Вино з чорної смородини

Як приготувати вино з чорної смородини? П’ять рецептів простих домашніх вин з чорної смородини: молоде, десертне, лікерне

Поки існує серед населення планети особливий клас – дачники, а природа обдаровує людей кожен осінньо-літній сезон щедрими врожаями, питання про домашньому плодово-ягідному виноробстві буде залишатися актуальною темою кожен рік, до перших заморозків.

Чорна смородина – головна ягода помірних широт, асоціюється не тільки з ароматним і дуже корисним варенням або джемом, смачними десертами, пирогами або соусами до м’яса. Вона – прекрасний матеріал для натхнення домашніх виноробів і незвичайних напоїв власного виробництва.

Вино з чорної смородини – основні технологічні принципи

Приготування будь-якого вина починається з оцінки обраного плодової сировини. Для плодово-ягідних вин це – не тільки сортування матеріалу і видалення непридатних ягід, але і аналіз біохімічного складу виноматеріалу.

Оскільки асортимент плодово-ягідної сировини занадто великий, щоб зупинитися детально на всіх видах, то розглянемо детально процес приготування простого домашнього вина з чорної смородини, починаючи з підготовки та визначення якості сировини і закінчуючи умовами його зберігання.

Процес підготовки сировини починається зі збору врожаю ягід, як тільки на кущах смородини висохне роса, але при цьому промені сонця не будуть дуже спекотними. Ягоди повинні бути зрілими, але не перезрілим, щоб отримати якомога більше соку. Звичайно, на відміну від винограду, отримати сік смородини досить складно, але для цього існують такі прості прийоми:

Зібрані ягоди перебирають і, минаючи етап мийки, щоб уникнути втрати диких дріжджів, що живуть на поверхні всіх плодів, приступають до приготування мезги. Просто ягоди подрібнюють на м’ясорубці або розчавлюють, щоб виділився сік. Потім мезгу заливають теплою (краще, якщо очищеною) водою, або приготованим сиропом або солодким соком плодів. Температура доливається рідини повинна становити 22-25 градусів. Одним словом, для поліпшення сокоотделенія необхідна доливання, здатна викликати процес бродіння, під час якого гуща поступово осяде на дно ємності, а в відокремилася соку з’являться невеликі пухирці газу.

У цей час потрібно вирішити, чи залишати мезгу в суслі для бродіння або віджати сік і вже в нього додавати цукор і дріжджі.

Гуща, що залишилася в суслі, збільшить присутність ферментів, ароматичних масел і інших речовин, властивих ягід чорної смородини, що зробить вино більш насиченим, яскравим, з чітко вираженим ароматом ягід. Якщо такий незабутній смак не по душі і хочеться отримати більш приглушені відтінки, то гущу краще видалити.

Власне, залишається додати до сусла цукор, винні дріжджі або заздалегідь приготовану закваску, встановити на бутель водяний затвор, щоб обмежити доступ повітря і сторонніх мікроорганізмів до «гравцю провину», але разом з тим, залишити отвір для виходу газу, що виробляється дріжджами – і можна чекати закінчення бродіння.

Звичайно, при цьому необхідно ще й подбає про дотримання постійного температурного режиму (22-25 градусів) протягом усього бродіння, від бурхливого – до тихого і до повної його зупинки. Далі треба почекати поки закінчиться освітлення вина з чорної смородини, але при цьому вино слід помістити в більш прохолодне місце (8-14 градусів). Після осідання найдрібніших частинок на дно посудини вино знімають з осаду: це робиться обережно, щоб не підняти осад, за допомогою трубки, яка опускається у дві посудини і вино перекачується в чисту, суху ємність. При необхідності зняття з осаду повторюється через 7-10 днів.

Весь процес бродіння простого вина з чорної смородини займає не більше 50-55 днів. Час подальшої витримки до розливу залежить від конкретного сорту вина, його фортеці.

