Качка в духовці у фользі
Качка в духовці у фользі – відмінний святковий вибір! Рецепти качки в духовці у фользі: секрети смачної фарширування і запікання
Звичайно, смак запеченого м’яса птиці знайомий багатьом народам, що населяють планету, але в традиціях російської кухні качка в духовці у фользі – майже генетична пам’ять рецепта запеченої птиці, тому що в такому способі запікання зберігся старовинний секрет, властивий тільки російської технології теплової обробки продуктів.
М’ясо качки – досить жирне, тому якщо її засмажити на відкритому вогні, то жир стече, а птах стане сухою, жорсткою і несмачною.
До того, як російська піч міцно увійшла в східнослов’янський побут, м’ясо смажили на вугіллі багаття. В ті часи існувало таке блюдо: теля фарширували поросям, порося поміщали гуся, гуся – перепела, або те, що вдавалося добути на полюванні. Цілком можливо, що запечена таким способом качка звернула на себе увагу. Пізніше, коли пройшли часи такої нестримної язичницької розкоші, і предки стали обмежувати свої трапези одним видом м’яса, видобуток або домашню птицю почали облепливать глиною, перед запіканням.
У такого способу приготування м’яса було безсумнівне переваги: воно не пригорає зовні і пропекалось всередині, тому що шар глини підтримував потрібну температуру і вологість. Після такого запікання досить було збити глиняну оболонку, яка легко віддалялася разом з пір’ям – і страва готова. Кулінарний прогрес прийшов з переходом до осілого життя і появою печі, яка і зігрівала, і годувала.
У раціоні з’явилася борошно, з якої робили тісто і пекли хліб. Замість глини, дичину стали обертати житнім тістом і запікати її в печі. Качку томили в тістовій оболонці, на гарячому вугіллі.
Після того, як російський цар «прорубав вікно в Європу», місцеві, придворні стряпухи, в боротьбі з професійними конкурентами, привезеними на панські кухні з освіченої Європи, освоїли нові кулінарні технології, збагативши російську кухню широким і більш вишуканим асортиментом страв, але тим не менш, зберігши при цьому традиції приготування їжі в російської печі. Незважаючи на відсутність технічного прогресу, російська піч була створена таким чином, що сучасну СВЧ, по функціональним можливостям, цілком можна порівняти з її далекою родичкою» — російською піччю.
Харчова фольга – корисний винахід, не прийшло на зміну, а в допомогу домогосподаркам і досвідченим кулінарам. Цей кухонний аксесуар дозволяє створити в духовці ефект російської печі. Вона утримує задану температуру, одночасно доводячи страву до готовності всередині і не дозволяючи йому підгоріти зовні. Крім того, використання фольги при запіканні дозволяє заощадити час на приготуванні тіста, позбавляє від необхідності чистити посуд від пригорілого жиру.
Зручно. Але смак ароматного тесту фольга не замінить. Тому тут вже треба вирішувати питання про уподобання в індивідуальному порядку.
Тим часом переходимо до наступного питання.
Качка в духовці у фользі – основні технологічні принципи
Якщо вибір курки – річ відносно нескладна, то, швидше за все, хорошу качку для запікання потрібно шукати: якщо не на фермерському подвір’я, то на ринку.
Не кожна качка може порадувати соковитою, смачною м’якоттю, з помірним вмістом жиру. Щоб вибрати правильну тушку, потрібно познайомитися з деякими основними критеріями вибору цього виду м’яса домашньої птиці.
Кращою м’ясною породою вважаються мускусні або як їх ще називають, индоутки. У двомісячному віці м’ясо птиці придатне для забою і вживання в їжу. Тушки самців – більш великі і можуть досягати ваги 6 кг; вага самки – до 3 кг. Існують також пекінські качки, м’ясо яких має більш світлий колір і менш характерний смак. Цю породу можна знайти в м’ясних відділах супермаркетів.
Складність підготовчого етапу будь птиці полягає в обробці тушки і видалення пір’я. Строго кажучи, незалежно від того, куплена птах в магазині або на ринку, потрібно уважно оглянути поверхню тушки. На шкірці не повинно бути механічних пошкоджень.
