Як правильно замаринувати свинину для шашлику
Як правильно замаринувати свинину для шашлику: поради досвідчених «шашличників». Свинина маринована: пора на природу!
Напевно, запаморочливий запах смаженого м’яса не залишає байдужим нікого.
Слова «шашлик» і «пікнік» ніби навмисне римуються ближче до весни, вихідним і святковим дням, обіцяючи приємний відпочинок на березі річки або озера, біля багаття.
Звичайно, збори починаються задовго до заповітного дня, і починаються вони із закупівлі м’яса для шашликів, його маринування, тому що всі інші атрибути застілля на природі – всього лише супутній антураж.
Як правильно замаринувати свинину для шашлику – основні технологічні принципи
Перш ніж приступити до розмови про маринадах, варто зупинитися на виборі м’яса. Це – не випадково. Кожен вид м’яса відрізняється по щільності, біохімічним складом, що відповідним чином впливає на способи його обробки, сполучуваності з іншими інгредієнтами, прянощів і спеціями, час приготування.
Свинина для приготування шашлику все більше стає традиційним видом м’яса через її доступності. Але навіть якщо розглядати в якості основного інгредієнта м’ясо свинини, а не баранини або інших видів м’яса, то потрібно звертати увагу на той факт, що свинина буває різною, навіть в одній туші м’ясо не випадково поділяється на різні категорії за якістю. Одні частини туші – більш жирні, в інших жир міститься в незначній кількості. По щільності і пружності м’язової тканини в свинячої туші м’якоть теж неоднакова. Хоча свинина вважається більш ніжним м’ясом, ніж баранина або яловичина, ці нюанси необхідно враховувати.
Задня частина свинини має саму пісну і тверду м’якоть, а шия – саме ніжне і соковите м’ясо, з жировими прошарками. У процесі запікання білок м’яса згортається, і якщо в м’якоті не міститься достатня кількість жиру, що виділяє сік при смаженні, то шашлик вийде жорстким і сухим. Для того, щоб пісне м’ясо при смаженні не згорталося необхідний маринад. До речі, тим, хто не любить жирне м’ясо потрібно знати, що міститься в маринаді кислота змінює не тільки структуру тваринного білка, роблячи його м’яким, але і сприяє кращому розщепленню жирів при перетравленні їжі.
Білок розм’якшується у кислому середовищі, яку й забезпечує маринад складається з соків, оцту вина. Дуже добре працює сік ананаса і папайя, що містять ферменти бромелін і папаїн. Крім цих соків відмінно діє вино, томати, кисломолочні продукти.
В іншому для свинини, маринованої підбираються додаткові овочі і спеції, які найбільш поєднуються з цим видом м’яса, з урахуванням його подальшого запікання на вугіллі багаття. Підбираючи спеції для свинини враховуйте насиченість їх аромату. Наприклад, гвоздика має більш яскравий і виразний запах, ніж запашний перець або лавровий лист. Тому кількість спецій необхідно регулювати, звертаючи увагу на властивості прянощів.
Якщо необхідно замаринувати свинину для шашлику за короткий проміжок часу, то спеції для маринаду краще подрібнити, щоб їх запах став відчутнішим і швидше вбрався в м’ясо. Істотний момент: якщо пам’ятаєте, що сіль вбирає дуже швидко вбирає вологу, не соліть свинину при маринуванні. Приготуйте окремо сольовий розчин, і навіть додайте в нього суміш спецій і прянощів, щоб збризнути м’ясо вже над вугіллям, коли шашлик буде майже готовий.
Задаючись питанням, як правильно замаринувати свинину для шашлику, намагайтеся готувати маринад, не стільки піклуючись про його кількості, скільки підбираючи правильне м’ясо та інгредієнти для маринаду. Далеко не все залежить від маринаду.
Правильно нарізайте м’ясо: більш дрібні шматки швидше просочаться маринадом, а згодом і зажарятся. При смаженні м’ясо зменшується в об’ємі, але шматочок вагою 50 г відмінно приготується. Намагайтеся нарізати м’ясо упоперек волокон: це теж допоможе правильно замаринувати свинину для шашлику. Ще один прийом, який допоможе зробити більш м’якою навіть задню частину – відбивання. Нарізавши м’ясо поперечними пластами, товщиною 4,5-5 см, спочатку відбийте його, а потім продовжуйте нарізку і маринування.
