Випічка

Пиріг з яблуками з дріжджового тіста

Пиріг з яблуками з дріжджового тіста: нічого складного! Класичні та авторські рецепти дріжджового пирога з яблук

Який б темп не ставила сучасне життя, пироги – наше все!

Особливо, якщо вони домашні, власноруч приготовані на радість своїм домочадцям.

Багато хто, особливо, молоді домогосподарки воліють купити готову здобну булочку або калач, лише б не возитися з тестом, тому що робота з ним здається занадто складною.

Починати все одно колись треба.

Чому у бабусі пироги завжди смачніше і красивіше?

Тому що у бабусі є досвід у цій справі.

Кожен наступний пиріг обов’язково виходить смачніше і красивіше попереднього. Не лякайтеся труднощів, тому що вони – завжди тимчасові. Пам’ятайте, що, рано чи пізно, бабусями стають все, і вчитися треба, щоб не позбавляти своїх онуків задоволення сказати коли-небудь: «У моєї бабусі пироги – найкращі!»

Дріжджовий пиріг з яблук – основні технологічні принципи

Запорука успіху – найсвіжіші і якісні продукти для тіста. Є одне виключення: молоко може бути і кислим. Так навіть краще, але головне – не перестаратися; тесту підійде в міру скисле молоко, без слідів цвілі і згірклого смаку.

Дріжджі теж повинні бути «робочими», не завалявшимися невідомо в яких умовах, невідомо скільки часу. Надлишок дріжджів надає випічці характерний кислий запах, готові вироби з дріжджового тіста швидко псуються. Недостатня кількість дріжджів уповільнює піднімання тіста або воно не піднімається зовсім, а вироби виходять жорсткими та важкими. Оптимальна кількість пресованих дріжджів на 1 літр рідини для здобного тіста – 100 г; для дріжджового несдобного тесту – 40-60 р. Здоба обтяжує тісто і ускладнює його підйом. Не можна допускати, щоб тісто перестояло; також небажано приступати до роботи з не добродившим тестом. Для дріжджів також важливо вибирати правильний температурний режим, уникати механічної вібрації тесту під час його підйому і не допускати протягів в приміщенні, де розбудовуються напівфабрикати з дріжджового тіста.

Перед тим, як зайнятися приготуванням тіста уважно придивіться до борошна. Колір високосортного борошна – від сліпучо-білого до кремуватим відтінку. Борошно першого і другого сорту містить висівки, що теж непогано, але для хліба, а не для здобних булок або дріжджового пирога з яблук, якщо за рецептом передбачено використання пшеничного борошна вищого сорту.

Занадто волога борошно навпомацки – більш прохолодна, при стисканні в руці спресовується і погано розсипається. У цьому випадку в тісто потрібно використовувати менше рідини. Вологість борошна варіюється в кожному окремому випадку, з-за чого вказане в рецептах кількість борошна може дещо змінюватися, з похибкою в 5-10%. Ще одна важлива властивість борошна, на яке обов’язково потрібно звертати увагу – вміст клейковини, від якої залежить якість тіста і, в кінцевому підсумку, зовнішній вигляд і смак готового виробу. Без лабораторного аналізу визначити вміст клейковини можна органолептичним способом. Візьміть щіпку борошна і, намочивши її декількома краплями води, спробуйте скачати кульку. Якщо борошно склеїться швидко, то це – вищий сорт. Для пирогів на дріжджах використовуйте тільки таку муку і обов’язково просеивайте її: не тільки для того, щоб видалити сторонні домішки, але більше для того, щоб вона збагатилася повітрям, який в процесі бродіння та випікання забезпечить додаткову пишність дріжджового тесту.

Консистенція тіста вибирається в залежності від рецепту. Дріжджове тісто може бути рідким (наливних), м’яким (середньої консистенції) і тугим. Чим м’якше тісто, тим легшим випічка, випеченому виробі утворюються великі бульбашки повітря. У щільному тесті – дрібні бульбашки, а тісто походить довше.

Замішуючи тісто потрібно в рідку масу додавати суху суміш. До складу рідкої маси, як влагосодержащих компоненти, що входять молоко або кисломолочні продукти (вода – для несдобного тіста), яйця, розтоплене масло. Тверде (заморожене) олія для листкового тіста рубають з борошном. Дріжджове листкове тісто, мабуть, єдиний вид, який замішується в прохолодних умовах, з досить низькою температурою продуктів, що закладаються в тісто.

