Солодкий плов

Солодкий плов: десерт або основне блюдо? Ідеї для солодкого плову родом з давнини: перська, вірменський, індійський

Солодкий плов

Знав Кир ІІ Великий, що Перське Царство зникне, а плов, який готували його воїни в походах, стане надбанням людства?

Але можливо, що це блюдо вперше з’явився при дворі китайських імператорів.

Нехай у походженні солодкого плову розбираються археологи або історики – спробуємо розібратися в різноманітті його рецептів та мистецтві «плововарения».

Солодкий плов – основні технологічні принципи

З набору сухофруктів, горіхів, меду і рису, звичайно, може вийти плов, за умови, що кухар знає єдиний головний секрет будь-якого плову – розсипчастий рис.

Вибирайте «правильний» сорт рису. Чим менше в ньому крохмалю – тим краще. Та каламутна вода, що стікає при промиванні зерна – розчин крохмалю. Крохмаль – це вуглеводи, які дієтологи дружно називають головною загрозою стрункості. До речі, індійські домогосподарки радять мити рис очищеною водою. Толі вони володіють особливими аюрведичні знаннями, толі просто перестраховуються – невідомо. Але, здається, частка здорового глузду в цьому є: вода, що містить хлорку або домішки важкого металу, впитавшись в рисові зерна, здоров’я не додасть. Давайте прислухаємося до думки мудрих індійських жінок.

Що ще? У тих країнах, де вперше відмічено появу плову, існує правило сполучуваності смаку, і справжнім майстром вважається той кухар, який вміє добитися однакової консистенції всіх інгредієнтів страви, як і рівного присутності основних смаків: солодкого, гіркого, солоного і кислого.

Останній секрет: не треба думати, що солодкий плов не може бути гострим. Це – омана, що спростовують стародавні перські поварені книги.

Перейшовши з запропонованими нижче рецептами на кухню, в цьому можна переконатися особисто.

Рецепт 1. Вірменська кухня про солодкому плові: «хапама» або «Арарат»

Святкове блюдо – дуже смачний і корисний плов, просто – «вітамінний удар». Дещо нагадує пшоняну кашу з молоком в російській кухні. Ні одна вірменська весілля не обходиться без цього солодкого плову в гарбузі, що символізує побажання «солодкого» життя нареченим. Без гарбуза це блюдо подається до будь-якого святкового столу.

Кількість інгредієнтів залежить від розміру гарбуза. Великої сім’ї – велика гарбуз. Тут важливо враховувати, що в процесі варіння і тушкування крупа збільшується в об’ємі у 2,5-3 рази; сухофрукти – в 1,5-2,5 рази. Можна готувати без гарбуза, в горщиках в духовці – в цьому випадку імпровізуйте з кількістю інгредієнтів на свій смак.

Інгредієнти:

Яблуко

Масло

Морква

Ізюм

Курага

Гарбуз

Рис

Чорнослив

Кориця

Приготування:

Вибравши гарбуз, помийте її, з боку хвостика зріжте імпровізовану кришку у природного горщика, з самого екологічно чистого і їстівного матеріалу. Можна навіть зрізати фігурним ножем, щоб заодно потренуватися в мистецтві карвінгу. Ложкою видалити насіння і частину м’якоті. Насіння помийте і посушите: гарбузове насіння завжди згодяться, а м’якоть буде «брати участь» у приготуванні солодкого плову. Змастіть гарбуз всередині олією. Вершковий смак – кращий варіант, якщо не згадувати про калоріях.

Сухофрукти помийте і запарте окропом, щоб можна було відразу побачити, наскільки вони збільшаться в розмірах і визначити, яку кількість необхідно додати в плов.

Рис, попередньо витриманий в холодній воді, зваріть до готовності, посоливши воду. Після варіння промийте його холодною водою, можна з-під крана, відкинувши через сито або друшляк.

Яблука звільніть від серцевини і наріжте брусочками разом з шкіркою: рідкісний випадок, коли можна зберегти величезну кількість вітамінів, що містяться в шкірці яблука, без втрати м’якості консистенції.

В одну посуд зберіть всі підготовлені інгредієнти, додайте корицю. Якщо захочете – підсолодіть або подкислите. Перемішайте і фаршируйте гарбуз, але не щільно і не до країв. Оберніть плід фольгою і запікайте при 200Ϲ. Час залежить також від розміру гарбуза.

