Свинячий окіст, запечений в духовці

Соковитий свинячий окіст, запечений в духовці. Свято живота: способи приготування свинячого окосту запеченого в духовці

Для традиційної слов’янської кухні завжди було характерно приготування будь-якого м’яса у вигляді великих шматків. Їх варили і запікали в горщиках, чавунах і на відкритому вогні.

Такий спосіб вважався простим і розумним.

В останнє сторіччя на зміну відкритого вогню печей прийшли жарочні шафи, де великі шматки рівномірно прожариваются з усіх сторін без збитку для зовнішнього вигляду і смакових якостей.

Окіст (задок) – м’ясиста тазостегнова або плечова частина свинячої туші, яка найбільш часто піддається термічній обробці шляхом запікання.

М’ясо окосту вживається гарячим, а також – в якості холодних закусок (шинки, прошутто, буженини, хамона). Для запікання можна вибрати м’ясне філе стегнової частини окосту, або окіст з жиром на кістки. Одні воліють пісну м’якоть, інші ж – не представляють окіст без шару сала. Для всіх видів свинячого окосту існують свої способи приготування.

Свинячий окіст, запечений в духовці – загальні принципи приготування

Для обробки будь-яким способом окіст береться з самої верхньої стегнової частини свині. Окіст з передньої лопаткової області волокнистий і менш жирний, він підходить для зажаривания, приготування рулетів та дієтичних рецептів. Задня м’ясна або беконна частина порося має більш соковите і жирне м’ясо з шарами різної товщини сала. Для цього м’яса найбільш вдалим варіантом приготування є запікання.

Запіканню зазвичай передує підготовка окосту до термічної обробки.

М’ясо обов’язково обполіскується під струменем холодної води, таким чином, змиваються можливі дрібні осколки кісточок, щетинні волоски і залишки запекшийся крові.

Найчастіше перед запіканням окіст витримується в розсолі або маринаді, ця процедура значно скорочує час його приготування в жаровій шафі.

Рецепт 1. Свинячий окіст, запечений в духовці у фользі (з апельсинами)

Інгредієнти:

• 1-2 кг жирного окосту;

• 4 апельсина;

• Спеції за смаком;

• Зелень салату (для прикраси).

Приготування:

Шкірку окосту пошкребти ножиком для очищення і відкриття пор. По всьому периметру окосту зробити хрестоподібні надрізи. Приправити сіллю і перцем.

Апельсини разом зі шкіркою нарізати кружальцями.

Деко вислати фольгою так, щоб краї звисали за межі аркуша.

На фольгу викласти кружечки цитрусів, на них помістити м’ясо. Воно в свою чергу обкладається шаром з апельсинів і накривається фольгою не дуже щільно.

Окіст запікається в нагрітій до 180 градусів духовці 80 хвилин.

Готове м’ясо звільняється від фольги і нарізати порційними шматками, вони викладаються на блюдо, накрите салатними листям. Апельсини кладуть зверху.

Апельсини в рецепті можна замінити ананасами або папаей.

Рецепт 2. Свинячий окіст, запечений в духовці у фользі (з соусом з яблук)

Інгредієнти:

• Шматок окосту – 2 – 2,5 кг;

• Морква – 2 шт.;

• Головка часнику;

• Спеції, лавровий лист;

• Пісне Масло (будь-яке) – 40 мл;

• Яблука (несолодкий сорт) – 5 шт.;

• Вино десертне (червоне) – келих;

• Цедра лимона;

• Прянощі і сіль.

Приготування:

М’ясо обмивається, обсушивается і нашпиговують часником, лавровим листом і морквою.

Нашпигованное м’ясо слід посолити, натерти червоним пекучим перцем і обмазати оливковою або іншим маслом. Шматок, оброблений спеціями, накривається кришкою і забирається в холодильник на добу.

Після закінчення 24 годин, м’ясо дістається з холодильника, мачає паперовим рушником від надлишків соку і загортається в фольгу.

Окіст зі свинини запікається в жаровій шафі на середньому вогні (180-190 градусів близько 2 годин.

Приготування соусу: яблука почистити, розрізати на сегменти, залити водою і розварити до м’якості. Після відварювання яблука пюрируются, розлучаються вином і тертою цедрою лимона.

