Напої

Вино з білого винограду

Вино з білого винограду: основні етапи приготування плодово-ягідних вин. Секрети домашнього виноробства, тонкощі вина з білого винограду

У народі виноград світлих сортів називають сонячною ягодою, і це не випадково – грона, що увібрали в себе енергію сонця, ніби світяться зсередини.

Люди, які займаються виноробством в домашніх умовах, знають, що вина з білого винограду чудово охолоджують у спеку і мають більш витончених смаком і плодовим ароматом, ніж напої з червоних і рожевих сортів.

Правда, з їх приготуванням доведеться повозитися, але результат того вартий! При правильному виборі сировини, дотриманні технології і неухильному дотриманні рецептури можна отримати чудове вино.

Підготовка сировини для вина з білого винограду

Білий виноград визріває пізніше, ніж червоний. Щоб вино вийшло ідеальним – ароматним, приємним на смак, м’яким – ягоди повинні бути злегка перезрілими, але в розумних межах. Якщо перетримати виноград на лозі, то замість чудового напою можна отримати невдале вино з не цілком виразним смаком. Варто врахувати, що якщо клімат дуже жаркий і посушливий, то урожай краще зібрати заздалегідь, нехай краще ягоди будуть злегка недозрілими.

Якщо використовується покупної виноград, то грона потрібно уважно оглянути на предмет псування – всі ягоди повинні бути здоровими, рівними, стиглими, без ознак гниття.

Найчастіше для білого вина використовуються наступні сорти винограду:

• «Аліготе»;

• «Біанка»;

• «Рислінг»;

• «Йоханитер»

• «Шардоне»;

• «Валентина».

Червоні і мускатні сорти для білого вина не підходять, так як надають напою надмірну терпкість.

Важливо: період від збору сировини до процесу виготовлення не повинен перевищувати двох днів.

З 10 кілограмів ягід виходить приблизно 7,5 літра соку. З 1 кілограма добірної сировини можна отримати пляшку вина об’ємом 0,75 мл

Посуд та обладнання для вина з білого винограду

Контакт між виноградом і металевим посудом виключається, тому мідні, алюмінієві залізні каструлі не годяться ні для приготування, ні для зберігання вина.

Рекомендується використання емальованого, скляної і дерев’яного посуду. В останні роки винороби застосовують якісні пластикові ємності, перевага яких у тому, що вони легкі, не б’ються і легко миються.

Незабарвлені зсередини дерев’яні бочки – ідеальний варіант для приготування домашнього вина білого. Вони захищають від сонячних променів, не допускають температурних коливань, мікроспори деревини пропускають необхідну кількість повітря для життєдіяльності природних дріжджів. До того ж вино, витримане в дерев’яних бочках володіє більш насиченим букетом і витонченим смаком.

У дерев’яних ємностей є і ряд недоліків – важкість, складність миття і неможливість візуально контролювати процес бродіння. Перед початком приготування бочки обкурюють сіркою, після чого ретельно просушують.

Найчастіше використовується скляна тара. Перевага пляшок, банок в тому, що можна постійно спостерігати за процесом. Недоліки: вони легко б’ються, пропускають сонячні промені і не пропускають повітря, бутлі з вузьким горлом складно мити.

Щоб забезпечити нормальне бродіння, важливо створити для нього комфортні умови і температурний режим: скляні ємності загортають в теплі вовняні щільні тканини і поміщають в кошику. Ця процедура дозволить уникнути биття скляного посуду.

Використання емальованого тари (відра, тази, каструлі) – не найкраще рішення, але їх використання допускається. Головна умова – ємності не повинні мати відколів і подряпин. Гідність такого посуду – її легко мити, недолік – крихкість емалевого шару.

Перед початком процесу приготування посуд потрібно ретельно вимити з використанням харчової соди.

Також знадобиться:

• дерев’яна лопатка для перемішування сировини;

• гнучкий шланг або сифон;

• марля або друшляк для проціджування;

• рукавички чи гідрозатвор.

Підготовка сировини для вина з білого винограду

Існує безліч рецептів вина з білого винограду, але принципи приготування єдині.

Перший етап – видалення всіх сухих і гнилих ягід, листочків і іншого сміття. Деякі винороби залишають в сировині кілька гілочок, стверджуючи, що вони додають напою більше смаку і легку терпкість. А ось мити виноград не потрібно – на ягодах містяться дикі дріжджі природного походження, завдяки яким напій почне бродити. Якщо їх змити, то сировина буде зіпсовано.

Другий етап – виготовлення сусла. Це найбільш трудомісткий процес, але саме сусло є основою якісного виноградного вина. Для цього з ягід потрібно зробити сік, при цьому контакт соку і шкірки повинен бути зведений до мінімуму.

