Торт «Стьопка-растепка»

Домашній листковий торт «Стьопка-растрепка» – смак дитинства! Рецепти листкового тіста і кремів для торта «Стьопка-растрепка»

«Стьопка-растрепка» – торт хуліганський, і за назвою, і за рецептурою.

Листкові коржі так і норовлять не вийти, крем підгоріти, а ще дітвора, того й гляди, стягне те чи інше. Загалом, задачка непроста, але зате який результат! Уявляєте собі шикарний торт Наполеон, тільки хрусткий? Ось таким він і буде – справжній домашній торт.

Торт «Стьопка-растрепка» – загальні принципи приготування

• Коржі для торта випікаються тільки з листкового тіста. Рецептури його приготування засновані на використанні підмороженого вершкового масла або маргарину і охолоджених додаткових складових.

• Щоб коржі вийшли шаруватими, слід чітко дотримуватися рекомендацій по приготуванню тіста. Подрібнений вершковий жир спочатку змішують з борошном, перетираючи руками або рубаючи ножем до утворення виразною дрібної крихти. Відразу за цим тісто додають інші продукти. Цукор, сіль або лимонну кислоту попередньо розводять у рідких складових. Тісто вимішують довго, щоб від тепла рук не підтанули дрібні шматочки жиру – це важливий момент, на який варто звернути особливу увагу. Після замісу його обов’язково витримують у холодильнику.

• Охолоджене тісто розкачують тонкими пластами бажаної форми, але не все відразу. Його розбирають на шматочки, які залишають в холодильнику. Дістають по одному, безпосередньо перед розкочуванням. Якщо заздалегідь заготовити всі коржі і залишити їх в теплі, жир підтане, і шаруватої структури не вийде.

• Для випічки тісто акуратно перекладають на застелений пергаментом деко і поміщають в прогрітий до рекомендованих 180 градусів духовку. Час випічки залежить від духовки. Тісто пропікається швидко і вимагає регулярного спостереження за процесом. Коржі можна діставати, як тільки вони придбають золотистий відтінок.

• Для просочення торта готують масляний крем зі сметаною, вершками, варена або цільним згущеним молоком. В нього можуть додаватися подрібнені горіхи. Нерідко перед накладенням крему коржі додатково змащують джемом.

• Верх і бічні поверхні торта «Стьопка-растрепка» прийнято обсипати дрібної крихтою, для приготування якої залишають один корж й обрізки, що залишилися після вирівнювання країв. Щоб торт добре просочився, його не менш ніж на вісім годин поміщають в холодильник.

Простий рецепт домашнього торта «Стьопка-растрепка» з масляним кремом і смородиновим джемом

Інгредієнти:

• сметана, жирністю 20% – 200 гр.;

• велике яйце;

• 250 гр. високоякісного маргарину, сорту «Вершковий»;

• пшеничне борошно – 380-400 гр.

Для крему:

• смородиновий джем натуральний – 200 гр.;

• стандартна пачка вершкового, «Традиційного» масла;

• 500 гр. цільного згущеного молока.

Спосіб приготування:

1. В широку миску пересейте кілька разів борошно. Додайте натертий на крупній тертці маргарин і енергійно перетріть руками, домагаючись розсипчастою дрібної крихти. Потім зробіть по центру невелике поглиблення. Розбийте в отриману виїмку яйце, викладіть сметану. Замісіть густе тісто, перекладіть його в тонкий харчової пакет і помістіть в холод на годину.

2. Відлежатися тісто розділіть на дванадцять частин і розкачайте коржів діаметром 22 див. Проколіть кожен в декількох місцях виделкою, щоб не пузирилися, і выпеките при 180 градусах до золотистого фарбування, приблизно 8 хв.

3. Розм’якшені при кімнатній температурі шматочки масла змішайте міксером до однорідності. Не припиняючи збивання, введіть в три прийоми всі згущене молоко і збийте крем до пишноти.

4. Покладіть на блюдо один з коржів. Нанесіть на нього тонким шаром смородиновий джем, потім покладіть пару ложок масляного крему і рівномірно розмажте по всій поверхні. Накрийте іншим коржем і змастіть його таким же чином. Зберіть торт з одинадцяти коржів, останній не змащуйте. Покладіть на нього невелику дощечку, зверху на неї невеликий вантаж і відправте торт для просочення на ніч у холодильник. Туди ж помістіть і залишився крем.

5. Просякнуте торт з боків і зверху промажте залишилися готовим кремом і посипати дрібною крихтою, приготовленої з дванадцятого коржа.

