Плов в духовці
Плов в духовці: основні нюанси приготування. Рецепти плову в духовці: м’ясного, овочевого, солодкого
Сучасний духова шафа, з якими його технічними можливостями – зручне кухонне винахід, що розширює можливості теплової обробки майже всіх продуктів, без винятку.
Але будь-яка модель цієї техніки все ж віддалено нагадує російську піч, за своїм принципом роботи, з тією лише різницею, що «в старовинному пароконвенкомате» не було сенсорної панелі управління і господині визначали температурний режим для приготування щів, каш і хлібів, в’ялення овочів і фруктів своїми, тільки їм відомими способами.
Для тих, хто хоча б раз спробував їжу, приготовлену в російської печі, безсумнівно, зрозумілі переваги такої теплової обробки.
Урбанізація і технічний прогрес давно замінили в мегаполісах це російське диво на плиту в комплекті з духовою шафою.
Сучасна плита, хоча і не замінила в повній мірі старовинні печі, але все ж страви, приготовані в духовці мають деяку перевагу над іншими способами теплової обробки продуктів.
Плов в духовці – основні технологічні принципи
Враховуючи давнє східне походження страви і його традиційну технологію приготування на відкритому вогні, плов в духовці – новаторська ідея.
З одного боку, будь-яке блюдо, приготовлене в духовці, має більш насичений смак та аромат, тому що готується в замкнутому просторі печі і його запах не вивітрюється. Крім того, задана температура забезпечує рівномірний підігрів посуду, в якій готується плов, зі всіх сторін. Складність приготування полягає в тому, що для послідовного додавання компонентів необхідно кожен раз діставати розігріту ємність з духовки, що не зовсім зручно. Тобто, технологія приготування середньоазіатського виду плову, де інгредієнти додаються поступово, один за іншим і в одну і ту ж посуд для духовки не підходить. Справа навіть не в тому, що для приготування ферганського або таджицького плову доведеться неодноразово діставати ємність для закладки цибулі, м’яса, моркви та інших компонентів. Адже, щоб перевірити ступінь їх готовності також доведеться відкривати дверцята, що, природно, порушить температурний режим і зведе всі переваги приготування страви в духовці до нуля.
Але існує і другий спосіб класичного приготування плову, при якому духовка може бути використана для доведення до готовності сполучених складових частин: зірвака (тушкованого м’яса з овочами) і вареного рису, попередньо підданих тепловій обробці на плиті до стадії напівготовності.
Однозначно можна сказати, що для приготування в духовці підходить тільки спосіб роздільного приготування інгредієнтів плову. Таких рецептів існує досить багато, так як над їх створенням працювали всі національні кухні народів Сходу, Океанії та Середземномор’я протягом тисячоліть.
Що стосується безапеляційних тверджень різних знавців, що плов – тільки те, що готується у великому казані, тільки з баранини і рису «девзира», і про те, що на думку цих фахівців – істина в останній інстанції – не вірте! Хоча б тому, що переклад з санскриту чітко вказує, що плов в будь-яких поєднаннях – це варений рис. Пізніша, середньоазіатська версія, пропонує гасіння, а не відварювання рису. Готуйте, як зручно, як смачніше, як вважаєте за потрібне.
1. Рецепт плову в духовці за мотивами вірменської кухні
Цей варіант солодкого плову не претендує на оригінальність вірменського блюда, без якого не обходиться жодне весілля або іншу важливу подію, як раз дуже зручний для приготування в духовці, тому що не вимагає поетапного докладывания компонентів страви: їх можна відразу завантажити в очищену і підготовлену для запікання гарбуз. Тривалість приготування буде залежати від розмірів плода, ну, і звичайно, від сорту рису.
Інгредієнти:
Гарбуз, кругла (середніх розмірів)
Круглий рис 300 г
Набір сухофруктів 350 г
Вершкове масло 50 г
Горіхи (мигдаль і волоські) 200 г
Цедра, апельсинова 50 г
Мед 100 г
Мандариновий сік 200 мл
Приготування:
Для цього оригінального, неймовірно корисного фруктового плову можна підібрати будь-яке поєднання сухофруктів. До гарбузі особливо підходить цитрусовий аромат. Додайте сушену вишню, родзинки, цукати, будь-які горіхи Вершкове масло підкреслить смак рису і посилить аромат фруктів. Горіхи треба злегка обсмажити і подрібнити, але не занадто. Помиті сухофрукти нарізати, при необхідності. Відварити підготовлений рис до напівготовності і злийте воду. Промийте його. З’єднайте начинку і додайте до неї мед, розчинений в соку, розм’якшене масло, свіжу цедру і інші спеції за бажанням. Трохи посоліть.
Зріжте частину гарбуза біля основи хвостика. Очистіть гарбуз зсередини, видаливши насіння і волокна. Фаршируйте плід, але не щільно і залиште при цьому приблизно ¼ частину простору всередині гарбуза. Накрийте фаршировку відрізаною частиною і оберніть гарбуз фольгою. Рис буде готовий після 15 хвилин, при запіканні в середньому режимі, але головне – визначити готовність гарбуза. Спробуйте проколоти її дерев’яною паличкою: якщо вона легко увійде в м’якоть, то духовку можна вимикати і через 20 хвилин діставати плов з духовки. Наріжте гарбуз шматочками. До неї можна подати будь-який фруктовий соус з пряними травами.
