Вино з суниці

Як приготувати просте і витримане вино з суниці?

Вишуканий аромат суниці придбав популярність в світовій кулінарії і ліг в основу багатьох десертних страв, а для домашніх виноробів ці ягоди – прекрасний виноматеріал. З неї виходить красиве і ароматне вино молоде до ніжно-рожевого кольору, а з витримані вина з суниці з часом набувають бурштиновий колір, не втрачаючи свого характерного букета.

Вино з суниці – основні технологічні принципи

Для будь-якого виноробства, як виробничого, так і домашнього, виноградної та плодово-ягідного існують загальні правила, яких треба дотримуватися при виготовленні вина.

Еталоном біохімічного складу для виробництва вина служить виноград, як найстаріший на планеті виноматеріал. Саме на основі біохімічного аналізу виноградних ягід виявлено оптимальний склад винного сусла – фруктового соку з додаванням цукру, винних дріжджів та деяких інших компонентів для отримання вина.

Не можна стверджувати, що плодово-ягідне виноробство – це новий напрямок енології. Цілком можливо, що плодово-ягідні вина з’явилися разом з виноградними винами, але для їх приготування потрібні деякі додаткові зусилля, тому що крім яблук, всі інші плоди відрізняються від винограду або нестачею або надлишком кислот, що надає стійкість провину. У суниці, як садовий, так і лісовий, процентний вміст цукру і кислоти ідеально підходить для домашнього виноробства. Правда, є деякі нюанси, які необхідно неодмінно враховувати при виготовленні суничного вина.

Сік плодово-ягідних культур перед приготуванням сусла досліджують на наявність і процентний вміст кислот, у тому числі дубильної, виннокам’яної, щоб перед постановкою на бродіння сусла відрегулювати його.

Для нормального бродіння сусла необхідна кислотність виноматеріалу не нижче 0,7% на один літр сусла. Занадто низька кислотність не додає смак провину, робить його нестійким – таке вино піддається хворобам і швидко псується. Кислотність вище 1,0% загрожує зараженням сусла оцтовими дріжджами. У суничній соку на одиницю об’єму міститься в середньому 0,8%, що відповідає стандарту.

Звичайно, потрібно враховувати, що в залежності від погодних умов і деяких інших природних факторів ця цифра може змінюватися. Лісова суниця більш кисла, ніж садова. У ній може міститися кислоти до 1,2%. У цих випадках кислотність зменшується додаванням води або купажуванням суничного соку з соками менш кислих плодів або ягід.

Змішування суничного соку також рекомендується ще і для збільшення обсягу. З-за щільної структури ягід лісової суниці соку в ній міститься менше, ніж у садовий. Для максимального віджиму використовується метод попереднє зброджування мезги або соку з наступним пресуванням.

Взагалі-то лісову суницю можна просто подрібнити, з’єднавши її мезгу, наприклад, з мезгою полуниці, малини, долив при цьому цукровий сироп і в такому вигляді ставити для бродіння. При додаванні води в сусло готове вино виходить менш насиченим, так як в ньому відчувається її присутність. Тому воду частіше використовують для приготування сухих столових вин, а для отримання міцних, десертних і лікерних прагнуть використовувати тільки натуральна сировина, без розбавлення.

Наступний важливий критерій оцінки якості сусла – цукристість. Як відомо, від вмісту цукру залежить міцність будь-яких алкогольних напоїв. Більше цукру – більше спирту. Але для вина цукор не тільки міцність, але і смак. При середній цукристості лісової суниці 7,8%, цієї кількості цукру явно недостатньо для отримання навіть легкого столового вина.

Практичний порада така: для отримання бажаної міцності до природного вмісту цукру у літрі виноматеріалу (в даному випадку – лісової суниці) додайте 20 г цукру на 1% фортеці.

Наприклад:

Вміст цукру в 1 л соку лісової суниці – 6%. Бажана фортеця вина – 12%. Потрібно додати 120 г цукру на літр сусла. При цьому до вказаної кількості треба додати ще 3% цукру для формування смаку. Це – приклад для приготування сухого малоградусного вина. Кількість доданого цукру варіюється в залежності від типу вина, необхідної фортеці і цукристості.

