Способи копчення горбуші в домашніх умовах
Способи копчення горбуші в домашніх умовах. Перевірені рецепти простих страв з копченої горбуші власного приготування
Скільки б не говорилося про шкоду копчених продуктів для здоров’я, але вони смачні.
І, якщо не забувати про почуття міри в їх вживанні, то копчення нічим не гірше інших способів заготівлі.
Копченням горбуші можуть займатися не тільки жителі Камчатки або Далекого Сходу, які проживають в місцях природного проживання лососевої риби, але і всі бажаючі, так як в продажу цей продукт є в достатку, в солоному і замороженому вигляді.
Копчення горбуші – загальні технологічні принципи
Правда, ця технологія, зважаючи специфічних умов приготування, на жаль, не доступна в умовах квартири у багатоповерхівці. Тому любителям копчення горбуші доведеться шукати можливості, щоб не сваритися з сусідами з-за диму, і не створювати собі проблеми, пов’язані з ризиком виникнення пожежі.
Копченню горбуші передує ряд підготовчих етапів, які коротко викладені в цій статті.
Сортування і оброблення сировини
Горбуша має порівняно невеликі розміри – в середньому від 1 кг до 1,5 кг Самки горбуші важать менше; як правило, їх вага не перевищує одного кілограма. Рідко окремі особини досягають ваги 3 кг. Довжина риби – 45-50 див.
Найбільш цінне м’ясо горбуші, виловленої до входу на нерест, містить 18-21% білка і 9-11 % жиру. М’ясо горбуші, спійманої в море – більш ніжне, має рожевий колір. А риба, спіймана на шляху до нерестовища і в місцях нереста – менш жирна і поживна, м’ясо має низьку щільність, блідого кольору, з вмістом жиру до 2 %.
В залежності від розмірів, вмісту жиру, кожен вид риби має різну тривалість приготування, при засолюванні, так і при копченні. З цієї причини слід підбирати для обробки однакову за виглядом і розмірами рибу.
При розбиранні на філе горбуші відрізають голову, хвостову і плавниковые частини. Потім, не відокремлюючи від шкури, зрізають спеціальним ножем, по черзі бічні частини, звільняючи горбушу від хребта. Після цього видаляються реберні кістки і філе горбуші готове до засолюванні. Дрібні шматки філе можна коптити на решітці, не підвішуючи їх в коптильні на шпагат або гачок.
Для копчення горбуші повністю, з голови видаляються зябра, робиться надріз по всій довжині черевця, і витягуються нутрощі. Рибу обробляють на пласти, з головою і без голови, балик і тушки. Від розмірів і способу оброблення залежатиме тривалість соління і копчення горбуші.
Солона риба придатна для холодного копчення, а заморожена – більше підходить для гарячого. Хоча, в домашніх умовах, в якості сировини для копчення часто використовують і заморожені напівфабрикати.
У цьому випадку необхідно знати технологію соління горбуші перед копченням.
Засолювання горбуші
Для початку коротко розглянемо всі способи і види посолу риби, так як це питання має значення для подальшого копчення горбуші та отримання найкращого результату. Звернувшись до достовірних джерел, які описують технологію переробки рибних продуктів, керуючись науковою основою і вимогами Госту, знаходимо відповіді на запитання. І, виявляється, що рибу треба солити не 10-12 годин, як нерідко радять доморощені технологи, а, зокрема, для горбуші термін засолювання становить 7-9 днів (без охолодження), і, відповідно, 10-12 днів при використанні методу охолодження.
Від ступеня просолювання залежить тривалість зберігання риби і її смакові якості. Отже, потрібно дотримуватися дотримання технології засолювання перед тим, як приступити до копчення горбуші. Отже, посол горбуші.
Посол сухий: підготовлену рибу пересипають сіллю. Цілі тушки укладають в ємності вгору черевцем, наповнюючи їх сіллю. Для тих, кому пощастило дістати рибу потрібно враховувати, що під зяброві пластинки також треба сипати сіль.
Посол тузлучний або мокрий: тузлук – рідина, яка виділяється з тканин риби у процесі засолювання, тому що сіль витягує воду, згідно притаманних їй біохімічних властивостей. Можна також приготувати сольовий розчин, тобто використовувати метод мокрого посолу, з додаванням води.
Посол змішаного типу: в цьому випадку використовується комбінований метод засолу риби, першого і другого типу.
Крім способів засолу горбуші на якісні характеристики продукту впливає температурний режим. Залежно від сорти риби, її щільності тканини, жирності і розмірів тушки, температурний режим може бути теплим, охолодженим і холодним.
