Як смажити котлети на сковороді
Як смажити котлети на сковороді і в чому полягає запорука успіху? Скільки смажити котлети на сковороді: секрети бездоганних котлет
Коли напівфабрикати вже готові, залишається останній етап – термічна обробка.
На перший погляд це дуже проста операція, але трапляється, що котлети розсипаються, перетворюючись в розсипчасту м’ясну масу, або, пригорая зверху, залишаються не підсмаженою всередині, або прилипають до сковороди і їх доводиться відшкрібати лопаткою.
Як смажити котлети на сковороді – основні технологічні принципи
Причин у подібних недоліків може бути кілька. Важливо знайти їх і усунути на самому початковому етапі приготування смажених котлет, щоб повністю не зіпсувати улюблену страву.
По-перше, перед тим як смажити котлети на сковороді, дуже непогано буде, якщо, у випадку невпевненості, господиня проведе невелике тестування, тим більше, коли мова йде про приготуванні котлет за новим рецептом. Візьміть невелику частину котлетної маси, сформуйте котлетку, вагою 50-60 г, і посмажте її окремо. В цьому випадку можна буде виявити будь-які дефекти фаршу і усунути їх.
Ось найпоширеніші причини невдалих котлет і способи їх усунення:
Якщо котлети в процесі смаження розсипаються, то з більшою ймовірністю була допущена помилка в приготуванні м’ясної або рибної котлетної маси: погано вибитий фарш, внаслідок чого з м’ясного соку недостатньо виділився колаген, що зв’язує котлетну масу. В цьому випадку потрібно вибити фарш до необхідної консистенції або додати в нього яйце і ретельно перемішати. Після повторного вибивання масу потрібно витримати на холоді не менше години і потім приступати до смаження котлет.
Якщо розсипаються овочеві, круп’яні котлети, де зв’язуючим компонентом котлетної маси є яєчний білок, крохмаль, борошно або інші продукти, то додайте відсутні інгредієнти, перемішайте котлетну масу і почекайте, поки розбухнуть волокна клейковини або білка, і почнеться зв’язування частинок.
Звичайно ж, для смаження котлет необхідно вибирати правильний жир і правильну посуд. Спочатку про жирі. Якщо необхідна смаження у фритюрі, то однозначно вибираємо очищену олію. Воно не має запаху, і тому смак і аромат котлет при смаженні не зміниться. Димлення рафінованої олії починається при температурі вище 200ºϹ, а для приготування котлет такої температури цілком достатньо. У натуральному рослинному маслі(неочищеному) при 110ºϹ починають горіти мікрочастинки сировини, з якого це масло було отримано. При нагріванні ці частинки починають прилипати до напівфабрикатів, що в свою чергу погано відіб’ється на смак готової страви.
Якщо йдеться про котлети з м’яса птиці або риби, де за умовою необхідно застосування вершкового масла, то потрібно пам’ятати, що в ньому власне жиру міститься до 82,5% («Екстра»), а інша частина – молочні складові, і це вони починають прилипати і пригорати в розпеченій жароміцної посуді при температурі навіть менше 100ºϹ. Як смажити котлети на сковороді в цьому випадку?
Варіанти вирішення цієї задачі:
Можна комбінувати рослинне і вершкове масло. Починайте обсмажування з одного боку на рослинному маслі, а, перевертаючи котлети, під кожний напівфабрикат підкладайте маленький шматочок вершкового масла, щоб воно входило безпосередньо в кожну котлету, не пригорає і створювало необхідний смак виробу;
Використовуйте топлене вершкове масло, яке не містить сироватки, що складається виключно з молочного жиру;
Ще один запасний варіант – використання для смаження котлет спреду або маргарину.
Звичайно, вибираючи жир, треба враховувати склад котлет. Для деяких овочевих напівфабрикатів однозначно краще – рослинне масло: це, наприклад, відноситься до морквяним напівфабрикатів. Але картопляні або капустяні котлети будуть однаково смачними, якщо для їх смаження використовувати будь-який з перерахованих жирів. Просто смак буде різним, але це лише внесе додаткове різноманітність. Для смаження котлет із свино-яловичого фаршу цілком підійде свинячий жир.