Зверніть увагу, що надлишок цукру в суслі шкідливий дріжджам.

Тепер про дріжджах, мікроорганізмів, які переробляють цукор, перетворюючи його в спирт. Але тільки цукру дріжджам недостатньо. Основна умова успішного процесу бродіння – постійна температура 18-22 градусів, яка вважається найбільш комфортною для нормальної працездатності винних дріжджів.

Легкі вина з суниці можна приготувати без використання закваски і винних дріжджів, але міцні напої неможливо отримати без використання чистих культур.

Багато фрукти і ягоди, які використовуються в домашньому виноробстві вимагають попередньої підготовки, яка полягає в чищенні, витягу кісточок і подрібненні. В цьому плані суниця не вимагає підготовки. Крім того, її плоди часто використовуються для приготування винної закваски, тому що ягоди суниці – ідеальне середовище існування для диких винних дріжджів.

Суничний аромат часто використовується для поліпшення якості інших плодових вин, тому суницю додають, як для приготування мезги, так і для купажування соків або готових плодово-ягідних вин.

Особливість суничного виноматеріалу полягає в тому, що зернятка, що містяться в ягодах, надають гіркоту провину. Тому, якщо немає мети створити хересний смак, їх потрібно видаляти, притираючи ягоди через сито або в процесі пресування і відділення соку.

Мити ягоди не потрібно, щоб не змивати з їх поверхні дикі дріжджі, але і допускати потрапляння в сусло дуже забруднених ягід теж не варто. Ретельно сортуйте плоди перед початком роботи.

Рецепт 1. Столове вино з суниці

Склад:

• Лісові ягоди 9,5 кг
• Цукор 1,25 кг
• Вода 3,6 л

Приготування:

Закип’ятіть воду і висипте в неї весь цукор. Після його розчинення дайте охолонути сиропу до 25 градусів і залийте їм подрібнені в мезгу ягоди, попередньо відібравши їх і видаливши плодоніжки.

Каструлю з суслом накрийте і поставте для бродіння в теплі. До появи піни на поверхні сусла не забувайте періодично перемішувати його.

Пропустіть зброджений сік через фільтр і протріть мезгу крізь сито, щоб виключити потрапляння дрібних зерен в сусло (вони додадуть неприємну гіркоту провину).

З’єднайте обидві частини сусла і перелийте його в бутель. Бродіння має протікати до 60 діб, при постійній температурі 18-22 градусів, яка є оптимальною для приготування вина з суниці та інших вин.

Після повної зупинки бродіння і осідання гущі на дні бутлі, зніміть з осаду молоде вино. Приберіть його в прохолодне місце, герметично укупорив. Зберігати вино в підвалі. У разі повторного появи осаду повторіть зняття.

Рецепт 2. Вино з суниці столове міцне

Склад:

• Суниця, лісова 10,7 кг
• Вода 2,4 л
• Цукор 1,9 кг

Технологія виготовлення:

Взяте кількість цукру розділіть на дві частини. Ягоди переберіть, видаляючи зіпсовані. Відокремте чашолистки, а ось мити їх не потрібно. Відразу подрібніть і додайте половину цукру, розчиненого у теплій воді. Ємність накрийте і поставте на добу або більше для бродіння в теплому місці, щоб краще відокремився сік, який потрібно пропустити через сито, протираючи і відокремлюючи дрібні зернятка.

Приготоване сусло перелийте в пляшку, заповнивши її на ¾ об’єму, закрийте горлечко медичної рукавичкою, в якій попередньо проколіть товстою голкою один з пальців: потрібно забезпечити вихід вуглекислого газу, одночасно запобігати потраплянню в сусло кисню.