Торт «Стьопка-растрепка» на пиві з заварним кремом

Інгредієнти:

• світле пиво – 250 мл;

• 450 гр. білої високосортного борошна;

• фабричний розпушувач – 5 гр.;

• 180 гр. натурального «Традиційного» масла;

• шість жовтків;

• 5 гр. виварювальної солі;

• білий цукор – 100 гр.;

• 250 гр. сир «Рікотта»;

• пастеризоване молоко – 600 мл;

• 40 гр. сухого свіжого крохмалю;

• свіжі ягоди малини, чорниці.

Спосіб приготування:

1. Неподтаявшее масло наріжте брусочками і з’єднайте з пересіяних борошном. Додайте сіль і посеките всі ножем. Після того як отримаєте дрібну крихту, влийте до неї холодне пиво і, інтенсивно перетираючи руками, замісіть тісто. Загорнути його в плівку, покладіть в «теплий» відсік холодильника на годину.

2. Цукровий пісок перетріть віночком з жовтками і крохмалем. Доведіть до кипіння молоко. Інтенсивно розмішуючи жовтки віночком, влийте в них третина гарячого молока. Коли суміш стане однорідною, перелийте її в сотейник до залишився молока, перемішайте і уварите на повільному вогні. Обов’язково перемішуйте, інакше маса пригорить.

3. Як тільки кремова основа почне загусати, відставте її з вогню і охолодіть. Щоб верх її не покрився щільною кіркою, затягніть ємність харчовою плівкою так, щоб вона стикалася з поверхнею.

4. Охолоджену масу добре розмішайте, додайте «Рікотта», збийте.

5. Охолоджене тісто розділіть на дев’ять шматочків, скачайте кульками і складіть в миску. Розкачати тонкі, 2 мм товщини коржі, підрівняйте їх краю формою. Обрізки не викидайте.

6. Проколіть поверхню тіста виделкою і выпеките коржі, переклавши заготовки на деко. Процес повинен відбуватися при 180 градусах, за п’ять хвилин кожен. Обрізки теж выпеките.

7. Потім коржі добре охолодіть і з’єднайте з восьми шарів торт, промазуючи їх заварним кремом. Помістіть виріб в холод на дві години.

8. Вирівняйте боки і змастіть верх торта тим же кремом. Подрібніть Блендером відкладену заготівлю і випечені обрізки тіста. Отриманою крихтою посипте торт з усіх боків. Верх прикрасити свіжими ягодами.

Листковий торт «Стьопка-растрепка» з листкового тіста на крижаній воді

Інгредієнти:

• високоякісний «Вершковий» маргарин – 200-грамова пачка;

• два з половиною склянки борошна;

• 50 гр. вершкового домашнього масла;

• дві ложки маложирной сметани;

• чайна ложечка столового оцту;

• склянка крижаної води;

• дрібна сіль.

У крем:

• жирна 30% сметана – 200 гр.;

• половина банки цілісної згущеного молока;

• пачка високожирних олії.

Спосіб приготування:

1. Пересеянную висипте борошно на стіл. Дістаньте з холодильника масло і маргарин. Наріжте великими шматками, перекладіть до борошні і порубаєте ножем. Як тільки отримаєте розсипчасту масу з дрібної крихти, влийте крижану воду, в яку заздалегідь розведіть пучку солі і оцет. Додайте сметану і швидко замісіть. Готове тісто має бути тугим, з видимими шматочками вершкового жиру.

2. Сформуйте з нього кулю і поставте на годину в холодильник. Не забудьте покласти в пакет або обернути на плівку, інакше обвітритися.

3. Поки тісто відлежується, приготуйте крем. Злегка збийте розм’якшене масло. Потім, не припиняючи збивання, введіть в нього по ложці згущене молоко. Після цього в однорідний крем додайте сметану і ще раз пройдіться міксером. Якщо кремова маса вийде недостатньо солодкої, підсолодіть додаванням згущеного молока.

4. Готовий крем накрийте кришкою і поставте для охолодження в «теплу» камеру холодильника.

5. З отлежавшегося в холоді тіста розкачайте вісім однакових коржів, товщиною не більше 2 мм Не намагайтеся підрівнювати краю відразу, при випічці заготовки деформуються. Зручніше підрівнювати коржі при формуванні торта.

6. Одну заготовку коржа перекладіть на деко, а решта складіть у стопку, пересипаючи борошном і помістіть в холодильник. Якщо цього не зробити, шматочки маргарину в тесті розтануть від тепла, і шаруватої структури не вийде.

7. Помістіть жаровню з коржем в розігріту до 180 градусів духовку і выпеките протягом 8 хвилин, до явного золотистого забарвлення. Таким же способом выпеките всі інші коржі.

