знає, як правильно приготувати смачний плов, і всі мають рацію. Цьому твердженню є просте пояснення, яке зараз коротко розглянемо.

Як приготувати правильний плов – основні технологічні принципи

Не будемо судити про складання правильної технологічної карти плову абсолютно у всіх національних кухнях світу, але основні моменти правильного приготування плову спробуємо розібрати. Забудемо на деякий час про посуді, в якій повинен готуватися плов – вона у кожного народу має свої особливості, пов’язані з географічної прихильністю, культурою, традиціями. Зауважимо тільки одну спільну характерну деталь цієї посуду: вона повинна мати товсті стінки, бути жароміцної. До речі, плов вже вміли готувати тоді, коли не було казанів, жаровень і інших атрибутів сучасної цивілізації. Старовинний рецепт перської плову в тесті, а точніше – в коржику, це підтверджує (рецепт дивіться нижче). Плов можна приготувати в гарбузі або в пальмових листках – позбавтеся від стереотипів, і, можливо, тоді вдасться створити свій неповторний спосіб приготування плову.

Назва «плов» присутній у всіх кухнях, тільки на різних мовах звучить трохи не однаково. Буквально слово [pulāu] походить від давнього санскриту і означає варений рис. Тобто, плов – спосіб теплової обробки рису, але сортів рису існує більше сорока тисяч, і в слові не зазначено, який сорт рису повинен бути присутнім в плові. Значить зараз знавці узбецького і іранського, так само, як і татарського, балканського, турецького і єгипетського плову вже мають потиснути один одному руки на знак примирення і дружби. Крім того, ніде не сказано, що в плов можна додавати боби або інші крупи, наявні в наявності.

Робимо перший висновок про те, як приготувати правильний плов: основа плову – рис і, може бути, ще якась крупа, замість нього, або разом з рисом. Зрештою, плов – їжа не тільки для багатих, які можуть собі дозволити вибрати найбільш дорогі і рідкісні сорти рису; плов, як варений рис, навіть без м’яса, був і залишається їжею ченців, аскетів, вегетаріанців і бідняків.

Тепер розберемо способи теплової обробки круп’яної частини плову, перш ніж перейти до самої смачної і різноманітної складової частини страви. Як затверджує стародавній санскрит, рис для плову треба варити, але насправді багато рецепти сучасних азіатських пловів готуються способом гасіння. Так, наприклад, ті ж ферганський, таджицький, ташкентський плов готують, попередньо обсмаживши або загасивши м’ясо і овочі, і тільки після їх обробки додається рис, доливається вода, строго відведені кількість, і подальше приготування відбувається саме в режимі повільного гасіння, коли частина води всмоктується в зерно, а інша частина випаровується. Варка ж припускає занурення рису в значно більша кількість води і активно вируюче кипіння, а не ловлення продукту.

Виходить, що праві ті, хто варить рис, окремо і також окремо готує всі інші складові плову? Але як же бути з пловом, який готується в режимі гасіння в одному і тому ж казані, коли закладаються по черзі всі продукти? Чи це – не плов, а зовсім інша страва? Якщо зараз зробити такий висновок, то шквалу обурення і критики не уникнути, тому що плов, який прийшов до нас з азіатської кухні, як спадщина радянського періоду нашої історії – блюдо, яке полюбилося багатьом. З цього випливає, що круп’яну частина плову треба варити або гасити, в залежності від особливостей тієї чи іншої національної кухні.

Круп’яна частина в плові обов’язково повинна мати розсипчасту структуру. Це – головне правило приготування плову в будь-азіатської або близькосхідної кухні. Необхідна розсипчастість рису, виявляється, досягається різними способами, і не дивуйтеся, якщо в рецепті турецького плову пропонується спочатку намочити рис на півгодини в гарячій і підсоленій воді. У цьому прийомі є розумна логіка і здоровий глузд, головне потім, в процесі приготування не забути, що води потрібно додавати при варінні в 1,5 рази більше.

Переходимо до самої складної складової плову. В азіатській кухні м’ясна частина називається «казан», в азербайджанській кухні – «гара», а в російській кухні – не має короткого і ємного назви, оскільки страва – запозичене. Назвемо «зирваком», тому що це – більш звичне слово. Отже, казан може складатися з баранини, телятини або яловичини, м’яса птиці, риби. Він також може бути абсолютно вегетаріанським компонентом страви, складатися з овочів, свіжих, в’ялених або сушених фруктів. В індійській кухні, наприклад, плов може складатися тільки з рису і пряних спецій, але його теж називають пловом, і варіантів такого вегетаріанського плову в кожної індійської провінції багато, хоча в Індії існують сотні рецептів «бирьяани» з куркою і бараниною.