Класичним сировиною у виноробстві вважається виноград. Достаток винних сортів винограду – результат селекційної роботи багатьох людей протягом тисячоліть. Звичайно, підготовкою винограду для приготування вина теж треба займатися, але кислотність, цукристість і вміст соку в ягодах – само собою зрозумілий фактор, відрегульований природою і копіткою роботою селекціонерів. Ці три перерахованих фактора – головні складові майбутнього вина.

З плодово-ягідним сировиною справа йде трохи інакше. Вміст кислоти і цукру в ньому по-різному, в залежності від виду ягід, в одних може бути занадто багато кислоти, при явному недоліку цукру, а в інших, навпаки – багато цукру, але мало кислоти. М’якоть фруктів також має різну щільність, і з цієї причини вміст соку в них і технологічні прийоми його отримання теж розрізняються.

Кислотність вина з чорної смородини

Необхідна умова для бродіння сусла і гарного смаку готового вина – вміст кислоти в плодах. При бродінні недолік кислоти може спровокувати збільшення чисельності колонії оцтових бактерій в суслі. Але при освітленні вина, що має недолік кислоти, вино залишиться каламутним, якщо до нього не додати, наприклад, танін або інші дубильні кислоти. У кінцевому підсумку, зміст кислоти у вині має значення для його смаку і зберігання.

Запам’ятовуємо: кислотність для сухих вин повинна становити 0,6% на літр сусла; для солодких – від 0,9 до 1,2%; для напівсухих, якими найчастіше і є домашні вина, нормальний рівень – 0,7-0,8%.

Вміст кислоти в ягодах чорної смородини, в залежності від сорту – 1,7-3,8%. Як бачимо ці значення перевищують норму в 2-4 рази.

При бродінні частина кислоти втрачається, тому сусло повинно містити кислоти трохи більше, ніж вже готове вино. Як визначити кислотність приготованого сусла на домашній кухні? На жаль, тільки органолептичним способом, тому що придбання спеціального обладнання для визначення кислотності, яке використовується у виробничих лабораторіях, зробить домашнє виноробство нерентабельним.

Що робити, якщо необхідно знизити кислотність в суслі? Додати воду або солодкий сік, не більше 12% від загальної маси мезги.

Зверніть увагу, що в сухих винах, які на смак здаються більш кислими, кислоти має бути трохи менше. У цьому немає ніякої помилки або друкарські помилки, тому що крім кислоти смак вина створює цукор, і на його присутність в суслі і в кінцевому продукті теж слід звертати особливу увагу.

Цукор вино з чорної смородини

Цей продукт – не тільки джерело енергії дріжджів. Він обумовлює відсоток вмісту спирту у вині і його смакові якості. Ось чому сухе вино з меншою міцністю (9-12%) здається більш кислим на смак, ніж більш міцні вина, з високим вмістом цукру, який приглушує кислі відтінки смаку.

Що ще необхідно знати про присутність цукру у вині? У великій кількості він пригнічує процес бродіння. Цукор – консервант, який використовується для солодких зимових заготовок саме для того, щоб придушувати роботу тих же самих дріжджів. Тому, якщо хочете приготувати солодке або десертне вино з чорної смородини, то весь необхідний обсяг цукру слід розділити на частини, додаючи одну частину для початку бродіння і роботи дріжджів, а другу після освітлення вина, при його запечатування та дозріванні.

Фортеця вина регулюється також кількістю цукру. У деяких спеціальних винах фортеця підвищується за рахунок додавання спирту.

Про домашнє вино з чорної смородини та інших плодів, що ростуть на присадибних ділянках можна розповідати нескінченно довго, тим більше, що асортимент домашніх плодово-ягідних вин, як і технологія їх виготовлення ніким до кінця не досліджені.

