Бобові супи
Самі смачні супи бобові – на овочевому і м’ясному бульйоні. Прикраса столу і улюблену страву дітвори – бобовий суп
Красиві зерна бобових здавна привертали до себе увагу людини.
Навчившись культивувати ці рослини, люди отримали в своє розпорядження джерело білків, практично ідентичних м’яса.
Це дозволило наситити вегетаріанську кухню необхідними для організму компонентами, але і в звичайному меню нерідкі страви з бобових.
Дуже смачними виходять супи – помаранчевий гороховий, золотистий з білої квасолі, або просто ароматний і смачний із суміші бобових.
Бобовий суп – загальні принципи приготування
• Для приготування супів, беруть зерна бобових культур, таких як квасоля, горох, нут, сочевиця. Хороша для цієї мети свіжозаморожена «мексиканська» суміш, до складу якої крім овочів входять стручкові боби. Нічим не гірше виходить супчик, зварений з молодих бобів.
• Готують бобові супи на овочевому відварі, так і на бульйоні, приготованому з птиці або м’яса. Бобові супчики виходять значно пахучіше, якщо їх варити на бульйоні з копченостей.
• Сухі бобові перед приготуванням рекомендується заздалегідь замочити. Для цього з вечора викладіть зерна бобових у будь-яку емальовану або скляну ємність і залийте їх проточною водою. Воду треба періодично міняти, щоб не закисав, кожен раз промиваючи під краном зерна бобових.
• Якщо варіть суп на м’ясному бульйоні, рекомендується зерна бобових варити окремо, а потім вже закладати їх у бульйон.
«Бобовий» суп
Інгредієнти:
• свинина на кістці – 600 грамів;
• невелика морквина;
• середнього розміру цибулина;
• перчина солодкого перцю;
• три зубці часнику;
• три картоплини;
• консервовані горошок і кукурудза – по половині банки;
• половина склянки сочевиці;
• половина склянки квасолі;
• томат-пюре – 3 столових ложки.
Спосіб приготування:
1. В каструлю, об’ємом три літри, викладіть оброблене м’ясо. Налийте води і поставте на вогонь. В процесі закипання на поверхні буде утворюватися вар, який потрібно прибирати, щоб бульйон вийшов прозорим. Відразу після закипання води зменшіть вогонь на середній і доведіть бульйон до готовності протягом двох годин. Обов’язково накрийте кришкою.
2. З ємності, в якій були замочені квасоля і сочевиця злийте воду і відваріть овочі до напівготовності.
3. Підготуйте овочі. Картоплю поріжте кубиками, розміром приблизно по сантиметру, цибулю наріжте дрібними шматочками, моркву натріть на тертці. У солодкого перцю зріжте плодоніжку, видалити серцевину з насінням і наріжте його дрібною соломкою. Очищений від шкірки часник подрібніть ножем.
4. З приготованого бульйону вийміть м’ясо, трохи остудіть і, порізавши на порційні шматки, запустіть назад в бульйон.
5. Додайте кубики картоплі, всипте проварені до напівготовності квасоля і сочевицю. Додайте солодкий перець і доварите всі овочі до готовності при слабкому кипінні.
6. Невелику сковороду поставте на не надто сильний нагрів, влийте невелику кількість рафінованої олії і злегка прогрійте його. Подрібнену цибулю обсмажте до прозорості. Додайте терту моркву і продовжуйте обсмажити разом з цибулею до бурштинового кольору. Розведіть в половині склянки бульйону томатну пасту, влийте в сковороду з засмажкою. Перемішайте, тушкуйте 10 хвилин під кришкою, періодично помішуючи, щоб заправка для супу не підгоріла.
7. Коли картопля і бобові зваряться, всипте в каструлю консервовані горошок, кукурудзу. Додайте часник, посоліть і доведіть до кипіння. Викладіть зажарку і, збавивши вогонь, протомите під закритою кришкою 7-8 хвилин.
Бобовий суп з копченостями
Інгредієнти:
• 200 грамів суміші з бобових: рожева квасоля, біла квасоля, горох сухий, сочевиця і нут;
• копчений курячий окорочок або свинячі прокопчені реберця – 400 грамів;
• середня головка цибулі;
• морква середнього розміру;
• чотири картоплини;
• листочок лаврушки.
Спосіб приготування:
1. У каструлю з водою викласти копченості і поставити варитися бульйон.