Готовий окіст нарізати шматками, які викладаються в змащену маслом вогнетривкий посуд і заливаються яблучним соусом. Блюдо перед подачею потрібно прогріти в духовці (не встигла охолонути) 5-7 хвилин.

Рецепт 3. Свинячий окіст, запечений в духовці (у тесті)

Інгредієнти:

• Окіст – 1,5-2 кг;

• Лимон;

• 1 яйце;

• 100 г сиру;

• По 4 ст. ложок сметани і майонезного соусу;

• Сіль, спеції;

• ½ Склянки борошна;

• 1 ч. ложка приправи з ароматних трав.

Приготування:

З окосту зрізати шкіру і сало. М’ясо відварити з сіллю і спеціями у воді близько 1,5 годин і відкинути на друшляк для стікання бульйону.

Змішати сметану, майонез, курячі яйця, тертий сир і борошно. Додати сушеної трави-приправи і замісити тісто. Цією сумішшю обмазати трохи охолоджений варений окіст і помістити його в сковороду для запікання. У тісто можна додати ложечку гірчиці для посилення пряного аромату і смаку.

Так приготування окосту в духовій шафі відбувається значно швидше, ніж в інших варіантах, оскільки м’ясо попередньо отваривалось. Воно запікається до зарум’янювання скоринки з тіста при 170-180 градусах.

Рецепт 4. Свинячий окіст, запечений в духовці порційними шматками

Інгредієнти:

• Стегнова частина свинини (м’якоть з жирком) – 2,5 кг.;

• Пісне масло – 2 ст. ложки;

• Цибулина;

• Борошно або крохмаль – 1 ст. ложка;

• 1 стакан води;

• 1 ч. ложки паприки;

• Вершки (10%) – ½ склянки;

• Опеньки (консервовані) – 200 р.;

• склянка бульйону;

• Перець, сіль.

Приготування:

М’ясо нарізати великими шматками з половину долоні і злегка підсмажується. Після підрум’янення потрібно перекласти свинячі шматки на папір і підсушити.

Цибулю подрібнити і підсмажити разом з паприкою. У сковороду насипати борошно з сіллю і продовжувати обсмажування ще 1 хвилину. Далі, влити бульйон і вино. Протушкувати суміш на малому вогні, поки вона не почне густіти. За 2 хвилини до вимкнення плити додати в соус вершки.

Підрум’янені шматки стегенця викласти у форму разом з грибами. Залити м’ясо соусом і поставити в жарову шафу на 35 хвилин. Виставити температуру – 160-170 градусів.

До свинячого окосту, запечений порційними шматками з грибами, на гарнір краще подавати рис, він компенсує зайву жирність м’яса.

Рецепт 5. Свинячий окіст, запечений в духовці (з квасом)

Інгредієнти:

• Свиняче м’ясо (стегно) – 3 кг.;

• Цибуля – 10 шт;

• Перець запашний – 10 горошин;

• Гвоздика – 3-4 парасольки;

• Часник – 2 головки;

• Квас – 1 л.

Приготування:

В тазик або миску вливають квас, додають спеції, цибуля і сіль. М’ясо кладуть в рідину маринуватися на 2 дні. Посуд з маринадом прибирають в холодне місце.

Після 2 днів окіст виймають з маринаду, обсушують серветками і шпигують часником.

Нашпигований шматок свинини поміщають в деко з бортами і смажать в духовці 80 хвилин.

Після закінчення цього часу в деко наливають рідину, що залишилася від маринування, м’ясо продовжує запікатися ще 1 годину. Час від часу свинину слід поливати соком з дека.

Рекомендована температура для запікання окосту – 180 градусів.

До запекающемуся окосту можна додати бульби очищеної картоплі. Тоді одночасно з м’ясом приготується гарнір.

Квас в рецепті можна замінити пивом.

Рецепт 6. Свинячий окіст, запечений в духовці в рукаві (з ялівцевими ягодами)

Інгредієнти:

• 1 кг свинячої м’якоті (плече або стегнова частина);

• 300 г. чорносливу без кісток;

• 100 л. сухого вина (білого);

• 50 р. масла коров’ячого;

• Жменя ягід ялівцю;

• 150 мл. бульйону;

• Ложка мелених сухарів.

• Спеції, сіль.

