Помадки з торта в домашніх умовах

Помадка для торта в домашніх умовах: секрети професіоналів. Рецепти приготування помадки для торта в домашніх умовах

Торт без прикраси – звичайний пиріг. Після приготування коржів і крему для торта починається найскладніший етап його прикраса. Звичайно, можна для цієї мети використовувати крем, фрукти, цукати, горіхову крихту, але щоб стати справжнім професіоналом кондитерського справи, потрібно знати і вміти набагато більше.

Знамениті торти – «Біла акація», «Ленінградський», «Естерхазі», «Прага», «Захер» та інші кулінарні шедеври запам’яталися всім любителям популярного десерту, в тому числі, і своїм глянсовим блиском, що прикрашає поверхню виробів. Як зробити, щоб домашня випічка мала такий самий ошатний вигляд? Розберемося з головними секретами приготування помадки для тортів в домашніх умовах, і дізнаємося, який секретний інгредієнт робить її блискучою і пластичною.

Помадка для торта в домашніх умовах – основні технологічні принципи

Як прикраса для тортів, помадка в домашньому умовах хороша тим, що її можна приготувати про запас і зберігати в холодильнику до моменту використання, в закритій ємності, що істотно скорочує витрати часу безпосередньо при виготовленні торта. Друга перевага прикраси тортів помадкою – доступність і низька вартість інгредієнтів.

Помадка являє собою уварений цукровий сироп з додаванням патоки або інвертного сиропу, або лимонної кислоти, а додавання до цих інгредієнтів фруктових компонентів, молока або вершків, какао і різноманітних ароматизаторів дозволяє урізноманітнити смак прикрас для торта, вносити «родзинку» в рецепт.

Помадка відрізняється зовнішнім виглядом, консистенцією і своїми властивостями від сиропу і цукровій глазурі завдяки особливому способу приготування.

Для початку розглянемо докладно опис технології приготування основний цукрової помадки для торта в домашніх умовах, щоб зрозуміти на прикладі базового рецепта всі важливі тонкощі приготування, а потім вже на основі цього рецепту легко приготувати інші види помадки, доповнюючи їх молоком, какао, шоколадом, горіхами або фруктами. До речі, навіть якщо не збираєтеся готувати торт найближчим часом, то помадка – прекрасне доповнення до бутерброду і чаю. Можна спробувати також приготувати улюблені цукерки.

1. Основна помадка для торта в домашніх умовах

Для приготування помадки за основним рецептом потрібно всього лише три інгредієнти, не рахуючи есенції, яку додають для ароматизації:

Вода 265 мл

Цукор 795 р

Патока – 120 г; або інвертний сироп – 135 г; або лимонна кислота – 12 г

Есенція 1,8 мл

Технологія приготування:

Саме така кількість і набір інгредієнтів потрібно для приготування 1 кг помадки. У технології приготування помадки можна виділити 4 основних етапи:

• Приготування цукрового сиропу

Цукор розчиняють у воді і варять, знімаючи піну. Коли припиниться піноутворення, каструлю треба обов’язково накрити кришкою, щоб бризки сиропу, що осідають на стінках посуду, не утворювали кристали. Під кришкою утворюється конденсат, який, стікаючи по внутрішніх стінках каструлі з сиропом, перешкоджає кристалізації цукру. Сироп уварюють до готовності. Температура готового сиропу – 108оС, консистенція – тягнеться густа маса золотисто-коричневого кольору. Час варіння сиропу до проби «на товсту нитку» – 25-30 хвилин, концентрація цукру в ньому сягає 80-85%.

• Додавання патоки і уварювання до проби «на слабкий кулька»

Патоку або інвертний сироп, або розчин лимонної кислоти підігрівають до 45-50оС і вводять в сироп, перемішують, ємність знову накривають кришкою і збільшують температуру підігріву до 115оС, варять ще приблизно півгодини.

Важливо: не рекомендується збільшувати або зменшувати кількість доданої патоки, так як недотримання норми призводить до погіршення якості помадки. Недостатній вміст патоки призводить до швидкого зацукровуванню; при перевищенні норми, готова помада довго не висихає на виробах.

• Охолодження помадки

Власне, до цього етапу потрібно приготуватися заздалегідь і, так як мова йде про приготування помадки для торта в домашніх умовах, то необхідно запастися великою кількістю льоду. На виробництві для цього існують спеціальні системи охолодження.

Помадку з моменту закінчення варіння потрібно швидко охолодити до 40оС, опустивши в каструлю або таз з льодом, а також безперервно й інтенсивно перемішувати її для рівномірного охолодження. При повільному охолодженні також починається процес кристалізації, якого треба уникнути.

• Збивання

Теплу масу починають інтенсивно збивати. Між охолодженням і збиванням помадної маси практично немає часового проміжку: на це потрібно звернути увагу. Невелику масу можна збити за допомогою лопатки, вручну.

Спочатку помадний сироп каламутніє, але по мірі насичення повітрям і утворення дрібних кристалів цукру він набуває вигляд, властивий готової помадці. Її відразу ж перекладають у закриту ємність, зверху покривають водою, щільно закривають кришкою і залишають на 18-24 години для дозрівання. Ємність поміщають в холодильник.

Для нанесення готової помади на торт, її знову розігрівають до 40оС на водяній бані. В цей час в помаду можна додавати ароматизатори та барвники. Для посилення блиску в підігріту помадку для торта в домашніх умовах додають яєчний білок, збиваючи масу до однорідної консистенції. Білок вводиться з розрахунку 2% від маси цукру. Маса одного білка, в середньому – 30 г; цієї кількості достатньо для 200-240 г готової помадки.

Інші види помадки для прикраси поверхні кондитерських виробів мають подібну технологію приготування.