Кілька слів про посуді. На сковороді з хорошим тефлоновим покриттям можна смажити котлети без використання жиру. Якщо сковорода використовується правильно, згідно інструкції, і на ній немає подряпин, то прилипання і пригорання котлет не загрожує. Правда, в цьому випадку, перевертаючи котлети на іншу сторону, бажано накривати сковороду кришкою і продовжувати смажити, одночасно пропарівая їх зсередини.
В арсеналі кожної господині є набір сковорідок з різного матеріалу. З діаметром сковороди можна розібратися: він залежить від кількості котлет. Овочеві напівфабрикати краще смажити на важких сковородах, з чавуну, оскільки саме така посуд дозволяє отримати необхідну ступінь просмажених виробів одночасно з привабливим зовнішнім виглядом.
Потрібно також враховувати, що чавунний посуд нагрівається довше звичайних тефлонові або керамічних сковорідок, але вона також, після розігріву, довго утримує сталу температуру, навіть після відключення плити. Такий режим дозволяє не кваплячись стежити за процесом термічної обробки. Плавний нагрівання також краще забезпечує прожарювання всередині напівфабрикату, без підгоряння поверхні.
При використанні сковорідки з тонкою стінкою, навіть з тефлоновим покриттям, потрібно постійно регулювати інтенсивність її нагрівання, і для цього додавати або зменшувати температуру регулятором конфорки. При сильному вогні на такій сковороді котлети швидко обсмажаться зверху, залишаючись недожаренными всередині. При слабкому нагріванні тефлонової сковорідки котлети будуть швидше тушкуватися, а не смажитися, і в цьому випадку рум’яної скоринки добитися не вдасться.
Який із двох способів зручніше вирішувати господині плити і сковорідки, виходячи з оцінки своїх можливостей та навичок.
Скільки смажити котлети на сковороді? Відповідь очевидна: до повної готовності. Але якщо без жартів, то тривалість смаження буде залежати від використовуваного продукту – в кожному окремому випадку час варіюється відповідно щільності інгредієнтів.
Почнемо з того, що котлети готуються, як з цілих шматків м’яса або риби, так і з рубленого фаршу з м’яса, птиці, риби, круп і овочів. Час приготування в кожному випадку залежить від складу котлетної маси, температури жарочної поверхні, вологості приготованого фаршу.
Спочатку всі види котлет обсмажують з двох сторін, а доводять до готовності на слабкому вогні під кришкою або в духовці. Товщина котлет також має значення для тривалості їх термічної обробки.
Але в будь-якому випадку м’ясні і рибні котлети потрібно спочатку обсмажують до отримання скоринки з двох сторін, а після цього їх слід обробити парою, ще протягом 7-8 хвилин. В особливості це відноситься до котлет, до складу яких входить свинячий фарш. Дожаривать котлети можна після попередньої термічної обробки в сковороді в духовці, і можна їх пропарити у власному соку, або протушкувати, додавши бульйон, воду або спеціально приготований соус.
У кожному конкретному випадку, як правило, в рецептах вказується температура обсмажування, і скільки смажити котлети на сковороді, хоча популярний і всіма улюблене блюдо часом не вимагає таких докладних рекомендацій.
Рецепт 1. Соковиті домашні котлети
Інгредієнти:
Жирна свинина (м’якоть) 400 г
Телятина без кісток 350 г
Цибуля 200 г
Хліб, білий 150 г
Молоко 250 мл
Часник 30 г
Сіль
Яйце 1 шт.
Мелений перець, чорний
Жир (для смаження)
Приготування:
Черствий хліб замочіть в молоці, розімніть вилкою – можна додати в м’ясорубку, щоб перекрутити разом з іншими інгредієнтами. Добре перемішайте котлетну масу і, накривши, витримайте на холоді не менше півгодини. Сформуйте плоскі котлети овальної форми 120-130 р.
Смажити спочатку на сильному вогні, по 1-2 хвилини з кожного боку, а потім тушкувати на середньому або малому вогні, накривши кришкою.
