Чебуреки на пиві

Цікаві ідеї світової кулінарії: рецепти начинок для чебуреків на пиві

Чебурек – назва смаженого виробу з тіста і начинки, кримсько-татарського походження. У популярного, швидкого і дуже ситного перекусу – багато назв: кальцоне (італ.), бурекас або гезлеме (турецьк. і іврит), бурек або бюрек (серб. армянськ. та інші балканські мови), empanada (аргентинск.), лертсю (фін.), хушуур (монг.), бурекаки (грец.).

Якщо зустрінете під час подорожі такі пиріжки, смажені на сковороді, з бездріжджового тіста, з начинкою їх м’яса, сиру і зелені, картоплі та грибів, морепродуктів – спробуйте. Ну, а для тих, хто найближчим часом не збирається відвідати Аргентину, Монголію, Грецію або Фінляндію – оригінальні рецепти начинок для чебуреків пропонуються нижче, як альтернатива кулінарного подорожі.

Чебуреки на пиві – основні технологічні принципи

Чебуреки, по суті – смажені пиріжки в маслі, з будь-якою начинкою, з продуктів, які є в наявності на момент їх приготування. Їх можна приготувати по-російськи, по-фінськи, по-татарськи – яким із способів, характерних для тієї чи іншої національної або регіональної кухні. Це нескладне блюдо з величезною кількістю варіантів приготування, які вже відомі населенню планети, і способами приготування, які ось-ось будуть відкриті відомими кухарями або винахідливими домогосподарками.

Звідки з’явився рецепт приготування тіста на пиві, встановити складно, навіть неможливо. Але, імовірно, існує дві версії.

Пиво містить пивні дріжджі, солод (пророщений ячмінь, жито, кукурудзу, рис), хміль. Дріжджі в результаті бродіння утворюють спирт. Але, як відомо, при температурі понад 40оС більшість видів гинуть, а спирт при високих температурах випаровується. Така реакція допомагає створити шарувату текстуру тіста, майже не збільшуючи його підйом, на відміну від російських пиріжків на дріжджах. Пивні дріжджі при концентрації спирту 10% припиняють розвиток і розмноження. Швидше за все, солод, що надає своєрідний смак тесту, низькі спиртообразующие здатності пива послужили ідеєю для приготування бездріжджового тіста на пиві. Це – перша версія виникнення рецепту приготування тіста для чебуреків на пиві.

Як продукт, що містить невелику кількість дріжджів з дуже низькою активністю, пиво навряд чи можна вважати компонентом, що впливає на підйом тіста. Така роль під силу тільки хлібопекарським дріжджам і спеціальним закваскам.

Тісто на пиві готують навіть для листкових тортів: зустрічаються такі випадки. Але, як відомо, шаруватість тесту досягається, в основному, за рахунок присутності в ньому жирів і насичення киснем у процесі розкочування шарів. Так що, пиво тут ні при чому.

Що ж тоді? Без використання солоду, що входить до складу пива, неможливо спекти смачний житній хліб. Пророщені зерна ячменю надають тісту приємний солодкуватий і своєрідний відтінок смаку. Може бути, додавання пива в тісто обумовлено цим нюансом? Хтось спробував зробити так, поділився враженням, і рецепт тіста на пиві «пішов у народ»? Далі сталося, приблизно, наступне: популярний напій на кожній кухні можна знайти частіше, ніж солод, і «модернізований» рецепт тіста для чебуреків на пиві зміцнив свої позиції. Тим більше, нашим господиням властиво, проводячи ревізію в холодильнику, пускати в діло все, що потрапило під руку. Такий варіант розвитку виглядає цілком правдоподібно. Тим більше, що друга версія технологічно призводить до того ж результату: пиво в тесті впливає на смак, не надто позначаючись на технологічних і біохімічних особливості його приготування.

Для чого потрібно з’ясовувати ці, на перший погляд, непотрібні подробиці? Відповідь: якщо хочеться надати тесту саме такий «пивний» смак – додайте ложку готового солоду. До речі, в національних кухнях північних народів відомі рецепти виробів з житнього тесту, в тому числі і смажених пиріжків, так схожих на чебуреки, а житнє тісто з додаванням солоду – це неповторний смак і аромат. Ось і вся премудрість про приготуванні тіста на пиві, якщо не вважати головного принципу, який відомий навіть початківцям домогосподаркам: бездріжджове тісто для чебуреків з додаванням або без додавання пива, повинна мати щільну консистенцію, щоб його було зручно працювати, як тісто для локшини.