Тобто, до складу зірвака можуть входити абсолютно різні групи продуктів, які готуються способом гасіння разом з рисом та іншими компонентами. Їх також можна смажити і подавати в одному блюді з круп’яної частиною плову. Відповідно, способи підготовки, механічної і теплової обробки компонентів можуть бути різними, залежно від групи продуктів – м’яса, риби, фруктів або овочів. У арабської та азіатської кухні часто зустрічаються незвичайні для плову поєднання продуктів, які не звичні для європейського смаку, але від цього вони не менш цікаві своїм контрастом.

Звідси випливає наступний висновок: немає сенсу сперечатися, як приготувати правильний плов: це рівнозначно тому, що дві господині затіють спір, як треба варити щі або борщ. Тому просто потрібно брати і готувати, з урахуванням національних особливостей того чи іншого плову, зі спеціями, притаманними кожній кухні – витримувати стиль і дотримуватися загальні кулінарні принципи.

Можна, ні разу не повторивши рецепт плову, готувати його протягом року, тричі в день, і при цьому на столі не буде нудної одноманітності, але написати всі ці рецепти в одній статті немає можливості – вони навіть ще не об’єднані в довіднику-класифікаторі з приготування плову. Але деякі з них, найбільш цікаві, можна спробувати приготувати прямо зараз.

Рецепт 1. Як правильно приготувати смачний плов, перська

Інгредієнти:

• Рис «Бальдо» 0,5 кг
• Курка (бройлер) 1,5 кг
• Топлене масло 100 г
• Помідори 250 г
• Зелений горох, варена 300 г
• Петрушка свіжа 100 г
• Перець (солодкий) 200 г
• Горіхове масло 50 мл
• Кедрові горішки 100 г
• Яйця курячі 6 шт.
• Сіль
• Вода
• Чорний перець

Приготування:

Підготуйте тушку птиці і відваріть її у великій кількості води, не додаючи солі і спецій. Відокремте м’якоть від кісток, і тимчасово відкладіть м’ясо в бік. Бульйон процідіть.

Готуємо рис «Бальдо». Цей сорт – круглий, короткозерный, швидко розварюється, підходить для приготування багатьох страв. Крупу ретельно вимийте і просушіть. Розігрійте глибоку сковороду, бажано чавунну. Вилийте в неї горіхове і топлене вершкове масло. Коли масло розігріється, покладіть рис і смажте його, додайте кедрові горіхи, сіль, мелений чорний перець. Влийте в сковороду проціджений гарячий бульйон, щоб покрити рис на 1 див. Покладіть зверху шматочки курки і тушкуйте на слабкому вогні. Закрийте кришку. Коли вода вбереться, посипте плов зверху рубаною зеленню петрушки. Знову накрийте плов кришкою, вимкніть плиту, а зверху на кришку, покладіть на десять хвилин рушник.

В окремій сковороді посмажте 3 яйця, попередньо збивши їх і додавши трохи води і солі. Потрібно, щоб отриманий омлет повністю накривав зверху приготований плов, тому діаметр посуду підберіть заздалегідь. Другу половину яєць, точно також, посмажте на сковорідці більшого діаметра. Перекладіть омлет в підготовлену форму для запікання: його краї повинні лягати на бортик форми. Перекладіть плов у форму, вистелену омлетом, не перемішуючи рис з м’ясом. Зверху накрийте другим колом з омлету. Форму на 10 хвилин помістіть в гарячу духовку (180оС), щоб отримати рум’яну скоринку на омлеті. Змастіть поверхню розтопленим маслом.

Помідори і перець бланшируйте, зніміть шкірку, потім наріжте часточками. Викладіть на блюдо плов, а навколо нього – помідори, перець і відварений зелений горошок. Розрізати «пиріг» з омлету і плову на порції потрібно на обідньому столі, подавши його гарячим.

Рецепт 2. Як приготувати правильний плов «Алі – паша», по-турецьки

Потрібно:

• Рис 300 г
• Телятина, рубана 600 г
• Курячий жир 150-200 г
• Цибуля 300 г
• Перець, мелений (чорний і червоний)
• Коріандр
• Куркума
• Чебрець
• Петрушка, майоран 150 г
• Сіль
• Цукор
• Часник 20 г
• Масло (рослинне і топлене вершкове)
• Борошно 70 г
• Помідори без шкірки (або кисло-солодкий соус) 250 г
• Вода

Приготування:

У 1,5 л гарячої води розчиніть столову ложку солі і покладіть помитий рис на півгодини. Після промийте його холодною водою і просушіть.

