Кекс на сметані
Кекс на сметані – елегантний смак в англійському стилі. Кращі ідеї рецептів кексів на сметані: з ягодами, цукатами, шоколадом
Цей ніжний і одночасно простий, вишуканий рецепт не поступається своєю популярністю іншим відомим десертів у світі.
Після зародження в Древньому Римі, кекс неодноразово здійснив кругосвітню подорож, вбираючи в себе з кожним разом все нові цікаві деталі, властиві багатьом національним кухням.
Кекс на сметані – основні технологічні принципи
Деякі історики стверджують, що кекси, мафіни або німецький штолень отримали своє поширення лише в XVI столітті, завдяки появі цукру, який постачали з колоній Америки.
У Стародавньому Римі загальноприйнятим правилом у приготуванні кексів було змішування сухофруктів, різновидів горіхів, зерен граната та інших інгредієнтів у збитою яєчною масою.
Англійці, які так шанують свої традиції, випікають солодощі з пшеничного борошна, додаючи трохи солі, цукру і свіжих дріжджів з сирами, різними ягодами і пряними травами. Так, як англійці використовують борошно не високоякісну, то хлібобулочні вироби найчастіше готуються строго перед подачею. В англійській кухні традиційно в рецептах приготування мафінів які-небудь форми для випікання не використовуються; їх готують на деку. Важливим фактом в приготуванні англійських мафінів їх невеликий розмір. Величина не повинна перевищувати діаметра звичайної чайної чашки. Англійці воліють їсти дане ласощі в “Five o’clock”, в теплому вигляді, з джемом. Пізніше, вийшовши за межі Англії, випічка кексів отримала широке поширення по всій Європі і за її межами.
Німецький штолень – самий давній традиційний рецепт в Німеччині. Перші згадки про нього було в XIV столітті, коли його приготували в дар єпископу. Традиційний німецький кекс готували виключно з рослинних продуктів, таких як: вода, овес, борошно, великої кількості фруктів, пряних трав, поєднання різновидів горіхів і цукатів. І лише в кінці XV столітті церквою було дозволено, виключно для знаті, використовувати додавання вершкового масла за окрему плату. З тих пір цей інгредієнт став традиційним в приготуванні Різдвяного кексу.
Отримавши широке поширення на американському континенті, переважно в північній частині, кекс на сметані придбав нові якості і смакові відтінки. У кекси почали додавати какао, шоколад, різні овочі і фрукти, горіхи, сиропи, ваніль, ароматні трави і соду (або розпушувач). Також їх почали випікати в паперових, силіконових та інших формах. Після таких змін, в американських рецептурах мафіни перейшли в розряд бездрожжевых хлібобулочних виробів. Традиційний основний принцип приготування в американському варіанті такий: окремо змішують сухі і рідкі інгредієнти, після швидко змішують без використання міксера, щоб тісто не вийшла важкою.
Тісто повинно мати густу, однорідну, наливну консистенцію. У рецептах кексу на сметані дозволені будь-які солодкі добавки. Благо, що суворі середньовічні заборони церкви залишилися в минулому.
У Росії кекси отримали свою популярність не так давно, і також в них внесли доповнення та різноманітні нові смакові якості. Основним рецептом стала американська версія.
Рецепт 1. Кекс на сметані, з ягодами чорної смородини
Інгредієнти:
Сметана 300 мл
Масло (82,5%) 120 г
Борошно (в/с) 450 г
Порошок 15 г амонію
Жовтки 3 шт.
Цукрова пудра 350 г (в тому числі, для присипки)
Чорна смородина 250 г
Сіль
Яйця 2 шт.
Спосіб приготування:
З’єднайте в одній великій ємності борошно, пудру (залиште 50-70 г, щоб прикрасити готові вироби), амоній. В борошняну суміш додайте ягоди смородини, попередньо перебравши їх, помивши і ретельно просушити. В іншому посуді збийте яйця і жовтки, додавши до них по черзі, сметану, розм’якшене масло. В сухої суміші зробіть поглиблення і, вливаючи рідку масу, поступово, замішують тісто. Намагайтеся працювати лопаткою акуратно, щоб збита суміш залишилася пишною, і бульбашки повітря не зникли раніше часу.