Про начинках для чебуреків можна розповідати дуже довго, якщо зазирнути в кожен куточок світу, його історію. Тому, порада – тільки один, дуже простий: вибирайте будь-які інгредієнти, за смаком або під настрій. Співвідношення начинки і тесту має бути приблизно однаковим, а вологість приготованого фаршу впливає на якість готового напівфабрикату: дуже соковитий фарш для чебуреків буде випливати з тістовій оболонки, а вироби будуть розвалюватися в руках у сирому вигляді, підгоряти при смаженні з-за соку, витікаючого зсередини.

1. Чебуреки на пиві з бараниною

Тісто:

Борошно 450 г

Сіль 5 г

Пиво 175 мл

Фарш:

Баранина (нежирна) 360 г (нетто)

Мелений перець 7 м

Цибуля 75 г (нетто)

Вода 80 мл

Сіль 6 р

Олія для фритюру 120 мл

Технологія приготування:

Замісіть круте тісто, як на локшину. Розділіть на частини, вагою по 60 г, розкачати тонкі коржі.

Приготуйте фарш і розкладайте його в центр кожної заготовки з тіста по 50 р. Звертайте коржі навпіл, притискаючи краю тесту. Обсмажте з двох сторін в киплячому маслі.

2. Чебуреки на пиві зі шпинатом, сиром і рубаним м’ясом

Інгредієнти:

Тісто:

Пиво світле 100 мл

Кефір (3,2%) 125 мл

Борошно 550 г

Сіль «Екстра» 10 р

Масло для смаження 0,4 л

Фарш:

Січене м’ясо (свино-яловичий фарш) 220 г

Цибуля 100 г

Шпинат (або пекінська капуста) 120 г

Сир «Фета» 150 г

Мелений перець

Порядок приготування:

Для фаршу нашаткуйте дрібно овочі, натріть сир, компоненти з’єднайте з рубаним м’ясом і приправте спеціями.

Приготуйте тісто: з’єднайте кефір і пиво в мисці, посоліть. Додайте просіяне борошно і замішують дуже круте тісто. Потім накрийте його рушником і залиште на годину для дозрівання.

Готове тісто розділіть на шматочки по 60-70 г, розкачати тонкі круглі коржі. Розкладіть у них фарш, на половину окружності, розрівняйте, відступаючи від краю коржів по 0,5-0,7 см, щоб було зручно защипнути тісто. Звертайте заготовки навпіл, з’єднайте краї. Посмажте в киплячому маслі.

3. Чебуреки на пиві з рубаної яловичини з часником

Інгредієнти:

Тісто (за рецептом №1)

Фарш:

Вода (або бульйон) 80 мл

Сіль 5 г

Часник 20 г

Сметана або йогурт натуральний 50 мл

Петрушка, рубана 40 г

Цибуля-80 г

Перець 10 г

Яловичина 360 г (нетто)

Фритюр 0,5 л

Спосіб приготування:

М’ясо очистити від плівки, помийте, дрібно нарубаєте ножем. Додайте також подрібнені овочі і зелень, подрібнений часник, бульйон, спеції і сметану.

Готове тісто розкачайте на робочій поверхні в пласт, товщиною 2,5-3 мм, розріжте на квадрати зі стороною 10 див. В центр кожного квадрата викладайте по 30 г фаршу, звертайте заготовки конвертом, потім покладіть зверху ще стільки ж фаршу. Поверніть отримані конверти навпіл і защипайте краю тесту. Посмажте в киплячому фритюрі.

4. Чебуреки на пиві – фінські лертсю з рибою

Продукти:

Лосось (або форель), слабосолона 300 г

Рис, варену 120 г

Яйця варені 2 шт.

