Маринади для гарячого копчення
Винні і цитрусові нотки в маринадах для гарячого копчення. Готуємо рибу і м’ясо з маринадами для гарячого копчення
Маринування використовується для насичення м’ясних продуктів вологою, щоб у процесі копчення шматки м’яса, риби або птиці не пересохли. Спеціальні склади маринадів доповнюють смак копченостей своїми ароматами і сприяють відповідному розм’якшенню жорстких м’ясних волокон, роблячи основну страву більш ніжним. Додаючи до складу прянощі з сильними ефірними ароматами, домагаються більш сильного ефекту «свіжості».
Дуже часто маринування в солоному розчині замінює звичайну суху засолювання. Така технологія дозволяє краще просочити м’якоть, домогтися рівномірного розподілу солі і ароматичних компонентів маринаду.
Маринади для гарячого копчення – загальні принципи приготування
• Маринади, що використовуються для маринування м’яса, тушок або філе птиці і риби з метою гарячого копчення можуть бути як поодинокими, так і напіврідкими. Вони можуть підлягати кип’ятінню або готуватися без нього.
• Варіантів і способів приготування маринадів для копченостей чимало, але основний принцип приготування полягає в правильному змішуванні всіх складових.
• Маринади для гарячого копчення готують на воді, вині, сметані, соєвому соусі. Їх урізноманітнюють спеціями і прянощами згідно рецептами або навіть підбирають за своїм розсудом.
• Для посилення размягчающего ефекту вводять харчові кислоти – столовий оцет, в тому числі яблучний, або лимонний сік, нерідко в тих же цілях використовують гірчицю.
• Додавання в маринад цукрового піску або меду не тільки додає м’ясу та рибі приємний солодкуватий присмак, але і сприяє утворенню на його поверхні рум’яної скоринки при гарячому копченні.
• Нерідко додають харчову селітру, це роблять у тому випадку, якщо копченості планують заготовити у великій кількості, для тривалого зберігання.
• Також для більш тривалого зберігання продукти перед маринуванням обов’язково замочують у міцному соляному розчині або пересипають сіллю і залишають на добу. Після чого добре промивають. Якщо шматки взяли багато солі їх злегка вимочують і тільки потім укладають в маринад.
• Після маринування птицю, рибу або м’ясо обов’язково добре обсушують, підвісивши на протязі, і тільки після цього коптять.
Маринад для гарячого копчення курки з оцтом
Інгредієнти на 4 тушки:
• столова ложка крупної осідної солі;
• три столові ложки 3% столового оцту;
• по половинці чайної ложки імбиру, коріандру, запашний і чорний перець (мелені);
• чайна ложка цукру;
• два великих лаврових листки;
• дві великих зубчики часнику;
• вісім ягід ялівцю.
Спосіб приготування:
1. Якщо взяли домашню курку, ретельно її ощипайте і обпаліть над відкритим вогнем. Дістаньте нутрощі, зріжте зайвий жир і добре промийте, особливо зсередини. Лапи і шию так само слід відрубати. Покупну птицю досить добре промити теплою водою і видалити жир.
2. Потім тушки насухо витріть рушником і разрубите на дві половинки. Для цього спочатку розрізають ножем грудку птиці, розкривають її і розрубують уздовж хребта.
3. Кожну половинку курки знову промийте, обсушіть і помістіть між двох обробних дощок.
4. Потім нанесіть по верхній дошці кілька ударів качалкою. Це робиться для того, щоб суглоби розбилися, і птах краще промаринувалася.
5. Доведіть до кипіння три літри питної води. Зніміть з вогню і розведіть в окропі сіль з цукром.
6. Влийте оцет, додайте спеції, опустіть лаврушку. Продавіть в маринад пресом часник. Опустіть роздавлені качалкою ягоди ялівцю і остудіть маринад.
7. Підготовлені половинки птиці покладіть у велику ємність. Залийте курку маринадом так, щоб він повністю її покривав. Поверх м’яса встановіть гніт і приберіть на чотири дні в холодильник для маринування. Перевертайте щодня курятину.
