Татарський пиріг з м’ясом
Татарський пиріг з м’ясом: смачний, ситний, незвичайний. Рецепти татарських пирогів з м’ясом: листкових, здобних, дріжджових
Татарський пиріг з м’ясом – традиційне святкове блюдо тюркської кухні.
Великий закритий пиріг печуть з нагоди, називаючи зур-бэлиш – великий пиріг.
На відміну від вак-бэлиш (маленького пирога) нагодувати їм можна всю сім’ю.
Традиційне тісто для татарського пирога з м’ясом – прісне, часто листкове.
Однак велика поширеність цієї страви внесла зміни у національну рецептуру. Сьогодні можна зустріти рецепт на основі дріжджового тексту.
В якості начинки використовують м’ясо яловичини, баранини або птиці. Свинину за зрозумілих причин, краще не використовувати. Качка, курка, гуска – найпоширеніші варіанти пташиного м’яса.
Начинка складається з двох основних компонентів: м’яса і картоплі. Вони обов’язково змішуються з цибулею. Приправити начинку можна спеціями за смаком, хоча насичений смак і аромат м’яса самодостатній. Замість картоплі деякі господині використовують рис.
Татарський пиріг з м’ясом – загальні принципи приготування
Для приготування начинки м’ясо слід нарізати дуже тонкими кубиками. Фарш практично не вживається. Національна нарізка дозволяє отримати більш багатий, насичений смак. Картопля використовується в сирому вигляді. Пропекти його в пирозі – цікава кулінарна завдання. Нарізати овоч краще майже прозорими скибочками: тоді картопля гарантовано пропечеться. Цибулю нарізати прозорими кільцями.
Начинку потрібно змішати у великій чашці, присолити, поперчити чорним перцем і на кілька хвилин, відставити.
Тісто для бэлиша готується на основі кефіру, йогурту, молока, вершкового масла або маргарину. Додаткові інгредієнти – сіль, оцет. Борошна може знадобитися більше або менше зазначеної в рецептурі, що залежить від її сорту і особливостей змішування з іншими інгредієнтами. Іноді вводиться в тісто яйце.
Для випікання пирога за традицією використовується сковорідка без ручки. Тісто ділиться на дві нерівні частини: дві третини для основи, одна третина – для верхівки. Пласт потрібно розкачати досить тонко і укласти в сковороду таким чином, щоб краї на кілька сантиметрів виступали над краєм сковороди.
Розподіливши начинку, потрібно підняти краї основи до центру пирога, розкачати верхній пласт і красиво защипати пиріг. У центрі обов’язково залишити дірочку: через неї перевіряється готовність картоплі і вливається бульйон.
До речі, саме бульйон – особливість татарського пирога з м’ясом. Завдяки рідини сирої картопля отримує можливість зваритися, а сам пиріг виходить соковитим, ніжним.
Випікається татарський пиріг з м’ясом при температурі 200 градусів. На випікання в середньому йде півтори години. Через годину зазвичай температуру духової шафи знижують до 180 градусів (щоб картопля «дійшов»). Для рівномірного розподілу спека під дно форми можна поставити ємність з водою. Щоб верхівка не згоріла, її після зарум’янювання (хвилин через сорок) слід прикрити листом фольги.
Татарський пиріг з м’ясом і картоплею з тіста на сметані
Класичний варіант татарського пирога з м’ясом – спокуса для сім’ї. Прісне тісто на сметані виходить повітряним і ніжним. Кількість інгредієнтів вказана для дуже великої форми.
Інгредієнти:
• кілограм будь-якого м’яса;
• десять середніх картоплин;
• дві великі цибулини;
• п’ятдесят грамів вершкового масла;
• 250 грамів сметани;
• 100 мл молока;
• 100 мл води або готового бульйону;
• два курячих яйця;
• кілограм білого борошна;
• чайна ложечка цукру;
• сіль, перець;
• дві столові ложки майонезу;
• дві ложки рослинної олії.
Спосіб приготування:
Нарізати картоплю тонкими пластинками.
Тонко нашаткувати цибулини.