Через 10-14 днів, коли бурхливе бродіння припиниться, додайте решту цукру, знову закрийте пляшку. Щоб доданий цукор швидше розчинився, відлийте з бутля 1,5-2 л сусла, висипте в нього цукор і перемішуйте при нагріванні, але при цьому температура прогрівання не повинна перевищувати 30 градусів, при якій винні дріжджі гинуть. Потім перелийте підігріте і підсолоджене сусло в бутель.

Після знову перемішайте, надягніть рукавицю і далі залишається почекати завершення процесу бродіння. Про це сигналізує випадання осаду на дні бутлі, відсутність навіть найдрібніших бульбашок газу, що піднімаються на поверхню. Вино поступово світлішає, стає прозорим. Переливку проводьте обережно, не збовтуючи осад і користуючись пластиковою трубочкою, встановивши при цьому бутель з вином і порожню ємність на різних рівнях, щоб забезпечити принцип дії сполучених посудин.

Важливо не перетримати його на осаді більше двох тижнів, інакше, що лежать на дні залишки дріжджів, сильно зіпсують смак гіркотою. Якщо за два тижні вино все ще не стало достатньо прозорим, все одно перелийте його в чисте, заздалегідь підготовлений бутель, а потім повторіть цю процедуру ще раз, але вже вдаючись до методу фільтрації, застосувавши досить щільний фільтр.

Молоде вино з суниці готово. Воно має досить яскравий і характерний аромат. Приберіть його в прохолодне місце, герметично закрийте ємність для зберігання. Смак та колір вина поступово буде змінюватися, але навіть у витриманому вини з суниці збережеться нагадування про лісових ягодах, які доповнять його букет.

Рецепт 3. Вино з суниці і полуниці міцне

Склад:

• Хересні дріжджі 2 г
• Лісова суниця 4 кг
• Полуниця садова 10 кг
• Танін 20 г
• Цукор 3,2 кг
• Винний спирт (70%) 0,7 л

Спосіб приготування:

Із зазначеної кількості ягід повинно вийти не менше 8 л натурального соку. Підготовлені ягоди покласти під прес разом. У лісових ягід – більше стійкий і виражений аромат, а садова суниця – більш соковита. Це відмінне поєднання для вино, якщо хочете, щоб воно не виявилося водянистим. Але, якщо соку вийде менше, то воду доведеться додати, попередньо довівши її до кипіння і охолодивши до 22-25 градусів. В отриманий сік додати половину цукру.

Щоб отримати міцне вино, диких дріжджів, що знаходяться на поверхні свіжих зібраних ягід буде недостатньо, тому, купуючи культурні дріжджі, зупиніть вибір на хересних культурах: вони більш стійкі в спиртованной середовищі, що необхідно для приготування міцного вина.

У сік додайте ½ частину цукру, перемішайте до розчинення і перелийте сусло в бутель. Закрийте горлечко водяним затвором. Дочекавшись стадії тихого бродіння, введіть в сусло інший цукор і дріжджі. На цей раз сусло повинно повністю перебродити. Зніміть молоде вино з осаду, додайте танін, спирт і цукор, якщо треба, за смаком. Ідеально, якщо вино буде зберігатися при 14 градусів в дубовій діжці. За браком такої тари використовуйте скляний бутель з широкою шийкою, усередину якого разом з вином треба помістити марлевий мішечок з дубовою корою.

Міцне вино придбає справжній букет через 8-10 місяців. Його колір стане бурштиновим.

Рецепт 4. Десертне вино з суниці лісової та садової

Склад:

• Ягоди 13 кг
• Дубильна кислота 14 р
• Цукор 3,7 кг

Приготування:

Для десертного вина з суниці використовується натуральний сік, якого з приготованих ягід повинно вийти близько 8 л. Додайте в сік цукор, залишивши 510 г для підсолоджування і стабілізації готового молодого вина.

Подальше приготування йде тією ж схем, що і в рецепті №1 з наступним введенням перед витримкою дубильної кислоти і цукру.