Ще смачненьке:  Манти з м'ясом і картоплею

Рецепт 2. Індійські традиції в солодкому плові: «міта пилаав» — різотто з солодким шафраном

Це – традиційний рецепт для Північної Індії. На батьківщині плову знають толк і в рисі, і в солодощах, знаменитих на весь світ. Не дивуйтеся присутності у складі інгредієнтів гірчиці: крім пікантного смаку солодкого страви, гірчиця – антисептик, що для індійської кухні, розвивалася в умовах вологого і жаркого клімату – сувора життєва необхідність, що дозволяє такими гострими добавками боротися з шкідливими організмами, швидко розмножуються в сприятливих для них умовах. Взагалі в Індії не прийнято зберігати в холодильниках залишився вечеря або сніданок – це викидається з міркувань безпеки харчування. Але для цього плову зроблено виняток, з урахуванням способу приготування і герметичності пакування: дуже примітна деталь – плов упаковується порційно, у фольгу, як цукерка. Тобто, в будь-який час, при бажанні, його можна також порціями розігріти в духовці – і приємного апетиту!

Інгредієнти:

«Басманти» 200 р

Цукор-180 г

Фісташки, кешью, мигдаль (стружка) 300 г

Масло («Дхі») 150 г

250 г родзинки

Гірчиця суха

Шафран 1 г

Кардамон 2-3 г

Гвоздика

Приготування:

Індійські домогосподарки радять мити рис очищеною водою. Помийте і киньте його в киплячу, злегка пересоленную воду, щоб відварити до напівготовності, потім додати топлене масло і цукор, гвоздику, шафран і кардамон, половину горіхів. Через десять хвилин зніміть з вогню, охолодіть. Приготовлені листи фольги змастіть маслом, присипте горіхами, змішаними з гірчицею (використовуйте частину). Приготований рис, попередньо помиту і запарені родзинки з’єднайте в одній ємності, перемішайте і розкладіть порціями на аркуші фольги, скрутіть цукерками і перед подачею розігрійте.

Рецепт 3. Стародавні перські рецепти солодкого плову в іранської кухні: солодкий плов з апельсинами і вишнею

Якщо хтось і знає толк в плові, то це – прямі спадкоємці давньої перської кухні – іранці. Там вважають, що солодкий плов – не тільки десерт після обіду, і він може бути повноцінним основною стравою, якщо приготувати рис не тільки з ягодами або фруктами, але і з курячою грудкою. В цьому щось є! Зверніть увагу, що така рідкісна сполучуваність інгредієнтів повністю збалансована і з точки зору сучасних уявлень про правильне і здорове харчування: містять аскорбінову кислоту фрукти збуджують апетит і одночасно сприяють перетравленню м’ясного компонента, а нейтральний смак курячої грудки, часто використовується в сучасній кухні для приготування салатів, гармонійно вписується в картину «солодкий плов».

Інгредієнти:

Сушена вишня, без кісточок 200 г

Апельсини 400 – 500 г

«Басманти» 0,5 кг

Мускат 10 г

Гвоздика 3 р

Кардамон 5 г

Шафран, сушений 2 г

Цибулю, червоний 150 г

Морква 250 г

Фісташки-50 г

Мигдаль 100 г

Цукор 0,5 кг

Перець 10 г

Кунжутне масло (з доступних варіантів) 150 мл

Сіль

Куряча грудка 1,5 кг (або більше)

Приготування:

Вибираємо апельсини червоного сорту, невеликих розмірів. Приготування цього плову потребує тривалої попередньої підготовки. Апельсини в плов закладаються разом з шкіркою, у зв’язку з чим їх потрібно напередодні попередньо обробити. Помийте плоди, мінімум за добу до початку приготування плову. Не менше трьох разів залийте їх окропом, після чого відразу ж опускайте в крижану воду, щоб видалити гіркоту. Закип’ятіть 300 мл води, додавши в неї цукор, зваріть сироп, яким потрібно залити апельсини і залишити їх в сиропі, мінімум на 10-12 годин.

Курячу грудку вимити, просушити серветкою, обсмажте з дрібно нарізаними кубиками морквою і цибулею. Приправте сіллю, меленими спеціями.

