Млинці на кисляку

Скисло молоко – так! Готуємо млинці на кисляку. Рецепти тіста і начинки

Як видно з назви, відмінною рисою пропонованих страв буде використання кислого молока замість кефіру. Значної різниці в технології, в залежності від застосовуваних кисломолочних продуктів, немає. Тим не менш багато господинь віддають перевагу саме кисле молоко. Зроблена з цільного домашнього молока, вона виходить значно жирніше кефіру і містить більше кислот.

Ці два незначних, здавалося б, переваги можуть при розумному використанні продукту помітно вплинути на смак млинців. Надлишок кислоти дає можливість погасити трохи більшу кількість соди, а значить, збільшує пишність. Підвищена жирність вихідного молока дає готовим млинців так звану «стиглість», чого майже неможливо досягти навіть додаванням масла в тісто.

Млинці на кисляку – загальні принципи приготування

• З млинцевого тесту на кисляку можна випікати тонкі і товсті млинці. Як товсті так і тонкі млинці завжди виходять м’якими і ніжними.

• Способів приготування такого млинцевого тесту багато. В нього додають яйця і готують без них, кладуть розпушувач (соду) або додають дріжджі. Єдиним незмінними компонентами залишаються кисле молоко, цукор, борошно і сіль.

• Сорт пекарській борошна (вищий чи перший) для млинцевого тесту не має особливої ролі. Іноді пшеничне борошно змішують з гречаної. Будь борошно обов’язково слід просіяти. Це збагатить її киснем і допоможе прибрати випадково потрапив в неї сміття.

• Незалежно від того, з якою начинкою або з чим будете подавати млинці, тісто обов’язково підсолюють і додають цукровий пісок.

• Як товсті так і тонкі млинці можуть подаватися з солодкими або гострими соусами, сметаною, медом або варенням. В більшості випадків в тонкі загортають начинку, а товсті печуть з припеком. Начинка і пригрів також можуть бути не тільки смачними, але і м’ясними, овочевими та ін все залежить від рецептури і власного смаку.

Заварні млинці на кисляку – «Ніжні»

Інгредієнти:

• півлітра жирної кисляку;

• 200 мл окропу;

• півсклянки білого цукрового піску;

• три ложки рослинного вимороженого масла;

• два яйця;

• 500 гр. млинцевого борошна;

• сода для гасіння – 0,5 ч. л.

Спосіб приготування:

1. З зусиллям розітріть яйця з цукровим піском, можете збити віночком. Якщо готуєте млинці для м’ясної начинки – знизьте кількість доданого цукру.

2. Додайте чайну ложу солі, влийте кисле молоко і добре розмішайте, але не збивайте.

3. В окрему миску пересейте борошно і поступово введіть в неї кисляк. Вливайте кисломолочний продукт тонкою цівкою, періодично ретельно перемішуючи всю масу.

4. У склянці окропу добре розведіть соду і відразу ж вилийте гарячу суміш в тісто. Рівномірно перемішайте, щоб вона розійшлася, і залиште млинцеве тісто постояти хвилин на десять. Його верх за цей час покриється великою кількістю повітряних бульбашок, що говорить про готовність.

5. Тепер можна ввести пісне масло і, добре перемішавши, приступити до випікання млинців.

6. Сковороду з антипригарним покриттям добре прогрійте на великому, але не максимальному вогні, дно зволожте рослинним маслом. Влийте майже половину супового ополоника тіста і рівномірно розподіліть його по всьому дну. Щоб легше це було зробити, наливайте на край сковороди, а не по центру.

7. Коли низ млинця добре зарум’яниться, а на його поверхні з’являться дірочки, переверніть і підрум’яньте іншу сторону.

8. Точно так само выпеките всі інші млинці, але сковороду для них змащувати маслом більше не потрібно.

Томатні млинці на кисляку без соди, з часниковим соусом

Інгредієнти:

• стакан негустого томатного соку;

• два свіжих яйця;

• повна велика ложка цукру;

• стакан домашньої кисляку з високою жирністю;

• 1,5–2 повних склянки білої пекарській борошна.

У соус:

• 200 мл 20% сметани;

• зелень;

• три часточки часнику.

Спосіб приготування:

1. В емальовану миску налийте кефір і томатний сік, додайте сіль, підсолодіть і ретельно розмішайте.

2. Не перестаючи перемішувати невеликими частинами введіть всю муку. Потім влийте злегка збиті яйця, дві ложки олії і ретельно розмішайте тісто.

3. В невелике блюдечко налийте рослинне масло. Наколіть на вилку половинку очищеної картоплини зрізом вгору. Умочіть її в масло, змастіть сковороду і выпеките перший млинець. Після цього знову змастіть сковороду і выпеките наступний. Змащуйте сковороду після кожного млинця.

