Як правильно замаринувати свинину для шашлику

Як правильно замаринувати свинину для шашлику: поради досвідчених «шашличників». Свинина маринована: пора на природу!

Як правильно замаринувати свинину для шашлику

Напевно, запаморочливий запах смаженого м’яса не залишає байдужим нікого.

Слова «шашлик» і «пікнік» ніби навмисне римуються ближче до весни, вихідним і святковим дням, обіцяючи приємний відпочинок на березі річки або озера, біля багаття.

Звичайно, збори починаються задовго до заповітного дня, і починаються вони із закупівлі м’яса для шашликів, його маринування, тому що всі інші атрибути застілля на природі – всього лише супутній антураж.

Як правильно замаринувати свинину для шашлику – основні технологічні принципи

Перш ніж приступити до розмови про маринадах, варто зупинитися на виборі м’яса. Це – не випадково. Кожен вид м’яса відрізняється по щільності, біохімічним складом, що відповідним чином впливає на способи його обробки, сполучуваності з іншими інгредієнтами, прянощів і спеціями, час приготування.

Свинина для приготування шашлику все більше стає традиційним видом м’яса через її доступності. Але навіть якщо розглядати в якості основного інгредієнта м’ясо свинини, а не баранини або інших видів м’яса, то потрібно звертати увагу на той факт, що свинина буває різною, навіть в одній туші м’ясо не випадково поділяється на різні категорії за якістю. Одні частини туші – більш жирні, в інших жир міститься в незначній кількості. По щільності і пружності м’язової тканини в свинячої туші м’якоть теж неоднакова. Хоча свинина вважається більш ніжним м’ясом, ніж баранина або яловичина, ці нюанси необхідно враховувати.

Задня частина свинини має саму пісну і тверду м’якоть, а шия – саме ніжне і соковите м’ясо, з жировими прошарками. У процесі запікання білок м’яса згортається, і якщо в м’якоті не міститься достатня кількість жиру, що виділяє сік при смаженні, то шашлик вийде жорстким і сухим. Для того, щоб пісне м’ясо при смаженні не згорталося необхідний маринад. До речі, тим, хто не любить жирне м’ясо потрібно знати, що міститься в маринаді кислота змінює не тільки структуру тваринного білка, роблячи його м’яким, але і сприяє кращому розщепленню жирів при перетравленні їжі.

Білок розм’якшується у кислому середовищі, яку й забезпечує маринад складається з соків, оцту вина. Дуже добре працює сік ананаса і папайя, що містять ферменти бромелін і папаїн. Крім цих соків відмінно діє вино, томати, кисломолочні продукти.

В іншому для свинини, маринованої підбираються додаткові овочі і спеції, які найбільш поєднуються з цим видом м’яса, з урахуванням його подальшого запікання на вугіллі багаття. Підбираючи спеції для свинини враховуйте насиченість їх аромату. Наприклад, гвоздика має більш яскравий і виразний запах, ніж запашний перець або лавровий лист. Тому кількість спецій необхідно регулювати, звертаючи увагу на властивості прянощів.

Якщо необхідно замаринувати свинину для шашлику за короткий проміжок часу, то спеції для маринаду краще подрібнити, щоб їх запах став відчутнішим і швидше вбрався в м’ясо. Істотний момент: якщо пам’ятаєте, що сіль вбирає дуже швидко вбирає вологу, не соліть свинину при маринуванні. Приготуйте окремо сольовий розчин, і навіть додайте в нього суміш спецій і прянощів, щоб збризнути м’ясо вже над вугіллям, коли шашлик буде майже готовий.

Задаючись питанням, як правильно замаринувати свинину для шашлику, намагайтеся готувати маринад, не стільки піклуючись про його кількості, скільки підбираючи правильне м’ясо та інгредієнти для маринаду. Далеко не все залежить від маринаду.

Правильно нарізайте м’ясо: більш дрібні шматки швидше просочаться маринадом, а згодом і зажарятся. При смаженні м’ясо зменшується в об’ємі, але шматочок вагою 50 г відмінно приготується. Намагайтеся нарізати м’ясо упоперек волокон: це теж допоможе правильно замаринувати свинину для шашлику. Ще один прийом, який допоможе зробити більш м’якою навіть задню частину – відбивання. Нарізавши м’ясо поперечними пластами, товщиною 4,5-5 см, спочатку відбийте його, а потім продовжуйте нарізку і маринування.

Навіть велика кількість свинини можна замаринувати в одному літрі маринаду, якщо підійти до питання, проявивши кмітливість і винахідливість.

Звичайно, звичний спосіб приготування свинини, маринованої в емальованих каструльках і пластмасових відерцях, ніхто не відміняв, як самий перевірений і надійний. Але, принаймні, прийміть до відома іншої, компактний і економічний варіант, і першою темою розмови на пікніку стане обговорення питання, як правильно замаринувати свинину для шашлику, заощадивши місце в холодильнику.

Давайте трохи порахуємо. Якщо шматочок вагою 50 г з допомогою звичайного медичного шприца для ін’єкцій влити 5 мл винаабо соку граната, або ананаса, скільки знадобиться маринаду і скільки часу буде витрачено на цю процедуру? Відповідь: в 1 кг м’яса – 20 шматочків вагою по 50 г; відповідно, 5 кг – це 100 шматочків свинини і 500 мл вина або соку. Порівняйте, скільки буде потрібно маринаду, щоб це ж м’ясо замаринувати звичайним способом, заливши його маринадом так, щоб покрити поверхню хоча б на 2 см? Звичайно, для того, щоб замаринувати цибулю або інші овочі для шашлику прийом з ін’єкціями не цілком підходить, але для цього цілком достатньо покласти м’ясо в герметичний пакет із застібкою, разом з цими овочами, і потримати їх разом до тих пір, поки прогорять дрова в багатті і утворюється жар, необхідний для того, щоб нарешті почати готувати шашлики.

Можна, для заспокоєння, в пакет додатково влити склянку вина або соку, щоб овочі теж наситилися смачним ароматом і переходити до питання, як правильно замаринувати свинину для шашлику і який маринад вибрати для свинини, маринованої?