Котлети в сухарях

Котлети в сухарях: соковите м’ясо з хрусткою скоринкою. Хочете дізнатися цікаві рецепти котлет в панірувальних сухарях?

Котлетами зараз нікого не здивуєш, але і здавати свої позиції страва не збирається. М’ясо або м’ясопродукти, риба або морепродукти, овочі, бобові, злаки і гриби – все це придатне для приготування котлет.

Такий асортимент продуктів створює безмежні можливості для створення нових рецептів котлет в сухарях або без них, натуральних або з рубленого м’яса та інших продуктів, з начинкою всередині або покритих оригінальної паніровкою.

Котлети в панірувальних сухарях – основні технологічні принципи

Паніровка може змінити котлети до невпізнанності, перетворивши їх із звичайного домашнього сніданку або обіду в святковий або банкетне блюдо. Навіть звичайні відбивні зі свинини можуть придбати оригінальний смак і зовнішній вигляд завдяки незвичайним рецептами панірувальної суміші.

До складу панірування можуть бути включені спеції, пряні трави, сушені овочі, горіхи. Звичайно, використовувати складний склад панірування бажано з урахуванням смаку котлетного фаршу і гарніру, щоб гастрономічна композиція не створювала дисонансу в смаку.

Для початку виключимо зі списку видів теплової обробки парові і тушковані котлети, тому що при варінні на пару або гасінні паніровка буде виглядати, як шматочки вареного тіста. Крім того, теплова обробка парою не висушує котлети, так як випаровується волога обволікає котлети, пропаривает котлетну масу до готовності, перешкоджаючи виходу соку з фаршу. Котлети в сухарях смажать на сковороді або у фритюрниці, запікають в духовій шафі. Паніровка призначена, в першу чергу, для збереження соковитості котлетної маси.

Тому важливо приділяти увагу цьому етапу в приготуванні котлет в сухарях. Самі по собі сухарі не будуть триматися на поверхні котлети, особливо, якщо фарш має досить щільну і суху консистенцію. Для того, щоб паніровка в процесі смаження не обсипалася в розігрітий жир, котлети попередньо змочують у льєзоні або клярі. Якщо необхідна щільна кірочка для котлет, то їх панірують двічі. Це особливо необхідно для котлет, всередині яких знаходиться масло, яке розтоплюється в процесі смаження і може витекти без щільного шару панірування.

Рецепт 1. Котлети в сухарях натуральні, відбивні зі свинини

Інгредієнти:

Вирізка (свинина) 1,2 кг

Сіль

Яйце 1 шт.

Перець

Вода

Сухарі 100 г

Жир (для смаження)

Приготування:

Помытое і просушену м’ясо нарізають поперек волокон пластинами, по 1,5 см завтовшки, вагою по 200 г М’ясо при смаженні втрачає до 40% вологості, в результаті чого зменшується вага порції.

Підготовлені порційні шматки відбивають до товщини 0,5 см. До розбитого сирому яйцю додають невелику кількість води, сіль і перець, збивають масу і змащують їй поверхню відбивних з обох сторін, після чого їх обвалюють у білих панірувальних сухарях і обсмажують з двох сторін по 3-4 хвилини.

Рецепт 2. Котлети в панірувальних сухарях натуральні січені – шніцель з цибулею

Інгредієнти:

Січене м’ясо (свинина або яловичина) 1,0 кг

Мелений перець

Шпик 100 г

Цибуля 150 г

Сухарі, панірувальні

Льєзон (яйце, сіль, вода)

Приготування:

Для приготування котлет завжди важливо враховувати жирність м’яса. Пісне м’ясо в готових виробах завжди буде створювати більш грубу консистенцію, ніж жирне. Тому до нього краще додавати трохи будь-якого жиру або свинячого сала. Соковитість котлет в панірувальних сухарях додасть рубаний лук: він у процесі смаження буде виділяти сік швидше, ніж м’ясо, зберігаючи тим самим м’ясний сік в котлетах, а заодно він додасть приємний смак котлет.

Підготуйте м’ясо, помивши і ретельно видаливши з нього плівки, сухожилля і дрібні кістки. Якщо м’якоть досить жирна, то додавання свинячого шпику не потрібно. До пісної м’якоті додайте не менше 10% сала. Всі інгредієнти дрібно нарубіть гострим ножем, додайте до них мелений перець, перемішайте і відбийте приготований фарш. Треба відбивати, щоб з м’яса виділився сік. Дайте фаршу охолонути, після чого сформуйте довгасті овальні котлети, з загостреними кінцями, товщиною не більше одного сантиметра. Змастіть напівфабрикати по обидві сторони льєзоном, приготовлений із сирого яйця з рівною кількістю води і додаванням дрібної солі (суміш збийте). Обваляйте котлети в сухарях і посмажте з двох сторін, розігрів рослинне масло в сковороді до появи легкого диму.