Відразу зауважимо, що яблучна начинка в пирогах – не тільки смачна, але і легка в роботі. Тільки ніколи заздалегідь не змішуйте яблука з цукром: його треба додавати, чим пізніше – тим краще, щоб яблука не встигли випустити сік і розмочити все тісто, а потім, стікаючи на дно форми утворити горілу шкірку знизу.

Якщо разом з яблуками додаються інші, дуже соковиті ягоди, то соку необхідно дати стекти. Віджимати не потрібно, щоб не втратився сенс їх присутності в пирогах: хай стікає те, що саме шукає вихід. Після цього обробіть дуже соковиту начинку крохмалем, злегка «припудривши» ягоди. Крохмаль «зв’яже» сік в тесті, не давши йому довільно підтікати, де заманеться і псувати вигляд виробу.

Рецепт 1. Закритий пиріг з яблуками з дріжджового тіста «Рейнський»

Інгредієнти:

Мигдаль 120 г

Молоко 50 мл

Дріжджі сухі 6 р

Яйця-5 шт.

Цукор 300 г

Лимонна цедра (свіжа) 40 г

Яблука 700 м (нетто)

Родзинки 100 г

Масло 120 г

Борошно 350-400 г

Вишневе варення 70 г

Ром 30 мл

Ваніль

Спосіб приготування:

Розведіть дріжджі в молоці, додавши до них по ложці цукру і просіяного борошна. Жовтки розітріть дочиста з 1/3 частиною цукру, з’єднайте з дріжджами і розм’якшеним маслом, додайте ваніль і цедру, просіяне борошно, замісіть тісто; розділіть його на дві частини і на столі розкачати 2 кола. Один з них покладіть в круглу форму, присипану борошном, прикривши цією ж частиною тіста борти форми.

Очищені, дрібно нарізані яблука збризніть ромом, додайте рубаний або стовчений мигдаль, вишневе варення, перемішайте і викладіть на тісто у формі. Присипте половиною цукру, що залишився і покладіть на начинку другою розкатаний пласт тіста. З’єднайте краї обох пластів тіста. Зробіть ножицями надрізи по колу (2-3 см), потім переплітайте розрізані краї тіста, чергуючи їх: нижні кінці простягайте між верхніми, з’єднуючи їх попарно, внизу і вгорі.

Випікайте при 180ºϹ поки пиріг не підрум’яниться. Дістаньте його і, не викладаючи з форми, дайте охолонути.

З білків і залишилася, третьої частини цукру збийте стійку білкову масу і покрийте поверхню пирога. Відправте його назад в духовку, і, коли білкова глазур стане коричневою, дістаньте. Після того, як пиріг охолоне, перекладіть на блюдо, полив його тонкою ниточкою з вишневого сиропу.

Рецепт 2. Заливний дріжджовий пиріг з яблук, фаршированих варенням

Інгредієнти:

12 шт. яблука

Апельсини 6 шт.

Вершки 150 мл

Цукор 70 г

Яйця 3 шт.

Білі сухарі 250 г

Кориця 1 г

Дріжджі 3-4 р

Масло 50 г

Приготування:

З митих яблук видаліть серцевину, не розрізаючи їх. Апельсини середніх розмірів помийте і розріжте уздовж, навпіл. Вийміть м’якоть апельсинів, звільніть її від мембран, наріжте і з’єднайте з цукром і корицею; фаршируйте м’якоттю апельсинів отвори в яблуках і укладіть кожне з них половинки апельсинової шкірки. Форму для запікання застелити фольгою. Змастіть поверхню фольги маслом і покладіть у форму яблука в апельсинової шкірці.

З’єднайте вершки з сухарями і розмочіть в них дріжджі. Яйця розтирайте з цукром і додайте в тісто, перемішайте. Залийте тестом фрукти і дайте трохи постояти в теплому місці. Випікайте при 180ºϹ.

Рецепт 3. Дріжджовий пиріг з яблук і персиків

Інгредієнти:

Персики 200 г

Цукор 350 г

Яблука 300 м (нетто)

Молоко 150 мл

Борошно 370 г

Манка 50 г

Крохмаль, кукурудзяний 60 м (в тому числі 30 г для тесту)

Масло 120 г

Яйця 4 жовтки і 2 цілих яйця

Дріжджі пресовані 100 г

Сіль

Ваніль або кориця

Приготування:

Просійте борошно і з’єднайте її з манкою, сіллю, ваніллю (корицею) і 30 г крохмалю. Візьміть 1/3 частина від приготовленої суміші, додайте в неї 50-100 г цукру, влийте тепле молоко і покладіть подрібнені дріжджі. Перемішайте віночком приготовану опару, посуд з нею оберніть плівкою і поставте ближче до включеній плиті, щоб опара піднімалася при 20-25ºϹ. При збільшенні опари в об’ємі в 2 рази додайте ще одну третину борошна, перемішайте тісто і знову, обгорнувши, поставте в тепло. 150 г цукру розітріть з чотирма жовтками і одним яйцем, додайте розм’якшене масло і, збивши здобу віночком, з’єднайте з підняттям тестом. Додайте борошно, дуже ретельно замішують тісто: воно повинно бути дуже м’яким, не надто щільним. Знову накрийте посуд і дайте тісту підійти, а тим часом займіться приготуванням форми і начинки.

Яблука і персики наріжте скибочками і злегка присипте крохмалем. Приготуйте 1 збите яйце для змащування пирога. Глибоку форму і робочу поверхню змастіть маслом. Піднялося тісто розділіть на п’ять частин: 4 частини – для розкачування кіл, одна з яких повинна бути приблизно в півтора рази більше за інших, і п’яту, невелику – для ліплення прикрас з тіста на поверхні пирога. У маленький шматочок підмішайте борошна, так як він повинен бути щільним і зручним для ліплення і вирізування фігурок. Найбільший шматок тіста розкачати в коло, і покладіть у форму так, щоб його краї трохи звисали через бортик. На дно форми, покритої тестом покладіть шар яблучних часточок і присипте їх цукром. Наступні три частини тесту розкочуйте по діаметру форми. Укладіть їх один на одного, чергуючи шари начинки. На блоки покладіть тісто, потім – персики, присипані цукром, потім – знову тісто і яблучний шар. Останній шар повинен закрити фрукти – його і будемо прикрашати фігурками, вирізаними з тіста. Краї нижнього шару скріпіть з верхнім шаром пирога. Вылепите джгутик або косичку, щоб прикрити місця склеювання тесту. Щоб прикраси закріпилися на поверхні, перед тим як викладати їх на пиріг, змащуйте за допомогою пензля поверхню яйцем. Пиріг відправляємо на расстойку до збільшення обсягу, мінімум в 2 рази. При випіканні (180ºϹ) спочатку на 10-15 хвилин накрийте поверхню пирога фольгою, щоб нижня частина з начинкою добре піднялася і пропеклась. Начинки в багатошаровій багато; до того ж вона соковита і важка: їй потрібно більше часу, щоб пропеклась, і разом з тим верх не повинен підгоріти. Після цього зніміть фольгу, зачекайте поки верх почне зажариваться, і тоді змастіть його яйцем, щоб вийшов гарний золотистий глянець. Готовий пиріг у формі тримайте недовго: він повинен лише злегка пропаритися, щоб легко відстав від дна форми. Перекладіть його на дерев’яну поверхню і накрийте серветкою з бавовняної тканини.

Рецепт 4. Пиріг з яблуками з дріжджового тіста з сиром

Інгредієнти:

Яблука 250 г (нетто)

Цукор за смаком

Сир 400 г

Родзинки 100 г

Дріжджове тісто, листкове:

Борошно, просеянная 500 г

Дріжджі пресовані 100 г

Масло 150 г

Молоко-70-100 мл

Ваніль, ром, кориця (для аромату)

Сіль 2-3 г

Приготування:

Кількість цукру для начинки регулюйте за своїм розсудом. Вага яблук вказаний в нетто. Їх треба помити, очистити і нарізати кубиками, але не поспішайте це робити, поки не буде готове тісто. Ізюм промийте і пропарте окропом, просушіть.

Сир краще використовувати жирний, домашній, чи добре відіжміть його під пресом, щоб видалити сироватку. Подрібніть охолоджене масло з борошном, щоб вийшла крихта. З’єднайте її з сиром і перемішайте. Тримайте в холодильнику, щоб додавати крихту в тісто в охолодженому вигляді.

У підігрітому молоці розведіть дріжджі. Для листкового дріжджового тіста важливо, щоб дріжджі не почали працювати до початку розстойки. Тому температура молока повинна бути невисокою, щоб дріжджі тільки розчинилися, але не встигли заробити. Відразу ж вилийте їх в просіяне борошно, з’єднану з ароматизаторами і сіллю. Замішайте круте тісто і почніть його розгортати в тонкий пласт (0,5 см). Посипте крихтою з масла і сиру, скрутіть тісто конвертом і знову тонко розкочуйте. Повторюйте цю операцію, поки не використовуєте всю крихту. Коли олія нагріється і розтане, а тісто стане занадто м’яким – заморозьте його злегка і продовжуйте працювати.