4. По мірі того як всі млинці будуть готові, приготуйте соус, з яким рекомендується їх подавати.

5. Сметану присоліть, трохи приперчите і додайте рубану зелень. Видавіть пресом часник і добре розмішайте. Соус подають окремо від млинців.

Пишні (товсті) млинці на кисляку – «Гурьевские»

Інгредієнти:

• борошно пшеничне в/с – 320 гр. (дві склянки);

• дві повних великих ложки цукру;

• п’ять сирих яєць;

• 100 гр. 72% вершкового масла;

• дві склянки свіжої кисляку.

Спосіб приготування:

1. Розділіть білки і жовтки. Перші відставте в сторону, а в жовтки додайте сіль з цукром і добре збийте міксером.

2. Не припиняючи збивання, введіть тонкою цівкою розтоплене (не перегріте) вершкове масло. За ним півсклянки просіяного борошна.

3. Домігшись однорідності, влийте половину кисляку. Збийте і додайте решту, перемішайте.

4. Додайте залишки просіяного борошна і знову збийте тісто міксером.

5. Раніше відставлені білки інтенсивно збийте і введіть в тісто, перемішуючи знизу вгору. При цьому не збивайте, а акуратно вмешивайте.

6. Товстостінну сковороду, сталеву чи чавунну, прогрійте на невеликому вогні, змастіть жиром і вилийте на неї невеликий ополоник млинцевого тесту.

7. Через 3 хвилини, коли верх млинця перестане блищати, а низ добре зарум’яниться, переверніть і печіть ще хвилини дві.

8. Складаючи «Гурьевские» млинці «стопку», не перемазуйте топленим маслом, вони і так виходять досить маслянистими і м’якими.

Прості млинці на кисляку з начинкою – «Три в одному»

Інгредієнти:

• домашня кисляк – 1 л.;

• столова ложка картопляного (кукурудзяного) крохмалю;

• три стіл. ложки цукру, білого;

• чотири стіл. ложки рафінованої олії;

• розпушувач (харчова сода) – 1 ч. л.;

• три невеликих дрібку солі;

• сухий мак – 100 грамів;

• пів чайної ложки пудри і кориці;

• півкіло еластичного (без грудочок) сиру;

• пів-літрова банка вишень у власному соку.

Спосіб приготування:

1. У глибоку посудину (широку миску або каструльку) пересейте борошно і змішайте її з негашеним содою і крохмалем.

2. В кисле молоко всипте цукор, присолите і добре розмішайте до повного розчинення кристалів.

3. Потім вилийте кисле молоко в миску з борошном і розмішайте. У правильно підготовленому тесті не повинні зустрічатися грудочки борошна, тому вливайте кисле молоко невеликими частинами. Кожен раз добре перемішуйте, розбиваючи збилися грудочки віночком.

4. Коли введете весь кисломолочний продукт, долийте в тісто рафіноване масло і знову добре збийте.

5. На розігрітій сковороді, змащеній для першого млинця пісним маслом, выпеките не дуже товсті млинці, які можна буде без праці згорнути.

6. Сухий мак залийте окропом і залиште на півгодини. Потім воду злити, а мак викладіть на сито. Коли добре підсохне, додайте 2 повних ложки рафінаду і перекрутіть на м’ясорубці (двічі). Можна добре потовкти у ступці.

7. Розмеліть м’ясорубкою сир або перетріть його крізь сито. Додайте столову ложку цукру, корицю і ретельно перемішайте.

8. Добре обсушіть консервовані вишні від соку, виклавши їх на друшляк.

9. Половину випечених млинців розріжте навпіл. Цілі млинці змастіть сирною начинкою. Половину розрізаних покрийте тонким шаром маку і згорніть їх трубочкою, а в решту розрізані загорніть вишні.

10. На край млинців з сирною начинкою покладіть макову «трубочку», поруч з нею вишневу і скрутіть всі разом.

Млинці на кисляку без яєць, з начинкою з курячих сердечок і грибів – «Ситні»

Інгредієнти:

• гречана мука – 1 ст.;

• один стакан пекарській борошна;

• дві чайних ложки рафінованого цукру;

• соняшникова, виморожена масло;

• дві склянки кислого молока (домашньої).

В начинку:

• півкіло курячих сердечок (охолоджених);

• 500 гр. свіжих грибів, печериць;

• півтори цибулини.

Спосіб приготування:

1. З’єднайте гречану борошно з пшеничного. Додайте цукор, соду, 0,5 ч. л. дрібної солі, змішати всі сипучі компоненти.

2. Влийте частинами домашнє кисле молоко, постійно розмішуючи тісто віночком.

3. Коли досягнете однорідної консистенції, выпеките з тіста тонкі млинчики. Після кожного млинця добре змазувати сковороду половинкою цибулини змоченою у пісному маслі.