Навіть велика кількість свинини можна замаринувати в одному літрі маринаду, якщо підійти до питання, проявивши кмітливість і винахідливість.
Звичайно, звичний спосіб приготування свинини, маринованої в емальованих каструльках і пластмасових відерцях, ніхто не відміняв, як самий перевірений і надійний. Але, принаймні, прийміть до відома іншої, компактний і економічний варіант, і першою темою розмови на пікніку стане обговорення питання, як правильно замаринувати свинину для шашлику, заощадивши місце в холодильнику.
Давайте трохи порахуємо. Якщо шматочок вагою 50 г з допомогою звичайного медичного шприца для ін’єкцій влити 5 мл винаабо соку граната, або ананаса, скільки знадобиться маринаду і скільки часу буде витрачено на цю процедуру? Відповідь: в 1 кг м’яса – 20 шматочків вагою по 50 г; відповідно, 5 кг – це 100 шматочків свинини і 500 мл вина або соку. Порівняйте, скільки буде потрібно маринаду, щоб це ж м’ясо замаринувати звичайним способом, заливши його маринадом так, щоб покрити поверхню хоча б на 2 см? Звичайно, для того, щоб замаринувати цибулю або інші овочі для шашлику прийом з ін’єкціями не цілком підходить, але для цього цілком достатньо покласти м’ясо в герметичний пакет із застібкою, разом з цими овочами, і потримати їх разом до тих пір, поки прогорять дрова в багатті і утворюється жар, необхідний для того, щоб нарешті почати готувати шашлики.
Можна, для заспокоєння, в пакет додатково влити склянку вина або соку, щоб овочі теж наситилися смачним ароматом і переходити до питання, як правильно замаринувати свинину для шашлику і який маринад вибрати для свинини, маринованої?
1. Як правильно замаринувати свинину для шашлику: маринад з гірчицею і лимонним соком
Склад маринаду:
Гірчиця гостра (готова) 200 мл
Лимонний сік 400 мл
Вода, очищена 150 мл
Набір прянощів: лавровий лист, суміш і меленого запашного перцю
Цибулю кільцями 2 кг
Приготування:
З’єднайте воду і свіжий, очищений сік лимона. Спеції подрібніть за допомогою блендера або кавомолки в порошок і додати в рідину, разом з гірчицею. Підготовлене м’ясо покладіть в пакет, зав’яжіть і струсіть. Витримайте свинину в маринаді, не менше 12 годин. Паці приберіть в холодильник на верхню полицю. Для приготування шашлику виберіть невеликі цибулини, бажано солодких сортів. Гострий лук при тривалому маринуванні додасть гіркоту м’яса. Великий лук незручно нанизувати і смажити. Дрібний цибулю не буде розсипатися і буде щільно сидіти на шпажках або шампурах, пропечеться разом з м’ясом і послужить відмінним гарніром.
2. Червоне, сухе вино для свинини, маринованої
Склад маринаду:
Вино сухе, червоне (виноградне) 700 мл
Цукор 100 г
Спеції: гвоздика, кардамон, чорний перець, мускатний горіх, лавровий лист
Цибулю, білий (дрібний або середній) 1,5 кг
Баклажани, сині (маленького розміру) 1 кг
Часник 150 г
Помідори «вершки» (або «чері») 1,7-2,0 кг
Петрушка (зелень) 200 г
Приготування:
Сухі прянощі подрібніть в порошок, овочі наріжте коліщатками, часник і петрушку подрібніть так, щоб вони випустили сік в маринад. З’єднайте всі компоненти, попередньо відокремивши 200-300 мл вина, щоб ввести його в кожен шматочок м’яса з допомогою шприца. Залиште м’ясо і овочі в запечатаному пакеті не менш, ніж на 2 години, щоб замариновались овочі.
3. Томатний сік з грузинської аджикою для свинини, маринованої
Склад маринаду:
Томатний сік, натуральний 500 мл
Сік граната 200 мл
Цукор 150 г
Часник 100 г
Кардамон, лавровий лист, перець чилі, гвоздика
Помідори, м’ясисті 2,0 кг
Червоний і жовтий перець салатний 1 кг
Зелень кінзи і петрушки рубана 300 г
Ріпчасту цибулю кільцями 1,5 кг
Аджика, грузинська 3 ст. ложки
Приготування:
Наріжте підготовлені овочі кільцями, щоб чергувати їх з м’ясом, нанизуючи на шампури. Спочатку подрібніть спеції, а потім, переклавши їх в ступку або блендер, додати аджику, рубану зелень, часник. Подрібнивши всі сполучені інгредієнти в пасту, додайте її в томатний сік. Туди ж покладіть м’ясо і нарізані овочі на 3-5 годин.
