Домашній сир з кислого молока
Домашній сир з кислого молока – натуральний продукт своїми руками. Способи приготування домашнього сиру з кислого молока
Нещодавно в новинах був показаний відеосюжет – сир, палаючий в ложці.
Це – з розряду «чарівних» фокусів.
Після перегляду таких новин хочеться поїхати у глибинку, щоб знайти там безпечні продукти, які не спалахнуть в ложці синім полум’ям, і після їх вживання не доведеться турбуватися про здоров’я.
Адже, сир – джерело кальцію, перший природний прикорм для немовлят.
Цей продукт вважається дієтичним, і тому його рекомендують вживати в післяопераційний період, при травмах, для поповнення запасів кальцію в організмі. Але, коли він горить, про яке здоров’я можна говорити?
Відмовлятися від смачного і корисного продукту – не вихід, тому шукаємо і знаходимо можливість придбати справжнє молоко, щоб приготувати домашній сир з кислого молока, а з нього – сирники, запіканку, смачні десерти, начинку для пирогів, вареників – все, чого душа забажає, при цьому не побоюючись за самопочуття.
Домашній сир з кислого молока – основні технологічні принципи
Зробити сир самостійно зовсім не складно. Якщо є твердий намір харчуватися натуральними екологічно чистими продуктами, необхідно вирішити перші два завдання: де купувати сировину, тобто – молоко, і приготувати матеріали та обладнання, яке може знадобитися для виробництва домашнього сиру з кислого молока.
Про молоко, як про сировину для домашнього сиру з кислого молока
Звичайно, сир можна отримати і з молока, яке продається в пакетах, за умови, що воно натуральне, а не відновлене з сухого порошку, з терміном зберігання не більше 36 годин. Можна навіть отримати сир з пастеризованого молока, якщо додати до нього сичужний фермент і хлорид кальцію, щоб хоча б трохи «оживити» його і повернути втрачені при пастеризації іони кальцію, що зв’язують казеїн (молочний білок).
Найкраща сировина для сиру – свіже, натуральне, тільки з-під корови або кози, витримане не більше 12 годин. Зрозуміло, що для міських жителів – це розкіш. Постарайтеся знайти молочників, які будуть з задоволенням доставляти молоко в призначений термін прямо до будинку, або обговоріть, в які дні з ними можна буде зустрітися на ринку. Відразу домовтеся про те, що будете купувати тільки молоко вечірньої дійки – воно більш жирне, до ранку в бутлі з таким молоком дуже чітко видна лінія розмежування вершків і молока, за якою можна буде приблизно судити про жирності молока. Якщо захочете отримати знежирений сир, то вершки можна зняти і приготувати з них сметану чи масло, а можна використовувати в інших кулінарних цілях. Гарне домашнє молоко – це, коли видно, що вершки займають 1/3 частину об’єму бутлі, тобто в трьох літрах молока міститься близько 30% вершків, тому в одному літрі – приблизно 10%. Але це – тільки сама жирна, видима частина, а насправді жирність коров’ячого молока може досягати 50-55%. Знявши вершки з поверхні бутлі, не треба думати, що в ємності залишилося знежирене молоко. Просто його стало трохи менше. Якщо необхідно отримати знежирений ворог, то без сепаратора не обійтися. Але про нього – трохи пізніше.
Козяче молоко – менш жирне, його біохімічний склад більше відповідає тим ферментам людського організму, які беруть участь в процесі перетравлювання і засвоєння молока. Тому, якщо вдасться знайти натуральне козяче молоко, то не відмовляйтеся від можливості зробити з нього сир, тим більше, що з такого сиру можна, при бажанні, зробити Рікотту, Шевро і інші делікатеси.
Козяче молоко – дуже корисний продукт, що містить природні антибіотики. Його рекомендують дітям при штучному годуванні, на його основі готуються молочні суміші. Єдина складність – специфічний запах продукту, який часто зустрічається при неправильному догляді за твариною. Так що, при купівлі козячого молока, нюхайте його, не соромлячись.
Що необхідно для домашньої сироварні?
Вже ні для кого не секрет, що сир до Петровської епохи називався сиром, тому що отримували його сирим способом. Але навіть для такого способу виготовлення домашнього сиру з кислого молока знадобляться деякі матеріали і пристосування.
Плануєте робити сир з знежиреного або козячого молока? Тоді треба запастися молочними заквасками та хлористим кальцієм. Універсальна закваска – пепсин. Для отримання більш вершкового і ніжного смаку – ліпаза. Знайти спеціальні сичужні ферменти для приготування кисломолочних продуктів – не проблема, для цього існують спеціалізовані магазини. Правда, вартість одного грама лактобактерій іноді дивує. Другий варіант придбання – аптека, але в цьому випадку кожен раз доведеться самостійно розраховувати норму, тому що призначення в аптечних препаратів – дещо інше.
