Чебуреки на пиві
Цікаві ідеї світової кулінарії: рецепти начинок для чебуреків на пиві
Чебурек – назва смаженого виробу з тіста і начинки, кримсько-татарського походження. У популярного, швидкого і дуже ситного перекусу – багато назв: кальцоне (італ.), бурекас або гезлеме (турецьк. і іврит), бурек або бюрек (серб. армянськ. та інші балканські мови), empanada (аргентинск.), лертсю (фін.), хушуур (монг.), бурекаки (грец.).
Якщо зустрінете під час подорожі такі пиріжки, смажені на сковороді, з бездріжджового тіста, з начинкою їх м’яса, сиру і зелені, картоплі та грибів, морепродуктів – спробуйте. Ну, а для тих, хто найближчим часом не збирається відвідати Аргентину, Монголію, Грецію або Фінляндію – оригінальні рецепти начинок для чебуреків пропонуються нижче, як альтернатива кулінарного подорожі.
Чебуреки на пиві – основні технологічні принципи
Чебуреки, по суті – смажені пиріжки в маслі, з будь-якою начинкою, з продуктів, які є в наявності на момент їх приготування. Їх можна приготувати по-російськи, по-фінськи, по-татарськи – яким із способів, характерних для тієї чи іншої національної або регіональної кухні. Це нескладне блюдо з величезною кількістю варіантів приготування, які вже відомі населенню планети, і способами приготування, які ось-ось будуть відкриті відомими кухарями або винахідливими домогосподарками.
Звідки з’явився рецепт приготування тіста на пиві, встановити складно, навіть неможливо. Але, імовірно, існує дві версії.
Пиво містить пивні дріжджі, солод (пророщений ячмінь, жито, кукурудзу, рис), хміль. Дріжджі в результаті бродіння утворюють спирт. Але, як відомо, при температурі понад 40оС більшість видів гинуть, а спирт при високих температурах випаровується. Така реакція допомагає створити шарувату текстуру тіста, майже не збільшуючи його підйом, на відміну від російських пиріжків на дріжджах. Пивні дріжджі при концентрації спирту 10% припиняють розвиток і розмноження. Швидше за все, солод, що надає своєрідний смак тесту, низькі спиртообразующие здатності пива послужили ідеєю для приготування бездріжджового тіста на пиві. Це – перша версія виникнення рецепту приготування тіста для чебуреків на пиві.
Як продукт, що містить невелику кількість дріжджів з дуже низькою активністю, пиво навряд чи можна вважати компонентом, що впливає на підйом тіста. Така роль під силу тільки хлібопекарським дріжджам і спеціальним закваскам.
Тісто на пиві готують навіть для листкових тортів: зустрічаються такі випадки. Але, як відомо, шаруватість тесту досягається, в основному, за рахунок присутності в ньому жирів і насичення киснем у процесі розкочування шарів. Так що, пиво тут ні при чому.
Що ж тоді? Без використання солоду, що входить до складу пива, неможливо спекти смачний житній хліб. Пророщені зерна ячменю надають тісту приємний солодкуватий і своєрідний відтінок смаку. Може бути, додавання пива в тісто обумовлено цим нюансом? Хтось спробував зробити так, поділився враженням, і рецепт тіста на пиві «пішов у народ»? Далі сталося, приблизно, наступне: популярний напій на кожній кухні можна знайти частіше, ніж солод, і «модернізований» рецепт тіста для чебуреків на пиві зміцнив свої позиції. Тим більше, нашим господиням властиво, проводячи ревізію в холодильнику, пускати в діло все, що потрапило під руку. Такий варіант розвитку виглядає цілком правдоподібно. Тим більше, що друга версія технологічно призводить до того ж результату: пиво в тесті впливає на смак, не надто позначаючись на технологічних і біохімічних особливості його приготування.
Для чого потрібно з’ясовувати ці, на перший погляд, непотрібні подробиці? Відповідь: якщо хочеться надати тесту саме такий «пивний» смак – додайте ложку готового солоду. До речі, в національних кухнях північних народів відомі рецепти виробів з житнього тесту, в тому числі і смажених пиріжків, так схожих на чебуреки, а житнє тісто з додаванням солоду – це неповторний смак і аромат. Ось і вся премудрість про приготуванні тіста на пиві, якщо не вважати головного принципу, який відомий навіть початківцям домогосподаркам: бездріжджове тісто для чебуреків з додаванням або без додавання пива, повинна мати щільну консистенцію, щоб його було зручно працювати, як тісто для локшини.
Про начинках для чебуреків можна розповідати дуже довго, якщо зазирнути в кожен куточок світу, його історію. Тому, порада – тільки один, дуже простий: вибирайте будь-які інгредієнти, за смаком або під настрій. Співвідношення начинки і тесту має бути приблизно однаковим, а вологість приготованого фаршу впливає на якість готового напівфабрикату: дуже соковитий фарш для чебуреків буде випливати з тістовій оболонки, а вироби будуть розвалюватися в руках у сирому вигляді, підгоряти при смаженні з-за соку, витікаючого зсередини.
