Домашній сир з молока: покрокові рецепти. Технологія отримання сирного зерна і покрокові рецепти сиру з молока
Покроковий рецепт домашнього сиру зі свіжого молока
Інгредієнти:
Домашнє молоко 3,5 л (1 бутель)
Закваска – кількість залежить від виду кисломолочного продукту або ферменту
Кальцію хлорид 5% 5 мг (1 ампула)
Порядок приготування:
1. Перший етап – нормалізація молока. Звичайно, отримати молоко необхідної жирності домашніми методами складно, але приблизно відрегулювати процес можна. Головне, щоб молоко було цілісним. Жирність впливає на смак і консистенцію. Промисловість випускає знежирений сир, з жирністю 9% і 18%. Виберіть свій варіант і зніміть вершки, наскільки це необхідно.
2. Перелийте молоко в каструлю і прогрійте до 35-40°С.
3. Введіть у тепле молоко закваску і перемішуйте протягом 5-7 хвилин. Залиште каструлю при кімнатній температурі. Одночасно додайте хлористий кальцій, щоб прискорити згортання молока.
Зазвичай скисання молока без внесення закваски відбувається протягом 7-8 годин. За цей час наростає кислотність, продукт збагачується лактобактеріями, набуває характерний смак. Це – кислотний спосіб приготування домашнього сиру. Він – більш натуральний.
Додавання сметани та інших кисломолочних продуктів прискорює процес в 2 рази. Сметана, йогурт, сироватка або кисле молоко – це найбільш оптимальний спосіб сквашування молока в домашніх умовах – ці продукти знайдуться в кожному будинку. Лише одна обов’язкова умова: кисломолочні продукти повинні бути приготовані термостатним способом, з незбираного молока.
При бажанні, замінити кисломолочні продукти пепсином або іншими ферментами. Це – другий, кислотно-сичужний спосіб приготування домашнього сиру з молока, який можна застосувати, замінивши сметану на фермент у пункті другому покрокового рецепта.
4. При появі згустку поставте каструлю на плиту і прогрійте сировину ще раз, помішуючи, при температурі не більше 40-42°С. При сильному нагріванні якість сиру погіршиться. Жир і кальцій при цьому перейдуть в сироватку, а сирний згусток помітно зменшиться в обсязі, стане сухим. Втім, такий варіант теж прийнятний, але він – на любителя.
5. Утворився щільний згусток розбийте на дрібні фракції, щоб прискорити відділення рідини.
6. Встановіть сито або друшляк на піддон, місткість якого повинна бути не менше 3,5 л, щоб сироватка не переливалася через край посуду. Накрийте сито марлею, складеною в чотири шари, і обережно, поступово переливайте сквашене молоко.
7. Коли стече основний об’єм сироватки, зв’яжіть кінці марлевої серветки і підвісьте її над каструлею ще на деякий час, для ущільнення сирного згустку і видалення зайвої вологості продукту.
Із зазначеної кількості домашнього молока можна отримати 350 – 400 г свіжого сиру.