Рецепт 5. Вино з суниці лісової і малини, лікерне

Склад:

• Малина 5,0 кг
• Суниця 5,5 кг
• Виннокаменная кислота 43 г
• Танін 30 г
• Цукор 2,5 кг (± 100 г)

Приготування:

Малину і суницю, ретельно перебравши і звільнивши від плодоніжок, засипте цукром (1/4 частина). Розімніть ягоди. Дочекайтеся початку бродіння і відіжміть сік через полотняний полотно, поклавши його під прес. Внизу, під пресом встановіть ємність для стікання соку. В

Отриманий зброджений сік додайте кислоту (виннокам’яну), щоб збалансувати сусло. Перелийте сусло в бутель, встановіть затвор або бродильний шпунт. Додавайте цукор через кожні 5-7 днів із розрахунку 100 г на кожен літр сусла.

Після освітлення налити вино в чистий та стерильний бутель, додайте останню частину цукру, розмішайте і витримуйте 60 діб при +10+14 градусів.

Щоб надати ликерному провину карамельно-полуничний смак, перед витримкою можна додати карамельний сироп, приготувавши його з останньої частини цукру.

Рецепт 6. Ігристе вино з суниці, напівсолодке

Склад:

• Ягоди лісової суниці садової та 10 кг
• Цукор 3 кг
• Вода 2 л
• Хересні дріжджі 2 г

Приготування:

Мезгу з ягід з’єднайте з цукром (2 кг) і залиште в емальованому відрі в теплі, накривши марлею, для зброджування. При появі піни і характерного запаху, протріть мезгу через сито, щоб відокремити зерна ягід. Перелийте сік в сулію, а решту гущу залийте водою, прогрійте до 35 градусів і знову пропустіть через сито. Сік, отриманий після другого зливу, додайте до першої частини сусла. Далі встановлюється водяний затвор і вино робиться звичайному способом.

Після освітлення вино знімають з осаду. Але, щоб приготувати смачну суничне «шампанське», потрібно зняте з осаду молоде вино з суниці фільтрувати з особливою ретельністю. Відразу ж після зняття з осаду перелийте його через складену в кілька шарів марлю, домагаючись абсолютної чистоти і прозорості.

Тепер відлийте трохи вина, прогрійте його і розчиніть в ньому 1 кг цукру. З’єднайте підсолоджене вино з основною масою, перемішайте і розлийте в підготовлені пляшки: бажано, щоб вони були з-під шампанського, з товстого скла, щоб уникнути розриву при зберіганні в них ігристого суничного вина. Відповідно, приготуйте пробки і дріт, щоб їх прикрутити.

Розлите в пляшки вино витримайте при 22 градусів 24-48 годин, щоб бродіння в результаті додавання останньої порції цукру в молоде вино знову активувалося. Після віднесіть пляшки в підвал, укладіть їх горизонтально на полицю. Зберігайте при +14 градусів.

Це вино чудово поєднується з пломбіром.

Вино з суниці – корисні поради та хитрості

• Не викидайте осад, отриманий з суничного вина. В ній вже вирощена колонія винних дріжджів, яку можна додати в сусло для приготування домашнього вина з більш пізніх плодів. Додайте в неї цукор і спирт (горілку, коньяк). Отримана настойка стане в нагоді для приготування спиртованого спеціального вина з суниці або інших домашніх вин.
• Для приготування вина використовуйте зрілі, але не перезрілі плоди. Ретельно сортуйте їх, щоб не допустити потрапляння в сусло плесневелых або гнилих ягід, які зіпсують букет домашнього вина з суниці.
• Щоб поліпшити аромат домашнього вина з плодів, які не мають яскравого і насиченого запаху, з’єднуйте ці плоди з суницею лісовий для приготування сусла. Можна також купажировать готові вина. Дуже гарні купажні вина виходять з білої або червоної смородини, аґрусу, шовковиці в поєднанні з лісовою суницею.
• Ні в якому разі не зберігайте домашні вина в пластикових пляшках або флягах. Використовуйте тільки скляний посуд. Пластикові ємності при взаємодії з кислотами, що містяться у вині, спотворюють смак і запах напою. Крім того, такі сполуки винної кислоти, спирту і речовин, з яких складається пластмаса, небезпечні для здоров’я.