Рецепт 2. Капустяні котлети з сиром і грибами
Інгредієнти:
Білокачанна капуста, рубана 0,5 кг
Булка біла (або сухарі) 180 г
Часник 20 г
Сухі гриби білі (порошок) 50 г
Сир твердий 250 г
Сіль
Сметана 150 г
Мелений перець
Борошно (для панірування)
Топлене масло для смаження
Приготування:
Дрібно нарубаєте капусту, натріть сир (дрібно), мелені сухарі і грибний порошок з’єднайте зі сметаною. Капусту посоліть і додайте подрібнений часник, мелені спеції, злегка обімніть, щоб вона випустила сік. Поєднавши у котлетну масу всі підготовлені компоненти, перемішайте. Формувати напівфабрикати потрібно відразу, змоченими у воді руками і тут же смажити при середній температурі, на розігрітому жирі. Обсмажуйте з кожної сторони по 2-3 хвилини.
Рецепт 3. Котлети з яловичої печінки з гречаною крупою
Інгредієнти:
Гречана каша 250 г
Яйце 1 шт.
Спеції
Печінка 350 г
Цибуля 100 г
Сіль
Часник 15 г
Борошно 70-80 г
Майонез 50 г
Жир для смаження
Приготування:
Зваріть 120 г гречаної крупи в 350 мл води. Каша не повинна бути розсипчастою. Підготовлені шматочки печінки, часнику та цибулі подрібніть блендером або м’ясорубкою. З’єднайте масу з кашею, додайте інші інгредієнти і перемішайте. Якщо котлетна маса виявиться занадто рідкою, додайте більше борошна і дайте постояти 50-60 хвилин. У розігрітий жир котлетну масу викладайте ложкою, як оладки, і обсмажуйте 2-3 хвилини з обох сторін.
Рецепт 4. Биточки курячі, в сметанному соусі з петрушкою
Інгредієнти:
Філе курки 0,7 кг
Цибуля 150 г
Яйцо1 шт.
Сіль
Білий хліб, черствий 200 г
Молоко 100 мл
Перець
Для соусу:
Сметана 10% 300 мл
Борошно 50 г
Часник 10 г
Петрушка, рублена
Спеції
Приготування:
Намочений в молоці хліб, цибулю і курячу м’якоть подрібнити. Додайте спеції, рубаний часник, яйце і приготуйте котлетну масу. Витримайте в холодильнику і сформуйте кульки по 60-70 р. Припустіть їх в розігрітій олії, накривши кришкою хвилин 10 – 15. Сметану з’єднайте з борошном і спеціями. У густу сметану, при необхідності, додайте води. Рідина вилийте в сковороду з биточками і тушкуйте ще п’ять хвилин, закривши кришкою, додайте зелень, дайте закипіти соусу і вимкніть вогонь.
Рецепт 5. Рибні котлети з філе минтая
Інгредієнти:
Лимонний сік 50 мл
Цибуля 100 г
700 г філе минтая
Яйце 1 шт.
Вершкове масло-120 г
Хліб 200 г
Сухарі для панірування
Спеції
Приготування:
Подрібнений хліб з’єднайте з цибулею і рибою, перебитими в блендері, додайте сік лимона, яйце і спеції. Перемішайте фарш, додайте розм’якшене масло і вибийте масу. Охолодіть і сформуйте плоскі круглі котлети, запаніруйте їх у сухарях, викладіть на блюдо, і приберіть в холод. Смажити такі котлети краще у фритюрі, щоб масло з котлетної маси не встигло витекти на сковороду.
Як смажити котлети на сковороді – хитрості і корисні поради
- Готовність м’ясних котлет можна перевірити натисканням лопаткою або виделкою на котлету: якщо в результаті натиску виступає прозорий сік, то через 2-3 хвилини пропарювання можна знімати котлети з вогню.
- Якщо слідкуєте за кількістю холестерину, що надходить в організм, тоді для смаження використовуйте тільки рослинне масло, і краще, якщо воно буде оливковою, але не першого віджиму. Хоча будь-яка смажена досить шкідлива, треба постаратися звести цю шкоду до мінімуму.
- Не використовуйте двічі одне і те ж масло, тому що після того, як посмажите котлети на сковороді, це олія перетворюється в отруйна речовина, що містить канцерогени. Після смаження котлет залишки такого масла потрібно викидати. У кращому випадку їх можна використовувати в інших господарських цілях, але ні в якому разі не можна вживати в їжу.
- Для того щоб котлети були соковитими, не завжди є необхідність використовувати панірувальні сухарі. Соковитість забезпечує білок або крохмаль.
