Варення зі слив з апельсином на зиму
Секрети варення зі слив з апельсином на зиму. Рецепти варення зі слив з апельсином: кавказьке, «сухе» і багато інших варіантів
У природі час дозрівання апельсинів і злив відбувається в різний час.
Апельсин – тропічний фрукт і сезон його масового збору настає відразу за закінченням терміну дозрівання сливи – «жительки» помірних широт.
Але завдяки високій врожайності цитрусів і відмінним властивостям, що дозволяє довгостроково зберігати врожай, в наших супермаркетах вони цілий рік є в достатку.
Невідомо, кому належить ідея, зварити варення зі слив з апельсином на зиму, але ця людина не позбавлений смаку, тому що зливу відмінно поєднується з цитрусами або одягають.
У цих двох плодів навіть є пряні спеції, які обом можуть служити прекрасними супутниками, наприклад, ваніль і кориця – найбільш часто використовувані комбінації в приготуванні десертів і напоїв на основі апельсинів і слив.
Що стосується технології варіння варення, то цей процес, в загальних рисах, зрозумілий всім, але багато жінок часто готують, не замислюючись про фізичних і хімічних законах, якими люди користуються в побуті постійно, а успіх кулінарної майстерності залежить від розуміння процесів, що відбуваються під час механічної і теплової обробки продуктів.
У кулінарії дрібниць не буває, як у будь-якій науці. З нею тісно пов’язана біологія, хімія та фізика. Якщо хочете домогтися успіхів у кулінарній справі, частіше згадуйте природничі науки, тому що розуміння їх законів допоможе зварити варення і приготувати будь-яку страву без помилок, з першої спроби.
Варення зі слив з апельсином – основні технологічні принципи
Пюреобразная маса з фруктів і цукру – це джем, а варення – шматочки фруктів в сиропі. Технологія варіння варення – традиція слов’янської кухні. Зауважимо, що до тих пір, поки цукор був дорогим і важкодоступним продуктом, варення варилося на меду. Ця інформація – для тих, хто захоче дізнатися смак справжньої давньоруського десерту.
На перший погляд, варіння варення не представляє ніяких складнощів, але, приготувати цілі шматочки або часточки в прозорому сиропі вдається не кожній господині. Іноді, замість варення, виходить солодка пюреобразная маса – смачно, але виглядає не так привабливо.
Як отримати красиві, цілі часточки в варення зі слив з апельсином?
Багато господинь використовують метод багаторазового уварювання фруктів у власному соку, попередньо пересипаючи їх цукром, це – так зване, варення «п’ятихвилинка». Такий спосіб цілком придатний, коли фрукти мають достатню щільність, щоб не розвариться вже на першому етапі. Занадто щільні плоди, погано виділяють сік, занадто довго розчиняють цукор.
Наступний спосіб варіння передбачає попереднє приготування цукрового сиропу, в який опускають плоди і варять до тих пір, поки сік плодів не з’єднається з сиропом. До цього етапу потрібно поставитися з максимальною увагою, і навіть виявити науковий підхід, згадавши, що таке дифузія рідин, їх щільність. Від того, наскільки висока концентрація цукру в сиропі і в міжклітинному соку, залежить якість готового варення.
За законами фізики, щільна рідина (сироп), проникаючи в середу менш щільну (клітинний сік у плодах), витісняє її, повністю замінюючи собою. Цьому процесу сприяє підвищення температури. Цукор витісняє рідина з клітки, яка переходить у міжклітинний простір плода. В ідеалі потрібно, щоб цукор проникав у клітку швидше, а міжклітинний сік паралельно виходив у міжклітинний простір трохи повільніше, щоб забезпечити нормальну щільність плоду, у співвідношенні 1:1.
При температурі 100 градусів внутрішньоклітинний сік закипає, що створює перешкоду проникненню цукру усередину клітини, але в результаті, після охолодження волога втрачається, виходячи пором. Всередині плоду і його клітин утворюється вакуум, який затягує цукор. Отже, потрібно чергувати варіння і охолодження, щоб створити ефект вакууму. Варіння повинна протікати при температурі, близької до кипіння соку. Плоди потрібно опускати в сироп, підігрітий до 80-85 – різниця температури буде сприяти швидкому заміщення соку в міжклітинному просторі.
