Плов з овочами
Калейдоскоп з овочевого плову: блюдо на перехресті культур. Рецепти плову з овочами – завжди актуально!
Плов, згідно перекладу з санскриту – це варений рис.
Про різноманітність доповнень до вареної рісу неодноразово свідчать навіть старовинні поварені книги, включаючи дійшли до наших часів письмові свідоцтва Авіценни, який вважав плов наиполезнейшим стравою і записавши його рецепт у повчання нащадкам.
Тобто, з сказаного випливає, що популярний в кухні народів, що населяють Балкани, «гювеч» з рисом – «близький родич плову», тому що готується він таким же способом, як плов у середньоазіатській кухні, з тією лише різницею, що в його склад входить більша кількість овочів: улюблені в тих місцях баклажани, томати, перці обов’язково додають до м’яса і рису разом з цибулею і морквою.
Аналогічні технології приготування рису з овочами зустрічаються в Центральній і Південній Америці, Південній та Східній Азії. Воно й зрозуміло: рис за кілька тисячоліть його вирощування, як сільськогосподарської культури, став частим і навіть, в деяких випадках, основним інгредієнтом в рецептах світової кулінарії.
Взагалі, овочевий плов – дуже поширена страва, що зустрічається в кожній національній кухні на всіх континентах планети.
Кожна національна кухня дбайливо зберігає свої кулінарні традиції, як невід’ємну частину своєї національної культури і свого історичного розвитку.
Плов з овочами – основні технологічні принципи
Власне, в кожному рецепті плову, за винятком фруктових варіантів страви присутні овочі, тому що цибуля і морква теж відносяться до овочів. Але якщо говорити про включення до складу плову інших овочів, то потрібно пам’ятати: плов – не каша, і круп’яна частина в ньому обов’язково повинна бути розсипчастою. Рис або інші види круп, іноді використовуються для приготування плову – складають основу страви. Друга частина змінюється в залежності від рецепту.
Овочевий плов може бути м’ясним або вегетаріанським, складатися з кількох видів круп, у його складі можуть бути присутнім фрукти, сухофрукти, горіхи, цукати або овочі. Якщо в плов додані бобові овочеві культури, мають щільну і суху консистенцію, то плов залишиться розсипчастим. Додавати до складу плову можна і всі інші види овочів, але при цьому треба враховувати вміст у них овочевого соку, надлишок якого може додати страві абсолютно нову якість і навіть нову назву. Власне, навіть дуже соковиті помідори можна додати в плов, але для цього важливо збалансувати співвідношення томатів та рису, більш сухих і більш вологих інгредієнтів.
Приготувати овочевий плов можна двома основними способами. Один з них полягає в почерговому закладці всіх інгредієнтів і їх подальшій тепловій обробці, в одній загальній ємності для приготування. Таким способом найчастіше готують плов у середньоазіатській кухні: найбільш яскраві й запам’яталися приклади – ферганський, ташкентський, бухарський, самаркандський плов. Мінімум овочевих інгредієнтів в узбецькому плові при цьому компенсується посиленим супроводом закусочних страв зі свіжих овочів і фруктів.
Але в більш стародавньому і, як виявилося, більш поширеному варіанті приготування, отриманому від стародавніх майстрів східної та арабської кухні, дуже часто зустрічається технологія роздільного приготування складових частин плову, круп’яної і мясоовощной або рибно-овочевої частини, з їх подальшим з’єднанням вже безпосередньо на сервировочном блюді, а іноді ці складові частини страви подаються навіть в роздільній посуді.
Якщо це так, то овочевий плов – страва популярний і улюблений у всьому світі, тому що до нього можна зарахувати навіть той плов, де рис, по суті, є гарніром або овочевим рагу з рисом в сучасних кулінарних уявленнях. Як би там не було, але варений рис – це смачно, з чого слід, що залишається доповнити свій кулінарний блокнот новими і смачними рецептами.
Рецепт 1. Плов з овочами по-болгарськи – «гювеч» з рисом або рагу «Слов’янське»
Інгредієнти:
Салатний перець (м’ясистий, солодкий)
Курячі стегенця 1,5 кг
Томати 500 г
Мелений коріандр
Рис 400 г
Лавровий лист
Цибуля 0,5 кг
Вершкове масло-120 г
Морква, червона 350 г
Мелений перець (запашний і чорний)
Шинка варена 700 г
Червоний, мелений перець
Сині баклажани 200 г
Цукор
Оливки, мариновані 250 г
Сіль
Свіжа петрушка 100 г
Приготування:
Всі овочі миють, чистять і нарізають: перці, цибуля і баклажани – соломкою, оливки – кільцями, петрушку подрібнюють, а томати без шкірки ріжуть дрібними кубиками. Курячі стегенця розрізають по суглобу навпіл, шинку нарізають великими шматками. Рис миють і витримують у холодній воді. Цибулю обсмажують з морквою, додаючи ложку масла. М’ясо обсмажується на маслі, після чого до нього додається пасеровану цибулю, моркву і чашка води. Додається рис. Береться ще одна чашка води і в ній розмішуються всі спеції. Томати готуються з невеликою кількістю масла і вливається вода зі спеціями: це – соус з гострим і кисло-солодким смаком. Всі інші овочі також окремо обсмажуються і додаються до томатного соусу. Коли овочі в соусі закиплять, перекладіть їх у каструлю з м’ясом і рисом. Перевірити готовність рису. Він повинен бути злегка недовареним, а в каструлі має залишатися трохи рідини. Зверху покладіть порізану зелень, зробіть кілька отворів, щоб рідина випаровується з дна каструлі і накрийте гювеч кришкою. Зніміть з плити, а через 15-20 хвилин подавайте.