Будь-яку птицю потрібно осмолить, навіть якщо, на перший погляд, з неї не стирчать «пеньки» – сліди недавнього пір’яного покриття. По-перше, на шкірі будь птахи залишаються майже невидимі волоски, які легко видаляються за допомогою полум’я пальника. По-друге, після осмоливания м’ясо набуває більш приємний запах. Але смолити качку потрібно дуже швидко, щоб не витопився підшкірний жир. Після розігріву над полум’ям вогню легко видаляються глубокосидящие залишки покрівних пір’їн.
Після цього тушку миють гарячою водою і, просушивши, приступають до розбирання. Обов’язково видаляйте сальну залозу, розташовану на хвості. Цей нескладний прийом допоможе ліквідувати неприємний специфічний запах. Також видаляються перші фаланги крил і п’яточної частини ніг. Для того щоб після запікання крила красиво і щільно прилягали до тушки, їх заламують назад в самому верхньому суглобі. Після цього приступають до потрошіння, зробивши поздовжній розріз на черевці до виходу до прямої кишки. Біля основи шиї також робиться надріз, щоб видалити через цей отвір гортань і стравохід. Потім птицю ще раз промивають і приступають безпосередньо до приготування.
М’ясо самців мускусної качки – менш жирне, але більш жорстке. Частково видалити жорсткість допоможе маринад з вина, соку цитрусових, вишні, червоного вина. Крім того, жорсткість птиці допоможе усунути фарширування кислими яблуками чи ягодами брусниці, часточками лимона. Для запікання не слід повністю видаляти жир, тому що без нього готова птах буде занадто пересушеною. Надлишки жиру можна видалити після запікання. До речі, на ньому можна буде приготувати дуже смачні каші або овочеві гарніри.
Цікавою особливістю приготування жирного м’яса є використання кислих інгредієнтів, в поєднанні з якими жирна їжа засвоюється легше, а її смак набуває цікавий пікантний відтінок.
Важливо пам’ятати, що грудка качки пропікається швидше, ніж ніжки і крила. Взагалі, різні частини цієї птиці пропікаються не одночасно і тому запікання в фользі – ідеальний варіант для м’яса качки.
Фольга створює оптимальний режим запікання. Качку потрібно запікати до трьох — чотирьох годин, в залежності від її маси, але температура не повинна перевищувати 130-140 °С. Є ще один нюанс приготування качки в духовці: за півгодини до готовності м’яса духовку слід вимкнути, але м’ясо не діставати, щоб воно дійшло в режимі томління.
З чим поєднується м’ясо качки? На відміну курячого або індичого, червоне м’ясо качки – недиетический продукт. Його аромат також не належить до числа нейтральних. Але іноді хочеться різноманітності! Безпрограшний варіант – підкреслити смак качиного м’яса кисло-солодкими ягодами і фруктами. У цьому сенсі лідирує виноград, яблука, майже всі цитрусові, барбарис, чорниця, журавлина або брусниця. Добре впишеться в ансамбль страви з качкою ароматна цукрова груша в поєднанні з нейтральними по запаху кислими ягодами. Можна використовувати класичний набір з сухофруктів: курагу, родзинки і чорнослив. Але при цьому необхідно додати кисло-солодкий сироп.
Якщо хочеться приготувати качку без екзотичного лиску, то цибулю і гречана крупа або картопля з маринованими огірочками або грибами, або оливками будуть дуже до речі. Взагалі, цілком достатньо цибулі, без додаткового «супроводу», але цибулю потрібно вибирати з солодких сортів, щоб його, досить велика кількість, не передало гіркоту м’яса. Качка з цибулею – улюблене блюдо стародавніх китайських імператорів, які не вживали в їжу нічого, без узгодження зі своїми придворними лікарями, які вважаються проінформованими навіть в наші дні.
Спеції більше потрібно підбирати до гарніру, а не до качки. Як зазвичай, старатися не можна, щоб не заглушити запах качиного м’яса. Кількість доданих спецій теж треба підбирати, враховуючи інтенсивність їх аромату.
Все інше – дуже просто та вже знайоме. Готуємо качку в духовці у фользі!
Рецепт 1. Качка в духовці у фользі з гречаною крупою і грибами
Набір продуктів:
Печериці (обсмажені) 500 г
Суміш пряних спецій і сіль
Качка
Гречка (відварена) 500 г
Мед
Часник 2 зубчики
Цибуля ріпчаста (пасеровану) 300 г
Порядок приготування:
Качку вимочуємо кілька годин, за допомогою паперових серветок видаляємо зайву вологу.