~ При кімнатній температурі засолюють свіжу рибу з щільною текстурою м’яса, без пошкоджень;
~ Метод охолодження використовується для засолу оселедця і лососевих, в тому числі і горбуші (!). Для цього рибу перед засолом охолоджують сумішшю солі і льоду до 0°С – 4°С.
~ Для великої і жирної риби кращий холодний посол, з температурою нижче нуля градусів. В таких випадках кількість солі збільшують, і тривалість засолу зростає.
Посол з використанням методу охолодження для горбуші, особливо великих розмірів, кращий. У цьому випадку, не збільшуючи обсягу солі, можна отримати якісний малосольный продукт без ризику його псування. Поки сіль буде повільно проникати всередину тушки, холод, тим часом, буде охороняти рибний напівфабрикат від псування зсередини.
Вміст солі
Тут же, відразу варто звернути увагу, що для засолу риби придатна тільки кухонна сіль крупного помелу. Категорично не можна використовувати йодовану сіль. Допустимо використовувати морську сіль крупного помелу. Від процентного вмісту солі залежить не тільки смак готового продукту, але і термін його зберігання.
За змістом солі розрізняють:
Слабосолену рибу – 7-10% солі;
Среднесоленую – до 14%;
Крепкосоленую – понад 14 %.
При сухому засолі відсоток вмісту солі слід обчислювати, виходячи з ваги риби. При комбінованому або мокрому способі до ваги риби треба додавати вагу води.
Недооцінювати ступінь вмісту солі і час витримки в сольовому середовищі не можна. Як для будь-яких продуктів, риби властиво, у разі порушення необхідних умов, ураження патогенної середовищем, що приводить до важких харчових отруєнь або псування продукту.
При сольовий обробці рибних напівфабрикатів змінюється структура тканинних волокон. Витісняючи рідину із тканин, сіль знищує шкідливі мікроорганізми. Чим вище вміст її в рибі, тим більше збільшується термін її зберігання, але разом з тим втрачаються смакові якості. Крепкосоленую рибу вимочують перед приготуванням, від чого втрачається її поживна цінність.
Готовність солоної риби можна визначити, користуючись тільки одними рекомендаціями, знайденими в інтернеті, де вказано точний час витримки риби в солі. Для цього необхідно, все ж, орієнтуватися на власні органолептичні відчуття; оцінювати вага сировини, температуру, при якій відбувався процес засолювання і кількісний вміст солі. Ці показники, в кожному випадку, є індивідуальним фактором.
Прийняти за основу можна тільки підказку наступного змісту: правильно просолене сировина не має запаху сирої риби, за структурою тканини – щільна, пружна, без кров’яних вкраплень, приємного рожевого кольору.
По суті, солона риба – готовий продукт, не потребує подальшої обробки. Таку рибу коптять холодним способом для надання їй нового смаку. Слабкосолений або недосоленную горбушу можна використовувати для гарячого і полугорячего копчення.
Використання пряних добавок
За загальною промислової технології цей показник класифікують згідно з чотирьох пунктів:
1. Простий посол, із застосуванням однієї солі.
2. Пряний посол – з додаванням різних прянощів і цукру.
3. Спеціальний – солодкий посол, із застосуванням цукру, що використовується, в основному, для приготування пресервів.
4. Маринований Посол – із застосуванням в якості добавки оцтової кислоти.
Прянощі покращують смак і створюють додаткове різноманітність асортименту копченої риби. Тут можна варіювати за власним розсудом, додаючи улюблені інгредієнти або виключаючи те, що здається зайвим, неприйнятним.
В’ялення
Переконавшись у тому, що горбуша посолена якісно, починаємо процес підготовки до копчення. Прибираємо надлишки солі з поверхні тушок або філе. Для цього поверхню риби промивають слабким сольовим розчином або проточною водою (не вище 20°С). На цьому етапі можна виправити дефекти посолу: якщо в процесі засолювання риба була пересолена, її можна вимочити.
Велику горбушу проколюють у хвоста і нанизують на гачки або підвішують у сушильну шафу з допомогою протягнутого через хвіст шпагату (мотузки).
Перед відправкою горбуші в коптильню поверхню змащують рослинним маслом. Краще використовувати очищену олію, без запаху. Для тривалого зберігання горбуші поверхню також обробляють антисептиками.
Риба гарячого і полугорячего копчення тривалому зберіганню не підлягає. Тривалість і температура просушування (в’ялення) також залежить від вибраного типу копчення.
Для холодного копчення горбушу просушують від двох до п’яти днів, залежно від розміру сировини. Черевце цілої риби ставлять на розпірки. Для гарячого і полугорячего копчення горбуші сировину пров’ялюють до 2-3 годин.
