М’ясо тушковане з грибами

М’ясо тушковане з грибами: думка дієтологів і досвідчених кулінарів. Правильне складання рецептури тушкованого м’яса з грибами

Мясо тушковане з грибами

Асортимент страв з м’яса з грибами неможливо порахувати і систематизувати, так як у світовій кулінарії подібні страви мають величезну популярність.

При цьому у кожної господині нерідко існує свій фірмовий рецепт, або вдосконалена, або адаптована версія того або іншого рецепту м’яса, тушкованого з грибами.

М’ясо тушковане з грибами – основні технологічні принципи

Серед всіх продуктів гриби займають особливе місце: вони – не м’ясо і не овочі.

Страви з грибів заважкі для засвоєння організмом, але ніхто з любителів цього продукту не думає відмовлятися від їх вживання. Тому єдиний вихід із ситуації – приготувати їх так, щоб це було смачно, і щоб не відчувалося дискомфорту в процесі перетравлення їжі.

Перша і основна вимога до приготування грибів – дотримання обережності. Всі знають, що серед цих найдавніших мешканців планети зустрічаються отруйні екземпляри. Навіть найкращі і їстівні гриби можуть бути отруйними, якщо вони зібрані в місцях, екологічно забруднених. Тому, вимога перше і найголовніше: не упевнений – не їж, і навіть не торкайся до незнайомої грибу. Нехай такі гриби залишаються в лісі, щоб виключити виклик швидкої допомоги і тривалого лікування. Гриби, які продаються в супермаркетах, підходять для приготування будь-яких страв з цим інгредієнтом, і їх використання абсолютно безпечно для здоров’я. Якщо все ж таки віддаєте перевагу гриби, зібрані під час «тихого полювання», то їх треба проварювати не менше 40 хвилин, двічі змінюючи воду. Тільки після цього можна приступати до приготування.

Дієтологи одностайні в тому, що гриби – корисний продукт, що перевершує м’ясо вмістом білка в три рази і містить безліч корисних вітамінів і корисних для людини мікроелементів. Проте будова молекули хітину в грибах не дозволяє організму людини засвоювати це речовина в процесі травлення. Занадто великі молекули, які могли б надати неоціненну допомогу нашому організму виведенням холестерину і жирних кислот зовсім не беруть участь в травленні і створюють відчуття швидкого насичення, а при переїданні – відчуття тяжкості в шлунку.

Є і хороші новини: гриби навіть після термічної обробки, потрапляючи в травну систему, вбирають шкідливі речовини, які опинилися в ньому, і виводять їх, очищаючи організм від всього непотрібного. З цієї причини навіть дієтологи вважають гриби корисною їжею, хоча з деякими обмеженнями в їх вживанні, і додатковими рекомендаціями з приготування грибних страв.

Виходячи з цього, в кулінарії існують деякі правила приготування грибів.

Найвищий вміст хітину в ніжках грибів. Тому їх потрібно подрібнювати більш ретельно. Капелюшки можна навіть в деяких випадках залишати цілими, наприклад, для фарширування. Враховуючи складності засвоєння продукту організмом, гриби краще використовувати в поєднанні з овочами, дієтичними видами м’яса, крупами, кисломолочними соусами, але при цьому кількість грибів у страві має бути істотно менше, ніж інших продуктів. Але при цьому потрібно враховувати, що сирі гриби більше, ніж на 80% складаються з води, яка в процесі теплової обробки випарується, і маса грибів у страві істотно зменшиться.

Посилити аромат грибів і підкреслити їх присутність у страві можна, використовуючи деякі кулінарні хитрощі. Для цієї мети використовуйте висушені і подрібнені в порошок білі гриби. Дуже добре відновлюють грибний запах молочні продукти. Нарешті, додаючи спеції, виберіть пріоритетний напрямок для аромату страви. Пам’ятайте, що існують приправи, аромат яких занадто агресивний і здатний заглушити навіть запах основного інгредієнта страви. Деякі з спецій і пряних трав, навпаки, можуть служити відмінним фоном для грибного запаху, підкреслюючи його. Це, в першу чергу, перці: червоний, кайенский, чорний, пекучий. Збуджуючи слизову оболонку в роті, вони стимулюють органи дотику і нюху для сприйняття запахів. Цибуля, часник (в незначній кількості), естрагон, кмин, базилік, майоран, полин, чебрець, розмарин, мускат і петрушка в помірній кількості підкреслюють запах грибів.

Тепер кілька слів про м’ясо. Вірніше, про поєднанні його з грибами в тушкованих блюдах. Враховуючи все вищесказане, в тому числі і те, що в грибах міститься білок, не варто перевантажувати блюдо. Навіть якщо використовуєте недиетические сорти м’яса, то намагайтеся уникати його надлишку. Вибирайте нежирне м’ясо, а для його гасіння використовуйте рослинні жири, сметану або вершки, але без фанатизму.

У тушкованих блюдах м’ясо та інші продукти доводять до готовності при повільній обробці парою або водою, м’ясним або овочевим бульйоном, в які додають для доведення до потрібного смаку спеції і прянощі. Масло використовують для попереднього обсмажування, а молочні продукти, що містять органічні кислоти, проникаючи в волокна м’ясних напівфабрикатів, покращують його консистенцію, роблячи її м’якою і соковитою. В результаті гасіння м’яса виділяється сік, який створює смак бульйону разом з іншими інгредієнтами тушкованих страв.