Вино з білого винограду

Вино з білого винограду: основні етапи приготування плодово-ягідних вин. Секрети домашнього виноробства, тонкощі вина з білого винограду

Вино з білого винограду

У народі виноград світлих сортів називають сонячною ягодою, і це не випадково – грона, що увібрали в себе енергію сонця, ніби світяться зсередини.

Люди, які займаються виноробством в домашніх умовах, знають, що вина з білого винограду чудово охолоджують у спеку і мають більш витончених смаком і плодовим ароматом, ніж напої з червоних і рожевих сортів.

Правда, з їх приготуванням доведеться повозитися, але результат того вартий! При правильному виборі сировини, дотриманні технології і неухильному дотриманні рецептури можна отримати чудове вино.

Підготовка сировини для вина з білого винограду

Білий виноград визріває пізніше, ніж червоний. Щоб вино вийшло ідеальним – ароматним, приємним на смак, м’яким – ягоди повинні бути злегка перезрілими, але в розумних межах. Якщо перетримати виноград на лозі, то замість чудового напою можна отримати невдале вино з не цілком виразним смаком. Варто врахувати, що якщо клімат дуже жаркий і посушливий, то урожай краще зібрати заздалегідь, нехай краще ягоди будуть злегка недозрілими.

Якщо використовується покупної виноград, то грона потрібно уважно оглянути на предмет псування – всі ягоди повинні бути здоровими, рівними, стиглими, без ознак гниття.

Найчастіше для білого вина використовуються наступні сорти винограду:

• «Аліготе»;

• «Біанка»;

• «Рислінг»;

• «Йоханитер»

• «Шардоне»;

• «Валентина».

Червоні і мускатні сорти для білого вина не підходять, так як надають напою надмірну терпкість.

Важливо: період від збору сировини до процесу виготовлення не повинен перевищувати двох днів.

З 10 кілограмів ягід виходить приблизно 7,5 літра соку. З 1 кілограма добірної сировини можна отримати пляшку вина об’ємом 0,75 мл

Посуд та обладнання для вина з білого винограду

Контакт між виноградом і металевим посудом виключається, тому мідні, алюмінієві залізні каструлі не годяться ні для приготування, ні для зберігання вина.

Рекомендується використання емальованого, скляної і дерев’яного посуду. В останні роки винороби застосовують якісні пластикові ємності, перевага яких у тому, що вони легкі, не б’ються і легко миються.

Незабарвлені зсередини дерев’яні бочки – ідеальний варіант для приготування домашнього вина білого. Вони захищають від сонячних променів, не допускають температурних коливань, мікроспори деревини пропускають необхідну кількість повітря для життєдіяльності природних дріжджів. До того ж вино, витримане в дерев’яних бочках володіє більш насиченим букетом і витонченим смаком.

Ще смачненьке:  Компот з груш

У дерев’яних ємностей є і ряд недоліків – важкість, складність миття і неможливість візуально контролювати процес бродіння. Перед початком приготування бочки обкурюють сіркою, після чого ретельно просушують.

Найчастіше використовується скляна тара. Перевага пляшок, банок в тому, що можна постійно спостерігати за процесом. Недоліки: вони легко б’ються, пропускають сонячні промені і не пропускають повітря, бутлі з вузьким горлом складно мити.

Щоб забезпечити нормальне бродіння, важливо створити для нього комфортні умови і температурний режим: скляні ємності загортають в теплі вовняні щільні тканини і поміщають в кошику. Ця процедура дозволить уникнути биття скляного посуду.

Використання емальованого тари (відра, тази, каструлі) – не найкраще рішення, але їх використання допускається. Головна умова — ємності не повинні мати відколів і подряпин. Гідність такого посуду – її легко мити, недолік – крихкість емалевого шару.

Перед початком процесу приготування посуд потрібно ретельно вимити з використанням харчової соди.

Також знадобиться:

• дерев’яна лопатка для перемішування сировини;

• гнучкий шланг або сифон;

• марля або друшляк для проціджування;

• рукавички чи гідрозатвор.

Підготовка сировини для вина з білого винограду

Існує безліч рецептів вина з білого винограду, але принципи приготування єдині.

Перший етап — видалення всіх сухих і гнилих ягід, листочків і іншого сміття. Деякі винороби залишають в сировині кілька гілочок, стверджуючи, що вони додають напою більше смаку і легку терпкість. А ось мити виноград не потрібно – на ягодах містяться дикі дріжджі природного походження, завдяки яким напій почне бродити. Якщо їх змити, то сировина буде зіпсовано.

Другий етап – виготовлення сусла. Це найбільш трудомісткий процес, але саме сусло є основою якісного виноградного вина. Для цього з ягід потрібно зробити сік, при цьому контакт соку і шкірки повинен бути зведений до мінімуму.

Вважається, що сік краще добувати без здавлення, так званим методом «самопливу» — за рахунок преса ягід. Можна скористатися і іншими методами – придушити товкачиком, руками або за прикладом Андріано Челентано у фільмі «Приборкання норовливої» — ногами.

Третій етап

– Відстоювання. Для вина використовується тільки сік, він здатний зберегти вишуканий смак і аромат винограду. Однак у сусло, як не намагатися, все одно потраплять залишки шкірочки, внаслідок чого воно буде каламутним. Щоб смакові якості напою не погіршилися, потрібно відстояти сік: залити в ємкість виноградну рідина, залишити настоюватися. Мінімум через 6 годин сік процідити за допомогою сифона або шланга в інший посуд.