Тепер про сушильній шафі, який являє собою звичайну конструкцію, що складається з каркаса довільної форми, покритого антимоскітною сіткою.
Виносимо рибу, попередньо підвішену на шпагат або гачки, на відкрите повітря або в підвал (у зимовий час).
Головна умова для просушування безперервний потік повітря, низька вологість і відсутність слідів комах на поверхні напівфабрикатів.
Складніше забезпечити в домашніх умовах необхідну температуру нагнітається повітря для просушування. В ідеалі для підготовки до холодного копчення горбуші температура при сушці повинна триматися в межах 5-10°С.
Для в’ялення перед гарячим і полугорячим копченням горбуші температурні умови менш жорсткі, так як весь процес займає нетривалий час.
Порада: ідеальна форма сушильного шафи та, каркас якої за габаритами поміщається в коптильну камеру, як це робиться на виробництві. Відповідно каркас повинен бути виготовлений з міцного металу, а антимоскітні сітки повинні бути знімними.
Обладнання та матеріали для копчення горбуші.
Як і для будь-яких способів консервації, для копчення потрібна наявність деякого обладнання, витратного матеріалу і дотримання технічних умов.
Придбати готову коптильню або спорудити її на дачній ділянці самостійно – питання, що вирішується в індивідуальному порядку. Тут можна тільки сказати, що, заощадивши на придбання міні коптильні, доведеться витратитися на тирсу для копчення. І, знову ж таки, економія часу – теж далеко не останній фактор. До того ж ці самі агрегати для домашнього копчення, що випускаються промисловістю, обладнані, крім компресора і димогенератора, термометрами, що має значення для якості готової продукції.
Що стосується тирси або стружки – витратного матеріалу, від якого залежить не тільки копчення, але і запах копченої риби – то тут більшість фахівців рекомендують вибирати вільху або ялівець.
Якщо немає можливості поблизу дачного ділянки знайти такий витратний матеріал, то вибирайте тріски або тирсу плодових дерев. Яблуня, груша, вишня, черешня, гілки ягідних кущів – безпрограшний варіант. Можна до таких тирси підмішувати листя дуба, чорної смородини (бажано, свіжі), ягоди ялівцю, сушені.
Кількість необхідного витратного матеріалу буде залежати від коптильного пристрою – від двох відер до двох-трьох мішків тирси на один цикл копчення. Крім того, тривалість і температура холодного та гарячого копчення горбуші не збігаються, що також позначається на різниці у витраті деревного сировини.
Рідкий дим
Обробка риби рідким димом не має нічого спільного з процесом копчення. Рідкий дим – деревна смола, що утворюється при горінні деревини, містить токсичний фенол.
Звичайно, існує рідкий дим, що створюється в промислових умовах, і він є у продажу. Рідину піддають спеціальній очистці, з метою усунення шкідливих для здоров’я побічних ефектів. Але отримана рідина з запахом і смаком диму, не є належною мірою консервантом для продуктів, оброблюваних спосіб копчення. Швидше, ця субстанція має значення, як смаковий інгредієнт.
Суть псевдокопчения полягає в вимочуванні (зрошенні) м’ясних, рибних продуктів, а також сирів, овочів і фруктів. Не секрет, що через економію, а значить і додаткового прибутку, такий метод досить широко поширений в промисловому виготовленні копчених виробів. І більшість виробників воліють замовчувати про такий технології, в силу перерахованих вище причин.
В домашніх умовах, наприклад, для копчення горбуші можна скористатися таким, досить швидким способом створення смаку, але, при цьому враховуючи, що для тривалого зберігання він категорично не придатний.
«Копчення» горбуші рідким димом надає готовому продукту підвищену вологість і водянистий, кислуватий смак. Навіть зовнішній вигляд готової, копченої риби має різний відтінок при «рідкому» і природному копченні горбуші: у першому випадку, після копчення, продукт набуває матового і рудий відтінок, а в другому – колір більш насичений і яскравий, глянцевий. Тим не менш, такий спосіб існує, і вибір – особиста справа кожного.
А тепер – крупним планом натуральні способи холодного, полугорячего і гарячого копчення горбуші.
Враховуючи, що всі попередні етапи – відбір, оброблення, засолювання і просушування (в’ялення) горбуші описані вище, розглянемо загальні принципи кожного способу копчення.