Є ще один нюанс, на який треба звернути увагу: майже для всіх сортів слив концентрація цукру в сиропі повинна становити 25-40%, а для цитрусових плодів – 70-75%. У цьому випадку, самий швидкий і зручний спосіб – знаходження середнього арифметичного співвідношення, тобто підсумовуємо два показника і значення ділимо на два. Отримуємо кількість цукру на кілограм підготовленої сировини – 52,5%, тобто – 525 р.
Інші технічні подробиці – підготовка гарячою і сухою стерильною тари, гарячий розлив готового варення зі слив з апельсином, негайне укупоріваніє і укутування банок з варенням – знайомі кожної господині, тому приступаємо до приготування варення зі слив з цитрусовими нотками.
Рецепт 1. Варення зі слив з апельсиновим соком і цедрою
Склад:
- Сливи «Ренклод» 1 кг
- Апельсини 4-5 шт.
- Цукор 1,150 кг
Приготування:
Готуємо апельсини: з помитих фруктів гострим ножем зрізаємо шкірку, намагаючись не зачіпати, під тонким помаранчевим, шаром білу частину. Можна зняти шкірку на тертці, але в банку варення зі слив з апельсином на зиму буде гарніше виглядати тонка і довга соломка з апельсинової цедри.
Для приготування цукрового сиропу використовуємо сік апельсинів, з яких знята цедра. Сироп повинен бути густим, тому сік і цукор варимо в співвідношенні 50/50. З одного кілограма апельсинів можна отримати 750-800 мл соку, тому для сиропу з 1,150 кг цукру знадобиться 1,35 кг соковитих цитрусових плодів. Уварюють сироп з цукру і апельсинового соку до зменшення на 1/3 частину. Даємо трохи охолонути, і занурюємо в нього підготовлені часточки злив.
Відбираємо щільні сливи, видаляємо плодоніжки. На пару годин, залишаємо їх у міцному содовому розчині. У промисловому консервуванні використовується більш активний розчин каустичної соди, але, щоб уникнути травм і опіків, не варто піддаватися такій спокусі. Сода, як розчинник жиру, видаляє з поверхні плодів наліт ефірних масел, підсушуючи шкірку злив, а це, в свою чергу, призводить до розширенню пор і сприяє більш легкому проникненню усередину цукру м’якоті плоду. Сода харчова діє так само, як каустична, але трохи повільніше, зате безпечніше. Після содової ванни ретельно промиваємо сливи, розрізаємо навпіл і видаляємо кісточки. Сливи доводимо до кипіння 2-3 рази, але не кип’ятимо в готовому апельсиновому сиропі. При останній варіння додаємо апельсинову цедру.
Рецепт 2. Варення зі слив з апельсином в духовці
Склад:
- Часточки апельсинів, очищені 0,5 кг
- Слива «Угорка» 500 г
- Цукор 0,525 кг
Спосіб приготування:
Підготовлені часточки апельсинів і слив (процес підготовки злив – в рецепті №1) наколіть голкою і складіть в жароміцний посуд з антипригарним покриттям, пересипавши цукром кожен шар. Накрийте кришкою і поставте в прохолодне місце. Коли помітно виступить сік, поставте каструлю без кришки в розігрітий духову шафу (200-220оС) і витримайте варення до моменту закипання. Після дістаньте ємність і опустіть в приготований миску з крижаною водою. Акуратно перемішайте сироп, намагаючись не пом’яти ягоди, і знову поставте посуд в духовку. Проробіть цю операцію тричі. В третій раз, довівши сироп до кипіння, вимкніть духовку, а варення накрийте кришкою, і не діставайте, поки не охолоне. Фасуйте холодним в стерильні банки, присипавши поверхню шаром цукру. Під кришку покладіть пергамент, щільно укупорьте і зберігайте в коморі.
Рецепт 3. Варення зі слив з апельсином на зиму, на меду
Склад:
- Алича, жовта 1,5 кг
- Апельсиновий сік 750 мл
- Мед 0,5 кг
Приготування:
Стиглу аличу відсортуйте і помийте, а потім бланшируйте в киплячій воді до п’яти хвилин, і перекладіть, відразу в холодну воду. Ягоди розріжте на половинки, видаліть кісточки.