8. Промариновані половинки курки обернути марлею, складеною в кілька шарів, підвісьте в добре провітрюваному приміщенні, на строк не менше 12 годин. Час висихання залежить від погоди і може тривати до доби.
9. Після цього добре просушену птицю можна коптити.
Маринад для гарячого копчення м’яса з медом
Інгредієнти:
• 100 мл свіжого лимонного соку;
• 150 мл високоякісного оливкового масла;
• чверть двухсотграммового склянки меду;
• чверть склянки «Суміші прянощів»;
• мелкорубленая свіжа петрушка -1/4 склянки;
• три великих зубчики часнику;
• чайної ложки дрібної кухонної солі;
• чорний, товчений в ступці, перець – за смаком.
Спосіб приготування:
1. З шматків м’яса зрізайте всі жили і сало. Добре промийте і ретельно обсушіть.
2. У великій ємності змішайте оливкова олія з процідженим свіжовіджатим лимони соком і медом.
3. Додайте сіль, роздавлений ножем або пресом часник.
4. Всипте петрушку, «Суміш прянощів», поперчіть за смаком і добре розмішайте.
5. В приготований маринад укладіть шматки м’яса і залиште маринуватися на десять годин.
6. Після цього м’ясо насухо витріть, зніміть з нього залишки часнику, прянощів, петрушки і коптите за класичною «гарячої» технології.
Маринад для гарячого копчення риби з соєвим соусом
Інгредієнти:
• двухсотграммовый склянку свіжого лимонного соку;
• півсклянки світлого соєвого соусу;
• коричневий цукровий пісок – 1/2 ст.;
• півсклянки крупної солі;
• сухе вино (біле) – 1 ст.;
• часник – 3 зубчики;
• дві ложки білого меленого перцю;
• за смаком – сушений базилік, майоран або суміш з каррі і коріандру.
Спосіб приготування:
1. У велику каструлю влийте 2,2 літра води кімнатної температури. Розведіть в ній цукровий пісок і сіль.
2. Додайте соєвий соус, проціджений через сито сік лимона і сухе вино.
3. Роздушіть пресом або ножем часник і відправте його в маринад.
4. Всипте спеції, потовчіть в ступці і додайте білий перець і все ретельно розмішайте.
5. З риби зріжте всі плавці, видаліть з голів зябра, випатрайте черевця і добре промийте під краном. Невелику рибу, вагою 300 гр. і менш, можна не потрошити.
6. Підготовлені тушки риби покладіть в маринад. Його повинно бути досить, щоб вся риба «потонула». Накрийте кришкою і приберіть на 9 годин, а краще всього на ніч у холодильник.
7. Потім дістаньте ємність з рибою і витримайте при кімнатній температурі ще сорок хвилин.
8. Тушки добре обсушіть від маринаду. Для цього тушки підв’язують за хвіст і вивішують на протязі, обернувши марлею. Через годину промаринованную і обсушену рибу можна коптити.
Винний маринад для гарячого копчення курки з гірчицею
Інгредієнти:
• 750 грамова пляшка червоного вина;
• 250 мл якісного олії;
• 100 гр. сухий гірчиці;
• невеликий пучок свіжої петрушки;
• за смаком чорний перець та крупномолотая сіль.
Спосіб приготування:
1. Вино змішайте з маслом і сухою гірчицею.
2. Додайте подрібнену петрушку, посоліть і приправте перцем за смаком.
3. Половинки курки без жиру, рясно промийте проточною водою і перекладіть у велику ємність для маринування.
4. Залийте курятину маринадом так, щоб він повністю закривав птицю. Накрийте кришкою і залиште на вісім годин в холодильнику.
5. Після закінчення часу половинки птиці насухо витріть від залишків маринаду рушником.
6. Просушіть не менше години на протязі і коптите гарячим способом.
Маринад для гарячого копчення м’яса з селітрою і чорницею
Інгредієнти на 10 кг м’якоті:
• сіль самого крупного помелу – 700 гр.;
• сім літрів питної води;
• 200 гр. цукрового піску;
• свіжа або заморожена чорниця – 20 гр.;
• харчова селітра – 50 гр.
