Як зробити згущене молоко

Як зробити згущене молоко, щоб «не втекло» – секрети конкістадорів або інків? Згущене молоко в домашніх умовах: відкриття нових рецептів

Швидше за все, багато співвітчизників зараз навіть не підозрюють, що вміст жерстяної банки з біло-синім геометричним малюнком і написом «згущене молоко», хоча і є одним з найулюбленіших ласощів і найкращим спогадом «совкового дитинства», з’явилося зовсім в іншій упаковці, в блокадному Ленінграді, де згущене молоко, як ліки ділили по кілька крапель на кожного, хто лежав у госпіталі. Це була згущене молоко від «союзників», випущена на заводі американського промисловця Гейла Бордена, став мільйонером, завдяки згущеного молока.

Але історія відкриття згущеного молока починалася зовсім не в Сполучених Штатах, а трохи раніше і трохи на південь і трохи на схід – у різних кінцях світу. Просто, американці виявилися, як завжди, спритнішими в частині оформлення патентів на винаходи.

Як зробити згущене молоко – рецепт, продиктований часом

Для чого потрібно ворушити минуле, і чи не все одно, хто придумав згущенку? Ну, по-перше, закон історичної справедливості не скасував, поки що, ніхто, а, по-друге – кожен з винахідників консервованих продуктів вніс свій внесок в удосконалення технології виробництва згущеного молока, в рецептуру – навіть старий-африканець, ім’я якого залишилося невідомим, підказав, як зробити згущене молоко в домашніх умовах, щоб воно при кип’ятінні не «тікало», що побічно вказує на те, що і на африканському континенті згущене молоко – рецепт давно відомий.

Жителі Аргентини, Колумбії, Чилі вважають, що згущене молоко – рецепт, який дістався їм від предків, древніх інків. На південноамериканському континенті згущене молоко, варена і звичайна – традиційний інгредієнт для приготування десертів. Зрозуміло, іспанці з цим категорично не згодні, маючи на увазі історичний факт завоювання конкістадорами території стародавніх інків, і гордовито вважаючи, що у переможених не було чого повчитися, а, навпаки, це іспанці вчили індіанців варити згущене молоко, абсолютно не цікавлячись захопленням нових земель і золотом інків. Але спір іспанців і латиноамериканців за пальму першості у відкритті згущеного молока – лише один з історичних фактів.

Наступна серія відкриттів згущеного молока сталася на території Європи – в Англії відкрили спосіб консервації молока тричі: в 1810 році – Пітер Дюранд, у 1826 році – Мельбек, і в 1828 році – Ундервуд. Всі троє, не підозрюючи про існування один одного, проявили неабиякий інтерес до згущеному молоку – рецептами, правда, цікавилися тільки Мельбек і Ундервуд.

Дюранд подбав про упаковку і запатентував використання для консервації жерстяних банок, мабуть, з невеликим запізненням дізнавшись про конкурс на винахід, оголошеним Наполеоном. Як виявилося, великий узурпатор був одержимий не тільки спрагою воєн, слави і влади. Всього лише на один рік Дюранда, в конкурсі на краще збереження їжі, випередив Ніколя Франсуа Аппер, отримавши в 1809 році нагороду з рук імператора Бонапарта. Але ідея консервування продуктів не належала Апперу, тому що Наполеон був стурбований постачанням армії продовольством, а до нього відкриттям способів консервації продуктів цілеспрямовано займалися ірландець Нигдэм, італієць Спалланцани і багато інших винахідники.

Мабуть, в кінці вісімнадцятого на початку дев’ятнадцятого століття виникла потреба до винаходів такого роду.

Згущене молоко – рецепти домашніх «Кулібіних» проти сучасних технологій виробництва

Але що ж тоді змушує зараз, коли все давно придумано і лежить на прилавках, в жерстяних банках, пластикових упаковках різного виду та обсягу, шукати, як приготувати згущене молоко в домашніх умовах, при тому, що справа це досить клопітка?

Справа в тому, що стимулюють інтерес до винаходу згущеного молока рецепти сучасних технологів великих молокопереробних підприємств. Ринкова економіка, гонитва за прибутком і надприбутком послабила вимоги до якості продуктів. Суворий ГОСТ поступово витіснили технічні умови (ТУ), а вони – технічні вимоги – свої, власні, для кожного підприємства – різні. Коли кожен сам собі господар, стали з’являтися у продажу банки згущеного молока, з біло-синім геометричним малюнком, яким покупці звикли довіряти, але сам продукт – інший. У складі згущеного молока зараз можна виявити рослинна олія, молочні продукти замість молока. Технічні умови, адже, не забороняють!