Ще смачненьке:  Компот з винограду Ізабелла на зиму

Ємності з вином прибираються в прохолодне місце, наприклад, у підвал. У разі передчасного бродіння сусла, відстоювання слід припинити.

– Бродіння. На цій стадії потрібно уважно стежити за температурним режимом. При високій температурі (вище 24 градусів) дріжджі гинуть, при низькій (18) – припиняють працювати.

Час бурхливого бродіння – 6-8 днів, потім настає період тихого бродіння, що триває 3-5 тижнів.

Припинення бродіння можна визначити за такими ознаками: освітлення кольору вина, відсутність бульбашок на поверхні, поява осаду.

Ємності повинні бути наповнені не більш ніж 2/3 бутлі, так як вино буде «грати» і виділяти вуглекислий газ. Щоб мінімізувати контакт сусла з повітрям і при цьому створити умови для виходу вуглекислого газу, шийку посуду потрібно обладнати гідрозатворів, який можна зробити і в домашніх умовах. Дуже часто замість нього використовуються звичайні гумові рукавички.

Четвертий етап – відділення осаду. Для цього знадобляться додаткова ємність.

Покрокова інструкція:

1. Бутель або бочку з вином поставити на стіл порожню тару – на підлогу.

2. Переливну трубку (шланг) вставити в ємність з вином так, щоб вона не стосувалася осаду.

3. Відсмоктати з іншого кінця повітря зі шланга, щоб рідина почала текти. Опустити його в чисту порожню тару.

4. Залишився осад віджати через марлю. Профільтровану рідину теж вилити у вино.

Після фільтрації напій розливають в заздалегідь приготовлені чисті і сухі пляшки, щільно закривають кришками і залишають у прохолодному приміщенні на місяць. Оптимальний температурний режим – не більше 15 градусів. Через 30 днів напій знову проціджують.

В сухе вино цукор не додається.

Загрузка...

Рецепт 1. Десертне вино Eiswein, крижане

Приготована за оригінальною, що відрізняється від класичної, рецептурою напій відрізняється багатим витонченим ароматом і приємним м’яким смаком. Сировина повинна бути не дуже стиглим, але і не зеленим.

Інгредієнти:

• виноград – 10 кілограмів;

• цукор – 3 кілограми.

Спосіб приготування:

1. Ягоди перебрати і покласти в морозильну камеру на добу. Ця маніпуляція є головною «фішкою» рецепту, завдяки чому напій набуває розкішний смак.

Ще смачненьке:  Домашній коньяк з чорносливу

2. Після закінчення покладеного часу ягоди віджати, розім’яти.

3. Слідувати загальним принципам приготування вина (виготовлення сусла, відстоювання, бродіння, фільтрація).

4. Процідити напій, додати цукор.

Рецепт 2. Столове вино з білого і червоного винограду

Інгредієнти:

• виноград білий і червоний – по 5 кілограмів;

• цукор – з розрахунку 100 г на літр готового соку;

• винні дріжджі.

Спосіб приготування:

1. Перебрати сировину, потовкти.

2. Перекласти мезгу (потовчений виноград) в каструлю, розігріти в ємності до 75 градусів.

3. Остудити і залишити настоюватися на три дні.

4. Додати в потовчені ягоди винні дріжджі.

5. Ємність щільно закрити кришкою.

6. Відфільтрувати масу.

7. Додати цукор.

Термін визрівання вина – стандартний, але процес можна прискорити за допомогою пастеризації напою протягом двох годин.

Рецепт 3. Напівсолодке вино з білого винограду

Для цього рецепта знадобиться вода. Краще використовувати артезіанську, за відсутністю такої можливості можна використовувати відстояну протягом двох днів водопровідну воду.

Інгредієнти:

• виноград – 30 кілограмів;

• вода – 5 літрів;

• цукор – 5 кілограмів.

Спосіб приготування:

1. Придушити виноград, залишити для бродіння на 5 днів.

2. Злити сік в чисту тару.

3. Мезгу залити водою, засипати цукром.

4. Через три дні змішати мезгу і сік.

5. Слідувати стандартним принципам приготування (відстоювання, бродіння, фільтрація).

6. Готове вино розлити в пляшки.

Далі напій необхідно пастеризувати протягом 20 хвилин. Визріває вино 1-3 місяці.

Ніжне напівсолодке вино володіє м’яким ванільним смаком і яскраво вираженими медовими нотками.

Вино з білого винограду: хитрощі та поради

1. Найкращий час для збирання ягід – сонячна погода або через три дні після дощу.

2. Під час пресування сировини кісточки не дроблять.

3. Вино зберігається у холодних темних приміщеннях з вологістю повітря 60-80%. Такі умови захистять напій від пересихання і окислення.

4. Сухе вино має невеликий термін зберігання – не більше 2 місяців після остаточного визрівання.

5. Міцні білі вина зберігаються 12-15 місяців.

6. Пляшки з вином під час зберігання повинні знаходитися в горизонтальному стані.

7. Виноградний макуха після обробки сировини викидати не варто, його можна використовувати для приготування виноградного самогону – чачі.

Загрузка...