Тісто під час роботи повинно бути холодним. Готове розгортайте тісто в тонкий лист, прямокутної, довгастої форми і викладіть на нього яблука, порізані кубиками, родзинки. Збризніть начинку ромом і скрутіть тісто в рулет, разом з начинкою.

Укладіть на деко напівфабрикат, змастіть пиріг збитим яйцем, поставте в тепло (20-25Ϲ) і випікайте.

Рецепт 5. Дріжджовий пиріг з яблук з вишнею

Інгредієнти:

Свіжа малина

Яблука

Цукор

Тісто:

Яйця 3 шт.

Борошно 600 г

Цукор 150 г

Дріжджі «Момент», сухі 12 р

Масло 82,5% 100 г

Молоко 100 мл

Ром, ваніль

Сіль

Приготування:

Яйця розітріть з цукром і маслом, додайте до них тепле молоко і засипте дріжджі, порошок ванілі, влийте ром, і, поступово додаючи просіяне борошно замішують тісто до нормальної, гладкої консистенції. Дайте тісту піднятися, витримавши його в теплі до збільшення обсягу в 2-3 рази. Розкачайте в пласт 0,5 см і наріжте смужками. У центр кожної смужки покладіть вишню (укладайте по всій довжині смуги), на край смужок викладайте шматочки яблук, внахлест. Посипте начинку цукром і збризніть ромом або улюбленим лікером. Яблука потрібно попередньо помити, видаливши тільки насіння, але не зрізати шкірку. Звертайте смужки навпіл так, щоб вишню закрити тістом, а краї яблучних часточок залишилися зовні. Відразу укладайте смужки в форму, в напрямку від краю до центру, згортаючи їх кільцем. Яблучні дольки повинні бути розташовані перпендикулярно до поверхні форми. Краю кожної смужки защипайте, щоб при випічці з них не витікав сік. Випікайте після расстойки. Спочатку бажано накрити пиріг фольгою, щоб яблука не пересохли або не підгоріли. За 5-10 хвилин до закінчення випікання, зніміть фольгу і змастіть збитим яйцем. Коли буде готовий і злегка охолоне, посипте цукром.

Рецепт 6. Дуже швидкий відкритий пиріг з яблуками з дріжджового тіста

Інгредієнти:

Яблука (часточки) 400 г (нетто)

Листкове тісто дріжджове (готове) 350 г

Кориця, ваніль

Цукрова пудра-70 г

Приготування:

Цей пиріг не забере багато часу і сил, тому що він – з готового тіста, купленого в кулінарії або приготованого напередодні.

Приготуйте форму, змастивши її олією, розігрійте шафа до 180ºϹ. Розкачайте тісто за розміром форми і укладіть його так, щоб утворився бортик по периметру або діаметру обраної для випікання ємності. Підготовлені часточки яблук присипте корицею або ваніллю, викладіть на тісто і відправляйте сформований напівфабрикат на расстойку в тепле місце. Коли тісто помітно збільшиться в обсягах – випікайте пиріг. Після охолодження посипте яблука пудрою.

Рецепт 7. Дріжджовий пиріг з яблук і качиної грудки

Інгредієнти:

800 г борошно

М’ясо качки 500 г

Молоко 250 мл

Цукор 50 г

Сіль

Яйце 3 шт.

Масло (82,5%) 100 г

Рис варений-150 г

Дріжджі 100 г (пресовані)

Яблука, очищені 300 г

Цибуля 200 г

Спеції

Приготування:

Шматочки качиної грудки обсмажте до готовності на сковороді з цибулею, приправте спеціями. З’єднайте з відвареним рисом і шматочками очищених яблук.

У молоці з цукром розпустіть дріжджі, додавши просіяне борошно, сіль, розтоплене масло і 2 яйця замісіть тісто. Після расстойки розділіть тісто на дві частини. Один шматок, розкачати, укладіть у форму і покрийте приготовленої начинкою. Розгорнувши другий пласт тесту, закрийте їм начинку пирога. Знову відправте напівфабрикат на расстойку і після випікайте. За п’ять-сім хвилин до готовності, дістаньте пиріг і змастіть поверхню яйцем, потім допекайте. Діставши пиріг з духовки, накрийте на кілька хвилин бавовняним рушником і після виймайте з форми.