Грибні котлети
Грибні котлети: рецепти та особливості. Гарніри і соуси для картопляно-грибних котлет
Гриби – особливий продукт і в кулінарії займають окрему нішу, між рослинною і тваринною їжею з-за їх будови та біохімічного складу.
При цьому, майже на 90 % вони складаються з води, решту складають білки і цінні вітаміни і мінерали.
Страви з грибів здавна готуються, як пісна їжа, вживання якої допускається при дотриманні православного посту.
Картопляно-грибні котлети – основні технологічні принципи
Говорячи про грибний кулінарії, потрібно зауважити, що цей продукт вимагає вдумливого та уважного підходу в приготуванні. Справа навіть не тільки в тому, що гриби бувають їстівними або неїстівними. Вони викликають швидке відчуття насичення, а при переїданні – важкість у шлунку. Поверхня їх ніжок і капелюшків складається з твердої оболонки – хітину, який не розчиняється, як показують лабораторні досліди, навіть у сірчаній кислоті. Тому вживати в їжу гриби потрібно в помірних кількостях, особливо в поєднанні з продуктами, які вимагають від організму великих енергетичних витрат на перетравлення. Важливо правильно збалансувати кількісний склад продуктів у страві з грибами.
Звичайно ж, страви, де гриби, згідно з рецептом ретельно подрібнюються, найбільш переважні для травлення. Мабуть так з’явилися рецепти грибних котлет.
Гриби чудово поєднуються з м’ясом, картоплею, рисом, бобовими. Цибулю і моркву чудово підкреслюють їх смак, а молочні продукти чітко виділяють грибний запах, як би вказуючи, який з компонентів у страві виступає в головній ролі.
Якщо любите готувати гриби, але не впевнені в їх безпеці, вибирайте з них найбільш легкі і зручні в обробці – печериці. Правда, вирощені в теплицях, ці гриби не мають справжнього лісового запаморочливого аромату, але це можна виправити додаванням сушеного грибного порошку – приправи. Його виробляють на основі білих грибів, які так само, як печериці, немає необхідності проварювати перед приготуванням, і їх аромат додасть яскравість будь грибів і блюда в цілому.
Що стосується приготування котлет, то технологія приготування цієї страви добре знайома навіть молодим домогосподаркам, які не мають солідного досвіду. Головне завдання в приготуванні котлет – рум’яна кірочка хрустка, соковита середина і бездоганний смак. Грибні котлети – це, найчастіше, зрази – різновид котлет з начинкою всередині.
Добре засвоюється і гармонує з грибами м’ясо курки. Крім того, гриби і куряче філе мають майже однакову тривалість теплової обробки, що дуже зручно. Звичайно, можна спробувати придумати свої варіанти грибних котлет.
1. Грибні котлети: рецепт, улюблений усіма
Інгредієнти:
Грудка, куряча 1,8 кг
Черствий білий батон 400 г
Яйце 3 шт.
Перець
Молоко (для грибного фаршу і льезона) 250 мл
Сіль
Білі гриби 600 г
350 г цибуля
Жир для фритюру і смаження 0,7 л
Приготування:
Курячу грудку наріжте порціями по 150 г, роблячи поперечні розрізи. М’ясо відбийте, приготувавши тонкі пластини.
Свіжі гриби переберіть, помийте. Нарізуючи дрібними кубиками, посмажте їх з рубаним луком; в кінці смаження приправте спеціями, додайте 100 мл молока, ложку борошна і тушкуйте 10 хвилин.
Приготовлені гриби розкладіть на відбивні і загорніть фарш. Опускайте напівфабрикати в приготований льєзон, потім в крихти, натертого на крупній тертці батона. Повторіть панирование і обсмажте котлети у фритюрі.
2. Котлети з грибною підливою з рубленого м’яса та грибів
Продукти:
Свинина, рубана 600 г
Дрібна сіль
Цибуля 150 г
Молоко 70 мл
Гриби 400 г
Часник 30 г
Чорний перець
Булка 150 г
Яйця 2 шт.
Цибуля 150 г
Петрушка
Борошно 70 г
Гриби сушені (порошок) 50 г
Кріп (зелень)
Морква 100 г
Масло 90 г
Вершки питні 250 г
Спеції
Приготування:
Шматочки булки замочіть в молоці. До рубленому м’яса додайте подрібнені печериці та цибулю, розмочену булку, часник. Приправте масу спеціями і порубаєте всі разом в комбайні або скористайтеся м’ясорубкою. Додайте сирі яйця, перемішайте і дайте постояти на холоді. З приготованого фаршу сформуйте круглі плоскі котлети, діаметром не більше 5 см; обсмажте. Перекладіть котлети в каструлю.