Ретельно натираємо зверху і всередині сумішшю спецій з сіллю.
Змішуємо гриби, гречку і цибулю, фаршируємо качку і зашиваємо черевце.
Обертаємо качку подвійним шаром фольги, не надто натягуючи її і залишаючи при цьому простір для накопичення гарячого повітря: якщо фольга розірветься і витече сік, то м’ясо буде зіпсовано.
Птицю викладаємо на деко і ставимо томити її близько трьох годин в духовці, при температурі 120 – 130°Ϲ. Змішати мед з подрібненим часником. За 10 хвилин до готовності розгорніть качку, звільнивши шкірку від фольги, рясно змастіть її.
Перед подачею прибираємо з черевця нитка.
Рецепт 2. Качка в духовці у фользі з яблуками
Набір продуктів:
Вода 3,5 л
Оцет (яблучний) 500 мл
Часник 2-3 зубчики
Червоний і чорний перець (мелені)
Імбир свіжий (тертий) 100 г
Лист, лавровий 8 – 10 шт.
Стебла 50 г свіжого кропу
Тушка качки
Яблука, кислі (великі) 8 шт
Журавлина свіжа 200 г
Кориця (порошок)
Сік лимона 50 мл
Базилік, сушений 10 г
Дрібна кухонна сіль
Олія, рафінована 50 мл
Мед 30 г
Приготування:
У воду додати оцет, половину імбиру, розтерті стебла кропу, лавровий лист. Очищену від залишків пір’їнок тушку, опустити в розсіл, встановивши зверху вантаж, залишити на 1,5 години. Чотири яблука очищаємо і нарізаємо великим кубиком. Шматочки яблук змішати з половиною лимонного соку, журавлиною, корицею.
Залишився імбир і лимонний сік змішати з медом, олією, подрібненим часником.
Також окремо змішати спеції: базилік, суміш перців, сіль.
Тушку натираємо сумішшю сухих спецій всередині і зовні, фаршируємо яблуком з журавлиною, зашиваємо ниткою або заколюємо зубочистками черевце і змащуємо половиною соусу качку. Обертаємо кілька разів фольгою і випікаємо при температурі 140°Ϲ два з половиною години.
За десять хвилин до закінчення приготування зняти фольгу, змастити соусом, що залишився, продовживши випікати до рум’янцю з чотирма цілими яблуками (яблука побажанням очистити від серцевини і нафарширувати за смаком).
Рецепт 3. Качка в духовці у фользі і грушевому сиропі на рисовому “подушці”
Набір продуктів:
Грудка качина 900 г
Рис твердого сорту 350 г
Сіль, спеції, часник
Часточки очищеної груші 250 г
Лимон (сік) 200 мл
Мед або патока 150 г
Порядок приготування:
Підготовлену грудинку натерти спеціями, попередньо зробивши на шкірці хрестоподібні насічки гострим ножем.
Рис промити і витримати у воді не менше трьох годин. Злийте воду і просушіть рис. Додайте подрібнений часник, шафран, лимонний сік, 2-3 бутона меленої гвоздики, сушену солодку паприку і базилік.
Перемішайте рис зі спеціями і покладіть його в підготовлену форму для запікання, вистелену фольгою. Зверху, на рисову подушку викладайте м’ясо качки.
Часточки груші карамелизуйте: спочатку обсмажте на розпеченій сковороді, потім, переклавши в сотейник, залийте медом або патокою, з додаванням води. Уваривайте до отримання сиропу.
Вилийте сироп на грудку, навколо укладіть часточки груші.
Верхній шар фольги повинен покривати вільно, щоб розпарений при запіканні рис міг поміститися в просторі з фольги. Залиште трохи сиропу, щоб змастити поверхню грудки, коли вона пропечеться. Для цього готову грудинку звільнити від фольги і потримайте її в гарячій духовці, щоб підрум’янити.
Рецепт 4. Качка в духовці у фользі з цибулею
Інгредієнти:
Білий цибулю (солодкий) 1,2-1,5 кг (нетто)
Лимон 350-400 г (1 цілий і часточки для подачі)
Сіль, перець, лавровий лист
Качка (підготовлена тушка) 2-2,5 кг
Гірчиця, негостра 50 г
Мед 30-40 г
Соус (соєвий)
Приготування:
Наріжте соломкою білий цибулю.
Качку обробіть всередині і зовні спеціями.