8. Переміщати готові заготовки з дека треба дуже обережно, листкові коржі виходять ламкими.

9. Чотири колишніх коржа складіть стопкою. Залишилися поломайте в крихту, але не дрібно і розділіть її на чотири рівних частини.

10. На нижній корж нанесіть крем, присипте його крихтою, прикрийте іншим коржем і злегка притисніть. Його теж покрийте кремом, посипте крихтою, і так сформуйте весь торт. Верхній корж не змащуйте, акуратно притримуючи виріб руками, зріжте нерівні краї. Обрізки перекладіть до крихті і злегка розімніть.

11. Добре промажте боки і верхню поверхню торта залишками крему, обсипте його крихтою і поставте на ніч у холодильник, даючи добре пропитатьсяя.

Горіховий торт «Стьопка-растрепка» з вареним згущеним молоком

Інгредієнти:

• питна вода – 125 мл;

• 320 гр. першосортної пшеничного борошна;

• якісний маргарин для випічки – 250-грамова, стандартна пачка;

• чверть чайної ложечки лимонки;

• виварна сіль – 1/4 ч. л.;

• пачка вершкового, 72%, масла;

• цукрова пудра;

• 400 гр. вареної Гостівської згущеного молока;

• мелкорубленые горіхи – 200 гр.

Спосіб приготування:

1. Маргарин на півгодини поставте в морозильну камеру, сюди ж поставте отмерянную воду.

2. Двічі пересейте борошно. Злегка підморожений маргарин через крупну тертку протріть у миску з борошном і швидко перетріть все руками до дрібної розсипчастою крихти.

3. У крижаній воді розведіть лимонну кислоту з сіллю, перелийте розчин до борошні і замісіть тісто. Воно повинно вийти не занадто однорідним, тому не вимішуйте довго. Щоб випечені коржі мали шарувату структуру, в тесті повинні бути присутніми шматочки нерастаявшего від тепла рук маргарину. Як тільки тісто стане еластичним, відразу сформуйте його джгутом, діаметром близько 6 см і розрізати на вісім шматків. Окремо загорніть їх у пергамент і помістіть на 45 хвилин в морозильну камеру.

4. По черзі дістаючи кульки, розкачайте однакового розміру і форми пласти 3 мм товщини і выпеките. Коржі печуться швидко, від п’яти до восьми хвилин. Не розгортайте інший корж, поки не выпеките попередній. Маргарин в тесті може підтанути в теплі і шаруватість порушиться.

5. Поки випікаєте заготовки, поріжте масло великими шматками і залиште на столі. Коли добре розм’якшиться, збийте міксером до пастоподібного стану і, не припиняючи процесу, введіть варену згущенку. Збивайте, поки не отримаєте пишний, однорідний крем. Наявність крупинок у кремовою масою говорить про те, що вона погано збита. В кінці додайте половину мелкорубленых горіхів і добре перемішайте.

6. Остиглі коржі складіть стопкою, акуратно подрежьте нерівні краї. Злегка розім’яті руками обрізки перекладіть в миску з рештою горіхів, перемішайте.

7. З вирівняних коржів сформуйте торт, перекладаючи їх кремом. Змастіть кремовою масою всю поверхню торта, присипте крихтою, а верхній корж додатково присипте цукровою пудрою.

Домашній торт «Стьопка-растрепка» з коньяком і вершковим кремом

Інгредієнти:

• півсклянки 15% сметани;

• велике яйце;

• столова ложка коньяку;

• пачка вершкового масла (не спреду!);

• столова ложка цукру;

• склянка крижаної питної води;

• чверть ложки кухонної солі;

• пшеничне борошно, приблизно півкіло.

Для крему:

• півлітра жирних рідких вершків;

• нежидкая, жирна сметана – 500 гр.;

• дві склянки цукру;

• пакетик кристалічного ваніліну.

Додатково:

• 100 гр. плитка білого шоколаду.

Спосіб приготування:

1. Натерте на тертці масло швидко перемішайте з борошном. Намагайтеся на даному етапі не торкатися руками з тестом, перемішуйте масу ложкою.

2. З’єднайте коньяк з водою, додайте цукор з сіллю, розмішайте. В розчині не повинно бути нерозчинених кристалів сипучих складових. Перелийте маслянисту рідину в борошняну масу, додайте холодну сметану і замісіть. Довго обминати не варто, інакше масло підтане.

3. Скачайте тісто товстої ковбаскою, розріжте її на десять шматочків, складіть в миску і поставте на півгодини в морозилку.

