Пожарські котлети

Пожарські котлети – царський блюдо! Рецепти пожарських котлет: класичних, з сухарями, грибами, сиром, свининою і телятиною

Котлети Дар’ї Пожарської – це блюдо, яке в свої часи наробило багато шуму.

Звіщають, що навіть сам імператор Микола не зміг встояти перед їх смаком.

І кожен раз, проїжджаючи повз трактиру Дар’ї Пожарської, він завжди навідувався откушать.

Що ж такого незвичайного в цьому блюді?

Пожарські котлети – загальні принципи приготування

Особливістю цих Пожарських котлет є повна відсутність яєць. Маса чудово тримає форму і без цього інгредієнта, якщо все зробити правильно і слідувати рецептурою. Але сучасні кулінари все ж іноді додають в котлетний фарш яйця.

Оригінальні котлети Дар’ї Пожарської готувалися з курячого філе або рябчика. У основному використовувалася суміш грудки й обрізки з стегна в рівних співвідношеннях.

Що ще кладуть у котлетну масу:

• Хліб. Обов’язковий інгредієнт. Перед закладкою розмочується і подрібнюється.

• Вершки. Використовують для розмочування хліба. Іноді замінюють жирним молоком.

• Спеції. В основному це чорний перець і сіль.

• Масло вершкове. Закладається у фарш і використовується для смаження.

Панируются котлети в сухарях. Вони можуть бути покупними і дрібними, іноді використовують терту булку або підсушені хлібні кубики.

Готуються Пожарські котлети завжди в два етапи. Їх попередньо обсмажують на сковорідці, а потім доводять до повної готовності в духовці. Саме ця технологія дозволяє зберегти соковитість всередині і при цьому дає виробів хрустку скоринку.

Рецепт 1: Класичні Пожарські котлети з курячого філе

Рецептура знаменитих Пожарських котлет, які готуються з курки або рябчика. Вершки використовуються жирні, бажано брати не менше 20%.

Інгредієнти

• 0,4 кг грудинки;

• 0,4 кг курячого стегенця;

• 3 шматка сухого батона;

• 1 склянка вершків;

• 0,2 кг масла сливоч.;

• 2 головки цибулі;

• спеції;

• масло рослинне.

Приготування

1. Беремо 150 грамів вершкового масла і нарізаємо кубиками по 0,5 сантиметра. Прибираємо в морозилку. Інше масло нехай постоїть в теплі.

2. Курку промиваємо і рубаємо дрібними шматочками. Можна скористатися комбайном з ножами. А ось м’ясорубку застосовувати не рекомендується, так як вона видавлюємо з м’яса сік.

3. Цибулю ріжемо дрібними кубиками і відправляємо на сковорідку з вершковим маслом. Обсмажуємо до м’якості, але сильно не підрум’янюємо.

4. Розмочуємо батон у вершках, видаляємо скоринку, а м’якуш перекладаємо до курки. Додаємо остиглий цибулю, солимо і перчимо.

5. Розмішуємо і закладаємо раніше нарізане кубиками вершкове масло.

6. Перемішуємо і ліпимо котлети середнього розміру і класичної довгастої форми. Обвалюємо в сухарях з білого хліба.

7. Обсмажуємо на сковорідці з двох сторін до рум’яної скоринки. Готуємо на високому вогні.

8. Перекладаємо на деко, застелене фольгою. Ставимо в духовку на 200 градусів і готуємо ще 20 хвилин.

Рецепт 2: Пожарські котлети з сухариками

Варіант дуже цікавих і красивих Пожарських котлет, які покриті сухариками. Але не зовсім звичайної меленої крихтою, а у вигляді шматочків. Для фаршу використовується куряча м’якоть. Рецепт без цибулі.

Інгредієнти

• 0,5 кг курки;

• 0,25 мл вершків;

• 0,25 кг хліба без скоринки;

• 50 грам масла вершкового;

• 0,2 кг просто білого хліба;

• 0,1 кг топленого масла;

• сіль і перець.

Приготування

1. Рецептурний хліб із скоринкою нарізаємо дрібними кубиками по 4-5 міліметрів. Викладаємо на сухе деко і сушимо в духовці. Хліб повинен добре просохнути і стає крихким, а поки займаємося котлетної масою.

2. Хліб без кірки заливаємо вершками і даємо постояти двадцять хвилин.

