Пишні котлети

Як приготувати пишні котлети на радість близьким? Секрети і рецепти смачних і пишних котлет з фаршу: з овочами, сиром та ін

Будь-яка господиня знає, як приготувати котлети. Звичайно, у багатьох є свої секрети, як зробити котлетки ніжними, пишними і соковитими. Однак ще кілька порад про те, як приготувати пишні котлети, напевно не будуть зайвими.

Загальні принципи приготування пишних котлет з фаршу

По-перше, пишні котлети з фаршу виходять у тому випадку, якщо цей фарш приготований вами і з правильних інгредієнтів.

М’ясо слід брати від передньої частини туші: філейний край, вирізка і т. п. Однак особливо смачних і пишних котлет варто очікувати в тому випадку, якщо фарш готують з різних видів м’яса. Наприклад, чудово поєднуються свинина з куркою або індичкою, яловичина з індичкою і т. д.

Добавки у фарш. Розмірковуючи, як зробити пишні котлети, не забувайте про те, що фарш складається не з одного м’яса. До нього додають також хліб, овочі, яйце, спеції і прянощі, масло або сметану.

Хліб, розмочений в молоці, – аж ніяк не краща добавка в фарш. Хліб додає зайву клейкість, а молоко – щільність. Краще замінити булочку картофелинкой або шматочком кабачка цукіні). Ось тоді ви і справді отримаєте соковиті і пишні котлети – овочі дадуть сік, і він не згорнеться, як молочний білок.

Безумовним вашим союзником у справі приготування пишних котлет з фаршу є ріпчасту цибулю. Тільки його треба не провертати разом з м’ясом, а натирати дрібнесенько на терочке. Одягніть окуляри для плавання – і вперед.

Кулінари, будучи спрошены, як зробити пишні котлети, радять не додавати яйце. Але є думка, що жовток у фарші буде все-таки доречний, а ось білок відставте в сторону: він стане в нагоді для панірування.

Жири, безумовно, зроблять блюдо ніжніше і пишніше, важливо тільки не перестаратися. Трохи вершкового масла, сметани, майонезу, сала – не все відразу, а що-небудь одне – допоможуть приготувати смачні котлети.

І, нарешті, спеції і приправи (сухі трави, мускатний горіх, кориця, часник) відтіняють смак м’яса і додадуть закінченість букету.

По-друге, треба правильно сформувати і запанірувати виріб. Щоб отримати соковиті і пишні котлети, треба домогтися того, щоб сік не витікав з виробу. Значить, по-перше, котлети повинні бути не занадто дрібні. Всередину котлетки варто покласти шматочок масла. Готову котлетку не завадить занурити в злегка збитий білок. Можна приготувати котлети в клярі або картопляної «шубці». Паніровка сухарями, – не найкраща з усіх. Однак, якщо ви віддаєте перевагу саме її, ні в якому разі не використовуйте покупні сухарики, а тільки свежеизмельченные саморобні.

По-третє, важливо не втратити сік під час приготування. Котлети, приготовані на пару або запечені в духовці, будуть соковитіше, ніж запашні. Але і в цьому випадку можна схитрувати. Покладіть котлети на розпечену сковороду з маслом і дуже швидко обсмажте з обох сторін. Потім зменшіть вогонь до мінімуму і готуйте під кришкою, стежачи за тим, щоб сік не витікав. Бачите, що виступив сік, – переверніть котлетку. Не варто пересмажувати котлети – вони стануть жорсткішими.

І ось тепер, коли ми з’ясували, як приготувати пишні котлети, звернемося до рецептами.

Рецепт 1. Пишні котлети з фаршу з овочами

Інгредієнти

Свинина з жирком– 350 г

Курятина (наприклад, філе грудки) – 350 г

Картоплина – 1 пристойного розміру

Шматочок кабачки або цукіні – за розміром співвідноситься з картоплиною

Цибуля – 2 невеликі цибулини

Майонез – 2 ложки

Яйця – 2 (окремо білок і жовток)

Часник – 3-4 зубчики

Кріп, петрушка, селера, кінза (свіжа зелень) – за смаком

Сіль, перець чорний мелений

Спосіб приготування

Приготувати фарш з м’яса і птиці, покласти в процесі м’ясорубку кабачок і картоплю. Цибулю дрібно потерти або подрібнити ножем, порубати часник і зелень. Покласти овочі, майонез і жовтки в фарш, додати також сіль і перець, все ретельно змішати і вибити, кидаючи з деякою силою фарш про стіл.