Духовку не розігрівайте вище 180°С, незважаючи на те, що багато радять випікати кекси при більш високій температурі. Нехай краще дбають повільніше – лише б не були сирими всередині і горелыми зверху.
Вилийте тісто в підготовлені, промаслені форми і відразу відправляйте в духовку, не менше, ніж на півгодини. Втім, коли капелюшки підрум’яняться, спробуйте тісто проколоти дерев’яною паличкою. Якщо дістанете її сухою, то готові кекси.
Рецепт 2. Кекс на сметані, ромовий, з апельсиновими цукатами
Інгредієнти:
Жовтки 6 шт.
Розпушувач 15 г
Цукор 250 г
Жирна сметана 200 г
Масло 120 г
Ром 30 мл
Ваніль (порошок) 3 г
Апельсинова есенція, спиртова 5-10 крапель
Борошно 450 г
Апельсинові цукати 150 г
Для прикраси:
Білки 6 шт.
Свіжий апельсиновий сік 2-3 ст. л.
Ваніль
Пудра 350 г
Цедра свіжого апельсина 1 шт.
Приготування:
Розігрійте до 180 градусів духовку і підготуйте форми для кексів (великі або середні кільця).
Жовтки розітріть з маслом і цукром, додайте сметану, отдушку. У просіяне борошно покладіть дрібно нарізані цукати (можна використовувати не тільки апельсинові). Також додайте суміш амонію і соди. Зробіть поглиблення в муці і по частинах вливайте підготовлену рідку масу для кексу, на сметані. Однорідне тісто розлийте у форми, випікайте при середній температурі, годину чи більше. Готовність перевіряйте дерев’яною шпажкою. Пропечені вироби поставте на вологу серветку, потім переверніть форму і викладіть кекси на блюдо. Збивайте білки до стійкої піни, перед закінченням збивання додайте просіяне пудру, ваніль і трохи свіжого соку. Остиглі, але не холодні кекси покрийте білковою масою, після чого відразу ж посипте тертою цедрою свіжого апельсина.
Рецепт 3. Кекс на сметані, шоколадний, з мигдальними пластівцями
Інгредієнти:
Молоко, згущене (8,5%) 450 г
Ваніль і ромова есенція (для аромату)
Сметана 100 г
Мигдальна стружка 250 г
Яйця (жовтки) 4 шт.
Борошно 600 г
Порошок амонію 20 г
Шоколад (чорний і білий, для прикраси) 200 і 50 г
Олія 250 г
Какао 80 г
Приготування:
З’єднайте окремо всі рідкі та сухі інгредієнти тіста для кексів. Борошно і какао перед початком роботи просійте. Розітріть жовтки яєць зі сметаною і згущеним молоком. Якщо любите солодке, можна додати цукру. З’єднайте борошно і рідку частину тіста і додайте до неї мигдальні пластівці. Розлийте тісто в підготовлені формочки і випікайте. Тим часом окремо розтопіть білий і темний шоколад, з невеликою кількістю молока (по 1-2 ложки), на водяній бані. Додайте в кожну порцію шоколаду по 2-3 цукерки (м’ятну карамель). Темної шоколадної глазур’ю покрийте поверхню готових, охололих кексів. Білий шоколад нанесіть малюнком зверху. Для цього можна використовувати кондитерський шприц з тонкою насадкою, або звичайний поліетиленовий пакет, зробивши в кутку маленький отвір, і наповнивши його білою глазур’ю.
Рецепт 4. Кекс на сметані, з родзинками, в мультиварці
Склад:
Сметана 15% 400 г
Маргарин вершковий 400 г
Цукор-пісок 400 г
Борошно пшеничне 4 ст.
Яйця 4 шт.