Рецепт 3. Котлети в сухарях – зрази з грибами

Інгредієнти:

Печериці 500 г

Грибна приправа 50 г

Куряче філе (грудка) 900 г (3 шт.)

Цибуля 150 г

Дрібна сіль

Льєзон (2 яйця 150 мл густих вершків)

Панірувальні сухарі 180 г

Мелений перець

Вершкове масло, топлене (для смаження грибів)

Рослинний жир (для фритюру) 0,5 л

Приготування:

Помиті і очищені печериці дрібно наріжте і посмажте на маслі, додавши рубаний ріпчасту цибулю. Доведіть смажені гриби до потрібного смаку перцем, сіллю, грибною приправою.

Три курячі грудки без шкіри розділіть навпіл, гострим ножем поперек волокон. Філе відбийте до тонких пластів. Загорніть в кожну відбивну з курячої грудки приготований грибний фарш, сформувавши котлети довгастої і об’ємної форми.

Збийте по черзі охолоджені сирі яйця і вершки, з’єднайте їх, додавши за смаком дрібну сіль.

Заготовлені напівфабрикати зраз обваляйте двічі у льєзоні і в білих сухарях. Розігрійте рослинний жир до кипіння, зменшіть температуру і смажте зрази на середньому вогні.

Рецепт 4. Домашні рубані котлети в панірувальних сухарях з печінки

Інгредієнти:

Морква 250 г

Яйця, варені 6 шт.

Цибуля 200 г

Цедра лимона (свіжа) 50 г

Сіль

Сметана 70 г

Печінка 900 г

Перець, мелений (чорний)

Борошно 100 г

Кунжут (насіння)

Сухарі, білі

Масло або маргарин (для смаження)

Яйце сире 1-2 шт.

Приготування:

Яловичу печінку очистити від плівки і жовчних проток, замочіть у воді на 2-3 години. Воду краще кілька разів поміняти. Поріжте печінка на дрібні шматки, щоб швидше присмажився. У розтопленому жирі пасеруйте порізану цибулю і натерту моркву, додайте печінку, приправте спеціями. Охолодіть і додайте дрібно рубані варені яйця, сметану, борошно, вбийте 1-2 сирих яйця. Суміш повинна бути досить густий, щоб могла зберігати форму при формуванні котлет. Ретельно перемішайте фарш, сформуйте круглі, плоскі котлети, панірують їх у сухарях, обсмажте їх до золотої скоринки.

Рецепт 5. Котлети в сухарях «Рибні сигари»

Інгредієнти:

Філе судака 1,0 кг

Вершки густі 130 мл

Яйце 1 шт.

Черствий хліб, білий 250 м

Цибуля 150 г

Лимонний сік 70 мл

Сіль

Льєзон (яйце, молоко)

Сухарі для панірування (білі)

Перець

Борошно 70 г

Приготування:

Черствий білий хліб замочіть в вершках. Рибне філе, розмочений хліб, цибулю двічі подрібніть за допомогою м’ясорубки. Додайте сік лимона, яйце, спеції. Фарш перемішайте, охолодіть, сформуйте довгі палички округлої форми (2х7 см). Обваляйте напівфабрикати в борошні, потім – у льєзоні, зробленому їх рівної кількості молока і збитих яєць. У висновку покрийте «сигари» панірувальними сухарями. Смажте у фритюрі, додавши в нього цедру лимона.

Рецепт 6. Котлети в панірувальних сухарях по-східному

Інгредієнти:

Січене м’ясо (яловичина) 1,5 кг

Курага 200 г

Чорнослив 120 г

Цибуля 150 г

Лимонний сік (або гранатовий) 30 мл

Яйце 1 шт.

Каррі

Чорний перець

Льєзон

Сухарі

Кунжут

Приготування:

Сухофрукти помийте, витримайте в окропі до м’якості, злити воду і просушіть. Наріжте їх соломкою. Підготовлене філе наріжте дрібними кубиками з допомогою гострого ножа, нарубаєте ріпчасту цибулю. З’єднайте інгредієнти, додавши спеції, сік, сире яйце. Відбийте фарш і охолодіть перед формуванням котлет. Розділіть масу на порції по 150 г, надавши їм круглу і плоску форму.