Сформувати круглі котлети середнього розміру. Білок збити злегка (не в піну, а просто щоб не був сильно в’язким). Кожну котлету занурювати в білок і класти на розпечену сковороду з олією. Обсмажити швидко з двох сторін, зменшити вогонь, накрити кришкою і готувати 15 хвилин.

Рецепт 2. Пишні котлети з птиці з томатом і соусом

Інгредієнти

Куряче філе – 500 г

Філе індички 250 г

Борошно Блинная – 3 ложки з гіркою

Морква – 1 коренеплід

Цибуля – 1 головка

Вершкове масло – 100 г

Яйця – 2 великих

Томатна паста – 2 столові ложки

Сметана 20% – 200 г

Кріп і (або) петрушка – півпучка

Мариновані огірочки – 2-4 штучки, в залежності від розміру

Хрін – пара чайних ложок

Сіль, перець – за смаком

Спосіб приготування

Дрібно порубати ножем курку і індичку. Моркву і цибулю потерти і злегка обсмажити з додаванням рослинного масла. Остудити і викласти вміст сковороди в фарш. Додати туди ж томатну пасту і млинцеву борошно, потім пару ложок сметани, два жовтки, сіль і свіжозмелену чорний або білий перець, натерте дрібно (або порзане) заморожене масло.

Вимішати і вибити фарш. Сформувати з нього досить великі довгасті котлети, занурити кожну білок і засмажити: спочатку пару хвилин з кожної сторони без кришки на сильному вогні, потім 10 хвилин під кришкою на дуже слабкому.

Решту сметану змішати з хріном, покласти туди ж подрібнений будь-яким способом маринований огірочок і зеленушечку. Збити соус виделкою і подати до котлет.

Рецепт 3. Пишні котлети з фаршу в картопляній «шубці»

Інгредієнти

Свинина (шматочок з жирком) – півкіло

Картопля – 5 картоплин (або більше, залежно від розміру)

Цибуля – 2 великі цибулини

Суха булочка без кірки – 4-5 шматочків

Кефір – близько склянки

Яйця – 3 (відокремити жовток від білка)

Борошно пшеничне – півсклянки

Сода – чайна ложечка

Суміш сухих трав, сіль, перець

Спосіб приготування

Зробити свинячий фарш, краще пропустити його через м’ясорубку двічі. Булочку розламати на невеликі шматочки і замочити в кефірі. Відокремити жовтки від білків і додати у фарш. Вмішати також натертий дрібно цибулька, розмочену булочку з залишками кефіру, ложечку соди, сіль і перець. Кілька разів вибити фарш про стіл.

Картоплю не дуже дрібно натерти і змішати з борошном, сіллю і сухими травами. Збити білок і з’єднати з картоплею. Ще два білки збити виделкою окремо.

Формувати круглі або овальні котлети, обмотувати їх в білку, а потім – в картопляному «клярі». Обсмажити швиденько на сковороді з двох сторін і довести до готовності в духовці, нагрітій до 180 градусів.

Рецепт 4. Пишні котлети «На здоров’я!» (запечені в духовці)

Інгредієнти

Яловичина – 500 г

Печінка яловича – 100 г

Сало свиняче – 100 г

Цибуля – 1 головка

Кабачок або цукіні – 300 г

Кукурудза та горошок заморожені – всього близько 150 г

Зелень будь-яка (кріп, кінза, петрушка, селера, шпинат…) – пучок

Яйця – 3 штуки

Кориця і мускатний горіх – потроху

Томатна паста – скільки буде потрібно

Сіль, перець, часник – за смаком

Спосіб приготування

Яловичину (краще брати шматочок від вирізки або грудинки, тільки нежирний) пропустити через м’ясорубку разом з печінкою і салом. Цибулю і кабачок потерти, зелень помельчить ножем.

Змішати всі овочі і зелень з фаршем, додати в неї жовтки, прянощі, спеції. Все вимішати і вибити про стіл. Дати постояти хвилин 10.

Сформувати великі котлети і вмочити їх у білок. Викладати у форму, яку попередньо промаслить. Поставити запікати при 170 градусах.

Томатну пасту змішати з гарячою водою (ложка на півсклянки води), додати сіль, перець, подрібнений часник. Хвилин через 10 дістати форму з котлетами і вилити в неї томатний соус. Довести до готовності.