Приготування:

Ялівцеві ягоди і лавровий лист розтовкти в ступці. Свинину натерти спеціями, сіллю і сумішшю товченої. Через півгодини змастити м’ясо розтопленим маслом і полити вином.

Помістити шматок окости в пакет для запікання і відправити у жарову шафу на 2 години. Температура печі – 200-210 градусів. Час від часу потрібно перевертати рукав для рівномірного запікання м’яса.

Поки смажиться м’ясо, приготувати соус. Чорнослив вимочується в гарячій воді, а після пропускається через м’ясорубку.

Сухарі обсмажують в маслі, до них додається черносливовая маса і бульйон. Соус підсолювати і нудиться кілька хвилин на середньому вогні.

За півгодини до закінчення запікання рукав надрізається, тоді за 30 хвилин сік випарується, а окіст підрум’яниться.

Готовий окіст нарізати на частини і поливається соусом.

Рецепт 7. Свинячий окіст , запечений в духовці (з рідким димом)

Інгредієнти:

• Шматок окосту (без кістки) – 1,5 кг;

• Червоний пекучий перець – 1/3 ч. ложки;

• 2 зубки часнику;

• Сіль – 40 г;

• 7 ст. ложок рідкого диму;

• 1 л. води.

Приготування:

Спочатку м’ясо потрібно витримати в розсолі близько 6 годин. Розсіл готується наступним чином: у літрі води розчиняється 1.5 ложки солі і рідкий дим.

Після 6-годинної витримки м’ясо можна запікати, попередньо її слід натерти перцево-часниковою кашкою, змішаної з невеликою кількістю масла. Температура запікання 150 градусів. А необхідний час – 3 години.

Рецепт 8. Свинячий окіст, запечений в духовці (у соєво-гірчичному маринаді)

Інгредієнти:

• Шматок окосту на кістки – спіл близько 10 см шириною;

• Гірчична паста – 1 ст. ложка;

• Соус соєвий (класичний) – 1 ст. ложка;

• Цукор-пісок – ½ ч. Ложки;

• Бальзамічний або винний оцет – 15 мл;

• Сушена кропова зелень – 10 р.

Приготування:

На свинячий шкірці зробити надрізи через кожні 2 см і збризнути м’ясо оцтом. Витримати свинину при кімнатній температурі 2 години.

Соєвий соус змішати з гірчицею, цукром і кропом. Обмазати окіст, намагаючись потрапляти всередину надрізів. Таким чином протримати свинину ще годину.

Окіст запікається спочатку 15 хвилин при 200 градусах, після жар зменшується до 180 градусів і м’ясо готується ще 40 хвилин.

Рецепт 9. Свинячий окіст, запечений в духовці (економний спосіб)

Цей рецепт називають економним, тому що для його втілення потрібен мінімальний продуктовий набір.

Інгредієнти:

• М’ясо з тазостегнової частини (з прошарками сала) – 2 кг.;

• Сіль крупна -1,5 кг

Приготування:

Окіст потрібно підготувати до запіканню. Для цього готується сольовий (гіпертонічний) розчин. Співвідношення води і солі в розчині – 1 до 4. Більша кількість солі додавати у воду не доцільно, тому що м’ясо візьме необхідну сіль з підкладки. На свій розсуд в розчині можна розводити мелений перцевий порошок або інші спеції. З допомогою великого медичного шприца цим розсолом слід максимально наситити шматок.

На дно дека насипається сіль, на неї поміщається окіст і відправляється в піч на 3 години. Температура спека -160 градусів.

Якщо м’ясна поверхня починає підгоряти, окіст в процесі запікання потрібно прикрити фольгою. За 20 хвилин до закінчення зажаривания фольга прибирається.

Окіст, приготований на подушці з солі відрізняється соковитим і природним смаком. Багато хто, спробувавши цей варіант, віддають йому перевагу.

Рецепт 10. Свинячий окіст, запечений в духовці (валлійська рецепт)

Інгредієнти:

• Окіст (лопаткова частина) – 1,2-1.5 кг;

• Цибуля – 2 шт.;

• Картопля (молода) – 1 кг;

• Пісне масло – 4 ст. ложки;

• Борошно – 1 ст. ложки;

• Яблука (зелені) – 1 шт.;

• Бульйон – 1 склянка;

• Сіль;

• Зелень і оливки для прикраси.