3. Курку дрібно рубаємо або перекручуємо, додаємо до неї замочений хлібний м’якуш, солимо і перчимо. Ретельно розмішуємо.

4. Формуємо невеликі котлетки по 70 грамів і всередину кожної кладемо шматочок вершкового масла. Можна використовувати курячий жир.

5. Обвалюємо вироби в тих сухарях, які приготували раніше.

6. Викладаємо в розпечене топлене масло і смажимо з кожного боку по 3 хвилини.

7. Перекладаємо на деко і відправляємо на п’ятнадцять хвилин у духовку. Доводимо до готовності при 190 градусах.

Рецепт 3: Пожарські котлети з грибами

Для приготування таких котлет знадобляться білі сухі гриби. Звичайно, можна взяти і свіжі, але вони не завжди є в наявності.

Інгредієнти

• 0,5 кг курки;

• 50 грам сухих грибів;

• 150 мл вершків;

• 0,2 кг білого хліба без кірки;

• 1 зубок часнику;

• сіль і перець;

• сухарі;

• 120 грам масла.

Приготування

1. Замочуємо гриби і витримуємо в холодній воді не менше трьох годин. Можна залити напередодні.

2. Міняємо воду і відварюємо грибочки 20 хвилин. Зливаємо рідину, відкинувши на друшляк. Потім нарізаємо дрібними кубиками.

3. Хліб заливаємо вершками і даємо набрякнути.

4. Перекручуємо курку з хлібом, з ними можна подрібнити зубчик часнику.

5. Додаємо гриби і спеції і добре вимішуємо котлетну масу.

6. Формуємо котлетки по 70 грамів і в кожну кладемо 7-10 грам масла.

7. Паніруємо в звичайних сухариках.

8. Смажимо на вершковому маслі, що залишилося на максимальному вогні.

9. Після появи скоринки з двох сторін перекладаємо в форму і пропекаем ще 15 хвилин у духовці.

Рецепт 4: Пожарські котлети з сиром

Звичайно, це не зовсім оригінальне блюдо і його можна назвати а-ля Пожарські котлети. Але тим не менше, воно взяло на себе все найкраще від класичного рецепту. Сир використовуємо твердий.

Інгредієнти

• 0,4 кг курячої грудки;

• 0,5 склянки молока;

• 5 ложок вершкового масла;

• 0,2 кг білого хліба;

• сіль, перець;

• 0,15 кг сиру;

• 2 зубчики часнику;

• білі сухарі панірувальні;

• ложка олії ростить.

Приготування

1. Теплим, але не гарячим молоком заливаємо хліб (кірки зрізаємо). Залишаємо на кілька хвилин. Через час перевертаємо, щоб м’якуш добре розкис весь.

2. Нарізаємо філе на кілька шматочків і перекручуємо через м’ясорубку з хлібом. Відразу ж до них можна додати очищені зубчики часнику.

3. Масу солимо і перчимо, розмішуємо.

4. Ріжемо сир брусочками.

5. Відщипуємо 100 грамів фаршу і формуємо подовжену котлету. У центр поміщаємо брусочок сиру і ретельно його ховаємо.

6. Потім виріб в панірувальні сухарі і смажимо на сковорідці з вершковим маслом до рум’яної скоринки.

7. Ложкою рослинного масла змащуємо форму або невелике деко. Складаємо котлети і пропекаем 15 хвилин в духовці.

Рецепт 5: Пожарські котлети з свинини «Ніжні»

Вдосконалена рецептура котлет Пожарської, які готуються зі свинячої корейкою. Вироби виходять неймовірно ніжні. Їх особливо оцінять м’ясоїди і любителі жирних страв. Використовується свиняча корейка. Можна взяти підкопчену.

Інгредієнти

• 0,4 кг корейка;

• 0,4 кг курячого філе;

• 100 грам масла;

• 2 цибулини;

• сухарі;

• 0,2 кг хліба;

• 1 склянка вершків;

• сіль і перець.

Приготування

1. Заливаємо вершками хліб і даємо просочитися.

2. Ріжемо очищені головки цибулі кубиками і обсмажуємо до м’якості з 30 грамами вершкового масла. Остуджуємо.

3. Поки остигає цибулю, перекручуємо корейку з куркою. Додаємо злегка віджатий від вершків хліб. Його не можна перекручувати, він і без цього прекрасно розійдеться в масі при розмішуванні.

4. Перекладаємо в котлетну масу обсмажену цибулю, розмішуємо. За смаком кладемо спеції.

