Копчення в домашніх умовах в коптильні

Копчення в домашніх умовах в коптильні – це як? Загальні принципи і рецепти копчення в домашніх умовах в коптильні

Хто з нас хоч раз в житті не пробував копчене м’ясо чи рибу?

Мабуть, немає людей, які не пам’ятають цей дивовижний аромат і чудовий смак копченостей.

Звичайно, з-за великої любові до копченого багато людей купують їх у магазинах і супермаркетах, наприклад, на святковий стіл, однак такі продукти дуже часто бувають сумнівної якості.

Як же бути, якщо хочеться поласувати копченої курочкою, але не хочеться ризикувати, купуючи «магазинні» продукти, та й коштують вони аж ніяк не дешево?

Вихід є, і він дуже простий – коптите продукти вдома! Це можна зробити значно простіше, ніж вам здається, так і зберігаються такі продукти куди довше звичайних, так як дим має здатність до консервації, а також знищувати всі шкідливі мікроорганізми і бактерії.

Види копчення в домашніх умовах і необхідні пристосування

Домашнє копчення можна здійснювати як у дворі приватного будинку, так і в міській квартирі. Якщо ви хочете регулярно або час від часу балувати себе ароматними копченостями, приготованими будинку, то в першу чергу вам потрібно подбати про гарну коптильні, причому вона повинна бути заводського виробництва. Знайти таку коптильню зовсім нескладно, благо на ринку сьогодні їх безліч. Заводські коптильні роблять домашнє копчення більш безпечним, а також позбавлять проблем з виведенням зайвого диму.

Коптильню можна зробити і своїми руками, використовуючи для цього звичайне бляшане відро або металевий ящик. Ємність може бути будь-яких обсягів, тут все буде залежати від ваших запитів на кількість виробленої продукти в одиницю часу. Як нагрівальний елемент можна використовувати плиту.

Перш ніж зайнятися копченням вдома потрібно підготувати наступний список компонентів:

• м’ясо;
• риба;
• сіль
• цукор
• спеції;
• тирсу;
• відро або ящик (відсутність готової заводської коптильні);
• кришка з гнітом;
• решітка;
• піддон.

Способів копчення всього два: холодне і гаряче. У копчених продуктів також є своя класифікація: копчені, копчено-запечені і копчено-варені. До останніх відноситься продукція з птиці і м’яса, а копчено-запечені – бувають фрукти і овочі, але необов’язково, все залежить від особистих переваг кожного. Також варто відзначити, що варять і запікають тільки продукти холодного копчення, на гаряче копчення це не поширюється.

Загальні принципи копчення в домашніх умовах

Перш ніж перейти безпосередньо до приготування копченостей, потрібно виконати нескладну технологію процесу копчення:

1. Не починайте процес копчення в несприятливу для нього погоду, краще дочекайтеся «штиль» – спокійна, безвітряна погода, опадів не передбачається.

2. Процес копчення краще починати з самого ранку. Справа в тому, що якщо ви вирішили коптити рибу, кролятину, ковбасу або маленькі м’ясні шматочки методом холодного копчення, то така процедура не займе у вас занадто багато часу. Але якщо мова йде про копченні, приміром, цілісних окостів, коли процес може затягнутися на кілька днів, і краще, щоб був хороший запас часу для настрою коптильні перед сном.

3. Щоб дим вільно проходив, потрібні піддони, які будуть дещо менші габарити підстави самої коптильні. Розміщувати їх потрібно між джерелом диму ближче до основи і продуктами. Піддони вам знадобляться по одразу двох причин:

• по-перше, при копченні методом гарячого копчення піддон закриє собою тирса від стікаючого жиру, тобто якість диму не зіпсуватися і тирсу так і будуть давати свої аромати;
• по-друге, при гарячому копченні підвішена продукція може обірватися в будь-який момент, і першим, хто опиниться на шляху продуктів до тирси буде піддон.

4. Не відкривайте кришку без потреби, адже кожне таке цікавість буде коштувати вам зайві 10 хвилин копчення.

5. Деревина повинна бути виключно рекомендованих порід, які не містять смол;

6. Дотримуйтесь потрібний режим температури для кожного із способів копчення. Бажано мати з собою спеціальний градусник, але можна обійтися і без нього. Визначити температуру без градусника можна так: 50-60 °C можна визначити тильною стороною руки, це досить гаряче, але терпіти можна. Для визначення більш високих температур, наприклад, 95 °C, треба бризнути на коптильню трохи води, шипіти вона не буде, але повинна відразу ж випаруватися.

Температура може різнитися в залежності від висоти коптильні, внизу вона, як правило, вище. Таким чином, робити замір температури слід на тому рівні, де розташовуються продукти. З приводу точності температури занадто турбуватися не варто, технології копчення допускаються температурні перепади +/- 5 °C.

Рецепти (інгредієнти і спосіб приготування)

Ось ми і підійшли до найцікавішого – безпосереднього процесу копчення. Як вже згадувалося, копчення буває двох видів: гаряче і холодне. Розберемо, як можна приготувати копчену рибу або м’ясо в домашніх умовах.