2. З каструлі з замоченными бобовими злити воду. Промити їх під краном, знову залити чистою водою і варити на середньому нагріві до напівготовності.
3. Вилити з каструлі з бобовими воду і викласти їх у готовий бульйон.
4. Порізати невеликими скибочками картоплю, цибулю подрібнити ножем, а моркву краще натерти дрібної теркою.
5. Викласти картоплю в каструлю до бобовим, дати закипіти. Коли бульйон закипить, накрити каструлю кришкою і варити суп до готовності картоплі.
6. На рафінованій або вершковому маслі підсмажити цибулю до прозорості, засипати моркву і пасерувати овочі до готовності, поки зажарка не стане бурштинового кольору.
7. Викласти засмажку в каструлю з сварившимся картоплею, закласти лаврушку, посолити за смаком і протомитися на середньому вогні близько чверті години.
8. Подавати, приправивши сметаною.
«Мексиканський» бобовий суп
Інгредієнти:
• 400 г замороженої «мексиканської» суміші;
• три невеликі сардельки;
• невелика цибулина;
• зубчик часнику;
• 1 ч. ложка (10 грамів) томатної пасти;
• чайна ложка крохмалю картопляного;
• овочева приправа до супу – столова ложка;
• 3 склянки кип’яченої, охолодженої води.
Спосіб приготування:
1. Часник дрібно порубати ножем і трохи крупніше цибулю.
2. Сардельки розрізати на кружечки товщиною в півсантиметра.
3. Часник змішати з невеликою кількістю солі (1/2 чайн. ложки), викласти в розпечене рослинна олія. Додати подрібнену цибулю і обсмажити на невеликому нагріванні пару хвилин.
4. Викласти в сковороду з цибулею розморожену овочеву суміш, додати томатну пасту і порізані сардельки. Тушкувати під кришкою приблизно п’ять хвилин.
5. В невелику емальовану каструльку налити воду і поставити закипати на вогонь. Коли закипить, викласти вміст сковороди в каструлю і знову довести до кипіння. Зменшити нагрів і варити п’ять хвилин.
6. Крохмаль акуратно розпустити в 100 мл кип’яченої холодної води, перелити в каструлю з супом і знову закип’ятити.
7. Посолити і проварити суп при слабкому кипінні три хвилини, вимкнути вогонь.
8. Подавати, притрусивши подрібненою зеленню.
Бобовий суп з грибами
Інгредієнти:
• свіжа яловичина на кістці – 700 грамів;
• стакан бобів, заморожена «мексиканська» суміш;
• 1/3 склянки сухої квасолі;
• 300 г печериць;
• головка цибулі – грамів на 70 вагою;
• невеликого розміру морквина;
• кілька картоплин;
• 250 г стебла селери.
Спосіб приготування:
1. Свіжу яловичину промити, залити водою і зварити крутий бульйон. На це потрібно близько двох годин.
2. Зварити до напівготовності заздалегідь замочену квасолю і додати її в каструлю з м’ясом через півтори години після закипання бульйону.
3. Картоплю нарізати кубиками, селеру досить тонкими півкільцями, товщиною приблизно в половину сантиметра.
4. З готового бульйону вийняти м’ясо, відокремити від кістки і порізавши порційними шматочками запустити назад в каструлю.
5. Додати кубики картоплі, півкільця селери і закип’ятити. Зменшити нагрів до мінімального, варити при такому вогні до повної готовності картоплі.
6. Морквину натерти на крупній тертці, а цибулю подрібнити ножем. Викласти цибулю і моркву в сковороду, влити олію і обсмажити до готовності, поки овочі не розм’якшуватися і не стануть бурштинового кольору. Всипати розморожені печериці, гасити, не накриваючи кришкою близько п’ятнадцяти хвилин.
7. Викласти засмажку в каструлю до сварившемуся картоплі. Присолити за смаком, трохи поперчити і проварити при слабкому кипінні десять хвилин. Бобовий суп з грибами готовий.
Бобовий суп із зелених бобів
Інгредієнти:
• будь-яка частина курячої тушки або суповий набір – 400 грамів;
• свіжі молоді боби – 1/2 склянки;
• суміш свіжої зелені кропу з петрушкою;
• ріпчаста цибулина, невелика;
• одна морквина;
• чотири бульби молодої картоплі;
• пару зубчиків часнику;
• 1/3 ч. ложки фенхелю, насіння або 5-6 листочків м’яти, свіжою.