Нарізати дуже маленькими шматочками м’ясо.
Змішати всі компоненти начинки у великій каструлі, посолити, поперчити за смаком.
За бажанням додати в начинку сушену зелень петрушки, кропу, базиліка.
Приготувати тісто. Змішати яйця з молоком, майонезом і сметаною.
Посолити.
Влити рослинне масло.
Поступово додаючи борошно, замісити тісто. Воно повинно вийти м’яким і не буде липнути до рук.
Відокремити невелику грудочку тесту – приблизно з волоський горішок.
Тісто розділити на дві частини.
Сформувати нижній шар пирога.
Акуратно, щоб не порвати тістовій лист, викласти начинку.
Розкачати верхній пласт, защипати, зробити дірочку.
Відкладений шматочок тіста скачати в кульку і прикрити вийшло отвір.
Через годину перевірити готовність картоплі, знявши шматочок тіста і підчепивши картопляний шматочок.
Влити всередину пирога бульйон або воду, покласти вершкове масло.
Дати татарському пирога з м’ясом трохи постояти і подати до столу.
Татарський пиріг з м’ясом яловичини і картоплею з тіста на маргарині
Апетитний, ароматний татарський пиріг з м’ясом виходить не тільки неймовірно смачним, але і дуже ситним. Тісто на маргарині тонке, хрустке, ніжне, злегка слоящееся. Воно готується без яєць, що важливо в харчуванні алергіків.
Інгредієнти:
• півстакана молока;
• півсклянки сметани;
• столова ложка оцту;
• пачка вершкового маргарину;
• три склянки білого борошна;
• півкіло будь-якого м’яса;
• дві середні цибулини;
• три картоплини;
• 150 мл бульйону;
• спеції, сіль, перець;
• жовток.
Спосіб приготування:
Нарізати м’ясо досить дрібно, посолити і посипати перцем.
Відправити м’ясо в холодильник години на два-три. Вона просочиться соком, стане ніжним, соковитим.
Всипати в миску борошно.
Натерти на борошно всі маргарин (краще попередньо підморозити його в морозилці).
Борошно перетерти з маргарином в крихту.
Додати молоко і сметану, оцет і замісити тісто.
Вимішуючи тісто, додати ще близько склянки борошна.
Тісто вийде неоднорідним, але це не біда. Після півгодинного відпочинку в холодильнику воно стане абсолютно однорідним, приємним.
Відпочиле тісто розкачати, згорнути і знову прибрати в холодильник.
Нарізати картоплю тоненькими пластинками.
Цибулю нашаткувати тонкими півкільцями.
Сформувати з тіста основний пласт так, як описано вище.
Викласти на тісто промаринованное м’ясо, трохи прим’яти.
Поверх м’яса розкласти цибулю, картоплю.
Якщо м’ясо дуже пісне або куряче, можна покласти кілька шматочків вершкового масла.
Сформувати верхівку пирога.
Змастити її збитим жовтком.
Отвір у кришці закрити маленької очищеної цибулиною.
Випікати двадцять хвилин, потім вийняти, влити в отвір бульйон або воду, знову поставити в духову шафу.
Повторити вливання бульйону ще через півгодини.
Через двадцять хвилин спробувати картоплю на готовність. При необхідності допекти.
Татарський пиріг з м’ясом баранини і картоплею з листкового тіста
Баранина – особливий продукт для татарської кухні. Саме з свіжого баранячого м’яса готуються особливі страви національної кухні. Листкове тісто на маслі надає цьому варіанту татарського пирога з м’ясом особливу принадність.
Інгредієнти:
• три склянки білого борошна;
• півстакана молока;
• півсклянки сметани;
• пачка вершкового масла;
• чайна ложечка оцту столового;
• півкіло свіжої баранини;
• чотири картоплини;
• дві середні цибулини;
• 150 мл бульйону;
• один жовток;
• сіль, перець.
Спосіб приготування:
М’ясо дрібно нарізати, присолити, посипати перцем, приправити за смаком сушеної зеленню та спеціями, перемішати і поставити на полицю холодильника. Маринуватися баранина повинна години півтори.