Для приготування продуктів гарячим методом, на дні коптильні потрібно викласти тирса (бажано вільхові), попередньо змочені у воді, збільшити температуру до 90-100 °C і потроху знижувати. Продукти будуть готуватися досить швидко, за годину-півтора ви вже отримаєте готові копченості, але і термін зберігання у них зовсім маленький.

Приготування продуктів методом холодного копчення – процес набагато більш складний і тривалий. Відбувається він шляхом тривалої подачі диму при підтримці низького температурного рівня:

• м’ясо – 20 °C;
• риба – 40 °C.

Також потрібно підготувати топку. Потрібно, щоб від неї відходила траншея на 3-5 метрів, в кінці якої повинна стояти ємність. У даній ємності будуть підвішуватися продукти, але не занадто щільно, щоб охопити кожен з них димом. Кладемо в топку дрова, зверху яких вільхові тирса і підтримуємо слабке горіння протягом п’яти діб.

Продукти холодного копчення здатні тривалий час зберігати свій первинний смак та аромат, а термін їх зберігання в прохолодному приміщенні – 6 місяців.

Для початку потрібно підготувати необхідні для копчення продукти. Для цього м’ясо або рибу потрібно попередньо посолити. Робиться це так: шматки м’яса, товщиною 2,5–3 см гарненько посипаємо сіллю і змащуємо спеціями. М’ясо, яке тільки що забито, коптити не рекомендується, його слід витримати на холоді мінімум 72 години. Що стосується риби, то її потрібно випатрати і укласти в розчин кухонної солі на 25-36 годин, після чого гарненько промити під проточною водою. Потім м’ясо і риба розвішуються в добре провітрюваному приміщенні і підсушується протягом кількох діб, риба при цьому повинна бути підвішена головою вниз.

Є 2 способи засолювання: сухий і соління в розсолі. При підготовці продуктів першим способом потрібно гарненько натерти їх сіллю і укласти в ємність. При засолюванні в розсолі потрібно скласти продукти в бочку, але не дуже щільно, і залити попередньо підготовленим охолодженим розсолом. Для цього наливаємо у ємність таку кількість води, щоб повністю покрити продукт, кладемо 10% від його ваги солі, 1 ст. л. селітри і 2 ст. л. цукру на 5 кг продукту. Для приготування методом холодного копчення м’ясо повинно бути засолене 30 днів, сало і рибу – 5 днів.

Якщо потрібно закоптити великі шматки м’яса, такі як, наприклад, окіст або лопатка, потрібно змішати в окремій тарілці спеції, цукор і сіль. Натираємо м’ясо з усіх боків підготовленою сумішшю, укладаємо в миску з глибоким дном і рясно посипаємо зверху цією ж сумішшю. Потім накриваємо миску марлею, заливаємо розсолом і залишаємо під гнітом на 1-2 тижні. Термін витримки залежить від розмірів шматків.

Також заздалегідь мають бути підготовлені тирсу, для копчення підійдуть практично будь деревні породи, що не містять смол, дуже хороший аромат дають ялівцеві тріски. Подрібнюємо до дрібних шматочків деревини, знімаємо з неї кору, трохи зволожуємо і розсипаємо їх по дну коптильні. Після цього встановлюємо у коптильну сітку для продуктів і піддон для стікання соку. Прослідкуйте, щоб кришка щільно закривалася.

Розкладаємо продукти на гратки одним шаром. Виставляємо коптильню на вогонь і щільно закриваємо кришку, придавивши її гнітом. Стежте, щоб внутрішня температура не перевищувала 120 °C.

Якщо ви коптите невеликі шматочки м’яса і риби, то достатньо буде 30-50 хвилин. Перед зняттям спробуйте на смак, чи достатньо він прокопчен. Після кількох самостійних копченостями ви вже зможете більш точно визначити потрібний час копчення.

Копчення в домашніх умовах – хитрощі та поради

Ну і на завершення кілька простих рекомендацій:

• якщо ви готуєте продукти методом гарячого копчення, стежте, щоб коптильна кришка була щільно закрита. Вона повинна бути встановлена над топкою або вогнем і давати гарячий і густий дим;
• термін зберігання продуктів гарячого копчення невеликий – всього 2-3 доби, самі смачні продукти – копчене м’ясо або риба, приготовані тільки що;
• спробуйте додати до тирси трави (шавлія, м’ята, розмарин), це додасть вашим продуктам дивний відтінок смаку;
• не забувайте, що в коптильном димі містяться канцерогенні речовини, тому дуже захоплюватися копченими продуктами не потрібно.

Ось, мабуть, і все, що потрібно знати, перш ніж зайнятися домашнім копченням. Якщо у вас намічається святковий стіл, то можна порадувати гостей м’ясом або рибою, приготованим методом гарячого копчення, адже готуються вони дуже швидко – всього 1-2 години.

Готуйте із задоволенням!