Рецепт 2. Овочевий плов з сочевицею і цибулевої заправкою – традиційна арабська кухня
Інгредієнти:
Рис (тонкий, довгозерний)
Сочевиця зелена
Олія (оливкова або вершкове)
Цибуля
Перець, зіра, мелені
Сіль
Несолодкий йогурт з рубаною зеленню
Приготування:
Рис і сочевицю попередньо вимийте, потримайте в воді і зваріть. Наріжте кільцями цибулю і обсмажте в олії до золотистого кольору. З’єднайте компоненти страви в одній посуді, приправте спеціями. Можна кільця цибулі викласти поверх плову. До плову подайте «зелений» йогурт.
Рецепт 3. Вегетаріанський овочевий плов в прованському стилі
Інгредієнти:
Томати 300 м (нетто)
Цукіні, очищені 200 г
Вершкове масло 50 г
Білий рис 400 г
Цибуля 150 г
Часник 20 г
Томатний соус 150 мл
Оливкова олія-70 г
Овочевий бульйон 500 мл
Прованські трави
Перець (червоний і жовтий), солодкий 250 г (нетто)
Петрушка (зелень)
Приготування:
Підготуйте овочі і нарізати їх кубиками, 1х1 див З томатів і перців видалити насіння. Томатний соус з’єднайте сухими прованськими травами, подрібненим часником і половиною оливкової олії. Другу половину використовуйте для смаження овочів, крім помідорів – їх додайте цукіні, цибулі і перцям в останню чергу. До обсмаженою овочам додайте томатний соус, і відразу після закипання зніміть з вогню.
У сотейнику розтопіть вершкове масло, покладіть в нього підготовлений рис, прогрійте і, вливши гарячий овочевий бульйон, накрийте сковороду кришкою. Тушкуйте до напівготовності, після додайте овочі в соусі і тушкуйте до готовності. В кінці приготування посипте рубаною зеленню.
Рецепт 4. Плов з овочами і свининою
Інгредієнти:
Корейка 200 г
Варений рис 900 г
Спаржа зелена 250 г
Вершкове масло 50 г
Свиняча вирізка 800 г
Помідори 1,2 кг
Зелень: селера (листки і корені), меліса, кріп
Винний оцет 30 мл
Шалот 120 г
Перець (суміш мелених перців)
Гвоздика
Ваніль
М’ясний бульйон (курячий) 150 мл
Цукор 40 г
Пиво, світле 150 мл
Бальзамічний оцет 100 мл
Приготування:
Спаржу наріжте, подрібніть свіжу зелень і цибулю. У невеликій ємності змішайте винний оцет, перець, цукор. Закип’ятіть і дайте охолонути. Цією заправкою полити спаржу, змішану з зеленню, ретельно перемішайте і відставте в сторону.
Вирізку посоліть, натріть сумішшю перців і запікайте в духовці, поки підрум’яниться. Коли охолоне, наріжте смужками. Змішайте бальзамічний оцет з перцем і рубаною мелісою. Маринуйте нарізані смужки 2 години.
Корейку наріжте смужками і розігрівайте її в глибокій чавунній сковороді, поки витопиться жир. Злийте його і змішайте з пивом. Вилийте назад, видаливши выжаренные залишки корейки. У суміш покладіть свинину і тушкуйте.
В іншому посуді розтопити вершкове масло, додайте подрібнений корінь селери (50 г), нарізаний шалот, мелісу і злегка протушкувати, влийте бульйон, додайте нарізані помідори без шкірки і зерен, мелену гвоздику і ваніль, доведіть соус до кипіння і влийте його в тушковане м’ясо.
Викладіть на блюдо рис, зверху м’ясо і мариновану спаржу.
Рецепт 5. Овочевий плов з морквою по-корейськи, грудкою і зеленим горошком
Інгредієнти:
Рис «Жасмин» 400 г
Морква по-корейськи 250 г
Свіжий зелений горошок 200 г
Куряча грудка 1,2 кг
Топлене масло 150 г
Бульйон 1,5 л
Сметана 300 г
Шафран
Суміш перців
Приготування:
Підготуйте інгредієнти: помийте м’ясо і наріжте кубиками. Витримайте чистою і холодній воді рис.
Розігрійте масло і покладіть в нього моркву на п’ять хвилин. Додайте шматочки грудинки і обсмажуйте до скоринки, а потім зверху покладіть рис і влийте бульйон, з’єднаний зі сметаною і спеціями. Коли рис буде наполовину готовий, додайте помитий горошок. Тушкуйте до м’якості горошку.
Плов з овочами – хитрості і корисні поради
- Намагайтеся трохи недоваривать рис під час приготування плову. Він буде ще деякий час пропариваться, поки температура всередині посуду не досягне позначки нижче 60Ϲ, і продовжувати вбирати воду. Спробуйте рис і вимкніть плиту відразу ж, коли він перестане хрустіти, але все ще буде залишатися досить жорстким. Добре, якщо в цей момент в посуді буде залишатися трохи не выпарившейся рідини.
- Плов готується у відкритому посуді, але, як тільки всі інгредієнти будуть поміщені в каструлю, закрийте кришку, щоб всі аромати страви об’єдналися і вляглися.
- Свіжу рубану зелень не потрібно піддавати тривалій тепловій обробці, враховуючи її тендітне й ніжне будова. До того ж після тривалого виварювання її аромат страви випаровується. Досить подрібнити її кинути в киплячу блюдо, накрити кришкою і дати постояти: гарячий пар доведе її до потрібного ступеня готовності.
- Сіль у гарячому блюді відчувається більше, ніж в теплому, яке вже можна вживати в їжу. Пам’ятайте про це, коли соліть рис, тим більше, що він потребує більшої кількості солі. Але не поспішайте солити рис на початку варіння. Краще це зробити за 10 хвилин до її закінчення.