Спосіб приготування:
1. Перед маринуванням м’ясо обов’язково потрібно добре просолити. Його можна залити сольовим розчином на добу або ж пересипати сіллю і поставити під гніт на такий же час.
2. У велику емальовану каструлю або відро залийте всю воду. Додайте сіль, селітру і цукровий пісок.
3. Засипте свіжі або заморожені ягоди чорниці і поставте закипати. Коли маринад почне кипіти, проваріть його на невеликому вогні не більше хвилини, щоб всі сипучі складові повністю розчинилися.
4. Приберіть з нагріву і остудіть до кімнатної температури.
5. Просолене м’ясо промийте, якщо воно пересолене, вимочити і обсушіть.
6. Потім пошарово викладіть у велику ємність шматки обмытого м’яса. Кожен шар при укладанні добре проливайте охолодженим маринадом.
7. М’ясо повинно лежати в маринаді щільно і бути покрито їм повністю. Тому після того як викладіть всі шматки, злегка ущільніть їх, при необхідності долийте маринад.
8. Накрийте ємність кришкою і поставте в холод на 2-6 тижнів. Тривалість маринування залежить від розміру шматків і навіть від обраної частини туші. Так, корейку і ребра маринують два тижні, лопатки – не менше чотирьох тижнів, а окосту до шести.
9. Якщо маринад починає пінитися, його слід злити і прокип’ятити. Після охолодити і знову залити м’ясо.
10. Добре промаринованное м’ясо промити струменем проточної води, обсушіть на протязі і тільки після цього коптите.
Цитрусовий маринад для гарячого копчення риби
Інгредієнти на 3 л. міцного соляного розчину:
• один великий апельсин;
• два середніх лимона;
• по столовій ложці меленого перцю, кориці і цукрового піску;
• за смаком шавлія, розмарин і чебрець;
• три головки цибулі;
• шість великих листочків лаврушки;
• чотири зубці часнику.
Спосіб приготування:
1. Цитрусові добре промийте і наріжте часточками, великими кільцями цибулю нашаткуйте.
2. У киплячу воду опустіть невелику картоплину і додайте сіль, доки бульба не спливе. Після цього картоплю дістаньте, а в соляний розчин опустіть часточки цитрусових, кільця цибулі, всі прянощі і спеції. Проваріть маринад при незначному кипінні 10 хвилин, а потім дайте добре охолонути.
3. Залийте оброблені тушки риби холодним маринадом і залиште в ньому на 12 годин у холодному приміщенні або в холодильнику.
4. Потім рибу ретельно промийте під краном, насухо витріть рушником і обсушіть на протязі.
5. Після цього можете викладати тушки риби в коптильню.
Маринад для скумбрії гарячого копчення на сметані
Інгредієнти:
• чотири філе свіжозамороженої скумбрії;
• чайн. ложка солі, сорту «Екстра»;
• 150 гр. 20% сметани;
• чайна ложка хмелі-сунелі;
• п’ятнадцять гілочок свіжого кропу.
Спосіб приготування:
1. Філе скумбрії оттайте на повітрі, обмийте і насухо витріть.
2. Сметану змішайте з подрібненим кропом, додайте сіль і хмелі-сунелі.
3. Кожне філе добре обмажте приготовленої сметанною сумішшю і оберніть плівкою.
4. Через п’ять годин видаліть плівку, рыбинки обітріть і закоптите.
Маринади для гарячого копчення – хитрощі приготування і корисні поради
• Готуючи маринад, спочатку змішують всі рідкі його складові і в отриману суміш вводять сипучі інгредієнти і зелень.
• Щоб після маринування було легше зняти з шматків м’яса, тушок риби або птиці залишки маринаду, зелень краще порвати руками, а часник розчавити ножем.
• Щоб м’ясні і рибні продукти промариновались рівномірно, маринад повинен покривати їх повністю, а в процесі маринування шматки м’яса і тушки риби слід періодично перемішувати або перевертати.
• Мінімальний час маринування в будь-якому маринаді не менше трьох годин при кімнатній температурі.