4. Маринад з яблучного соку з ананасами для свинини, маринованої
Склад маринаду:
Цибулю, білий 3 кг
Чорнослив 300 г
Ананас, свіжий 1 шт. (середнього розміру)
Сік, яблучний 0,5 л
Лавровий лист, аніс, перець, базилік, орегано
Приготування:
Підготовлений цибулю і ананас наріжте кільцями. Запарений в окропі чорнослив розділіть на половинки. Подрібніть спеції із зеленню і з’єднайте всі компоненти маринаду, заливши їх яблучним соком. Покладіть в пакет підготовлене м’ясо і вливайте в нього маринад. Через годину можна смажити шашлики.
5. Як правильно замаринувати свинину для шашлику кефіром
Для маринаду:
Журавлина 1 ст.
Лист, лавровий
Базилік, свіжий 200 г
Кефір-1 л
Прованські трави
Перець
Цибуля ріпчаста
Приготування:
Цибулю очистити і нарізати кільцями, крупно порвати листя базиліка і з’єднати з іншими інгредієнтами. В такому маринаді витримати м’ясо на холоді протягом ночі.
6. Як правильно замаринувати свинину для шашлику коньяком
Для маринаду:
Вишневий сік 500 мл
Цибуля ріпчаста 400 г
Коньяк 500 мл
Мед 100 г
Чорний перець, кардамон, лавровий лист
Приготування:
Подрібнені спеції додайте коньяк, розведіть мед підігрітим вишневим соком (25-30Ϲ) і влийте коньяк. Покладіть в пакет свинину і залийте приготовленим маринадом. М’ясо буде готове для запікання вже через годину.
7. Як правильно замаринувати свинину для шашлику пивом
Склад маринаду:
Хліб «Бородинський» (черствий) 1 буханець
Кмин, лавровий лист, хміль (сушені шишки), суміш перців
Солод 100 мл
Пиво, «живе» 1 л
Цибуля 2 кг
Яйця 6 шт.
Приготування:
Збийте яйця з солодом і пивом, додайте спеції, цибулю, нарізану великими кільцями і великі кубики хліба. Перекладіть приготований маринад в пакет з м’ясом на 4 години, і після приступайте до запіканню шашликів.
Як правильно замаринувати свинину для шашлику – корисні поради та хитрості
- Щоб сік з м’яса не витікав на вугілля в процесі смаження шашлику, свинину, мариновану перед тим, як нанизувати на шампур, обваляйте в борошні. Паніровка затримає сік в м’ясі
- Знявши шашлик з багаття, покладіть його на тарілку і накрийте фольгою на кілька хвилин, щоб м’ясо «відпочило» і стало соковитим.
- Якщо погода зіпсувала плани і пікнік довелося відкласти, то перекладіть м’ясо з маринадом в фольгу і не турбуйтеся. У будь-якому маринаді свинина в фользі стане святковим блюдом. Якщо хочеться, щоб м’ясо пахло димком, то додайте в фольгу, перед запіканням, копчені реберця або сало. Доведіть м’ясо до готовності, а після відкрийте фольгу і потримайте його в гарячій духовці на сильному вогні відкритим, щоб порумянилось.
- Вибираючи певний рецепт маринаду для шашлику, продумують заздалегідь і рецепт соусу: він повинен відповідати приготовленого раніше маринаду, тому включіть в його склад схожі інгредієнти.
- До смаженого, «верченому» м’яса наші предки завжди подавали журавлинний або брусничний соус. Вони були праві, тому що «кислинка» допомагає шлунку засвоювати їжу. В соусах з меду теж прихований стародавній кулінарний секрет наших предків: біохімічний склад меду дуже схожий на плазму крові, і цей продукт також допомагає організму впоратися з ситним обідом.
Спробуйте найближчим часом м’ясо «верчене», запечене великим шматком в тесті, замариноване в будь-якому з приготованих маринадів.
