Як смажити котлети на сковороді
Як смажити котлети на сковороді і в чому полягає запорука успіху? Скільки смажити котлети на сковороді: секрети бездоганних котлет
Коли напівфабрикати вже готові, залишається останній етап – термічна обробка.
На перший погляд це дуже проста операція, але трапляється, що котлети розсипаються, перетворюючись в розсипчасту м’ясну масу, або, пригорая зверху, залишаються не підсмаженою всередині, або прилипають до сковороди і їх доводиться відшкрібати лопаткою.
Як смажити котлети на сковороді – основні технологічні принципи
Причин у подібних недоліків може бути кілька. Важливо знайти їх і усунути на самому початковому етапі приготування смажених котлет, щоб повністю не зіпсувати улюблену страву.
По-перше, перед тим як смажити котлети на сковороді, дуже непогано буде, якщо, у випадку невпевненості, господиня проведе невелике тестування, тим більше, коли мова йде про приготуванні котлет за новим рецептом. Візьміть невелику частину котлетної маси, сформуйте котлетку, вагою 50-60 г, і посмажте її окремо. В цьому випадку можна буде виявити будь-які дефекти фаршу і усунути їх.
Ось найпоширеніші причини невдалих котлет і способи їх усунення:
Якщо котлети в процесі смаження розсипаються, то з більшою ймовірністю була допущена помилка в приготуванні м’ясної або рибної котлетної маси: погано вибитий фарш, внаслідок чого з м’ясного соку недостатньо виділився колаген, що зв’язує котлетну масу. В цьому випадку потрібно вибити фарш до необхідної консистенції або додати в нього яйце і ретельно перемішати. Після повторного вибивання масу потрібно витримати на холоді не менше години і потім приступати до смаження котлет.
Якщо розсипаються овочеві, круп’яні котлети, де зв’язуючим компонентом котлетної маси є яєчний білок, крохмаль, борошно або інші продукти, то додайте відсутні інгредієнти, перемішайте котлетну масу і почекайте, поки розбухнуть волокна клейковини або білка, і почнеться зв’язування частинок.
Звичайно ж, для смаження котлет необхідно вибирати правильний жир і правильну посуд. Спочатку про жирі. Якщо необхідна смаження у фритюрі, то однозначно вибираємо очищену олію. Воно не має запаху, і тому смак і аромат котлет при смаженні не зміниться. Димлення рафінованої олії починається при температурі вище 200ºϹ, а для приготування котлет такої температури цілком достатньо. У натуральному рослинному маслі(неочищеному) при 110ºϹ починають горіти мікрочастинки сировини, з якого це масло було отримано. При нагріванні ці частинки починають прилипати до напівфабрикатів, що в свою чергу погано відіб’ється на смак готової страви.
Якщо йдеться про котлети з м’яса птиці або риби, де за умовою необхідно застосування вершкового масла, то потрібно пам’ятати, що в ньому власне жиру міститься до 82,5% («Екстра»), а інша частина – молочні складові, і це вони починають прилипати і пригорати в розпеченій жароміцної посуді при температурі навіть менше 100ºϹ. Як смажити котлети на сковороді в цьому випадку?
Варіанти вирішення цієї задачі:
Можна комбінувати рослинне і вершкове масло. Починайте обсмажування з одного боку на рослинному маслі, а, перевертаючи котлети, під кожний напівфабрикат підкладайте маленький шматочок вершкового масла, щоб воно входило безпосередньо в кожну котлету, не пригорає і створювало необхідний смак виробу;
Використовуйте топлене вершкове масло, яке не містить сироватки, що складається виключно з молочного жиру;
Ще один запасний варіант – використання для смаження котлет спреду або маргарину.
Звичайно, вибираючи жир, треба враховувати склад котлет. Для деяких овочевих напівфабрикатів однозначно краще – рослинне масло: це, наприклад, відноситься до морквяним напівфабрикатів. Але картопляні або капустяні котлети будуть однаково смачними, якщо для їх смаження використовувати будь-який з перерахованих жирів. Просто смак буде різним, але це лише внесе додаткове різноманітність. Для смаження котлет із свино-яловичого фаршу цілком підійде свинячий жир.
Кілька слів про посуді. На сковороді з хорошим тефлоновим покриттям можна смажити котлети без використання жиру. Якщо сковорода використовується правильно, згідно інструкції, і на ній немає подряпин, то прилипання і пригорання котлет не загрожує. Правда, в цьому випадку, перевертаючи котлети на іншу сторону, бажано накривати сковороду кришкою і продовжувати смажити, одночасно пропарівая їх зсередини.
В арсеналі кожної господині є набір сковорідок з різного матеріалу. З діаметром сковороди можна розібратися: він залежить від кількості котлет. Овочеві напівфабрикати краще смажити на важких сковородах, з чавуну, оскільки саме така посуд дозволяє отримати необхідну ступінь просмажених виробів одночасно з привабливим зовнішнім виглядом.
Потрібно також враховувати, що чавунний посуд нагрівається довше звичайних тефлонові або керамічних сковорідок, але вона також, після розігріву, довго утримує сталу температуру, навіть після відключення плити. Такий режим дозволяє не кваплячись стежити за процесом термічної обробки. Плавний нагрівання також краще забезпечує прожарювання всередині напівфабрикату, без підгоряння поверхні.
При використанні сковорідки з тонкою стінкою, навіть з тефлоновим покриттям, потрібно постійно регулювати інтенсивність її нагрівання, і для цього додавати або зменшувати температуру регулятором конфорки. При сильному вогні на такій сковороді котлети швидко обсмажаться зверху, залишаючись недожаренными всередині. При слабкому нагріванні тефлонової сковорідки котлети будуть швидше тушкуватися, а не смажитися, і в цьому випадку рум’яної скоринки добитися не вдасться.
Який із двох способів зручніше вирішувати господині плити і сковорідки, виходячи з оцінки своїх можливостей та навичок.
Скільки смажити котлети на сковороді? Відповідь очевидна: до повної готовності. Але якщо без жартів, то тривалість смаження буде залежати від використовуваного продукту – в кожному окремому випадку час варіюється відповідно щільності інгредієнтів.
Почнемо з того, що котлети готуються, як з цілих шматків м’яса або риби, так і з рубленого фаршу з м’яса, птиці, риби, круп і овочів. Час приготування в кожному випадку залежить від складу котлетної маси, температури жарочної поверхні, вологості приготованого фаршу.
Спочатку всі види котлет обсмажують з двох сторін, а доводять до готовності на слабкому вогні під кришкою або в духовці. Товщина котлет також має значення для тривалості їх термічної обробки.
Але в будь-якому випадку м’ясні і рибні котлети потрібно спочатку обсмажують до отримання скоринки з двох сторін, а після цього їх слід обробити парою, ще протягом 7-8 хвилин. В особливості це відноситься до котлет, до складу яких входить свинячий фарш. Дожаривать котлети можна після попередньої термічної обробки в сковороді в духовці, і можна їх пропарити у власному соку, або протушкувати, додавши бульйон, воду або спеціально приготований соус.
У кожному конкретному випадку, як правило, в рецептах вказується температура обсмажування, і скільки смажити котлети на сковороді, хоча популярний і всіма улюблене блюдо часом не вимагає таких докладних рекомендацій.