Рецепт 1. Копчення горбуші холодного, сухого засолу
Заморожену рибу пересипають сіллю і щільно укладають, в закритий контейнер. Цілі тушки кладуть на спинки, черевцем вгору, філейні частини укладають м’якоттю вгору, бажано в один ряд. Зверху рибу засипають шаром солі, придавлюють гнітом. Ємність зберігається в холодильнику, не менше 10 діб.
Потім перевіряють готовність засолу. Солону горбушу дістають з контейнера, змивають тузлук і надлишки солі, або вимочують у холодній воді, а потім промивають.
Цілі тушки підвішують на гачки за хвіст, а шматки – на решітку; і поміщають для сушіння в сушильну шафу.
Після витримки в сушильній шафі рибу покривають зовні шаром масла і піддають копченнюпри температурі не вище 25°С. Загальний час обробки димом залежить від розміру напівфабрикату: філейні частини, вагою до 300 г, коптять 2-3 дні; цілу, велику рибу – 3-6 діб.
Діставати рибу з коптильної камери краще після повного охолодження.
Готовність перевіряють органолептичним методом. Поверхня тушки повинна бути сухою і твердою. М’якоть не повинна відділятися від кістки.
В процесі холодного копчення горбуша втрачає 15% свого початкового ваги – на цей показник можна орієнтуватися, щоб переконатися в готовності риби.
Рецепт 2. Копчення горбуші гарячим способом
Приготуйте маринад (розсіл) для свіжої або замороженої горбуші.
Для маринаду можна використовувати не тільки сіль, а додати до нього цукор і будь-які спеції, відповідні до риби.
Для гарячого копчення сіль використовується в помірній кількості (не більше 10%), тому що така горбуша довго не зберігається. Цукру додають не більше половини норми солі.
Заморожену рибу без попереднього розморожування обв’яжіть шпагатом, залийте холодним маринадом. Намагайтеся під час маринування зберігати сировину в холодильнику, щоб горбуша розморожувалася поступово і не стала водянистою.
Час витримки залежить від розмірів риби або филейных частин, але вона різко скорочується, проти засолу для холодного копчення – достатньо 2-3 годин після повної розморожування напівфабрикату.
У готовому продукті солі повинно міститися не більше 1-2%. Для гарячого копчення горбушу також просушують, але час витримки в сушильній шафі зменшують до 1-2 годин, в залежності від розмірів риби.
Визначити готовність риби до копчення можна за зовнішнім виглядом: правильно подвяленная горбуша має суху і заветренную поверхню, без стеканий рідини.
Для гарячого копчення горбушу треба підвішувати за обв’язку або укладати на решітку. У риби гарячого копчення – більш м’яка і рихла структура; тому при підвішуванні за хвіст або на гачках, вона може зірватися з кріплення і впасти на дно печі.
Для гарячого копчення необхідна температура диму в коптильній камері від 60°С до початку копчення до 110°С для доведення до повної готовності.
Різко піднімати температуру для гарячого копчення не варто, так як це може викликати появу великої кількості пари в коптильні. Температуру в коптильні підтримують, поки всередині тушки не прогріються до 60 °С.
Готовність горбуші гарячого копчення перевіряється за допомогою дерев’яної палички, якою проколюють спинку або саму товсту частину філе, стежачи за виділенням соку. Максимальну температуру в коптильні утримують не більше 15 хвилин, а потім її поступово знижують. Рибу з коптильні дістають тільки після повного охолодження.
Для шматків філе, вагою 300 г досить 25-30 хвилин на весь цикл копчення, відповідно час копчення збільшується пропорційно вазі напівфабрикату.
Для підтримки необхідної температури при гарячому копченні використовують, крім тирси і стружки, сухі поліна невеликого розміру.
Дрова використовують спочатку, для нагріву камери, потім, на останній стадії, при зниженні температури – досипають тирсу для додання продукту красивого кольору.
Рецепт 3. Копчення горбуші полугорячим способом
Цей спосіб копчення горбуші – порівняно новий. Для полугорячего копчення використовують сировину, тривалість соління і вимочування якого становить не більше 24 годин, а копчення – не більше 12 годин. Максимальна температура при копченні досягає 60°С. Готова горбуша полугорячего копчення має своєрідний смак, але більше нагадує рибу гарячого копчення.
Горбуша копчена смачна, як самостійне блюдо, але також вона – чудовий інгредієнт для приготування величезного асортименту страв.
Рецепт 4. Салат “Дачний” з копченою горбушею
Склад:
• Філе горбуші, 300 г копченої
• Майонез 100-120 г
• Огірок, свіжий 200 г
• Лимон або яблучний оцет (для маринаду)
• Яйце варене 3 шт.
• Картопля, відварений 100 г
• Цибулю, маринований 150 г
• Зелень: кінза, селера, кріп.