Підготовлений рис (промитий і витриманий у холодній воді 2 години), перекладіть в глибоку чавунну посуд, попередньо розігрів в ній масло. Через 10 хвилин влийте заварений шафран, покладіть вишню, подрібнені горіхи. Ще через десять хвилин покладіть шматочки обсмаженої грудки, залийте їх разом з рисом апельсиновим сиропом. При необхідності долийте кип’яченої гарячої води і повільно тушкуйте до готовності рису, накривши кришкою. Перед подачею м’ясо відкладіть в сторону, щоб викласти його на блюдо поверх рису. Прикрасьте плов часточками апельсинів.

Ще смачненьке:  Маринад для оселедця домашнього приготування

Рецепт 4. Солодкий плов з перепелами і вишнею

Треба зізнатися, що мистецтво приготування плову в Стародавньому Перському Царстві настільки вражає, що неможливо відмовитися від власних нових ідей та представників східно-європейської кухні.

Інгредієнти:

Продам 3 шт.

Пропарений рис 400 г

Вишня свіжа або заморожена 200 г

Цибуля 150 г

Цукор 250 г

Вода 1,5 л

Сіль

Мускат 10 г

Перець, чорний 15 г

Червоне, сухе вино 200 мл

Імбир свіжий 30 г

Лавровий лист 5 г

Запашний перець 3-4 р

Гвоздика 2 г

Мигдаль 100 г

Часник 40 г

Ківі 150 г

Коріння селери і петрушки – по 50 г

Олія (для смаження) 200 мл

Приготування:

Потрошіння тушки перепелів промийте і просушіть серветками. Розріжте їх уздовж, навпіл, покладіть внутрішньою стороною на робочу дошку і злегка відбийте. Натріть сумішшю з солі свіжомелених спецій. Один плід ківі подрібніть, додайте до нього 100 мл вина, лавровий лист, натерті коріння імбиру, селери і петрушки. Покладіть підготовлені тушки в пластиковий пакет, влийте туди приготовану суміш і залиште на 3-4 години.

Помийте рис, до прозорої води. Закип’ятіть 1,5 л води, додайте в неї мускат, гвоздику, перець і залийте рис цим гарячим настоєм. Коли охолоне, злийте воду, що залишилася в каструлі з антипригарним покриттям, додайте цукор і зваріть сироп. При необхідності збільшити обсяг води до 100 мл

У глибокій чавунному посуді розжарте масло, покладіть туди пластинки часнику, дрібно нарізану цибулю і обсмажте. Золотистий цибулю перекладіть на тарілку, а в маслі посмажте підготовлене м’ясо дичини, половинками тушок. Переклавши м’ясо тимчасово в інший посуд, висипайте в жаровню рис, долийте гарячої води, щоб покрити його і тушкуйте. Спробуйте напівготовий рис: зерна повинні залишатися твердими всередині. Викладайте на рис вишню, обсмажену цибулю, м’ясо, подрібнені горіхи. Змішайте цукровий сироп з вином і вилийте в плов. Накрийте кришкою і вимкніть вогонь. Подаючи, покладіть рис на блюдо, а зверху – м’ясо і вишню. Прикрасьте тонкими скибочками ківі.

Рецепт 5. Солодкий плов з айвою, родзинками і урюком

Інгредієнти:

Курага-150 г

Родзинки 100 г

Рис 250 г

Айва 400 г

Топлене масло 70-80 г

Кориця 3 р

2 г Шафран

Цукор 150 г

Барбарис, сушена 50 г

Морква, жовта 200 г

Вершки питні (10-15%) 400 мл

Сіль

Приготування:

Рис промийте і замочіть в чистої, холодної воді на 2 години. Сухофрукти залийте окропом, після чого урюк (курагу) порізати брусочками, як і помиту, очищену моркву. Очистіть айву, видаліть серцевину, також порізати брусочками. Моркву і айву на кілька хвилин присипте цукром, щоб вони пустили сік; карамелизуйте їх: деко застелити фольгою, змащеній маслом, і, виклавши шматочки моркви та айви, підрум’яньте їх в духовці. Зваріть рис у великій кількості підсоленої води, злийте воду, промийте. Розігрійте в глибокому сотейнику масло, перекладіть в нього рис, заправте спеціями і додайте сушений барбарис. Зверху рису викладайте карамелизованные моркву і айву. У вершках розведіть корицю, шафран і мелений мускат, довівши їх до кипіння, вилити на рис і томіть плов під закритою кришкою, поки не випарується волога.