У глибокій сковороді обсмажте терту моркву до м’якості, додайте рубаний лук, мелений грибний порошок, з’єднаний з борошном. Злегка прожарив масу влийте молоко, приправити спеціями і рубаною зеленню. Доведіть підливу до кипіння і перелийте в каструлю з котлетами. Поставте на вогонь і тушкуйте. Для гарніру підійде варений рис або картопляне пюре.
3. Картопляно-грибні котлети з грибною підливою
Інгредієнти:
Картопля (пюре) 600 г
Печериці, смажені 250 г
Варені яйця 3 шт.
Пасеровану цибулю 150 г
Борошно 90 г
Грибна приправа (сушені гриби) 100 г
Кріп 120 г
Вершки для соусу і фаршу (33%) 250 мл
Спеції
Молоко 100 мл
Сирі яйця для льезона 3 шт.
Жир для смаження
Сирий очищений картопля, великий 250 г (нетто)
Приготування:
Дрібно нарубані смажені шампіньйони і очищені варені яйця з’єднайте з пасерованою цибулею (100 г), додайте в грибний фарш 100 г вершків, відрегулюйте смак спеціями. Відставте приготовану начинку в бік.
До гарячого картопляного пюре додайте льєзон, приготований з одного сирого яйця 150 мл молока; Для в’язкості додайте борошно, перемішайте пюре.
Великий, очищений картопля наріжте тонкими пластинами. Розкладіть їх по 5 штук, у формі квітки у змащені маслом одноразові кошички з фольги, змастіть поверхню льезоном і запікайте в духовці.
У готові картопляні кошики покласти грибний фарш, а зверху – картопляне пюре, повністю накривши нижній, грибний шар. Поверхня з картопляного пюре знову покрийте льезоном і відправте для дожаривания в духовку.
Сушені гриби подрібніть в порошок і проварити в киплячій воді (250 мл), додавши сіль і спеції. До другої частини пасерованої цибулі (100 г) додайте гарячі вершки (150 мл) і, з’єднавши масу з грибним бульйоном, перебити до однорідної консистенції з допомогою блендера. Доведіть соус до кипіння, додайте рубаний кріп, накрийте кришкою і залишити для настоювання на чверть години.
4. Грибні котлети – рецепт на швидку руку
Інгредієнти:
Смажені опеньки 600 г
Рис, варену 800 г
Яйця 3 шт.
Сметана або вершки 250 г
Цибулю, зелений 250 г
Часник 60 г
Тертий сир 250 г
400 г сухарі
Масло (фритюр) 500 мл
Приготування:
Для приготування котлет грибних з рисом знадобиться в’язка рисова каша. Якщо в наявності є варений розсипчастий рис, то він теж підійде, але в нього доведеться додати більше сирих яєць, щоб отримати в’язку консистенцію. Крім яєць, додайте в рисову кашу натертий сир, можна приправити спеціями за бажанням. Дайте охолонути в холодильнику. Формуйте з рисової каші круглі і плоскі коржі діаметром 6 див. Заготовки зручно робити руками, змоченими в холодній воді і викласти на робочу поверхню, щедро присипану паніровкою.
У центр кожної заготовки покладіть 50 г фаршу, виготовленого з дрібно нарізаної цибулі, подрібнених в блендері, смажених опеньків та густої сметани або вершків. З’єднайте краї коржиків, щоб грибний фарш залишився усередині котлети. Сформуйте кульки, повторно покрийте їх шаром панірування. Посмажте у фритюрі.
5. Тушковані котлети з грибною підливою і томатним соусом
Продукти:
250 г цибуля
Яйце 2 шт.
Рис варений-300 г
Гриби 300 г
Спеції
Фарш свино-яловичий 0,6 кг
Томатний соус 90 г
Сметана (20%) 250 г
Морква, червона 150 г
Селера (листки) 70 г
100 г Петрушка
Грибна приправа 50 г
Вода або бульйон 0,4 л
Порядок приготування:
Рубаний лук і подрібнені свіжі гриби з’єднайте в глибокій ємності, додайте до них варений рис, сирі яйця і м’ясний фарш. Перемішайте масу, приправте спеціями.
Сформуйте котлети по 100 г і опускайте їх акуратно в киплячий бульйон або воду. Змішайте сметану і гострий томатний соус в одному посуді, злегка розведіть водою; влийте підливку в каструлю, де гасяться гриби.
50-70 г вершкового масла розтопіть на сковороді, обсмажте моркву і цибулю і перекладіть овочі до котлет. Присипте їх рубаними листочками петрушки і селери, закрийте каструлю кришкою і вимкніть вогонь через 5 хвилин.