Тому перейдемо до практичної частини бесіди, поки у розпалі літо, є можливість наступним вранці зібрати ягоди і, злегка підкоригувавши рецепти, пропоновані нижче, створити своє неповторне і просте домашнє вино з чорної смородини. Не будемо втрачати час і вивчення деяких технологічних моментів дочитаємо вже в рецептах, у процесі роботи.

Рецепт 1. Купажне вино з чорної смородини і шовковиці

Як видно з назви рецепта, мова піде про приготуванні і змішуванні (купажуванні) двох сортів вина: м’яких, соковитих і солодких плодів шовковиці, і більш оригінальною і претензійної улюблениці російських рівнин – чорної смородини. Кожен сорт вина на винному заводі приготували б окремо і тільки потім з’єднали б у вишуканий букет, але вдома можна зробити простіше: виноматеріал з’єднати в загальну масу і помістити в один посуд. Шовковицю бажано вибрати білу, щоб вино вийшло алое, з легким ароматом смородини.

Склад:

• Цукор 2,0 кг
• Шовковиця 7 кг
• Смородина, чорна 3 кг
• Вода 1, 2 л

Приготування:

• Шовковицю і смородину розімніть з половиною цукру в емальованому відрі і долийте воду. Перемішайте сусло і обв’яжіть відро бавовняним рушником або марлею. Дочекайтеся появи пухирців газу на поверхні. До появи рясної піни сусло потрібно постійно перемішувати.
• Після перелийте вміст відра в бутель і встановіть водяний затвор. Вибирайте бутель такого обсягу, щоб ¼ його частина залишалася не заповненою.
• Коли вся гущавина осяде, можна знімати вино з осаду. Налити вино в інший чистий бутель, відокремивши від нього 1 л у каструлю об’ємом 2,5-3 л. Додайте в цю ж каструлю другу частину цукру, перемішувати до розчинення. Вилийте вино з цукром з каструлі в бутель. Знову перемішайте всі разом і встановіть затвор. Далі вино буде грати тихо.
• Сигналом закінчення бродіння і готовності до зняття з осаду буде абсолютна прозорість вина. Весь процес бродіння може зайняти близько двох місяців. Вилийте вино знову в чистий посуд і поставте бутель в підвал, де воно дозріє протягом 6 місяців. Розливайте в пляшки і пригощайте друзів.

Рецепт 2. Просте домашнє вино з чорної смородини та малини

Склад:

• Ягоди, свіжі (1:1) 4 кг
• Цукор 1,8 кг
• Вода 5 л
• Изюмная закваска 1 л

Приготування:

• Мезгу (роздавлені ягоди), цукор, воду з закваскою перемішайте у великій ємності (15 л) і перелийте в бутель. На 2-3 дні закрийте шийку посудини ватним тампоном або обв’яжіть марлею.
• Вранці і ввечері бутель необхідно струшувати або перемішувати сусло дерев’яною паличкою. Коли розвинеться бурхливе бродіння, запечатайте бутель гумовою рукавичкою, з заздалегідь зробленим отвором в одному їх пальців, для виходу вуглекислого газу. Рукавичка спочатку надуется, як кулю, а потім, навпаки, склеїться, коли газ з бутля повністю вийде.
• Зніміть вино з осаду і продегустуйте. При необхідності (трапляється, що через нестачу сонячних днів, навіть стиглі ягоди бувають кислими), додайте цукор і знову запечатайте бутель затвором до закінчення тихого бродіння.
• Якщо вино досить солодке, то просто опустіть його в підвал для витримки.
• Через пару місяців перевірте на наявність осаду і проведіть повторне зняття, навіть якщо кількість осіли частинок буде незначним. Запечатайте вино в пляшки.