У глибокій круглої сковороді розігрійте масло і покладіть в нього просушений рис. Обсмажуйте 7-10 хвилин і додайте мелені спеції: куркума, чорний і червоний перець, посоліть і для пікантності додайте цукор. Перемішайте і залийте водою. Далі рис готується, як описано в попередньому рецепті, а потім його перевертають на кругле блюдо і посипають рубаною м’ятою, майораном (можна використовувати сушену траву), свіжою петрушкою – обов’язковим компонентом турецької кухні. Рис повинен подаватися гарячою, тому правильно розраховуйте час, або тримайте його в підігрітій духовці до початку сервірування.

Посуд, в якій готується рис, повинна мати дно округлої форми, щоб рис на блюді виглядав, як підстава тюрбана.

У фарш додати дрібно порізану цибулю (1/2 частина), розтоплений курячий жир, часник, спеції, сіль, коріандр, чебрець і борошно. Перемішайте масу і скачайте кульки вагою по 40-50 р. Обсмажте фрикадельки на сильному вогні, шумівкою перекладіть на блюдо. У цій же посуді, додавши ще трохи оливкової олії. Вилийте соус. Якщо використовуєте помідори, попередньо бланшируйте їх, подрібніть в пюре і приправте спеціями. У томатний соус покладіть обсмажені фрикадельки і тушкуйте 15 хвилин під закритою кришкою.

Вилийте приготований соус на рис, викладіть фрикадельки і прикрасьте зеленню.

Рецепт 3. Як правильно приготувати смачний плов іранський, весільний «Сім східних красунь»

Продукти:

• Великі кури – 2 штуки, по 2,0-2,2 кг
• Апельсинова цедра (свіжа) 200 г
• Цибуля ріпчаста 500 г
• Масло, топлене 400 г
• Шафран 1 г
• Цукор 150 г
• Вода (окріп) 250 мл
• Зіра
• Рожева вода 100 мл
• Мигдаль без шкірки 150 г
• 200 г фісташки
• Родзинки білий, довгий 150 г
• Курага 250 г
• Барбарис (сушений) 100 г
• Рис «Басманти» 1 кг
• Молоко незбиране 1,5 л
• Джерельна вода 2 л
• Сіль
• Пелюстки гібіскуса (каркаде) – 10 г
• Зерна граната 300 г
• Лаваші, типу вірменських – 3 шт. (або 900 г прісного тіста)

Приготування:

Підготуйте курячі тушки. Спинки і шиї залиште для бульйонів. В плов підуть крильця, гомілки, стегна і грудки.

Рис промийте і замочіть на дванадцять годин у крижаній воді. Відразу після замочування поставте контейнер у холодильник. Це краще зробити напередодні ввечері. Після злийте воду і добре просушіть.

Шафран розітріть з цукром (50 г) і залийте склянкою крутого окропу.

З апельсинів зріжте цедру. Плоди знадобляться для соку або їх можна просто з’їсти, але їх знадобиться близько двох кілограмів. Зрізайте смужками цедру, використовуючи овощечистку, тому що її доведеться, після вимочування в окропі, нарізати тонкою соломкою.

Очищений лук нашаткуйте такий же соломкою, як апельсинова цедра – плов повинен бути не тільки смачним, але і красивим.

Всі сухофрукти промийте і просушіть. Їх не треба ошпарювати окропом, як це робиться зазвичай. Виняток можна зробити для барбарису. Курагу теж, як і цедру, поріжте соломкою. Родзинки вибирайте, щоб ягоди були білими і довгастої форми, вони повинні виглядати, як свіжий виноград, коли розбухнуть при обсмажуванні.

Горіхи очистіть від шкірки, наріжте довгими часточками.

В чавунній сковороді розігріваємо масло. Для кожного інгредієнта приготуйте окрему миску або піалу, куди будете їх викладати після обсмажування в маслі. Обсмажуємо в такій послідовності:

Пасеруйте цибулю, збавивши вогонь до мінімального рівня. Стежте, щоб не підгорів.

До цибулі додайте шматочки курятини. Після появи скоринки влийте шафран, розведений в окропі, і рожеву воду.

В гаряче олію кидаємо зіру, цукор і трохи солі. Будь-солодка страва без солі вийде не таким смачним – цукор працює на контрасті. Цукор повинен розтанути, але не пригоріти. Витримуйте помірну температуру масла і не відходьте далеко від плити у відповідальний момент.

