М’ясо з овочами в горщиках
М’ясо з овочами в горщиках – готуємо із задоволенням і на здоров’я. Рецепти м’яса з овочами в горщиках
Овочі з м’ясом – ідеальне поєднання продуктів. Страви в горщиках – нестаріюча класика світової кулінарії. Керамічна і глиняний посуд залишається в побуті, не тільки для створення певного стилю, але і як спосіб збереження максимальної користі продуктів, враховуючи екологічні та інші корисні властивості матеріалу, з якого вона виготовлена. З таким твердженням погодяться і досвідчені кулінари, і дієтологи, і гурмани.
Дієтологи рекомендують вживати м’ясо з овочами, грунтуючись на знаннях біохімічних властивостей продуктів і особливості травлення: овочі сприяють кращому засвоєнню тваринного білка, а теплова обробка в глиняному посуді в духовці дозволяє краще зберегти цінні вітаміни, що містяться в продуктах рослинного походження.
Справжні професіонали вміють приготувати будь-яку страву з наявних під рукою двох або трьох продуктів, і навіть створити кулінарний шедевр. Варіантів складання страви з усіх існуючих видів м’яса в поєднанні з різними овочами стільки, що їх неможливо систематизувати і перерахувати. Теплова обробка м’яса з овочами в горщиках є додатковим способом розширення смакового діапазону та асортименту страв. Глиняний посуд – природний матеріал, що дозволяє підкреслити натуральні властивості кожного компонента.
Залишається тільки підібрати відповідний рецепт, для точного відтворення або творчої імпровізації, а заодно переконатися в умінні правильно поводитися з глиняним посудом, освіжити в пам’яті теоретичні знання про особливості технологічного процесу, закріпивши їх на практиці.
М’ясо з овочами в горщиках – основні технологічні принципи
Кожна жінка щодня займається приготуванням їжі від двох до п’яти годин. Це – значні тимчасові витрати, якщо взяти до уваги, що, крім клопоту на кухні, є робота, сім’я, інші домашні турботи. Як заощадити дорогоцінний час, але при цьому нагодувати сім’ю смачним, корисним і вишуканим обідом? Тушковане м’ясо з овочами в горщиках в духовці – відмінний варіант вирішення проблеми.
Духовка або СВЧ – те, що потрібно для швидкого приготування обіду без особливих клопотів. Страви в російській печі готували наші предки багато століть поспіль. Це було найбільше винахід побутової техніки», а недолік тільки один – руська топилася піч дровами. Зараз піч видозмінився під впливом науково-технічного прогресу, але принцип підігріву їжі в сучасних духових шафах залишився колишнім: всі сучасні кухонні прилади забезпечують рівномірний прогрів страви.
Предки готували їжу в глиняному посуді, яку і зараз можна зустріти в глибинці. Але не всякий глиняний горщик придатний для приготування їжі в печі (духовці). Посуд з глини набуває міцність тільки після випалу. Бажано, щоб глиняні горщики були покриті глазур’ю. Глина «дихає», тобто вона легко вбирає вологу, запах, а також найдрібніші часточки продуктів під впливом високої температури.
Важливо також приділити особливу увагу догляду підготовці глиняного посуду до приготування їжі. Горщики після використання можна мити тільки в содовому або оцтовому розчині води, пам’ятаючи, що миючі засоби містять ароматизатори, які з легкістю проникають в стінки глиняного посуду, і можуть зіпсувати страву, передаючи запах продуктів у процесі гасіння.
Глина, в порівнянні з іншими матеріалами, з яких виготовляється сучасна посуд, володіє підвищеною крихкістю. Тому глиняний посуд треба оберігати від різких перепадів температури. Не ставте горщик, вийнятий з гарячої духовки, на холодну поверхню; використовуйте дерев’яну підставку. Також необхідно поступово нагрівати горщики: для цього їх поміщають в холодну духовку і тільки після цього включають її.
Безумовно, глиняний посуд не дуже зручна у використанні, у зв’язку з перерахованими вище особливостями, але вона має і деякі переваги. Завдяки рівномірному прогріванню горщиків в духовці, їжа в них ніколи не пригорає. Глиняний посуд як би регулює вміст вологи в страві, тому що володіє гігроскопічністю.
Один із способів приготування страв у горщиках допоможе заощадити час в значній мірі. Ця технологія використовувалася багато століть тому, і вона полягає в одночасній закладці всіх інгредієнтів страви у вогнетривкий посуд з подальшим млістю (гасінням) в печі. Такий спосіб готування вивільняє час домогосподарок: потрібно тільки помити, почистити і нарізати продукти, поставити горщик в духовку і можна займатися іншими справами, в очікуванні, коли спрацює таймер духовки або просто кухня наповниться ароматом готового страви.