Кріп, рубаний 50 г

Кмин 15 г

Білий перець, мелений 10 г

Для тіста:

Борошно 700 г

Маргарин або спред 150 г

Розпушувач 20 г

Сметана 100 г

Пиво 170 мл

Сіль 8 г

Яйце сире (для змащування)

Рослинний жир (для дека) 180 г

Технологія приготування:

З’єднайте інгредієнти, підготовлені для фаршу. Замісіть круте тісто: сметану змішайте з пивом; у борошно додайте сіль, ножем посеките в ній приготований жир. Зберіть гіркою на столі, зробіть по центру поглиблення і вилийте рідину. Вимішуйте, а потім покладіть його під серветку, для дозрівання, приберіть в холод, приблизно на годину. Потім розкачайте пласт, наріжте його квадратами зі стороною 9-10 см, розкладіть по всій поверхні заготовок фарш, відступивши трохи від краю. Притисніть фарш рукою, краї коржів змочуйте водою, щоб краще склеювалися. Звертайте коржі по діагоналі, потім на одну половину отриманого трикутника покладіть ще по одній ложці фаршу. Поверніть трикутники ще раз навпіл. Притисніть знову долонею, злегка. Защипайте краю. Кожен трикутник змастіть збитим яйцем зверху. Такі чебуреки можна випекти в духовці при 220оС, протягом 10-12 хвилин. Якщо захочете смажити у фритюрі, то поверхня чебуреків змащувати яйцем не треба.

5. Чебуреки на пиві з копченою шинкою – ідеї з фінської кухні

Продукти:

Тісто – за рецептом №4 750 г (100 шт)

Фарш (по 60 г на 1 шт.):

Шинка, копчена 370 г

Петрушка, рубана 80 г

Гірчиця гостра

Мелений білий перець

Паприка

Сіль

Сир, напівм’який 100 г

Цибуля-порей 150 г

Технологія приготування:

Інгредієнти для фаршу дрібно нарубаєте ножем і з’єднайте в загальну масу. Приготування тіста і напівфабрикатів з нього аналогічна опису в попередньому рецепті.

6. Чебуреки на пиві – кальцоне з моцарелою, маслинами і помідорами

Склад продуктів:

Пиво 170 мл

Дріжджі пресовані-20 г

Борошно 500 г

Сіль – за смаком

Вода 200 мл

Для начинки:

Помідори 150 г

Цибуля-порей 70 г

Моцарелла 220 г

Чилі 10 г

Часник 20 г

Базилік 50 г

Твердий сир 100 г

Чебрець 40 г

70 г маслини

Спосіб приготування:

Тісто для піци в Італії готується на воді та ferment, але в російському варіанті в ньому може бути присутнім пиво, в невеликій кількості. З’єднайте тепле пиво і воду з дріжджами, додайте трохи борошна, щоб активізувати роботу дріжджів. Через кілька хвилин, коли з’являться бульбашки, висипайте решту борошно. Замісіть тісто, накрийте його і поставте в тепло, до збільшення обсягу в два рази.

З інгредієнтів для начинки приготуйте загальну масу, дрібно нарубавши і змішавши всі компоненти. Чебуреки, кальцоне, закрита маленька піца або, по-російськи – смажені пиріжки з такою начинкою будуть мати характерний смак середземноморської кухні. Чому б і ні?

Далі готуються напівфабрикати, як для будь-яких пиріжків. Співвідношення начинки і тіста – 40:60. Маленькі кальцоне смажаться на сковороді в розігрітому оливковому маслі, по 3-4 хвилини з кожного боку, але можна запекти їх в духовці і подати до столу гарячими, з одним з традиційних італійських соусів.

Чебуреки на пиві – корисні поради та хитрості

Бездріжджове тісто, відразу після приготування, потрібно накрити серветкою, щоб не утворилася кірка, і дати йому постояти. За час дозрівання клейковина, що міститься в борошні, набухає під впливом вологих компонентів тесту, і воно стає більш пластичним. Якщо у складі тесту містяться жири, то для дозрівання краще помістити його в холодильник, також накривши поверхню. Вироби з пластичного тіста виглядають більш акуратно.

Бездріжджове тісто необхідно також якісно замішувати, як тісто на дріжджах. Під час замісу рослинний білок (клейковина) утворює нитки, які утримують бульбашки повітря між собою, що забезпечує пишність тесту. У процесі випічки або смаження, вивільняється з тіста повітря, ще більше збільшує вироби в обсязі.

Щоб при обробленні тіста і виготовлення з нього напівфабрикатів забезпечити порядок на кухні і робочому столі, замість борошна використовуйте масло для змазування поверхні. До того ж, при смаженні чебуреки у фритюрі борошно з поверхні напівфабрикатів обсипається в киплячий жир, утворює неприємний запах, задимлення, так як вона осідає на дно посуду і до закінчення смаження її важко витягти. Використовуючи масло для робочої поверхні, можна уникнути небажаних моментів.