Обсмажте цедру і додайте кілька ложок води. Почекайте, поки вода випарується. Цедра повинна карамелизоваться. Шумівкою перекладіть її в приготовлену миску, намагаючись дати стекти маслу, назад в сковороду.

Далі обсмажуємо мигдаль, поки він не стане рожевим, потім – фісташки (вони не рожевіють, тому стежте, щоб не підгоріли). Після цього по черзі обсмажуємо курагу, родзинки (щоб розбухнув!), барбарис (після вимочування добре просушіть).

Всі обсмажені інгредієнти, окремо або разом, у залежності від того, як будете оформляти страву, потрібно відкинути через металеве сито, щоб злити надлишки масла. Масло повернути в сковороду або тимчасово перелити в банку.

Змішуємо одну частину води з двома частинами молока, солимо і доводимо до кипіння. Співвідношення рису і рідини – ½. Виконуємо цю пропорцію і пам’ятаємо, що рис добре вбирає сіль, але і розварюється в солоній воді повільніше. Рідина доведеться після варіння рису злити в каналізацію, тому посоліть її трохи більше норми, щоб не довелося досолювати рис на блюді. Варимо до напівготовності і зливаємо через друшляк.

Ділимо весь рис спочатку навпіл, а потім одну половину – на три частини. У першу частину з трьох додаємо 1 г шафрану, розведеного в гарячому молоці; другу частину фарбуємо міцним чаєм каркаде, третю – залишаємо білої. Цими маленькими частинами будемо прикрашати весільне блюдо. Та половина рису, яку відібрали спочатку, піде в казан, до м’яса.

Якщо вибрали готові лаваші, то змастіть їх з двох сторін як слід маслом з банки. Жаровню або казан, також змастивши маслом, вистелити шматочками лавашів (укладіть їх злегка внахлест, щоб запеклася кошик). Якщо віддаєте перевагу все робити самостійно, то розкачайте 3 кола, щоб вистелити ними казан, але їх теж потрібно попередньо ретельно промазати маслом.

На лаваш або тісто викладається курка, потім – обсмажену цибулю, біла частина рису (та, яка більше). Потім викладаються сухофрукти, цедра і горіхи – по половині від кожного інгредієнта (другою половиною прикрашаємо страву). Їх можна викласти на рис шарами або з’єднати разом.

Робимо самий слабкий вогонь, ставимо на нього казан і тушкуємо плов близько години або трохи більше. Не забуваємо, що рис і курка вже майже готові, вони повинні об’єднатися в єдиний аромат, який буде також виходити від олії на дні. За 10 хвилин до закінчення процесу приготування, полийте плов зверху, що залишився в банку маслом.

Переверніть плов на блюдо. Якщо тісто не вийшло, просто заберіть його і подайте до плову нормальні лаваші. Якщо все вийшло, то прикрасьте плов різнобарвним рисом, чергуючи боку конуса або півсфери, викладіть візерунки гранатом, карамелизованными фруктами і горіхами.

Рецепт 4. Як приготувати правильний плов з кмином, вегетаріанський – індійська кухня

Склад:

• Рис «Басманти» – 150 г
• Топлене масло – 50 г
• Гвоздика
• Кмин
• Перець
• Вода 300 мл
• Кардамон
• Сіль
• Консервована квасоля, натуральна 300 г
• Базилік зелений і фіолетовий (листя)

Приготування:

Рис помити і витримати в холодній воді не менше години. Злити воду, ще раз промити і відварити його в киплячій підсоленій воді до напівготовності.

У глибокій чавунній сковороді розігріти топлене масло, покласти в нього спеції, прожарити до появи аромату і викласти рис. Квасоля відкиньте через друшляк і промийте теплою, кип’яченою водою. Додайте її в сковороду, перемішайте, накрийте кришкою на п’ять хвилин. Викладіть гарячий плов на блюдо, прикрасьте листочками базиліка.

Рецепт 5. Як приготувати правильний плов – «бирьяани» з куркою. Індійська кухня

Склад:

• «Басманти» 500 г
• Для рису:
• Сіль, кориця, часник, кардамон, лавровий лист, мускатний горіх (мелений)
• Курячі гомілки 12 шт.
• Для маринаду:
• Часник рубаний 30 г
• Імбирний, натертий корінь 50 г
• Гарам Масала (складна приправа)
• Мелені спеції: чилі, зіра (кмин), куркума, кардамон
• Зелень кінзи, рубаною
• Свіжий зелений перець, гострий
• Листя м’яти
• Йогурт 300 мл
• Сік лимона 70 мл
• Сіль
• Молоко
• Шафран
• Кешью
• Цибуля ріпчаста
• Топлене масло
• Рожева вода
• Ізюм світлий

Приготування:

Враховуючи, що індійська кухня відрізняється великою кількістю спецій, і їх додають в страви дуже щедро, в інгредієнтах перераховані тільки їх назви. Кількість регулюйте самостійно. При цьому, щоб отримати оригінальний смак бирьяани, все ж краще використовувати пропонований набір, не виключаючи ніяких прянощів і спецій.