Розпушувач тіста 20 г
Ванілін 4 г
Приготування:
Викласти маргарин в чашу мультиварки, попередньо порізавши його на шматочки, і включити режим смаження. Після того як маргарин повністю розтопитися, потрібно дістати його, дати охолонути при кімнатній температурі. Далі слід взяти миску, всипати туди цукор і розбити яйця. Інгредієнти необхідно ретельно переміщати до утворення однорідної консистенції. Коли маргарин охолоне, влити його в яйця і цукор, додати сметану і розмішати. Для цього можна використовувати будь-який зручний для вас спосіб – міксер, блендер, вінчик або ложку. Головне, щоб склад був добре перемішаний. Після того як всі інгредієнти будуть розмішано, потрібно додати до них просіяне борошно, ваніль і розпушувач. Борошно слід всипати поступово, при цьому розмішуючи тісто, щоб не було грудочок. Не слід забивати тісто борошном, воно не повинно бути щільним. За бажанням можна додати родзинки. Для цього, перед приготуванням, його просто слід вимочити в теплій воді і під час вимішування додати в тісто. У чашу мультиварки, що залишився після розтоплення маргарин, розмазати по стінках і, як тільки тісто буде готове, його потрібно перелити в цю чашу. Сметанний кекс слід випікати протягом 60 хвилин, використовуючи режим випічки. Коли мультиварка вимкнеться, буде краще, поставити кекс ще на 10 хвилин в режим підігріву. Потім переверніть чашу на тарілку, таким чином, виклавши кекс. За бажанням можна посипати кекс цукровою пудрою.
Рецепт 5. Кекс на сметані, з сиром
Рецепт цих кексів особливий. Його секрет полягає у використанні не пшеничного, а вівсяної муки, що зробить кекс на сметані набагато корисніше, а сир ще ніжніше і смачніше.
Склад:
Цукор 4 ст.
Цукрова пудра-4 ст. л.
Сметана 2 ст.
Яйця 7-8 шт.
Сир 400 г
Масло рафинированное1 ст.
Ванільний цукор 3 пакетика
Борошно вівсяна 6 ст.
Сода 1,5 ч. л.
Сіль щіпка
Приготування:
Включити духовку і поставити розігріватися до 180оС. У великій мисці змішати цукор і яйця. Взяти блендер або міксер і збивати, поки яйця не утворюють білу піну. Потім додати соду, сіль і ванілін. Знову все перемішати. Влити рослинне масло, сметану, додати сир і ретельно перемішати до утворення однорідної маси. Коли всі інгредієнти ретельно перемішані, необхідно обережно додавати борошно. Її слід всипати потроху, одночасно вимішуючи тісто, інакше в ньому можуть утворюватися грудочки. Для того щоб борошно трохи розбухла, а тісто стало більш густим, його необхідно залишити відпочити хвилин на 15-20 . Розкласти тісто в силіконові формочки. Поставити випікати в попередньо розігріту духовку на 30-40 хвилин. Після того як десерт буде готовий, його можна прикрасити, використовуючи для цього цукрову пудру.
Рецепт 6. Кекс на сметані, ягідний «Кольорові» з обліпихою, малиною, чорницею і зеленим виноградом
Складові інгредієнти:
Розпушувач 5 ч. л.
Ягоди (у рівних частках) 1 кг
Ваніль
Цукор 300 г
Сметана 2 ст.
800 г борошно
Спосіб приготування:
Ягоди промити, протерти через сито для видалення насіння) в пюреобразную масу, окремо – кожен вид ягід. Змішати просіяне борошно, цукор, ваніль і розпушувач. В отриману суміш додати сметану, швидко розмішати. Тісто розділити на 4 рівні частини в різні миски; з’єднати кожну окремо з ягідним пюре. Розкласти окремо у форми, заповнюючи на третю частину її розміру. Випікати в розігрітій духовці, при температурі 140 – 160° С. Час випічки залежить від розміру форми, але не менше 15 – 20 хвилин.
Кекс на сметані – корисні поради та хитрості
- При випічці, поки на поверхні кексу не утвориться скоринка, форми можна пересувати в духовці; і дверцята відчиняти, щоб подивитися, теж не можна, щоб тісто не осіло.
- Добавки з свіжих фруктів ретельно просушуйте після миття. У жирному тесті присутність вологи небажано.
- Звертайте увагу на свіжість продуктів для випічки. Ця вимога ставиться не тільки до приготування кексу на сметані, але і до будь-яких видів борошняних виробів. Їх якість напряму залежить від свіжості продуктів.