Рецепт 6. Солодкі кошички для солодкого плову

Оригінальний спосіб подачі будь-якого солодкого плову – їстівна посуд. Особливо якщо цей посуд – теж з солодкого рису, тільки запеченого. Але якщо для приготування плову кожна господиня прагне, щоб рис вийшов розсипчастим, то для рисових кошичків знадобиться рисова каша- «розмазня». Рис – ідеальний продукт для ліплення, що містить клейковину. Крім того, рисову «посуд», як і страви з рисом можна легко забарвити в будь-які кольори, використовуючи такі ж натуральні компоненти.

Ще смачненьке:  Тушкована свинина в мультиварці

Інгредієнти:

Рис 1 частина

Цукор 1 частина

Вода 4 частини

Куркума

Шафран

Фісташки 1 частина

Олія (для змащування форм)

Мигдаль 1 частина

Приготування:

Візьміть одну частину приготовленої води, закип’ятіть її і заваріть шафран. З цукру і однієї частини води зваріть сироп. Помийте рис, покладіть його в холодну воду (3 частини) і зваріть кашу. Додайте в кінці варіння трохи солі. Остиглий сироп і кашу з’єднайте, додайте мелений мигдаль і фісташки. На змащеній маслом, силіконової серветці розкочуйте з отриманого рисового тесту кола. Візьміть силіконову качалку і не забудьте її теж змащувати маслом. На деко догори дном укладіть металеві кошики для кексів, змастивши їх дно і присипавши його товченими горіхами. Укладайте розкачані кола на форми, щоб краї тіста звисали до листа. Розігрійте духовку і поставте деко. Випікайте «посуд» при 180ºϹ. Після того, як кошички охолонуть, змастіть їх з зовнішньої сторони цукровим сиропом і обсипте горіховою крихтою. Перевертати кошики можна після висихання.

Солодкий плов у цих кошичках повинен бути сухим і розсипчастим, щоб вони не розмокли.

Рецепт 7. Незвичайний солодкий плов

Інгредієнти:

Рис пропарений 300 г

Ваніль 5 г

Цукати 200 г

Малина 300 г

Ожина 150 г

Сироп малиновий 100 мл

Мандарини 400 г

Вода 150 мл

Молоко 0,75 л

Вершкове масло

2 г Шафран

Цукор 550 г

Приготування:

Підготовлений рис (витриманий в холодній воді) киньте в киплячу воду і варіть 5-7 хвилин. Злийте воду, промийте рис. Тепер закип’ятіть молоко у високій каструлі. Відрегулюйте вогонь так, щоб молоко мліло, але не втікала. Доварите рис в молоці, в міру підсолодивши його, додавши ваніль і щіпку солі. Коли молоко майже вбереться в рис, киньте в каструлю 120 г масла і акуратно перемішайте.

Візьміть 150 мл води, закип’ятіть її, заваріть шафран, після – розчиніть цукор (200 г) і зваріть сироп. У киплячий сироп покладіть добре очищені часточки мандаринів, проваріть двадцять хвилин і дайте охолонути.

З 150 г малини, протерту через сито, візьміть сік, змішайте його з цукром і теж зваріть сироп. У готовий сироп покладіть свіжі ягоди малини і ожини, попередньо перебравши їх.

Розділіть рис на дві частини, в одну частину влийте малиновий сироп, а в іншу – мандариновий, перемішайте.

Візьміть циліндричні форми без дна (можна використовувати бляшані банки з-під консервів), змастіть їх всередині маслом і поставте на деко, також змащений маслом. Укладайте рис в циліндри шарами: внизу – жовтий, вгорі – червоний рис. Перед подачею прогрійте циліндри в духовці, переверніть циліндр на тарілку, акуратно зніміть його. Прикрашайте порції цукатами і поливайте ниточками різнобарвного сиропу. Для додання яскравості покладіть в тарілки листочки м’яти або гілочки розмарину.

Солодкий плов – корисні поради та хитрості

  • Щоб плов виходив завжди розсипчастим і відрізнявся консистенцією від звичайної каші вибирайте тверді сорти рису, з низьким вмістом крохмалю.
  • Рисові зерна при тривалій витримці в холодній воді стають твердіше: крохмаль що міститься в них згортається і пресується. Після «крижаної ванни» перекладіть рис в розпечену сковороду і просушіть. Після додайте масло, щоб зерна не розтріскалися. Такий рис приготується набагато швидше і буде розсипатися.