Другий спосіб – попередня теплова обробка окремих інгредієнтів страви, з подальшим з’єднанням їх у горщику і доведенням до готовності в духовці, з’явився порівняно недавно. Так, наприклад, попередньо обсмажується м’ясо на сковороді, а подальше його приготування відбувається в духовці, в поєднанні з овочами, які не вимагають тривалої теплової обробки, але надають м’ясу особливий аромат. Використання цього методу скорочує тривалість теплової обробки в духовці, але при цьому вимагає додаткових витрат часу на підготовку інгредієнтів. Є ще один нюанс у цьому методі: м’ясо, доведене до готовності або напівготовності в сковороді, вже не потребує тривалої теплової обробки в духовці. Це означає, що овочі, додані до м’яса в горщик, збережуть більше вітамінів при скороченні часу їх гасіння.
Рецепт 1. М’ясо з овочами в горщиках – печеня з качкою, по-селянськи
Продукти:
Картопля 900 г (нетто)
Качка (крила, гомілки, грудка) 1,2 кг
600 г цибуля
Петрушка
Лавровий лист
Вино (сухе, червоне) 200 мл
Мускат, мелений
Мед 50 г
Гвоздика
Сіль
Брусниця або журавлина 150 г
Суміш перців
Бульйон
Спосіб приготування:
Великі кубики очищеного і помытого картоплі розкладіть у підготовлені горщики: по 150 г на кожну порцію. Порційні шматки м’яса (по 70-80 г) викладіть зверху на картоплю. Нашаткуйте цибулю соломкою і покрийте їм м’ясо. Зверху посипте ягодами. У готовий м’ясний бульйон Додайте мед, сіль, вино, пряні спеції. Проваріть, дайте настоятися півгодини, потім залийте процідженим бульйоном вміст горщиків. Накрийте кришкою і тушкуйте до м’якості.
Рецепт 2. М’ясо з овочами в горщиках – гювеч з бараниною. Болгарська кухня
Інгредієнти на 6 порцій:
Баранина (філейна частина) 900 г
Помідори 300 г
Цибуля 360 г
Баклажани 300 г
Салатний перець 180 г
Морква, червона 240 г
Яйця 6 шт.
Кріп і петрушка 120 г
Кисле молоко 250 мл
Перець «Ратунда» 120 р
Рослинна олія 100 мл (для пасерування овочів)
Столове вино, біле (для маринаду)
Мелені спеції: суміш перців, коріандр, гвоздика, лавровий лист
Цукор і сіль – за смаком
Спосіб приготування:
Помиту і очищену від плівки і жиру баранину наріжте великими кубиками і складіть в миску. Залийте на пару годин маринадом, приготованим з вина і спецій. Після обсмажте до напівготовності.
Бланшируйте помідори і перець, потім зніміть шкірку і насіння, наріжте часточками. Очищені баклажани, солодку моркву нарізайте великими брусками і обсмажте в глибокій сковороді з додаванням рослинної олії. Сюди ж покладіть інші овочі, протушкувати до м’якості.
В підігріті горщики розкладіть підготовлену баранину, зверху – овочі. Додайте свіжомелені спеції за смаком. Яйця і кисле молоко перебити, залийте отриманою масою вміст горщиків, посипте рубаною зеленню. Накриті кришками, горщики поставте в духовку, увімкніть середній режим підігріву і тушкуйте 40 хвилин.
Рецепт 3. М’ясо з овочами в горщиках – свинина з капустою і рисом
Склад продуктів:
Білокачанна капуста 1,2 кг
Напівжирна свинина 1,4 кг
400 г цибуля
Морква 360 г
Томатний соус 350 мл
Зелень 120 г
Рис 240 г
Спеції: паприка, чорний перець, лавровий лист, коріандр
Масло, рослинна 90 мл
Вихід: 6 порцій
Спосіб приготування:
Капусту, моркву і цибулю нашаткуйте, підготовлене м’ясо наріжте шматочками середньої величини. До томатного соусу додайте мелені спеції, цукор і сіль, для додання смаку страви.
Розкладіть м’ясо на дно горщиків. Зверху покладіть помитий і замочений рис, покриваючи м’ясо тонким шаром. Наступний шар – капуста.
Цибулю і моркву попередньо обсмажте в сковороді, додавши томатний соус, приправлений спеціями. Розділіть заправку на 6 частин, вилийте в горщики. Накрийте їх кришками. Тушкуйте 1,5 години при 180оС. Перед подачею посипте рубаною зеленню.