4. З сердець зріжте залишки артерій, зніміть плівку і, розрізавши навпіл, промити сильним струменем холодної води. Залийте водою, злегка присолите і відваріть. Охолоджені курячі сердечка перекрутіть м’ясорубкою і обсмажте до готовності з додаванням олії.

5. Окремо обсмажте гриби і нарізану дрібними скибочками цибулю.

6. З’єднайте обсмажені компоненти начинки, здобріть перцем, знімаючи пробу присоліть, і добре розмішайте.

7. Викладіть начинку на край кожного млинчика, скрутіть «конвертом» і трохи прижарьте на вершковому маслі.

Дріжджові млинці на кисляку з начинкою з яблук і чорносливу

Інгредієнти:

• спиртові пресовані дріжджі – 15 гр.;

• один літр кисляку;

• яйця свіжі – 2 шт.;

• три склянки просіяного якісного борошна;

• дві ложки олії соняшника.

В начинку:

• два невеликих яблука;

• цукрова пудра – 100 грамів;

• 1/4 ч. л. кориці;

• чорнослив без кісточок.

Спосіб приготування:

1. Пресовані дріжджі розкришите в чашку. Додайте ложку цукру і розминайте поки не отримаєте рідку кашку.

2. В злегка прогріту кисле молоко (200 мл) всипте три ложки борошна і додати дріжджову «кашку». Інтенсивно, але, не поспішаючи, перемішайте ложкою і приберіть на сорок хвилин в тепло.

3. Піднялася опару розмішайте ложкою, додайте її в решту (теплу) кисле молоко і акуратно збийте вінчиком. Збивайте, з’єднуючи опару з кисляком в однорідну масу.

4. Введіть інтенсивно збиті яйця, олію. Поступово додайте борошно, одразу ж добре розмішуючи кожну її порцію. Тісто вийде нежидким і в той же час негустим. Накрийте його рушником і залиште для підйому на годину.

5. Якщо тісто все ж вийшло надмірно густим, додайте в нього тепле молоко кип’ячене. Потроху Вливайте, і постійно перемішувати тісто, щоб легше було регулювати його густину.

6. Потрібні не товсті млинці, тому наливайте невелику кількість тіста і контролюйте його товщину.

7. Чорнослив заздалегідь добре распарьте в гарячій воді. Обсушіть і тонким, вузьким ножем з гострим лезом наріжте дрібними шматочками (соломкою).

8. Натерти великою теркою яблуко і злегка припустіть його на сухій сковороді під кришкою. Додайте змішану з корицею цукрову пудру, подрібнений чорнослив і добре все перемішайте.

9. На кожен дріжджовий млинець покладіть трохи прохолола фруктової начинки і загорніть.

10. Подавайте, полив підсолодженої сметаною або фруктовим сиропом.

Млинці на кисляку з припеком з ковбаси і сиру

Інгредієнти:

• підлога-літри домашнього кислого молока;

• дві склянки борошна;

• твердий сир – 150 гр.;

• 1/3 ч. л. соди;

• дрібна сіль;

• одне куряче яйце;

• 150 гр. сардельок («Дитячої» ковбаси);

• 5-6 гілочок свіжого кропу;

• пера молодої цибулі.

Спосіб приготування:

1. У миску розбийте яйце, посоліть, додайте соду і добре збийте.

2. Влийте кисле молоко, борошно і знову збийте вінчиком або міксером. По густоті тісто має нагадувати рідку сметану.

3. Наріжте тонкою соломкою ковбасу, зелень дрібно порубаєте, а сир потріть у велику крихту. Змішайте всі складові, зніміть пробу і посоліть з невеликим запасом.

4. В товстостінну сковороду влийте пару ложок якісного рослинного масла і добре прогрійте. Влийте трохи тіста і злегка розрівняти його по сковороді ложкою. Викладіть зверху тонким шаром начинку і прикрийте її тестом. Коли низ млинця пропечеться (підрум’яниться) переверніть і доведіть до готовності.

5. Таким чином, выпеките та інші млинці.

Млинці на кисляку – хитрощі приготування і корисні поради

• Готуючи тісто для млинців, вливайте кисляк до сипучим складових, а не навпаки. Борошно не буде збиватися грудочками і буде легше домогтися однорідності тесту.

• Щоб млинці на кисляку добре переверталися, залишайте тісто на деякий час «вистоятися» і обов’язково додавайте в нього масло.

• Тонкі млинці, знявши з вогню, відразу змащуйте шматочком наколотого на вилку вершкового масла, їх краї стануть м’якше, і самі млинці будуть ніжніше.

• Скориставшись будь-яким рецептом можна приготувати як тонкі, так і товсті млинці на кисляку. Для цього потрібно зменшити або збільшити кількість кисломолочного продукту.