4. Подмороженному тесту дайте трохи часу відлежатися в теплі, буквально пару хвилин. Потім розкачайте тонкими, двухмиллиметровыми пластами і выпеките на сухій сковорідці до золотистого забарвлення. Обов’язково зробіть заготовки перед випічкою коржів будь-яким гострим предметом.

5. Відразу після випічки підрівняйте нерівні краї коржів, скориставшись великою тарілкою в якості шаблону, якщо торт буде круглим. Квадратні коржі вирівнюйте на око.

6. Для крему спочатку змішайте сметану з звичайним і ванільним цукром. Потім, інтенсивно збиваючи, частинами введіть збиті окремо вершки.

7. З остиглих коржів, перемазуючи кожен шар вершковим кремом, сформуйте торт. Добре промажте кремовою масою верхній корж і боковинки. Обрізки розкришите блендером і посипте крихтою всі боки торта.

8. Картоплечисткою зріжте з плитки шоколаду тонкі смужки і акуратно викладіть їх на середину торта.

9. Для просочення поставте десерт на ніч у холодильник.

Торт «Стьопка-растрепка» – класичний варіант

Інгредієнти:

• біла першосортна борошно – 500 гр.;

• крижана питна вода – 3/4 склянки, ємністю 250 мл;

• ложка горілки;

• пачка масла, можна замінити маргарином.

Крем:

• жирний, бажано домашній сир – 200 гр.;

• дві третини стандартного склянки цукру;

• 200 гр. жирної сметани;

• півбанки карамелізованою згущеного молока;

• невеликий пакетик ваніліну;

• 200 мл дуже жирних рідких вершків.

Додатково:

• ядра волоського горіха – 200 гр.;

• 180 гр. абрикосового або персикового джему.

Спосіб приготування:

1. За півгодини до початку процесу помістіть масло або маргарин в заморозку. Поряд поставте воду.

2. Пересеянную двічі борошно насипте в широку миску і натріть на неї підморожений кулінарний жир. Перетріть, а краще всього порубаєте всі ножем. Повинна вийти розсипчаста дрібна крихта.

3. У крижану воду влийте коньяк, додайте цукор і трохи солі. Розмішайте так, щоб сипучі складові повністю розчинилися і перелийте суміш до крихті. Замісіть круте, але досить м’яке тісто і покладіть його в морозильну камеру на півгодини.

4. Розділіть на десять частин і розкачайте їх колами близько 26 см в діаметрі, відразу підрівняйте краю. Щоб тісто легше раскатывалось, робіть це на пергаментним папері.

5. Поверхня коржів проколіть гострим кінчиком ножа або виделкою, і поставте випікатися до золотистого зарум’янювання. Коржі печуться швидко, тому регулярно поглядає за ними, щоб не підгоріли.

6. Коли будуть готові всі коржі, викладіть їх стопкою, щоб охололи, а самі займіться приготуванням крему.

7. Холодні вершки почніть збивати при найменших оборотах міксера. Помалу підсипте цукор. Коли за віночком міксера почнуть підніматися стійкі піки, поступово введіть сметану і перетертий на ситі сир. Потім, теж міксером, вмішайте в крем варене згущене молоко і ванільний цукор.

8. Розкладіть остиглі коржі по столу (9 штук) і на кожен тонким шаром нанесіть джем. Залишився корж перекладіть в пакет, і прокатайте качалкою, щоб отримати крихту.

9. Подрібніть горіхи. Вони не повинні перетворитися в крихту, досить порубати ядра ножем або перебити злегка блендером.

10. Почніть формувати торт. Покладіть один з змащених джемом коржів на тарілку, нанесіть на нього крем і посипте подрібненими горіхами. Зверху укладіть наступний корж, так само змастіть кремом і присипте горіхами. Таким чином, зберіть всі коржі.

11. Всю поверхню торта намажте кремом і обсипте приготовленої крихтою. Дайте торту вистоятися ніч у холодильнику.

Торт «Стьопка-растрепка» – хитрощі приготування і корисні поради

• Якщо розкатали відразу всі коржі, а в кухні жарко, складіть їх стопкою, пересипаючи борошном, і приберіть в холодильник. Діставайте по одному, перед викладанням на деко.

• Листкове тісто при випіканні сильно пузириться. Проколіть поверхню заготовок в декількох місцях вістрям столового ножа, поверхню коржів буде рівніше.

• Не поспішайте змащувати кремом верх і боки торта. Покладіть на неї невеликий вантаж і приберіть в холодильник. Залишився крем помістіть туди ж і намажте їм торт вже після просочення.