Промийте рис і намочіть його напередодні ввечері. Рис повинен витримуватися у воді не менше 8 годин. Після відваріть до напівготовності в 1 л підсоленої води з додаванням спецій і 100 г топленого масла. Вимкніть вогонь, коли зерна рису будуть сирими всередині. Накрийте каструлю кришкою, воду не зливайте, нехай вбирається в рис.

Підготовлені шматки курки покладіть в миску. Приготуйте для неї маринад з перерахованих інгредієнтів, з’єднавши їх разом. Добре натріть м’ясо маринадом. Його можна для зручності перекласти з миски в поліетиленовий пакет, запакувати і прибрати на ніч у холодильник.

У сковороді розігрійте 50-70 г топленого масла, додайте в неї трохи спецій і обсмажте дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору. Зберіть обсмажену цибулю шумівкою і перекладіть на тарілку, вистелену паперовою серветкою.

У чашці гарячого кип’яченого молока розчиніть шафран. Поріжте 200 г кешью і обсмажте в сковороді. Вимийте і просушіть родзинки (250 г).

Візьміть глибоку сковороду або каструлю з товстими стінками і дном. Покладіть на дно і по колу посуду мариновані гомілки. В центр викладіть половину рису, рубану кинзу, горіхи, родзинки і листочки м’яти. Викладіть другу частину рису, полийте шафрановим молоком і рожевою водою.

Накрийте каструлю кришкою, що щільно оберніть її фольгою, щоб пар залишався всередині. Каструлю поставте на деко, наповнений водою. Увімкніть духовку на 170 o с. Поставте каструлю на піддоні в духовку на годину. Через зазначений час вимкніть вогонь, але не поспішайте діставати каструлю. Залиште її ще на 15-20 хвилин.

Приготуйте велике блюдо. Викладіть на нього по колу (можна поставити в маленьких піали) салат з огірків і заправкою з йогурту, відварену картоплю, запечені шматочки моркви в цукрі зі спеціями. У центр блюда викладіть рис, зверху – м’ясо. Прикрасьте листочками м’яти, горішками, родзинками.

Рецепт 6. Як правильно приготувати смачний плов «саядия» – плов арабська, з рибою

Склад продуктів:

• Свіжа біла риба-600 г
• Суміш басманти і дикого рису 200 г
• Кедрові горішки 100 г
• Цибуля ріпчаста 300 г
• Спеції:
• Куркума
• Чилі і чорний мелений перець
• Борошно 70-90 г
• Лимонний сік 100 мл
• Кориця, мелена
• Кардамон
• Зіра
• Олія оливкова 150 мл
• Вода 400 мл
• Сіль

Приготування:

Бажано, щоб риба була жирною. Помийте її і обробити на шматочки філе. Приготуйте маринад з лимонного соку, оливкової олії та зіри. Використовуйте мелені спеції, щоб їх запах краще вбирався. Накрийте посуд з маринованою рибою на годину, щоб вона добре просочилася запахом.

Після маринування просушіть злегка шматочки серветкою, обваляйте в борошні й обсмажте в розігрітому маслі. Викладіть рибу в окремий посуд, а в цьому ж маслі обсмажте дрібно нарізану цибулю. При необхідності доливайте олію, попередньо давши йому нагрітися.

У сотейнику закип’ятіть воду, додайте інші спеції, проварити їх п’ять хвилин і кидайте підготовлений рис. Дайте рісу закипіти, зменшіть вогонь. Зверху вилийте масло з сковороди, в якій смажилася риба, і покладіть цибулю. Продовжуйте гасити до напівготовності, не накриваючи сотейник кришкою. Викладіть шматочки риби, накрийте кришкою і тушкуйте ще хвилин п’ятнадцять. Виклавши саядию на блюдо перед подачею посипте обсмаженими горіхами. За бажанням прикрасьте зеленню.

Як приготувати правильний плов – корисні поради та хитрості

Якщо хтось зробить зауваження по технології приготованого плову, то не слухайте, не вірте, що все вийшло погано. Плов повинен бути смачним – це перша і єдина умова, самий корисний рада, якщо хочете. Готуйте не поспішаючи, з любов’ю. Кулінарія не терпить суєти, а плов – тим більше!