6. Грибні котлети: рецепти для духовки
Список продуктів:
Куряче філе 900 г
Смажені лисички 400 г
Яйце 2 шт.
Сир 300 г
Цибуля ріпчаста 200 г
Приправа грибна
Булка 150 г
Перець
Сіль «Екстра»
Масло або маргарин-120 г
Цибулю, зелений 100 г
Рубана зелень (петрушка, базилік)
Молоко 100 мл
Томатний соус 70 г
Майонез 50 г
Приготування:
Очищений ріпчасту цибулю, намочену в молоці булку і м’якоть курки двічі подрібніть в комбайні. Вбийте сирі яйця, додавши сіль і перець, перемішайте фарш. Поставте контейнер з фаршем в холодильник для дозрівання і приступайте до приготування начинки.
Підготовлені лисички, помиті, очищені і зварені в підсоленій воді, нарубаєте і посмажте в сковороді. Додайте до грибів рубаний зелений лук, приправте спеціями.
Охолоджений фарш розділіть на порції по 130 г, сформуйте круглі коржі. Покладіть в кожну м’ясну заготівлю смажені гриби, заліпіть грибну начинку всередину фаршу. Сформуйте котлети овальної форми. Укладіть напівфабрикати на деко і запікайте при 180Ϲ, накривши зверху фольгою. Коли почне виділятися прозорий сік при натисканні, дістаньте деко з духовки і покрийте поверхню котлет тертим сиром. Полийте тонкою ниткою томатного соусу майонезу, створивши декоративну сітку. Знову помістіть деко в гарячу духовку, щоб розплавити і підрум’янити сир.
7. Котлети з грибною підливою з картоплі і сиру
Інгредієнти:
Вершки (10 %) 0,5 л
Борошно 100 г
Печериці 500 г
Мелений перець
Цибуля 150 м + 200 м
Фарш курячий 700 г
Тертий сир 300 г
Сіль
Очищене масло, рослинна 150 мл
Яйце 4 шт.
Петрушка або кріп (свіжі листя)
Приготування:
Помиті і очищені печериці наріжте: 200 г – пластинками, а решта – дрібними кубиками, разом з цибулею. Обидві частини посмажте окремо, виклавши кожну в окремий посуд.
До курячої м’якоті додайте спеції, вбийте два яйця, м’ясо посоліть і, добре перемішавши, вибийте. Розділіть м’ясо на 6 частин по 120 р. Сформуйте круглі плоскі заготовки і укладіть їх на поверхню, присипану борошном.
На порції рубленого м’яса тонким шаром розподілите тертий сир. В центр, на сирну поверхню, покладіть смажені гриби.
Поєднавши краю котлетного фаршу і закривши грибну начинку, змочіть сформовані котлети в приготовленої суміші з збитих яєць (2 шт.) і 50 мл вершків.
Знову обваляйте котлети в борошні і посмажте їх злегка в розігрітому маслі. Викладіть в глибоку каструлю, а в ставшемся жирі пасеруйте рубаний цибулю, додайте 20-30 г борошна, 50 г сушених грибів і влийте попередньо підігріті вершки. Сформуйте смак додаванням спецій. Тушкуйте підливку близько чверті години, стежачи, щоб не пригоріла, потім перелийте в глибокий посуд і перебити до однорідної консистенції. Влийте готовий соус в каструлю з котлетами, додайте пластинки смажених печериць і зелень. Дайте закипіти, накрийте кришкою і приберіть з плити.
Картопляно-грибні котлети – корисні поради та хитрості
- Печериці, білі гриби смажать без попереднього проварювання, без ризику отруєння. Правда, потрібно пам’ятати, що в цьому випадку має значення місцевість, де збиралися гриби: поблизу автомобільних доріг, промислових зон взагалі небажано збирати гриби, ягоди і лікарські рослини. Але є й інша особливість, на яку можна орієнтуватися грибникам під час «тихого полювання»: в екологічно забрудненій місцевості білі гриби не ростуть. Печериці ж найчастіше вирощують в грибних господарствах, де для них забезпечуються необхідні санітарні норми. Не використовуйте в їжу гриби, в яких ви не впевнені.
- Якщо принесли додому з лісу різні гриби, то їх бажано сортувати і готувати окремо: вони мають не тільки різний зовнішній вигляд, але і відрізняються структурою, смаковими якостями.
- Грибний запах підсилюють молочні продукти. При смаженні або гасінні грибів використовуйте топлене вершкове масло, сметану, молоко або вершки, якщо хочете підкреслити їх аромат. Пам’ятайте, що занадто пряні спеції і листові овочі в грибних стравах, навпаки, приглушують запах основного інгредієнта. Не захоплюйтеся спеціями з яскравим і насиченим ароматом в приготуванні грибів.