Приготування:
Цибулю, нарізану тонкими півкільцями, маринують соком лимона або яблучний оцет. Овочі, яйця і філе риби нарізати середніми кубиками. Інгредієнти з’єднують і перемішують в салатнику. Подрібнити зелень і заправити нею салат, додавши майонез. Сіль і перець можна додавати за бажанням.
Рецепт 5. Салат з копченої горбуші зі свіжими овочами і фетою
Склад продуктів:
• Свіжі огірки 350 г
• Філе копченої горбуші 300 г
• Черрі 7-8 шт.
• 150 г Фета
• Маринована цибуля 100 г
• Зелень і чорні оливки без кісточок (для оформлення).
Приготування:
Родзинкою салату стане нарізування всіх інгредієнтів великими шматочками. Для початку беремо філе копченої горбуші і нарізаємо його. Потім переходимо до овочів. Огірки, помідори і цибулю треба помити, нарізати півкільцями. Цибулю попередньо вимочити в маринаді з води і лимонного соку або оцту. Зелень дрібно нарубати. Можна використовувати кріп, петрушка, селера, базилік. Змішуємо інгредієнти, заправляємо майонезом і ретельно вимішуємо. Зверху викладаємо шматочки Фети і оливки. За бажанням майонез можна замінити сметаною, так салат вийде смачніше і корисніше. Перш ніж салат посолити, його слід спробувати, оскільки горбуша, що входить в нього вже солона і сіль може не знадобитися.
Рецепт 6. Заливне «Океан» з копченою горбушею
Склад продуктів:
• Копчена горбуша 600 г
• Варені креветки, очищені 500 г
• Майонез 150 г
• Сік лимона 3 ч. л.
• Ріпчаста цибуля (невеликого розміру) 2 шт.
• Желатин, швидкорозчинний 50 г
• Бульйон з овочів.
Спосіб приготування:
Замочуємо желатин і чекаємо, поки він розбухне, після чого проціджуємо. Філе горбуші ріжемо дрібними шматочками, змішати з дрібно порізаною цибулею і додаємо майонез. Креветки слід зварити в овочевому бульйоні і остудити. Проціджуємо бульйон і з’єднуємо його з розчиненим желатином. У порційні формочки викладаємо філе горбуші з цибулею, зверху – креветки і заливаємо бульйоном. Витримуємо заливне в холодильнику до застигання. Перед подаванням форми на декілька секунд опускають в гарячу воду, і, перевернувши, перекладають заливне на тарілку або блюдо. Прикрашають зеленню і часточкою лимона.
Рецепт 7. Салат з копченої горбуші і авокадо
Склад продуктів:
• Копчена горбуша (філе) 200 г
• Авокадо 2 шт.
• Помідорів «Черрі» 5 шт.
• Зелені оливки (без кісточок) 150 г
• Олія, оливкова 50-70 мл
• Сік лимона (для олійною заправки)
• Вермішель, відварна 250 г
• Листя салату, зелень (для оформлення)
Спосіб приготування:
У відварену вермішель додайте трохи оливкової олії. Філе горбуші і очищене авокадо поріжте невеликими шматочками. Помідори слід розрізати на часточки. Зміщайте всі інгредієнти, додайте оливки, заправте маслом і соком лимона, посоліть і поперчіть. Викладіть на блюдо листя салату поверх нього покладіть салатик.
Копчення горбуші – хитрості і корисні поради
• З голови, хвоста і хребтової частини горбуші, залишилася при переробці для копчення, приготуйте вуха, додавши для поліпшення смаку бульйону дрібненьку річкову рибу або жирну скумбрію.
• Для того щоб у внутрішню частину тушки рівномірно дим проникав у процесі копчення, між обома стінками черевця з зубочисток вставляють кілька розпірок, від голови до хвоста.
• Для того щоб засолювання і копчення кожного шматка або окремої риби відбувалося одночасно, вибирайте сировину однакового розміру, або нарізайте однакові шматки філе.
• Заморожену горбушу перед засолом не слід піддавати повній розморожуванні. Солити її краще в напівзамороженому вигляді і, щільно закривши тару з рибою, зберігати в холодильнику до повного просолювання.
Ніколи не забувайте про те, що найбільш важкі харчові отруєння викликають неякісні рибні продукти. Причому зовсім не обов’язково підозрювати у недобросовісності продавця риби – її можна зіпсувати в процесі приготування або зберігання в домашніх умовах.
Будьте обережні! Дотримуйтесь правильну технологію приготування риби і намагайтеся використовувати поради перевірених джерел.