Для відділення молочного жиру і отримання домашнього сиру з молока знежиреного, без спеціальної техніки не обійтися. Тут знадобиться сепаратор – віддільник вершків. Питання про його придбання потрібно вирішувати комплексно, разом з питанням про рентабельності. Звичайно, якщо зробити сир самостійно захотілося тільки одного разу, то не варто захаращувати кухню марною і недешевої технікою. Але в принципі, сепаратор – річ корисна, хоча б, тому що він істотно полегшує роботу по відділенню вершків і дозволяє отримати більш точний і якісний результат.
Якщо вирішите, що придбання такої техніки немає необхідності, то вершки з поверхні молока найпростіше зняти, використовуючи принцип сполучених посудин. Цей досвід на уроці фізики в школі, напевно, пам’ятають багато. Беремо другу банку і встановлюємо її нижче рівня банки з молоком, в якій на поверхні плавають вершки. Вставляємо в кожну ємність трубку (в банку з молоком вона обов’язково повинна стосуватися дна), створюємо всередині неї вакуум, і молоко перетікає в порожній посуд, розташовану нижче. Як тільки у верхній посуді залишаться одні вершки, трубку виймаємо. Далі кожен з продуктів переробляється окремо.
Якщо залишити молоко таким, як є, то зробити домашній сир з кислого молока взагалі не складе праці: для його сквашування в продукті міститься все необхідне, і тому, крім підходящої посуду і марлевих серветок для відділення сироватки нічого не знадобиться. Таким способом сир готується століттями.
Який обсяг посуду вибрати, вирішується, виходячи з необхідної кількості готового продукту. Для кілограма сиру потрібно 10 л незбираного коров’ячого молока, 12 л знежиреного коров’ячого молока, до 14 л – козячого молока. Посуд не повинна піддаватися окисленню. Якщо вирішите, що молоко треба пастеризувати, то, крім обсягу, потрібно звернути увагу на наявність антипригарного покриття. У процесі приготування сиру залишається побічний продукт – сироватка. Для неї теж потрібно приготувати стерильні банки, тому що, незважаючи на те, що за технологічними правилами сироватка вважається відходом виробництва, вона все одно залишається цінним харчовим продуктом. Її можна додавати в тісто, замість води, а тісто від цього тільки виграє. На сироватці можна приготувати окрошку, якщо немає квасу, і таку окрошку можна давати дітям.
Основні етапи приготування сиру
Власне, розібравшись з усіма підготовчими моментами, залишається познайомитися з алгоритмом безпосереднього приготування домашнього сиру з кислого молока. Цей порядок простий.
Сквашивание молока
Цей процес протікає при підігріві сировини до 30-35оС. У свіже молоко вноситься сичуг. Відбувається згортання білка. Протягом 5-6 годин утворюється щільний згусток, який розрізають ножем або струною на більш дрібні частини, щоб прискорити відділення сироватки.
Потрібно врахувати, що при внесенні ферментів у свіже молоко маса сиру збільшується, так як відділення сироватки відбувається більш ефективно і швидко, ніж при сквашивании молока природним шляхом.
Без додавання сичужних ферментів і хлористого кальцію в пастеризоване молоко обсяг готового сиру значно скорочується, а сир виходить сухим і дрібнозернистим.
Відділення сироватки
Утворився після сквашування щільний згусток збирають шумівкою з каструлі і перекладають на друшляк, для подальшого стікання сироватки. При отриманні сухого і дрібного зерна друшляк потрібно замінити ситом або вистелити його поверхню додатково марлевою серветкою. Далі потрібно встановити сито на піддон і дати стекти сироватці. Готовий сир через 3-4 години, в залежності від його консистенції і вологості, перекладають в стерильні контейнери або пакети і зберігають у холодильнику або використовують для кулінарних цілей.
Рецепт 1. Домашній сир з кислого молока, цілісного
Сировина:
- Фермерське коров’яче молоко 5,5 л
- Лимонний сік 100 мл
- Вихід: 0,5 кг
Технологія приготування:
Свіже, не пастеризоване молоко вилити в каструлю і нагрівайте до 35-38оС. При нагріванні бажано постійно перемішувати молоко, щоб забезпечити однакову температуру нагрівання. Не припиняючи помішування, влийте лимонний сік. Молоко повинно згорнутися. Вимикайте плиту і залиште згусток до повного ущільнення. Після наріжте його ножем на квадратики і перекладіть в друшляк. Через 3 години буде готовий сир. Його можна вживати в такому вигляді, але якщо продовжити процес приготування і, загорнувши продукт в марлю, покласти під гніт, то на наступний день отримаєте Панір – популярний індійський сир.