2. Рецепт овочевого плову в духовці
Інгредієнти:
Цибуля 0,5 кг
Кабачки 500 г
Гвоздика, мелена 10 г
Томати 700 г
Перець (різнокольоровий), салатний 350 г
Лавровий лист
Цукор
Червона морква 300 г
Сіль
Перець чилі (мелений) 20 г
Рис довгозерний 600 г
Коріандр мелений 25 г
Часник 50 г
Корінь селери 120 г
Кріп, петрушка (свіже листя) 100 г
Приготування:
Овочі мою, дають стекти воді. Томати бланшують, видаляють шкірку, нарізують, видаляючи насіння. Очищений перець, морква, кабачки і цибулю нарізають кубиками і окремо обсмажують до рум’яного кольору в глибокій жароміцної посуді і перекладають на серветки або сито для видалення надлишків олії. В олію, що додаються мелені спеції, часник, порізані томати, натертий корінь селери, цукор і сіль. Томати тушкують до загущення.
Помитий і витриманий у воді рис відварюють до напівготовності, відкидають і промивають. Підготовлене зерно акуратно перемішують з овочами і перекладають у змащені маслом, керамічні горщики, наповнюючи їх на ¾ об’єму. Горщики накривають кришкою або фольгою і ставлять у розігріту до 180ºϹ шафу на 20 хвилин. Після посипають рубаною зеленню.
3. Рецепт бабусиної плову в духовці з курячими гомілками і сухофруктами
Інгредієнти:
Морква 300 г
Чорнослив 150 г
Курячий бульйон 900 мл
Сіль
Рис 400 г
Лавровий лист 20 г
Цукор 50 г
Часник 40 г
Цибуля 300 г
Родзинки-150 г
Суміш перців, мелених 25-30 г
Курячі гомілки 1,6 кг
Рослинна олія, рафінована 200 мл
Приготування:
Підготовлені гомілки відваріть в повільно киплячою воді, вийміть з каструлі і процідіть бульйон. Пасеруйте овочі в розігрітій олії, додавши цукор для карамелізації і трохи пізніше – підготовлений рис, помиті сухофрукти. Чорнослив попередньо наріжте соломкою. Перемішайте, додавши спеції, перекладіть всю масу в підходящу для духовки посуд без кришки. Зверху покладіть відварене м’ясо курки, влийте бульйон і продовжуйте приготування в духовці при 180ºϹ до випаровування рідини і утворення рум’яної скоринки на курячих ніжках.
4. Рецепт плову в духовці з родзинками і яблуками
Склад продуктів:
Рис, тонкий і білий 300 г
Кориця 20 г
Топлене масло-70 г
Цукор
Яблука 500 г (очищені)
Сіль
Родзинки 200 г
Процес приготування:
Змастіть рукав для запікання зсередини маслом. Підготовлений родзинки і очищені і порізані яблука складіть в одну ємність, додайте до них рис (витриманий в холодній воді), корицю, сіль і цукор. Перемішайте і упакуйте в рукаві, не щільно. Випікайте в духовці про готовність рису.
5. Рецепт плову в духовці з качкою і журавлиною в апельсиновому соку
Інгредієнти:
Філе мускусної качки 800 г
Цибуля 300 г
Апельсиновий сік 500 мл
Журавлина 200 г
Розмарин 5-6 гілочок
Гвоздика, мелена 5 г
Часник 20 г
Мускат 20 г
Дикий рис 400 г
Суміш перців
Цукор 30-40 г
Сіль
Масло, топлене і рослинне – 50 г
Приготування:
Помитий рис витримайте в холодній воді не менше трьох годин. Шматочки качиної м’якоті натріть меленими спеціями і залийте соком апельсинів, теж на 3 години. Нарізані кубики цибулі обсмажуйте до золотистого кольору у суміші масел. Перекладіть готовий цибулю на окрему тарілку. Обсмажте шматочки качки, влийте сік, в якому вона маринувалася і дайте йому закипіти. Роздушіть часник порубаєте розмарин і складіть всі компоненти в гусятницю. Зверху покладіть рис і помиті ягоди журавлини. Якщо рис не покриється соком, додайте гарячий бульйон або окріп. Поставте плов в духовку і тушкуйте до готовності.
Плов в духовці – хитрості і корисні поради
- Головна відмінність плову від каш – розсипчастість круп’яної частини, з чого б вона не складалася. Якщо захочете приготувати плов в духовці, то стежте не тільки за температурним режимом, але і співвідношенням рідини, використовуваної для приготування рису.
- Рис після промивання замочують, щоб, по-перше, зв’язати крохмаль, що знаходиться в зерні, а, по-друге, рис вбирає воду, яка при нагріванні випаровується, одночасно збільшуючи в об’ємі зерна і змінюючи їх структуру до потрібної консистенції. Непідготовлений рис буде варитися довше.