Всередину тушки покладіть цілий лимон і шінкованной цибулю. Тушку зашийте і перекладіть у форму, застелену фольгою.
Що залишився лук укладіть навколо качки, змастіть шкірку соусом з сої, меду і гірчиці.
Краї фольги з’єднайте над м’ясом, повністю взяти його та відправте в холодильник годин на 6-7.
Випікайте близько трьох годин, в середньому режимі. За кілька хвилин до того, як м’ясо буде готове, підрум’яньте його, прибравши верхній шар фольги.
Подавайте, видаливши нитки, виклавши цибулю на блюдо і прикрасьте часточками лимона. Витягнутий з тушки лимон видаліть.
Рецепт 5. Качка в духовці у фользі з апельсинами
Інгредієнти:
Апельсини 8 шт.
Мед 200 г
Тушка качки
Прованські трави 20 г
Соєвий соус
Кус-кус 200 г
Перець, запашний 10 г
Гірчиця 25 г
Кріп, сушений 8 – 12 г
Часник 2 зубчики
Брусниця 1 стакан
Спеції, сіль
Порядок приготування:
Тушку осмолить, помити теплою водою і просушити.
Один апельсин залишити для подачі, з інших вичавити сік, попередньо знявши цедру.
Сік апельсина, змішати з медом, половиною прованських трав і варити на пару до загустіння. Знявши з вогню, додайте гірчицю, ложку соєвого соусу і перемішайте. Соус готовий.
Тушку натріть сумішшю залишилися спецій з маслом, подрібненим часником і соєвим соусом. Всередину тушки покладіть апельсинову цедру, брусницю і кус-кус, зашейте черевце і змажте апельсиновим соусом, загорніть у фольгу і поставте випікати до готовності при температурі 140 – 150°Ϲ. За 15 хвилин до відключення духовки розкрити фольгу і ще раз змастити апельсиновим соусом. Нехай м’ясо “відпочине” у вимкненій духовці чверть години.
Рецепт 6. Качка в духовці у фользі з сухофруктами
Набір продуктів:
Лимон 2 шт.
Сушені прованські трави 30 г
Часник 10 г
Соєвий соус 50 мл
Рис, дикий (трохи недоваренный) 0,5 кг
Чорнослив, курага, родзинки по 150 г
Тушка качки
Цибуля ріпчаста (велика) 1 шт.
Порядок приготування:
Сухофрукти запарити окропом на 30 хвилин. Злити воду і змішати з диким рисом. У блендері подрібнити лимони з часником і прованськими травами, змішавши з соєвим соусом. Лук очистити і нарізати півкільцями. Підготовлену тушку натерти отриманим соусом і загорнути в плівку з нашаткованою цибулею. Залишити в прохолодному місці на п’ять годин.
Качку перекласти на фольгу, нафарширувати рисом з сухофруктами і випікати до готовності при температурі 150°Ϲ. Для одержання рум’яної скоринки розкрити фольгу зверху за 15 хвилин до готовності.
Рецепт 7. Качка в духовці у фользі з картоплею і цибулею
Інгредієнти:
Тушка качки (маринована)
Картопля (очищений) 1 кг
Сіль, спеції
Цибуля ріпчаста (маринований) 400 г
Соус грибний на сметані
Спосіб приготування:
Тушку розрізати на частини. На фольгу викласти нарізану картоплю, половину цибулі покласти на картоплю, зверху викласти шматочки тушки і поверх залишився лук. Загорнути фольгою і випікати качку до готовності при середній температурі. За п’ять хвилин до готовності, верхню частину фольги видалити, залити грибним соусом і протушкувати в духовій шафі.
Качка в духовці у фользі – корисні поради та хитрості
- Щоб просочити м’ясо швидко і якісно приготованим смачним маринадом, використовуйте кондитерський шприц. Можна також скористатися і медичним інструментом, якщо вдасться знайти відповідну голку, щоб ввести маринад під шкіру або в м’якоть птиці. Треба враховувати, що в розчині можуть утримуватися частки спецій, які не пройдуть крізь тонку голку.
- Якщо в меню на обід включена дика качка, то її м’ясо обов’язково потрібно вимочувати кілька годин, щоб видалити запах твані. Бажано частіше міняти воду.
- Характерний запах м’яса качок більш інтенсивно проявляється в тушках, забитих у більш старшому віці. Отже, їх м’ясо – більш жорстке.