Рецепт 5. Пишні котлети з фаршу з сиром «Гніздечка»

Інгредієнти

Куряче філе – півкіло

Цибуля – 1 велика головка або 2 маленькі

Картопля – 2 бульби

Сир копчений (ковбасний) – 300 г

Копчена ковбаса – 100 г

Яйця – 2 штуки

Картопля фрі заморожений – 400 г

Сода – маленька ложечка

Сіль, перець

Спосіб приготування

Куряче філе порізати. Цибулю і картоплини натерти на тертці. Цибулю обсмажити до золотистого кольору, змішати з курятиною і картоплею. Попередньо заморожений копчений сир дрібно натерти, а ковбасу порізати дрібненькими кубиками. Відокремити жовтки. Все це теж вмішати в фарш, а потім сіль (не перестарайтеся: сир і ковбаса солоні!), соду і перець. Сформувати круглі котлети середнього розміру.

Білок збити виделкою і змочити їм картоплю фрі. Викласти фрі у вигляді гнізд, а в середину помістити котлети з фаршу.

Запекти в духовці до готовності. У форму можна долити трохи води, якщо боїтеся, що котлети підгорять швидше, ніж пропечуться.

Рецепт 6. Пишні котлети в листковому тісті

Цей цікавий рецепт пишних котлет годиться і для святкового столу, і для перекусу на бігу.

Інгредієнти

Яловичина – 300 г

Свинина – 300 г

Цибулина – 1 велика

Морква – 1 невеликий коренеплід

Кабачок – 200 г

Сир – 200 г

Яйця – 2 штуки

Сіль, каррі, солодкий порошок паприки

Листкове тісто – 600 – 800 г

Спосіб приготування

Потерти моркву і цибульку і злегка обсмажити їх на сковороді. М’ясо і кабачок пропустити через м’ясорубку. Сир натерти, жовтки відокремити від білків. Змішати в одній мисці жовтки, м’ясний фарш, запашні і остиглі моркву і цибулю, сир, прянощі і спеції. Вибити фарш про стіл і дати настоятися хвилин 15. Сформувати котлети.

Листкове тісто розкачати, нарізати на смужки. У ці смужки загорнути котлети, намагаючись зробити це акуратно і красиво. Покласти вироби на деко, застелене пергаментом, змастити зверху збитим білком.

Випікати хвилин близько 20 – 25 при 180 градусах.

Рецепт 7. Пишні котлети з двох видів риби

Інгредієнти

Червона риба (горбуша, кижуч тощо) – 300 г (філе без кісток)

Зубатка (можна палтус) – 300 г (теж філе)

Цибулина – 1 штука

Яйця – 3 штуки

Вершкове масло – 100 г

Борошно Блинная – 5 столових ложок

Картоплина – 1 велика

Солодкий червоний перець – половинка

Кріп – 5-6 гілочок

Сіль, перець білий або каррі

Спосіб приготування

Пропустити через м’ясорубку з валикочарункової ґратами рибне філе, перець, цибулю і картоплю. Вмішати в фарш жовтки від яєць, спеції, прянощі і борошно. Дати добре постояти (хвилин 10 – 15).

Кріп подрібнити будь-яким способом (ножем, блендером, комбайном), вмішати його в фарш. Білок збити.

Формувати котлетки, робити вм’ятинку і вкладати туди по невеликому подовженому шматочку масла. Залеплять котлетку так, щоб масло виявилося всередині. Обмотувати вироби в білку і класти на розігріту сковороду з достатньою кількістю рослинного (будь, лише б без запаху) олії.

Швидко обсмажити котлети на сильному вогні без кришки, потім накрити і зменшити вогонь. Так довести до готовності. Якщо завгодно, можна довести до готовності котлети в духовці при 170 градусах.

Хитрощі і корисні поради

Найкраще м’ясо не прокручувати в м’ясорубці, а порубати дрібно ножем. Особливо це відноситься до котлет з птиці. Але якщо ви все-таки вирішили провернути м’ясо, краще візьміть з великими комірками решітку.

М’ясо занадто жорстке? З дуже жорсткого м’яса не приготуєш дуже м’які котлети. Прийнятного результату можна добитися, якщо взяти, навпаки, саму мелкоячеистую решітку і провернути м’ясо двічі. Кілька врятує справа та використання різних добавок: наприклад, манки замість хліба, сметани, порізаних печериць і т. п.

Щоб швидко і легко натерти масло або копчений сир, заморозьте їх в духовці.

Спробуйте подати котлети не з картоплею або макаронними виробами, а з овочами, салатом, грибами. Можна подати і соус: білий, томатний, сметанний з хріном, грибний… Страва стане корисніше і краще засвоїться.

Запечіть усередині котлети перепелине яйце варене або цілий трохи подваренный шампіньйон – і отримаєте цікаву страву, придатне і для свята.