Домашній сир з молока: покрокові рецепти. Технологія отримання сирного зерна і покрокові рецепти сиру з молока

Домашній сир – найсмачніший, тому що він завжди свіжий і натуральний. Приготувати його можна різними способами. Від якості молока залежить кінцевий результат. Хто любить сир жирний, з маслянистою структурою, а комусь подобається дієтичний продукт, з невеликою кількістю жиру і кислуватим смаком.

Про те, як приготувати сир будинку на будь-який смак – детально в рецептах.

Покрокові рецепти домашнього сиру з молока – основні технологічні принципи

Сир отримують з натурального (незбираного) молока. Як відомо, в молоці міститься натуральний молочний білок – казеїн. При температурі 10-12°С молоко дозріває протягом 12-15 годин. За цей час змінюється структура білка, починається процес природного сквашування.

Далі молоко підігрівають. Відбувається відділення сироватки і утворення згустку: під впливом температури казеїнові волокна згортаються (скорочуються), виштовхуючи з клітин рідина (сироватку). У виробничих умовах цей процес називається пастеризацією. Вона відбувається при 63-65°С протягом 20 хвилин. При підвищенні температури час пастеризації скорочується.

Насправді згортання молока відбувається при більш низькій температурі 40-45°С, але на молочних комбінатах, де переробляють величезні обсяги молочної сировини, зібраного з різних фермерських господарств, підвищення температури пастеризації обумовлено санітарними нормами. Коли є абсолютна впевненість у дотриманні санітарних норм при доїнні, в стерильності посуду та задовільному утриманні тварини, домашнє молоко можна просто прогріти до початку відділення сироватки, а потім зняти з плити і дати йому постояти до повного охолодження.

Існує закономірність: чим вище температура пастеризації молока, тим гірше якість сирного зерна. Ось чому кисле кип’ячене молоко ніколи не утворює нормальний згусток, хоча, знову ж таки, у виробничих умовах з молока, обробленого методом високотемпературної пастеризації, отримують м’які сири. Але для цього існують спеціальні технології.

Для отримання домашнього сиру можна скористатися деякими промисловими секретами. Деякі подробиці промислової технології для приготування домашнього сиру з молока – у покрокових рецептах і корисних порад.

Покроковий рецепт домашнього сиру зі свіжого молока

Інгредієнти:

Домашнє молоко 3,5 л (1 бутель)

Закваска – кількість залежить від виду кисломолочного продукту або ферменту

Кальцію хлорид 5% 5 мг (1 ампула)

Порядок приготування:

1. Перший етап – нормалізація молока. Звичайно, отримати молоко необхідної жирності домашніми методами складно, але приблизно відрегулювати процес можна. Головне, щоб молоко було цілісним. Жирність впливає на смак і консистенцію. Промисловість випускає знежирений сир, з жирністю 9% і 18%. Виберіть свій варіант і зніміть вершки, наскільки це необхідно.

2. Перелийте молоко в каструлю і прогрійте до 35-40°С.

3. Введіть у тепле молоко закваску і перемішуйте протягом 5-7 хвилин. Залиште каструлю при кімнатній температурі. Одночасно додайте хлористий кальцій, щоб прискорити згортання молока.

Зазвичай скисання молока без внесення закваски відбувається протягом 7-8 годин. За цей час наростає кислотність, продукт збагачується лактобактеріями, набуває характерний смак. Це – кислотний спосіб приготування домашнього сиру. Він – більш натуральний.

Додавання сметани та інших кисломолочних продуктів прискорює процес в 2 рази. Сметана, йогурт, сироватка або кисле молоко – це найбільш оптимальний спосіб сквашування молока в домашніх умовах – ці продукти знайдуться в кожному будинку. Лише одна обов’язкова умова: кисломолочні продукти повинні бути приготовані термостатним способом, з незбираного молока.

При бажанні, замінити кисломолочні продукти пепсином або іншими ферментами. Це – другий, кислотно-сичужний спосіб приготування домашнього сиру з молока, який можна застосувати, замінивши сметану на фермент у пункті другому покрокового рецепта.

4. При появі згустку поставте каструлю на плиту і прогрійте сировину ще раз, помішуючи, при температурі не більше 40-42°С. При сильному нагріванні якість сиру погіршиться. Жир і кальцій при цьому перейдуть в сироватку, а сирний згусток помітно зменшиться в обсязі, стане сухим. Втім, такий варіант теж прийнятний, але він – на любителя.

5. Утворився щільний згусток розбийте на дрібні фракції, щоб прискорити відділення рідини.

6. Встановіть сито або друшляк на піддон, місткість якого повинна бути не менше 3,5 л, щоб сироватка не переливалася через край посуду. Накрийте сито марлею, складеною в чотири шари, і обережно, поступово переливайте сквашене молоко.