Рецепт 4. М’ясо з овочами в горщиках – азу з яловичиною. Татарська кухня
Склад продуктів (вага нетто):
Цибуля ріпчаста 160 г
Жир топлений 90 г
Яловичина (м’якоть) 720 г
Пюре томатне 100 г
Картопля, очищений 1,2 кг
Часник 30 г
Солоні огірки 240 г
Спеції
Борошно 45 г
Зелень ½ пучка
Бульйон 1,2 л
Порядок роботи:
М’ясо нарізайте шматочками по 20-25 р. Обсмажте в сковороді. Для обжарювання використовуйте топлений яловичий жир або, за бажанням, замініть його маргарином, рослинним маслом, свинячим жиром. Яловичий жир в рецепті пропонується з урахуванням особливостей татарської національної кухні, де свиняче м’ясо і смалець в їжу не вживається.
Обсмажене м’ясо розкладіть в глиняні горщики по 120 р.
Окремо обсмажте нарізану цибулю з додаванням жиру і муки. Додайте до цибулі томатне пюре і обсмажуйте його 3-4 хвилини, потім влийте м’ясний або овочевий бульйон, відрегулюйте смак заправки додаванням спецій, нарізаних дрібними кубиками солоних огірків.
Розкладіть В горщики по 200 р картоплі, нарізаного кружечками, і вилийте приготовлену заправку. Також покладіть в горщики по 5 г рубаного часнику і по щіпці подрібненої зелені. Тушкуйте при середній температурі. Готове м’ясо має бути м’яким і соковитим.
Рецепт 5. М’ясо з овочами в горщиках – солянка. Іспанська кухня
Продукти для приготування:
Оливки, мариновані 180 г
Салямі 360 г
Корейка 240 г
Шинка 420 г
Мариновані гриби 180 г
Кролик (філе) 0,5 кг
Рис круглий 360 г
Базилік 60 г
Кріп 90 г
Зелений горошок 250 г
Олія оливкова 150 мл
Лимон (часточки) 120 г
Спеції, мелені: шафран, паприка, чилі
Ядра волоських горіхів 120 г
Часник 60 г
Бульйон
Томатне пюре 100 г
Пряжене молоко 150 мл
Цибуля ріпчаста 240 г
Приготування:
М’ясо кролика наріжте великими кубиками, шинку, салямі і корейку тонкими брусками. Обсмажте.
Рис помийте і витримайте 3-4 години в прохолодній воді. Зваріть до напівготовності в підсоленій воді і промийте.
Маслини і гриби нарізайте пластинками. Часник, ядра горіхів подрібніть блендером, додайте 2-3 ложки олії і 50 мл лимонного соку.
З’єднайте томатне пюре з топленим молоком, додайте спеції. Нарізану цибулю обсмажте на олії до прозорості і влийте молочно-томатний соус.
Всі підготовлені інгредієнти розкладіть в горщики, при необхідності долийте бульйон, щоб покрити рідиною тверді компоненти. Тушкуйте в духовці двадцять хвилин при помірній температурі, накривши горщики кришками.
Рецепт 6. М’ясо з овочами в горщиках – гуляш з чорносливом. Угорська кухня
Продукти:
Цибуля ріпчаста 300 г
Телятина (шия) 900 г
Помідори 450 г
Перець, мелений 30 г
Гвоздика 10 г
Коріандр 25 г
Чорнослив 150 г
Часник
Кріп 90 г
Сало свіже 200 г
Петрушка 120 г
Сіль
Морква 500 г
Приготування:
Дрібно поріжте сало. На розігрітій сковороді вытопите з нього жир і видаліть шкварки. У свинячому жирі обсмажте дрібно нарізану пасеровану цибулю, кубики моркви і томатів.
Телятину наріжте кубиками і покладіть в горщики, розподіливши на 6 порцій. Зверху залийте овочевою заправкою, додайте подрібнений чорнослив і часник. Посипте свіжою рубаною зеленню і тушкуйте близько години при середній температурі в духовій шафі.
М’ясо з овочами в горщиках – корисні поради та хитрості
- Для страв у горщиках намагайтеся відбирати розсипчаста картопля. Тверді сорти картоплі довго розварюються, в особливості, якщо картопля гаситься в томатному соусі, що містить кислоту. Тверді сорти картоплі краще попередньо вимочити у воді або відварити до напівготовності.
- Відомо, що різні види м’яса мають різну тривалість гасіння або варіння. Жорстке м’ясо (яловичину, баранину) поєднуйте з твердими овочами або піддавайте попередньої теплової обробки, з тим, щоб готовність м’яса і овочів в горщиках наступала одночасно.