Рецепт 2. Домашній сир з кислого молока, свіжого знежиреного
Сировина:
- Молоко коров’яче, зняте 12,0 л
- Ліпаза 2,4 мг
- Хлорид кальцію 1,5 мг
Технологія приготування:
Сепарированное молоко (обрат), без вершків вилийте у велику каструлю, підігрівати на слабкому вогні до 35оС.
Розведіть в 50 мл теплого молока або води сичуг і хлорид кальцію, влийте їх у підігріте молоко і продовжуйте підігрівати його до початку згортання, плавно помішуючи. Вимкніть вогонь і дочекайтеся утворення щільного згустку. Розріжте його і знімайте з поверхні сироватки в приготований друшляк (вистелити марлею і встановити на піддон). Після ущільнення сирної маси перекладіть готовий сир в контейнер.
Рецепт 3. Домашній сир з кислого молока незбираного пастеризованого
Сировина:
- Молоко (10%), коров’яче 10 л
- Хлористий кальцій 2,0 мр
- Пепсин 1,5 мг
Технологія приготування:
Якщо пастеризуете молоко самостійно, вдома, то його необхідно прогріти протягом 7-10 хвилин, до температури 85-90оС, але не давати молока закипіти. Після пастеризації охолодіть до 35оС і далі дійте за технологією, описаною в рецепті №2. Якщо для приготування сиру використовується пастеризоване охолоджене молоко, то його, навпаки, необхідно попередньо, перед внесенням закваски прогріти.
Рецепт 4. Домашній сир з кислого молока – як зробити сир з кислого молока?
Сировина:
- Домашня кисляк 6 л
- Молоко свіже 4 л
- Сичужний фермент 2,0 мр
Технологія приготування:
Свіже молоко вилийте в каструлю (12 л), поставте на слабкий вогонь і прогрівайте, поступово вливаючи кисле молоко, попередньо ретельно перемішавши її, щоб розбити згустки. Додайте розчин приготовленої закваски. Витримавши молочну суміш при температурі 35оС, через 10 хвилин вимкніть плиту. Після охолодження поріжте і зберіть згусток, перекладіть його в приготовлену для проціджування ємність.
Рецепт 5. Домашній сир з кислого молока, козячого
Сировина:
- Незбиране молоко 3 л
- Ліпаза 1,0 мг (або сироватка – 150 мл)
- Хлористий кальцій 1,2 мг
Технологія:
Вилийте молоко в каструлю (3,5-4,0 л). Додайте в нього сироватку, що залишилася від попереднього приготування сиру або розведіть в теплій воді кальцію хлорид і ліпазу, окремо. Додайте в молоко і поставте його на добу в тепле місце для сквашування.
На наступний день поставте на плиту каструлю з водою. Для цього приготуйте каструлю більшого обсягу, ніж ємність з молоком. На водяній бані прогрівайте скисле молоко до тих пір, поки на поверхню не підніметься сироватка (вона має зеленуватий відтінок). У козячому молоці молочний згусток осідає на дно, на відміну від коров’ячого, із-за особливостей будови білка. Вимкніть плиту та дайте майбутнього сиру охолонути природним чином.
Для відділення сироватки приготуйте сито або складену вдвічі марлю, так як сирне зерно з козячого молока – більш дрібне і м’яке. Вилийте вміст каструлі в приготований фільтр, установлений на піддон. Вологість сиру регулюйте за власним розсудом, залишивши потрібну кількість сироватки в сирі.
Рецепт 6. Домашній сир з кислого молока – незвичайний рецепт
Сировина:
- Незбиране молоко, домашнє 3,0 л
- Кисляк 2 л
Приготування:
В жароміцний посуд вилийте молоко і пастеризують його, не накриваючи кришкою. Коли на поверхні утворюється плівка, поставте каструлю в розігріту до 85-90оС духовку і тримайте до утворення золотистої скоринки. Вимкніть духовку, а каструлю дістаньте, коли вона охолоне до 40оС. Акуратно зніміть цедру і додайте в пряжене молоко кисле молоко. Залиште суміш на добу. Після цього поставте на плиту і прогрівайте при 30оС, протягом п’ятнадцяти хвилин. Знову охолодіть і влийте в підготовлене сито.
У сиру вийде приємний смак топленого молока.
Домашній сир з кислого молока – корисні поради та хитрості
- Після приготування сиру залишайте частина сироватки для наступного разу: так можна заощадити на придбанні заквасок та ферментів.
- Звичайно, можна дочекатися, щоб молоко скисло природно, але сир в результаті такого сквашування виходить гірше за смаковими якостями. Крім того, чим довше скисає молоко, тим більш імовірно попадання в нього небажаних мікроорганізмів, які можуть зіпсувати не тільки смак сиру, але і нашкодити здоров’ю.