Вважається, що сік краще добувати без здавлення, так званим методом «самопливу» – за рахунок преса ягід. Можна скористатися і іншими методами – придушити товкачиком, руками або за прикладом Андріано Челентано у фільмі «Приборкання норовливої» – ногами.

Третій етап

– Відстоювання. Для вина використовується тільки сік, він здатний зберегти вишуканий смак і аромат винограду. Однак у сусло, як не намагатися, все одно потраплять залишки шкірочки, внаслідок чого воно буде каламутним. Щоб смакові якості напою не погіршилися, потрібно відстояти сік: залити в ємкість виноградну рідина, залишити настоюватися. Мінімум через 6 годин сік процідити за допомогою сифона або шланга в інший посуд.

Ємності з вином прибираються в прохолодне місце, наприклад, у підвал. У разі передчасного бродіння сусла, відстоювання слід припинити.

– Бродіння. На цій стадії потрібно уважно стежити за температурним режимом. При високій температурі (вище 24 градусів) дріжджі гинуть, при низькій (18) – припиняють працювати.

Час бурхливого бродіння – 6-8 днів, потім настає період тихого бродіння, що триває 3-5 тижнів.

Припинення бродіння можна визначити за такими ознаками: освітлення кольору вина, відсутність бульбашок на поверхні, поява осаду.

Ємності повинні бути наповнені не більш ніж 2/3 бутлі, так як вино буде «грати» і виділяти вуглекислий газ. Щоб мінімізувати контакт сусла з повітрям і при цьому створити умови для виходу вуглекислого газу, шийку посуду потрібно обладнати гідрозатворів, який можна зробити і в домашніх умовах. Дуже часто замість нього використовуються звичайні гумові рукавички.

Четвертий етап – відділення осаду. Для цього знадобляться додаткова ємність.

Покрокова інструкція:

1. Бутель або бочку з вином поставити на стіл порожню тару – на підлогу.

2. Переливну трубку (шланг) вставити в ємність з вином так, щоб вона не стосувалася осаду.

3. Відсмоктати з іншого кінця повітря зі шланга, щоб рідина почала текти. Опустити його в чисту порожню тару.

4. Залишився осад віджати через марлю. Профільтровану рідину теж вилити у вино.

Після фільтрації напій розливають в заздалегідь приготовлені чисті і сухі пляшки, щільно закривають кришками і залишають у прохолодному приміщенні на місяць. Оптимальний температурний режим – не більше 15 градусів. Через 30 днів напій знову проціджують.

В сухе вино цукор не додається.

Рецепт 1. Десертне вино Eiswein, крижане

Приготована за оригінальною, що відрізняється від класичної, рецептурою напій відрізняється багатим витонченим ароматом і приємним м’яким смаком. Сировина повинна бути не дуже стиглим, але і не зеленим.

Інгредієнти:

• виноград – 10 кілограмів;

• цукор – 3 кілограми.

Спосіб приготування:

1. Ягоди перебрати і покласти в морозильну камеру на добу. Ця маніпуляція є головною «фішкою» рецепту, завдяки чому напій набуває розкішний смак.

2. Після закінчення покладеного часу ягоди віджати, розім’яти.

3. Слідувати загальним принципам приготування вина (виготовлення сусла, відстоювання, бродіння, фільтрація).

4. Процідити напій, додати цукор.

Рецепт 2. Столове вино з білого і червоного винограду

Інгредієнти:

• виноград білий і червоний – по 5 кілограмів;

• цукор – з розрахунку 100 г на літр готового соку;

• винні дріжджі.

Спосіб приготування:

1. Перебрати сировину, потовкти.

2. Перекласти мезгу (потовчений виноград) в каструлю, розігріти в ємності до 75 градусів.

3. Остудити і залишити настоюватися на три дні.

4. Додати в потовчені ягоди винні дріжджі.

5. Ємність щільно закрити кришкою.

6. Відфільтрувати масу.

7. Додати цукор.

Термін визрівання вина – стандартний, але процес можна прискорити за допомогою пастеризації напою протягом двох годин.

Рецепт 3. Напівсолодке вино з білого винограду

Для цього рецепта знадобиться вода. Краще використовувати артезіанську, за відсутністю такої можливості можна використовувати відстояну протягом двох днів водопровідну воду.

Інгредієнти:

• виноград – 30 кілограмів;

• вода – 5 літрів;

• цукор – 5 кілограмів.

Спосіб приготування:

1. Придушити виноград, залишити для бродіння на 5 днів.

2. Злити сік в чисту тару.

3. Мезгу залити водою, засипати цукром.

4. Через три дні змішати мезгу і сік.

5. Слідувати стандартним принципам приготування (відстоювання, бродіння, фільтрація).

6. Готове вино розлити в пляшки.

Далі напій необхідно пастеризувати протягом 20 хвилин. Визріває вино 1-3 місяці.

Ніжне напівсолодке вино володіє м’яким ванільним смаком і яскраво вираженими медовими нотками.