Сухарі з’єднайте з кунжутом в рівних частинах. Змастіть льезоном сформовані котлети, обваляйте їх у сухарях перед смаженням.

Рецепт 7. Бурякові котлети в сухарях і арахісі

Інгредієнти:

Варений буряк 600 г

Яйце 1 шт.

Крупа манна 60 г

Мелений перець (червоний пекучий)

Сік (кислий) 50 мл

Родзинки 180 г

Сіль

Сухарі

Арахіс

Льєзон

Приготування:

Варений буряк наріжте і подрібніть в пюре за допомогою блендера. Додавши сире яйце, сік лимона, яблука або граната, ложку цукру, сіль, перець відрегулюйте смак овочевого фаршу. Вмішайте в приготовану масу манку, сире яйце і попередньо помиту і розмочений родзинки. Дайте постояти, щоб крупа набухла, і котлетна маса склеїти.

З’єднайте білі сухарі і подрібнений арахіс для панірування. З овочевого фаршу сформуйте кульки по 3 см в діаметрі, двічі обваляйте їх у льєзоні і панірувальними суміші. Посмажте у фритюрі.

Рецепт 8. Котлети в сухарях з квасолі з грибами

Інгредієнти:

Білі гриби 600 г

Квасоля 300 г

Цибуля 200 г

Часник 50 г

Яйце 3 шт.

Перець

Сіль

Сухарі

Сметана або вершки (для смаження грибів) 200 мл

Сушений кріп, чебрець

Топлене масло 150 г

Приготування:

Відваріть квасолю, попередньо витриману в воді, до готовності. Підготовлені гриби і цибулю, наріжте довільно, але дрібно. Пасеруйте цибулю на топленому маслі, додайте до нього гриби, і, обсмаживши їх, влийте вершки, приправити спеціями, сушеними травами, сіллю, відрегулювавши смак. Охолоджені смажені гриби і розварену до м’якості квасоля з’єднайте в чаші комбайна, приправити часником, вбийте 2 сирих яйця і подрібніть. З приготованого фаршу сформуйте плоскі овальні котлети, обваляйте їх у збитому з 50 мл молока або води яйці, а потім панірують у сухарях. Напівфабрикати можна смажити на сковороді в розігрітому топленому маслі або запікати в духовці.

Час смаження – 5 хвилин; для запікання в духовці досить підрум’янити паніровку, так як фарш являє собою мас, що пройшла повну теплову обробку.

Рецепт 9. Капустяні котлети в панірувальних сухарях

Інгредієнти:

Капуста, білокачанна 0,5 кг

Часник 20 г

Сметана жирна 150 г

Перець, мелений (суміш)

Яйце 1 шт.

Дрібна сіль

Манка 40 г

Панірувальні сухарі 200 г

Топлене масло 100 г

Кунжут 70 г

Приготування:

Нашаткуйте капусту (дуже дрібно). З сметани, подрібненої на кашку часнику, яйця і манки приготуйте суміш. З’єднайте її з нашаткованої капусти і дайте постояти півгодини. Форму для запікання або на деко вистелити фольгою, змастіть розтопленим маслом і присипте сухарями (взяти половину обсягу). Капустяну масу викладіть на дно форми, розрівняйте і присипте зверху другою частиною сухарів, змішаних з насінням кунжуту. Поставте деко в розігріту духовку і запікайте до рум’яної скоринки. Розріжте на порції квадратної або прямокутної форми.

Котлети в панірувальних сухарях – корисні поради та хитрості

• Натуральні котлети, після відбивання м’яса можна присипати перцем, а от сіль краще додавати в льєзон або хлібні крихти. Вона швидко вбирається в отбивное м’ясо і витягує вологу, від чого котлети стають жорсткими і сухими.
• Рибний фарш, особливо – з нежирної риби, буде мати гарний смак, якщо в нього додати жирні вершки або масло. Смак рибних котлет також істотно покращує їх смаження на маргарині або маслі.
• М’ясний фарш відбивається для того, щоб м’ясо випустило сік, який представляє собою колаген – в’язку рідину. Після ретельного відбивання рубленого м’яса часто додавання яєць для з’єднання часток фаршу не потрібно. Замінити яйця у складі м’ясного фаршу можна розчиненим желатином, який представляє собою суху витяжку колагену з тваринних тканин.