Рецепт 3. Лікерне вино з чорної смородини

Склад:

• Смородина 3 кг
• Цукор 2,5 кг
• Ягоди черемхи 300 г
• Вода 3,6 л
• Спирт (93,6%) 1,0 л
• Дріжджі, винні 15 г

Приготування:

• З смородини приготуйте мезгу. Кип’ячену воду охолодіть до температури, комфортною для винних дріжджів.
• У воді розчиніть половину загальної маси цукру і дріжджі, вилийте розчин в бутель, наповнений мезгою і розмішайте.
• До приготовленого сусла додати розім’яті ягоди черемхи: вони містять танін, необхідний майбутньому провину.
• Подальші етапи приготування вина описані в попередніх рецептах.
• У прояснена вино додайте решту цукор і спирт. Перемішайте і витримайте напій ще 15 днів. Вино повинно вийти міцне, солодке, з характерним ароматом смородини.

Рецепт 4. Просте домашнє вино з чорної смородини і груші

Сезон збирання смородини настає раніше, ніж дозрівають груші. Але низький вміст кислоти в грушах відмінно компенсується кислотністю смородини. Та ще соковитість груші як не можна до речі компенсує недолік соку чорної смородини. Тому, зібравши смородину, законсервируйте її, перетерши з цукром, щоб пізніше додати вже готову мезгу до плодів груші.

Склад:

• Груша, солодка 5 кг
• Смородина 6 кг
• Цукор 4 кг
• Дубильна кислота 30 г
• Вода 3 л

Приготування:

• Смородину переберіть, помийте, злегка просушивши, розітріть з цукром за допомогою м’ясорубки. Розкладіть в сухі банки, присипте протерту ягоду цукром в кожній банці, щільно закрийте капроновими кришками і приберіть в холодильник.
• Зрілі солодкі груші звільніть від насіння, «хвостиків» і подрібніть. У грушеву мезгу викладіть перетерту з цукром смородину. Перемішайте, додавши дубильну кислоту і накрийте каструлю до зброджування сусла. Зброджений сік легше відділяється про твердих частинок плодів. Перелийте його в бутель і закрийте шийку марлею.
• Гущу залийте теплою кип’яченою водою і залиште на добу в теплі. Коли вода настоїться і вбере в себе залишилися в гущавині цукор і ферменти, процідіть її і відіжміть. Долийте Воду в бутель і встановіть водяний затвор.
• Подальший процес приготування вина дивіться в рецепті №1.

Рецепт 5. Червоне вино з чорної смородини і аґрусу, десертне

Склад:

• Агрус 4 кг
• Смородина, чорна 3 кг
• Вода 3,5 л
• Цукор 4,5 кг
• Винні дріжджі 10 г
• Дубове листя, свіжі 200 г

Приготування:

• Для приготування сусла в підігрітій до 22 градусів очищеної (або дистильованої) води (1,5 л) розчиніть 2 кг цукру.
• Із зібраних і сортованих ягід зробіть мезгу. З’єднайте мезгу з солодкою водою та дріжджами.
• Поставте сусло для зброджування в емальованому посуді, накривши її марлею чи рушником. Як тільки маса спіниться, вичавити з неї сік. Залишилася залийте водою гущу, прогрійте і після охолодження відіжміть ще раз.
• Ферментовану воду з’єднайте з сброженным соком і додайте дріжджі. Рідина перелийте в пляшку, покладіть дрібно нарізані листя дуба. Встановивши водяний затвор, поставте вино для бродіння.
• Коли він завершиться, дочекайтеся моменту, коли вино стане прозорим, і зніміть його з осаду. У прояснена вино додайте цукор і відправляйте вино на витримку. Через 2-3 місяці можна спробувати. Якщо знову утворився осад, повторіть зняття.

Вино з чорної смородини – корисні поради та хитрості

• Не зберігайте вино в бутлі з осадом, тому що в ньому містяться залишки дріжджів, які з часом зіпсують смак вина і зроблять його гірким, з неприємним запахом.
• Бродіння і зберігання червоних вин, у тому числі і ягідних, краще проводити в захищеному від сонця місці. У червоних ягодах міститься фермент, який на сонці вигоряє, заподіюючи шкоду якості червоного вина.