7. Коли стече основний об’єм сироватки, зв’яжіть кінці марлевої серветки і підвісьте її над каструлею ще на деякий час, для ущільнення сирного згустку і видалення зайвої вологості продукту.

Із зазначеної кількості домашнього молока можна отримати 350 – 400 г свіжого сиру.

Покроковий рецепт домашнього сиру з кислого молока

Інгредієнт:

Домашня простокваша

Трапляється так, що молоко вже скисло, і його необхідно «пустити в діло». Якщо продукт не піддавався кип’ятіння, то він цілком придатний для приготування домашнього сиру. Для такого молока не потрібно ніяких спеціальних добавок.

Приготування:

1. Кисляк необхідно нагріти. При підвищенні температури до 40°С молочний білок згортається. Все це вже описано вище, до основних технологічних принципах отримання домашнього сиру з молока.

2. Наступний крок – відділення сироватки. Також, як у першому покроковому рецепті, встановіть сито на каструлю відповідного обсягу, і перелийте підігріту кисляк через марлевий шар.

3. Дайте стекти сироватці до необхідного рівня вологості сиру. Можна залишити сир в такому положенні, а для прискорення процесу відділення сироватки підвісьте його в марлі.

Покроковий рецепт домашнього сиру з молока (з лимонним соком)

Це – покроковий рецепт приготування «паніру», індійського домашнього сиру з молока. Для згортання казеїну індійці використовують сік кислих фруктів – виходить домашній сир сичужний, з ніжним смаком і щільною консистенцією. Цей сир – не солоний, як бринза або фета, тому він більше схожий саме на сир.

Інгредієнти:

Молоко 6 л

Лимонний сік 100 мл

Порядок приготування:

1. Підігрійте домашнє молоко до 40-50°С.

2. Видавіть сік з свіжого лимона.

3. Вливайте його тонкою цівкою в краю каструлі, що стоїть на плиті, а молоко при цьому помішуйте в одному напрямку.

4. Не припиняйте помішування, поки не утворюється щільний згусток.

5. Дайте масі охолонути, і перелийте через марлевий шар, покладений на друшляк. Можна перекласти згусток в марлю з допомогою шумівки.

6. Поверніть краї марлі до центру. Встановіть на сирну масу тарілку, а на неї – банку, наповнену водою. Сир повинен спрессоваться.

7. Готову головку перекладіть в щільно закривається контейнер. Приберіть в холодильник для дозрівання на 10-12 годин. Панір при подачі нарізають шматочками. Він дуже хороший для приготування салатів і десертів, в якості начинки для вареників та пирогів.

На стадії підігріву молока можна додати пряні трави і спеції, щоб отримати оригінальну закуску. Підійдуть гострий перець, часник, мелений коріандр, кардамон, м’ята.

Покрокові рецепти домашнього сиру з молока – корисні поради та секрети

Не в кожної господині знайдеться лактометр, щоб визначити жирність молока. Вихід є: приблизно встановити відсоток жирності можна за обсягом. Наприклад: у бутлі – 3 л молока. Поставте його на ніч у холодильник. До ранку жир підніметься вгору, так як його молекули легше і більше рідини. Жирна маса має злегка кремовий відтінок, і вона відрізняється за кольором від білого молока. Залишається виміряти обсяг жирної маси і визначити процентне співвідношення молока і жиру. Якщо у бутлі об’ємом 3 л, третя частина – жирний «вершок», молоко має жирність близько 10%. Це хороший показник якості молока.

Домашнє коров’яче молоко має найбільшу жирність в холодну пору року, коли тварин переводять на зимове утримання. В такому молоці жирність досягає 12%. Якщо потрібно приготувати знежирений сир, поставте молоко на 7-8 годин в холодильник, потім зніміть вершки – сировина для сиру готово.

Для прискорення згортання молочного білка додайте в молочну сировину хлорид кальцію. Ця добавка використовується і в молочній промисловості. Вона дозволяє збільшити обсяг сирного зерна, збагачує молочні продукти кальцієм, який при пастеризації молока переходить в сироватку. Хлорид кальцію – дешевий препарат, який відпускається в будь-якій аптеці без рецептів. На літр молока достатньо 0,5 мл 5% розчину. Це – буквально 2-3 краплі розчину. Хлорид – абсолютно нешкідливий препарат, але зловживати ним не варто. Як сказав великий лікар, ліки відрізняється від отрути тільки дозуванням.

Козяче молоко – дуже цінний і дієтичний продукт. У ньому міститься менше жиру, ніж в коров’ячому молоці, але і згортання у козячого молока нижче, з-за особливостей будови молочного білка. Якісний домашній сир з козячого молока можна отримати тільки з використанням кислотно-сичужного способу сквашування.

Молочна промисловість випускає сир, виготовлений з відновленого (сухого) молока, відвійок, але ці способи для домашнього приготування сиру складні, вимагають використання спеціальної побутової техніки і пристосувань.