Борошно просіяти в широку миску.
Нарізати або натерти туди холодне вершкове масло.
Додати сметани, молока, оцту і замісити м’яке тісто.
Прибрати його в холодильник хвилин на двадцять.
Вийняти тісто, розкачати в пласт, згорнути конвертиком, знову прибрати в холодильник на двадцять хвилин.
Повторити розкочування шарів ще чотири-п’ять разів, щоб тісто перетворилося в листкове.
Картоплю і цибулю нарізати тонко.
Сформувати пиріг.
Начинку укладати шарами: м’ясо, картопля, сіль і перець, цибулю, пять0ешсть шматочків вершкового масла.
Верх пирога змастити жовтком.
Через кожні півгодини вливати в пиріг бульйон або воду.
Пиріг буде готовий через півтори години.
Його потрібно вийняти їх духовки, зняти фольгу і дати трохи (хвилин двадцять) відпочити.
Татарський пиріг з м’ясом і рисом з дріжджового тіста
Незвичайний варіант татарського пирога з м’ясом і рисом – знахідка для досвідченої господині. Дріжджове тісто надає особливий смак страви, яловичина – густий м’ясний аромат.
Інгредієнти:
• склянку теплої води;
• столова ложка без гірки сухих активних дріжджів;
• пачка вершкового маргарину;
• два яйця;
• борошно біла (приблизно три-чотири склянки);
• чайна ложечка цукру;
• сіль, перець;
• два кілограми яловичого м’яса;
• склянка білого рису;
• півпачки вершкового масла в начинку;
• дві великі цибулини;
• стакан готового бульйону.
Спосіб приготування:
Зварити рис, промити його водою.
Нарізати яловичину.
Нашаткувати цибулю кільцями.
Перемішати рис, м’ясо і цибулю, посолити за смаком, посипати перцем.
З води, цукру і дріжджів приготувати опару: змішати інгредієнти і залишити хвилин на п’ятнадцять.
Розтопити маргарин в сотейнику, трохи остудити.
Енергійно збити одне яйце.
Змішати яйце, маргарин, опару.
Трохи посолити і почати замішування тіста, потроху додаючи борошно.
Готове тісто повинне вийти м’яким і еластичним. Залишати його для вистоювання не потрібно.
Сформувати пиріг.
Поверх начинки розкласти шматочки вершкового масла.
В отвір влити бульйон (або воду).
Жовтком другого яйця змастити верх.
Випікати протягом години.
Потім вийняти, накрити вологою тканої серветкою або рушником і дати відпочити приблизно годину.
Татарський пиріг з м’ясом курки «Кубете»
Різновид татарського пирога з м’ясом – кубете, що в перекладі означає «швидкий». Готується з листкового тіста, що в поєднанні з курячим м’ясом дійсно прискорює приготування. Виходить чудово смачним, соковитим і апетитним.
Інгредієнти:
• шістсот грамів білого борошна;
• двісті мілілітрів води;
• триста грамів вершкового маргарину;
• одне яйце;
• столова ложка оцту;
• триста грамів курячого філе;
• ложечка зіри;
• шість картоплин;
• дві ріпчасті цибулини;
• перець, сіль.
Спосіб приготування:
Маргарин порубати ножем разом з половиною борошна, потім перетерти в крихту.
Збити яйце, додати в борошняну крихту.
Посолити, додати воду і оцет.
Поступово підсипаючи борошно, замісити тісто.
Скачати тісто в кулю, загорнути у харчову плівку або покласти в мішечок і відправити в холодильник на півгодини.
Через двадцять хвилин дістати, розкачати, скласти конвертом і знову відправити в холодильник.
Повторити процедуру ще два рази.
Нарізати картоплю і цибулю.
Куряче філе нарізати кубиками, дрібно.
Змішати компоненти начинки, посолити, додати ложку зіри, перемішати.
Сформувати пиріг (не забуваючи про отвір), змастити жовтком і відправити в розігріту духовку хвилин на сорок.
Подати гарячим.