Доведіть до кипіння апельсиновий сік і покладіть в нього мед гречаний). Знімайте піну до прозорості. Потім на 10 хвилин покладіть ягоди. Відразу ж розливайте варення в гарячі банки і укупоривайте.
Рецепт 4. «Ботекс» для фруктів, варення зі слив з апельсином
Склад:
- Апельсиновий сироп 0,5 л
- Слива, медова (жовта) 1,0 кг
Приготування:
Сливи переберіть і промийте. Викладіть їх на плоске блюдо в один шар і заморозьте. Тим часом зваріть сироп з рівної кількості цукру і апельсинового соку. Уваривайте сироп та проби «на тонку нитку», потім 300-350 мл сиропу відокремте, а решті продовжуйте уварювати, зменшуючи його обсяг на 30%. Негустий сироп, при температурі 45-50оС, набирайте в медичний шприц і обкалывайте їм заморожені сливи з кісточкою, складаючи їх у каструлю з густим сиропом. Нехай постоять до вирівнювання температури, а після проваріть до 95-98оС, і негайно укупоривайте. Під кришки покладіть пергаментний папір.
Рецепт 5. «Сухе варення з слив з апельсином на зиму
Склад:
- Апельсини 1 кг
- Сливи (великі) 1,4 кг
- Ваніль 5 г
- Цукор-1,2 кг
- Вода 1,0 л
Приготування:
Зваріть дуже густий сироп, додавши ваніль. Підготуйте апельсини, наріжте їх шматочками. Сироп охолодіть до 80-85, і покладіть в нього апельсинові дольки на 10 хвилин. Після цього зніміть з плити, і дочекайтеся повного остигання. На лист, покритий фольгою, викладіть часточки в один шар і сушіть в розігрітій духовці при 40оС.
Підготуйте сливи: відсортуйте їх, бланшируйте 5 хвилин у киплячій воді, потім опустіть в холодну воду і, після охолодження, нарізати часточками, видаливши кісточки. Підігрійте сироп, в якому варилися апельсини, покладіть в нього часточки слив, варіть до моменту закипання. Так само, як часточки апельсинів, сушіть в духовці.
Сушені фрукти укладіть в банки, пересипавши цукром, і зберігайте, не допускаючи попадання вологи, при кімнатній температурі.
Рецепт 6. Кавказьке варення зі слив з апельсином на зиму
Склад:
- Імбир, натертий 20 г
- Кориця 2 г
- Волоський горіх (ядра, очищені) 100 г
- Слива «Угорка» або «Ренклод» 1 кг
- Апельсинова цедра 50 г
- Часточки апельсинів 1,2 кг
- Вода 1 л
- Цукор 1,3 кг
Приготування:
Підготуйте фрукти: із слив видалити кісточки, з апельсинів зніміть цедру, нарізати її тонкою соломкою, а очищені часточки проколіть дерев’яною зубочисткою у кількох місцях. В густий сироп опускайте спочатку сливи, а потім – апельсинові часточки. Доведіть до кипіння і різко охолодити, поставивши каструлю з варенням в миску з крижаною водою. Знову прогрійте до температури, близької до кипіння, додайте цедру, імбир, корицю і горіхи. Перемішайте і прибирайте з плити. Фасуйте в гарячі банки і зберігайте в прохолодному місці.
Варення зі слив з апельсином – корисні поради та хитрості
- Варіть варення, помішуючи його і знімаючи піну, тільки дерев’яною ложкою або лопаткою. Металеві ложки впливають на колір плодів.
- Щоб варення не зацукрувалося, в сироп додайте лимонну кислоту, по одній чайній ложці на кілограм цукру.
- Від якості цукру і плодів залежить прозорість сиропу, утворення піни. Кращими якостями володіє цукор пресований, так як його більше очищають.
- Якщо фрукти, куплені на ринку, і важко судити про те, коли вони були зірвані, то витримайте їх у холодній воді, потім просушіть. Такий прийом при варінні зменшить утворення піни, допоможе позбутися від можливої наявності пестицидів, а якщо воду злегка посолити, то можна позбутися і від плодожерки.