2. Шоколадна помадка для торта в домашніх умовах

Для приготування шоколадної помадки потрібно:

Помадка, основна 200 г

Чорний шоколад 250 г

Коньяк-30 мл

Спосіб приготування:

Шоколад подрібнюють і розігрівають на водяній бані до 40оС. Точно також підігріваю цукрову помадку, приготовану за основним рецептом (див. опис вище). Обидві маси з’єднують, додають до них столову ложку коньяку або рому, після чого збивають до однорідної маси і появи блиску.

Масу наносять на поверхню кондитерського виробу шпателем або широкої лопаткою. Інструменти для нанесення помадки попередньо змочують у спирті, щоб поверхня вийшла рівною і блискучою.

Цей рецепт шоколадної помадки для торта в домашніх умовах ідеально підходить для нанесення на торти: «Пташине молоко», «Славутич», «Прага».

3. Помадка з какао для торта в домашніх умовах на молоці

Інгредієнти:

Молоко незбиране 0,8 л

Цукор 600 г

Какао 35 г

Патока 200 г

Ванілін, кристалічний 8 г

Вихід 1,0 кг

Приготування:

Технологічний процес схожий з приготуванням помадки за основним рецептом, але цукор попередньо з’єднується з порошком какао, а тривалість варіння збільшується, так як молока береться більше, ніж в основній помаді. Ванілін додається після охолодження помадного сиропу. Кількість какао можна збільшити, якщо потрібна більш насичений шоколадний смак помадки.

4. Вершкова помадка з какао для торта в домашніх умовах на молочній основі

Інгредієнти:

Масло 82,5% (екстра) 180 г

Незбиране молоко (або вершки 15%) 550 мл

Цукор 630 г

Сухі вершки (30%) 200 г

Патока 195 г

Ванілін

Лікер

Приготування:

Тепле молоко (25-30оС) з’єднують з сухими вершками, перемішують до розчинення, підігрівають до 90оС, додають цукор і варять на повільному вогні до проби на товсту нитку. У згущене молоко додаю патоку і продовжують уварювати до консистенції густої сметани. Потім швидко охолоджують, збиваючи масу на «крижаний подушці». Після добового дозрівання молочну помадку з’єднують з олією, підігрів її на водяній бані до 40оС. Збивають до однорідної консистенції. При збиванні помадної маси з вершковим маслом додають ванілін і абрикосовий або інший лікер за смаком.

5. Фруктова помадка для торта в домашніх умовах

Простий спосіб приготування фруктової помадки передбачає використання фруктової есенції і харчових барвників. Більш складний варіант – помадка на основі натурального фруктового сиропу (фруктової патоки). Справа в тому, що наявність кислоти у фруктових соках небажано на початковій стадії варіння помадки. Тому у виробничих умовах соки для фруктової помадки попередньо витравлюють, але після уварювання додається кислота, щоб уникнути появи великих кристалів цукру, хоча такий спосіб приготування фруктової помадки і для промислового виробництва є не рентабельним.

Вдома можна відступити від стандартних вимог і додати в уварений цукровий сироп концентрований сироп з фруктів і ягід, що містить кислоту (інвертний сироп на основі натуральних соків), а для посилення аромату використовувати есенції, фруктові настоянки, харчові барвники.

Інгредієнти:

Цукор

Вода

Сироп інвертний

Харчовий барвник і есенція

Приготування:

Технологія варіння і склад інгредієнтів фруктової помадки аналогічні приготування основний помадки (рецепт №1), але замість патоки застосовується інвертний сироп з додаванням харчових барвників та фруктової есенції.

6. Помадка для торта в домашніх умовах: рецепт приготування патоки

Кавуновий «мед»

Інгредієнти:

Кавуновий сік, очищений – будь-яку кількість

Приготування:

Очищений сік кавуна доводиться до кипіння на сильному вогні в емальованому посуді. Після сік треба процідити, щоб видалити піну. Далі він уварюється на повільному вогні, до зменшення обсягу в 6-7 разів. Робиться проба на м’яку краплю. Гарячий кавуновий «мед» фасується в сухі стерильні банки.

Помадка для торта в домашніх умовах – хитрості і корисні поради

Варто зупинити увагу на патоці, так як саме цей продукт відіграє вирішальну роль у приготуванні кондитерської помадки.

Патока – це продукт гідролізу (розчинення у воді) і ферментації крохмалю. Звичайно, її можна купити в готовому вигляді або приготувати самостійно кількома способами. Приготування патоки в домашніх умовах – досить копіткий і тривалий процес, але вона – ідеальна добавка для квасу, її можна використовувати для приготування варення – в сезон заготовок. Додавання патоки в морозиво сприяє більш глибокому його заморожуванню, не кажучи про те, що смак пряників і житнього хліба остаточно формує саме цей продукт.

Для чого потрібно додавати патоку в помадку? Патока запобігає процес зворотного кристалізації цукру, сприяє отриманню помадки більш високої якості, пластичною і ніжної консистенції. Фруктову патоку можна зварити з винограду, яблук, груш, дині без додавання цукру. Патоку можна приготувати з ячмінного солоду, меду. Всі ці види патоки успішно використовуються в приготуванні кондитерських виробів.

Менш клопітні і доступні варіанти заміни патоки – інвертний сироп або лимонна кислота, через брак готової декстрин мальтози. Інвертний сироп – якщо коротко – звичайний цукровий сироп, уварений до проби «на товсту нитку» з додаванням лимонної кислоти.

В день, коли заплановано приготування торта, не варто розпорошувати енергію і час на приготування патоки, інвертного сиропу і помадки. Тим більше, що після приготування помадка повинна дозріти: її витримують протягом доби в закритій ємності, покривши шаром води.