Спосіб приготування:
1. Нарізаємо цибулю дрібними шматочками, а морквину невеликою соломкою, картоплю нарізаємо кубиками, розміром ребра в один сантиметр.
2. Готуємо курячий бульйон. Каструлю з викладеним в нього промитим м’ясом птиці ставимо на вогонь і швидко доводимо до кипіння. З поверхні закипевшего бульйону знімаємо піну, зменшуємо нагрівання і варимо під кришкою при слабкому кипінні півтори години.
3. Подрібнені моркву і цибулю додаємо в каструлю з бульйоном через півгодини після закипання.
4. Коли бульйон звариться, виймаємо м’ясо і розбираємо, відокремлюючи кістки. М’ясо викладаємо назад в суп, додаємо картоплю і даємо супу закипіти. Прибираємо вогонь до невеликого і варимо до напівготовності картоплі.
5. Листя м’яти дрібно ріжемо впоперек соломкою.
6. Засипаємо свіжі молоді боби, проварюємо п’ятнадцять хвилин.
7. Додаємо подрібнений ножем часник, закладаємо порізані листя м’яти або насіння фенхелю, солимо і перчимо за смаком.
8. На повільному вогні проварюємо протягом п’ятнадцяти хвилин і вимикаємо каструлю.
9. Подавати такий супчик рекомендується з сухариками, викладеними в окрему тарілку, заправивши дрібно посіченою зеленню.
Овочевий бобовий суп
Інгредієнти:
• дві склянки сухих перебраних бобів;
• 30 грамів оливкової олії;
• одна перчина болгарського перцю;
• одна цибулина;
• одна невелика морквина;
• чотири зубці часнику;
• стебло селери, можна морозиво;
• половину столової ложки запашного кмину;
• борошно вищого сорту – 1/3 ст. ложки;
• паприка мелена – чайна ложка;
• якісне, не пересмажене томатне пюре – 20 грамів;
• орегано – 1 ч. ложка;
• два листочків лаврушки.
Спосіб приготування:
1. Підготовлені сухі боби викладіть в каструлю, залийте, краще кип’яченою гарячою водою і поставте на вогонь варитися до готовності.
2. Моркву і цибулю наріжте не сильно крупно кубиками.
3. З солодкого перцю видаліть насіння. Поріжте перець і селеру на невеликі шматочки приблизно такого ж розміру, як морквину і цибулю.
4. У глибоку, вже нагріту сковороду налийте олію і добре розігрійте його. Всипте подрібнені цибулю, моркву і обсмажте до прозорості цибулі. Додайте селеру і солодкий перець, тушкуйте, помішуючи, поки овочі не розм’якшаться.
5. Подрібніть ножем часник і додайте до овочів. Всипте паприку, насіння кмину і тушкуйте ще дві хвилини.
6. Додайте борошно і постійно перемішуючи, смажте хвилини три.
7. Викладіть овочі томатну пасту, перемішайте і додайте орегано. Викладіть в сковороду боби і залийте воду, приблизно 800 мілілітрів.
8. Закладіть лаврові листочки, поперчіть, посоліть до смаку і варіть близько півгодини на мінімальному вогні.
9. Якщо суп виявився рідким, протомите його при відкритій кришці на мінімальному вогні до загусання.
Бобовий суп – хитрості і корисні поради
• Варити бобові рекомендується при закритій кришці, на середньому вогні приблизно дві години.
• При варінні бобових, вода повинна покривати зерна на три сантиметри, за умови, що вони попередньо замочували, в незамоченные зерна, що її слід наливати набагато більше.
• Солити супи з бобовими краще всього в кінці варіння, тоді бобові зваряться швидше. З цією ж метою томатну пасту закладають в суп, у самому кінці варіння.
• У вже готову страву рекомендується додавати в невеликих кількостях свіжовичавлений сік лимона або розведений оцет, це покращує засвоєння кальцію.
• Найбільша визнана приправа для будь-якої страви з бобових – коріандр, спробуйте замінити їм будь-яку з рекомендованих в рецептурі. Якщо покласти мелений коріандр наприкінці варіння – його знадобиться зовсім небагато, аби додати аромату, а якщо хочете зробити суп з особливим східним колоритом – додавайте потроху в процесі приготування, вийде абсолютно інший ефект.
• Коріандр «дружить» з кмином, і додайте його трохи, для зовсім вже повній гармонії поекспериментуйте з насінням Зіри, вона ж Кумін, це всього лише різновид вищезазначеного кмину.