Тому багато любителі молочних ласощів, пам’ятають смак радянського продукту і відчувають по ньому ностальгію, допитливо шукають відповідь, як зробити згущене молоко – рецепт, зрозуміло, повинен бути таким, як у 1952 році, коли в Краснодарському краї, у зв’язку з найбагатшою і дешевої сировинної бази, за розпорядженням Сталіна було налагоджено найбільше в СРСР виробництво згущеного молока, яке до цього випускалося в дуже обмеженій кількості, виключно для потреб армії, для полярних і середньоазіатських експедицій.

Серед домашніх технологій можна зустріти чимало винаходів нових рецептів згущеного молока. Це – та використання сухого молока або дитячих молочних сумішей, і додавання борошна або крохмалю для загущення молока, і збільшення норми цукру. Зрозуміло, що вдома домогтися згущення молока за рецептурою, затвердженої ГОСТом, складно, враховуючи відсутність спеціального обладнання, яким оснащені великі підприємства.

Відмінності в складанні нових рецептур згущеного молока між виробничими технологами і домашніми «Кулібіних» – самоучками полягає в тому, що великі виробники своєю головною метою вважають зниження собівартості продукту, а народ прагне повернути згущеному молоці колишнє якість і смак. Зрозуміло, що народ прав.

Згущене молоко – рецепт по ГОСТу для домашнього приготування

Спочатку головне – в рецептурі згущеного молока з цукром, що випускався в 1952 році не було нічого, крім молока і цукру. При тому, що молоко повинне бути цільним, з жирністю у кінцевому продукті – 8,5%. Все решта рецепти, звичайно, мають право на існування, тому що про смаки сперечатися не прийнято. Але якщо шукаєте той самий смак, то шукати треба лише в цьому напрямку.

Згідно цієї технології молоко уварюється до 1/3 первісного обсягу, а потім у нього додають цукровий сироп, в рівному співвідношенні.

Як це зробити? Тобто, приготувати цукровий сироп – не проблема. Це вміє робити будь-яка господиня. Але як уварити молоко, щоб воно не «збігло», не пригоріло і, по можливості зберегло свої цінні харчові властивості? Так, незважаючи на тривалу термічну обробку, в молоці залишаються кальцій, калій, магній, залізо, вітаміни А, В6, В12, С, D, білки, цінні молочні жири.

Справа в тому, що процес тривалої пастеризації при 60-65 ° с дозволяє зберегти корисні властивості молока. В домашніх умовах виконання такого завдання полегшить мультиварка або скороварка. Якщо такої техніки немає, то використовуйте старі дідівські способи, перевірені століттями: обробіть краю каструлі вершковим маслом, покладіть в неї ложку, перед тим, як влити молоко. Можна також покласти дерев’яну лопатку на краю каструлі – і молоко не витече на плиту. Щоб воно не пригоріло при тривалому нагріванні, поставте ємність з молоком на водяну баню. Якщо выпариваете молоко в мультиварці, то з температурним режимом питання вирішується легко. На плиті – доведеться регулювати вручну, методом підбору.

Різновиди рецепта – молоко, згущене з какао або кави мають деякі нюанси: спочатку вариться кава або какао, після приготований напій ретельно фільтрується до абсолютної прозорості, і на його основі готується цукровий сироп, який додається в концентроване молоко.

Все – можна приступати до роботи.

1. Згущене молоко – рецепт приготування згущеного молока в домашніх умовах

Склад:

• Цукор-пісок 330 р
• Вода 300 мл
• Молоко (8,5%) 1,0 л
• Вершкове масло 50 г

Технологія:

Каструлю з товстим дном ретельно змастіть вершковим маслом, особливо у краю, по колу, щоб молоко не втікала, бо варити його доведеться дуже довго. Вилийте молоко в каструлю і поставте на малий вогонь. Молоко має випаруватися до 1/3 первісного обсягу. Окремо зваріть цукровий сироп, з’єднавши цукор з водою, і, уваривая, до проби на «товсту нитку». Уварене молоко з’єднайте з сиропом, вливаючи його тонкою цівкою в каструлю при безперервному помішуванні. Після варіть молоко ще 15 хвилин, і вимкніть вогонь. Перелийте його в суху стерильну банку. Коли молоко охолоне, воно стане більш густим.