Татарський пиріг з м’ясом «Уч почмак»
Швидкий і зручний варіант татарського пирога з м’ясом, пиріжки-учпочмаки. Невеликі за розміром, вони готуються швидше, ніж зур-бэлиш, а виходять не менш смачними. Тісто на кефірі ніжне, смачне, м’яке.
Інгредієнти:
• склянка кефіру;
• три чверті пачки маргарину;
• два жовтки;
• чайна ложка соди;
• чайна ложка оцту;
• два-три склянки борошна;
• триста грамів яловичини;
• триста грамів баранини;
• шість картоплин;
• велика цибулина;
• лавровий лист;
• чайна ложка насіння кропу;
• перець, сіль.
Спосіб приготування:
Розтопити маргарин.
Змішати два жовтки, сіль, соду, гашену оцтом, кефір і маргарин.
Підсипаючи борошно, замісити тісто. Воно має відлипати від пальців.
Покласти тісто в пакет і прибрати на півгодини в холодильник.
Нарізати м’ясо маленькими кубиками.
Такими ж кубиками нарізати картоплю.
Нашаткувати цибулину.
Змішати всі компоненти начинки, посолити, посипати перцем, заправити насінням кропу і товченим лавровим листом.
Тісто розділити на маленькі кульки.
Розкачати кульку, в центр покласти начинку, зібрати краю кружечка до середини і защипати так, щоб вийшов трикутний пиріжок з отвором в центрі.
Викласти уч пучмаки на лист, випікати близько години.
Татарський пиріг з м’ясом з баранячих реберець
Чудове тісто на йогурті і вершковому маслі зробить татарський пиріг з м’ясом справжнім шедевром кулінарного мистецтва. Використовується два види м’яса: яловичий фарш і баранячі реберця.
Інгредієнти:
• чотириста грамів борошна;
• 150 грамів вершкового масла;
• сто грамів натурального йогурту;
• двісті грамів сметани;
• одне яйце;
• пів-ложечки соди;
• сіль, чорний перець;
• півкіло яловичого фаршу;
• триста-чотириста грамів баранячих реберець;
• дві цибулини;
• п’ять картоплин;
• ложечка коріандру і куміна.
Спосіб приготування:
Розтопити сто грамів вершкового масла.
Змішати жовток, йогурт, сметану, масло, гашену соду.
Замісити тісто.
Скачати тісто в кульку, загорнути у харчову плівку і відправити в холодильник.
Зрізати м’ясо з ребер і нарізати її дуже дрібними кубиками.
З ребер зварити бульйон, додавши моркву, цибулю, лавровий лист, перець, сіль, зелень.
Цибулю дрібно нашаткувати.
Картоплю нарізати маленькими кубиками.
Змішати фарш, баранину, картопля, цибуля.
Посолити, заправити спеціями, перемішати.
Розкачати тісто двома гуртками, сформувати пиріг.
Поверх начинки викласти масло, що залишилося.
Випікати близько години.
За бажанням через півгодини від початку випікання влити в пиріг трохи бульйону.
Після випічки обов’язково дати пирогу відпочити.
Подавати з бульйоном.
Татарський пиріг з м’ясом – хитрості і корисні поради
- В начинку для пирога можна додавати будь-які спеції за смаком. Особливий смак додає аніс.
- Листкове тісто домашнього приготування завжди вийде вдалим, якщо додати до нього оцет.
- Вимішувати тісто краще не руками, а дерев’яною ложкою. Справа в тому, що від тепла рук маргарин і масло швидко тануть, доводиться додавати в тісто більше борошна. Від цього воно не вийде повітряним, тане.
- Викладаючи начинку, потрібно намагатися не пошкодити дно пирога. В іншому випадку бульйон витече, і начинка вийде сухою.
- Подається традиційний татарський пиріг в сковороді, яку встановлюють у центрі столу. Гострим ножем по колу зрізається скоринка і порційно подається до кожної тарілці. Потім розкладається начинка. В самому кінці трапези нарізається нижня частина пирога. Різати її треба трикутниками.
- Подають бэлиш (або балеш) не тільки з бульйоном, але і катыком, розсолом.