Приготування:

Дрібний картопля миється і скоблится (з молодої картоплі шкірку можна не здирати). Бульби кладуть на дно казана або латки і поливаються маслом. Зверху поміщається окіст, попередньо натертий сіллю.

Жаровня з вмістом ставиться в гарячу духовку (230-250 градусів) і витримується в ній до зарум’янювання м’яса.

Очищені і нарізані скибочками плоди яблук обсмажують до золотистого відтінку. Після цього маслі пассеруется цибулю і борошно.

Каструлю з бульйоном поставити на плиту, додати обжарку, яблука і уварити рідину на 1/3.

У жаровню налити бульйон, накрити кришкою і продовжувати готувати окіст з картоплею ще 25 хвилин.

Готову страву посипати нарубаної зеленню і прикрасити оливками.

Рецепт 11. Свинячий окіст, запечений в духовці в рукаві (з брусничної сумішшю)

Інгредієнти:

• Свинячий окіст (без кістки) – 1 кг;

• Апельсиновий сік – 100 мл;

• Ягоди брусниці (200 р.);

• Мед – 2 ст. ложки;

• Сіль.

Приготування:

Брусниця, мед і апельсиновий сік збиваються в блендері.

Очищене від шкіри м’ясо нарізати на 4-5 частин і підсолювати.

Шматки свинини поміщаються в рукав, туди ж наливається брусничная суміш. Пакет для запікання зав’язується і струшується для рівномірного розподілу рідини.

М’ясо в рукаві відправляється зажариваться в духовку на 50 хвилин. Температура – 200 градусів.

Рецепт 12. Свинячий окіст, запечений в духовці (у паніровці)

Інгредієнти:

• Окіст свинячий – 1-2 кг;

• Зелень базиліка (пучок);

• Ядерця кедрових горіхів – жменя;

• Булка (біла);

• Ложка вершкового масла;

• 50 г. сиру (твердого);

• 80 мл олії;

• Часник – кілька зубків;

• Спеції, сіль.

Приготування:

Білу булку краще брати не першої свіжості. З неї зрізається кірка, а хлібна м’якоть перемелюється в блендері.

Крихти швидко обсмажують у вершковому маслі і остуджувати.

Наступним етапом в блендері подрібнюються горіхи (частина), сир, часник і зелень.

У масу додаються спеції, сіль і вливається масло. Все добре збивається, а після – змішується з обсмаженими крихтами.

У окороке робиться глибокий надріз шириною уздовж всього шматка. Поглиблення трохи розсовується і в нього заливається частина олійно-горіховою рідини, насипаються залишилися горішки.

Щоб отвір сомкнулось, шматок свинини обмотується нитками.

Перед тим, як відправити окіст у жарову шафу, він обмазується панірувальної сумішшю.

На запікання потрібно 2 години і температура 200 градусів.

Щоб уникнути пригорання, свинина накривається спочатку фольгою, а через 60 хвилин вона знімається, щоб на окороке утворилася ароматна і зажаристая скоринка.

Свинячий окіст, запечений в духовці – хитрості і корисні поради

• Страви, приготовлені з свіжого м’яса, відрізняються кращим смаком та користю. Однак не завжди надається можливість придбати парну свинину, тому в разі купівлі замороженого окосту, шматок слід розморожувати природним способом, а не у воді: з нею змивається цінний сік, в якому міститься білок.
• Надрізи на шматку перед запіканням робляться для того, щоб готове м’ясо було соковитим і не жорстким. Для більш ретельної просочення окости в ці надрізи можна вливати маринад ложкою або за допомогою медичного шприца.
• Жорстке м’ясо від немолодий свині стане м’яким, якщо в процесі попереднього відварювання окости в бульйон додати 1 ст. ложку спирту або ½ ложки оцту (9%).
• Хорошою альтернативою розсолу, придає м’ясного шматку пряний смак і м’якість, може служити молоко. Окіст витримується в ньому кілька годин перед запіканням. Такими ж властивостями володіє гірчиця, часто зустрічається в рецептах приготування свинячого окосту.
• Так як окіст сам по собі є досить поживним і калорійним продуктом, то в якості добавок до нього краще підбирати овочеві гарніри. Це поєднання буде найбільш вдалим і здоровим.