Якщо молоко призначене для зберігання, то стерилізують його в банці 0,5 л – 20 хвилин; 1,0 – півгодини.

2. Згущене молоко – рецепт «іриски» зі згущеного молока в домашніх умовах

Склад:

• Цукровий сироп 450 мл
• Молоко 1 л
• Вершкове масло 150 г

Порядок приготування:

Варимо згущене молоко (дивіться рецепт № 1) або купуємо готову, уважно вивчаючи склад, зазначений на етикетці – рослинних олій у цій згущеному молоці бути не повинно. Згущене молоко перекладаємо в каструлю, попередньо змащену вершковим жиром. Каструлю ставимо на водяну баню, ставимо на самий маленький вогонь. Стояти над плитою всі дві години не обов’язково, але з кухні відлучатися не можна, тому займіться приготуванням ще чого-небудь, щоб «зловити двох зайців». Хвилин через сорок після того, як згущене молоко почне кипіти на водяній бані, додайте вершкове масло і продовжуйте варити. Коли вона придбає красивий золотисто-коричневий колір і почне валити характерний цукерковий аромат, вимкніть плиту.

Якщо необхідно, щоб «іриска» зберігала пластичність, щоб намазувати нею бутерброди, то просто додайте в неї маленьку щіпку лимонної кислоти. Якщо віддаєте перевагу цукерки, то перед заливкою маси у форми не забудьте їх теж змастити попередньо маслом.

3. Згущене молоко – рецепт «нутелла» зі згущеного молока в домашніх умовах

Склад:

• Фундук, мелений 200 г
• Какао 50 г
• Згущене молоко варене (8,5%) 400 г
• Масло 180 г
• Борошно 25 г
• Сіль 5
• Цукор – за смаком

Порядок роботи:

Для рецепта можна використовувати згущене молоко власного виробництва. Додайте в варене згущене молоко суміш з борошна, какао, мелених горіхів, солі. Якщо хочеться, щоб «нутелла» була трохи солодше, додайте за смаком цукор. Сухі компоненти треба ретельно перемішати, перш ніж з’єднати їх зі згущеним молоком і вершковим маслом. Масло перед додаванням витримайте при кімнатній температурі, наріжте невеликими шматочками, щоб було зручно розтирати з сумішшю. З’єднайте масляну суміш з вареним згущеним молоком і поставте все варити на водяну баню. Коли маса добре прогріється, починайте інтенсивно перемішувати її лопаткою, щоб надати однорідну консистенцію. Цукор повинен розчинитися, а масло не повинно плавати по поверхні. Доведіть масу до кипіння і, знявши з вогню, перекладіть в стерильну банку. Після охолодження накрийте кришкою і приберіть в холодильник.

Згущене молоко в домашніх умовах – корисні поради та хитрості

• Багато люблять додавати згущене молоко в каву або какао. Готову каву з молоком буде зберігатися в банку, і вранці буде достатньо закип’ятити воду, щоб швидко отримати на сніданок смачний напій. Варіть згущене молоко в домашніх умовах, використовуючи для приготування сиропу дуже міцну каву. У турку покладіть не одну, а 10 чайних ложок свіжого меленої кави, влийте 400 мл води і приготуйте каву, як зазвичай. Після процідіть напій через марлю, складену в декілька шарів. Додайте в каву 12 чайних ложок цукру і варіть на малому вогні до загустіння. Коли буде готовий кавовий сироп, з’єднайте його з увареним молоком. У готову гарячу згущене молоко з кавою додайте 4 г розчинної кави, для запаху. Таким же способом можна приготувати какао зі згущеним молоком.
• Молоко для згущеного молока потрібно вибирати тільки натуральне, без добавок. Можна зварити згущене молоко з сухого концентрату, але при цьому розчиняти його потрібно натуральним молоком, а не водою.
• Чим вища жирність молока, тим менше часу потрібно для його уварювання. Вершки жирністю 30% з цукровим сиропом увариваются в два рази швидше, ніж молоко жирністю 10%.