5. Формуємо котлетки будь-якої форми. Обвалюємо в сухарях. Якщо немає панірувальних сухарів, то можна просто натерти черству білу булку.

6. Розігріваємо на сковорідці вершкове масло. Духовка до цього часу також повинна нагрітися до 200 градусів.

7. Обсмажуємо котлетки на максимальному вогні по 2 хвилини з кожного боку. Відразу перекладаємо у форму для духовки в один шар.

8. Ставимо в духовку на 25 хвилин. Виймаємо і швидше подаємо на стіл.

Рецепт 6: Пожарські котлети з телятиною і шпиком

Звичайно, для таких котлет можна використовувати і яловичину, але все ж краще взяти ніжну телятину. З нею страву приготується швидше і не буде сухим. Але особливістю рецепта є шматочки шпику.

Інгредієнти

• 450 грам телятини;

• 100 грам сала;

• 400 грам курячого філе;

• 100 грам вершків;

• 4 скибочки хліба;

• 70 грам вершкового масла;

• черства булка;

• приправи.

Приготування

1. Хліб розмочуємо в вершках, перекладаємо в миску. Віджимати і зливати зайву вологу не потрібно, м’ясо все вбере.

2. Сало прибираємо на годинку в морозилку, щоб воно трохи застиг. Потім ріжемо дрібними кубиками і кладемо в миску.

3. Перекручуємо курку та яловичину, перекладаємо до сала з хлібом.

4. Додаємо спеції і ретельно розмішуємо. Бажано відбити масу об стіл, тоді вироби будуть більш рівні й акуратні.

5. Черству булку ріжемо дрібними шматочками або закладаємо в комбайн і буквально кілька разів перебиваємо. Повинні вийти великі сухарі.

6. Формуємо котлетки і обвалюємо в приготовленої хлібній крихті.

7. Розігріваємо олію, дане в рецептурі. Смажимо паніровані котлети з обох сторін.

8. Перекладаємо у форму і ставимо в духовку на 15 хвилин.

Рецепт 7: Соус грибний для Пожарських котлет

Оригінальні Пожарські котлети подавалися не тільки з різними гарнірами, але і часто поливали грибним соусом. Але як його приготувати?

Інгредієнти

• 400 грам шампіньйонів;

• 400 мл вершків 15%;

• 2 столові ложки борошна;

• 50 грам вершкового масла;

• сіль і перець;

• зелень кропу.

Приготування

1. Промиваємо грибочки і ріжемо довільними шматочками. Краще пластинками по 3 міліметри.

2. Розігріваємо в сковороді половину рецептурного масла і поміщаємо в нього шампіньйони. Спочатку готуємо під кришкою хвилин 15, а потім обсмажуємо хвилин п’ять просто так. Викладаємо гриби в миску, щоб звільнити сковорідку.

3. Викладаємо залишки масла і знову розігріваємо. Додаємо борошно і обсмажуємо хвилинку.

4. Вливаємо в борошно вершки і повертаємо назад печериці. Солимо і перчимо, прогріваємо під кришкою п’ять хвилин.

5. Соус трохи охолоджуємо і пюрируем блендером. Додаємо за смаком ще перчик і сіль, якщо це потрібно. Кладемо порізану зелень.

Пожарські котлети – корисні поради та хитрості

• Закінчилися панірувальні сухарі? Замість них можна покришити черству булку або батон. Також підійде подрібнений крекер, але дуже важливо, щоб він не був солодким. В іншому випадку вироби будуть швидко підгоряти і втратять привабливий вигляд.

• Пожарські котлети смажити на рослинній олії можна, але вони виходять не такими красивими і ароматними. Краще все-таки використовувати вершкове масло або топлене, можна взяти суміш з рослинним жиром.

• Немає духовки? Пожарські котлети можна готувати тільки на сковороді, але після перевороту не забудьте накрити кришкою і потомити вироби під нею. Або ж довести до готовності страву можна в мікрохвильовій печі.

• Пожарські котлети можна зробити ще цікавіше, якщо закласти всередину начинку. І це може бути не тільки сир, але і шматочок помідора, бекону або шинки.

• Пожарські котлети можна наготувати про запас. Для цього їх потрібно обсмажити на сковорідці, остудити, герметично упакувати і прибрати в морозилку. Потім залишиться викласти у форму і поставити в розігріту духовку на півгодини. Попередньо розморожувати не треба.